Bài và ảnh: Nguyễn Đạt/Người Việt
SÀI GÒN – Hầu hết người sành ăn bún mắm tại Sài Gòn đều biết bún mắm Lệ, số 77/19 đường Hồ Thị Kỷ, phường 1, quận 10, mà mọi người gọi là “bún mắm Lệ chợ Lê Hồng Phong.” Ngôi chợ này là chợ truyền thống của quận 10, nhưng không giống các chợ truyền thống khác tại Sài Gòn hiện nay đều có nhà lồng, chợ này chỉ là khu vực có nhiều dãy nhà hàng ngang lối dọc buôn bán hoặc cho tiểu thương thuê mướn chỗ; nhiều bà con tiểu thương bày hàng buôn bán trước mặt các nhà. Nhiều ngả vào chợ: từ đường Lê Hồng Phong (đường Pétrus Ký cũ), và các đường Lý Thái Tổ – Hồ Thị Kỷ – Hùng Vương.
Bún mắm Lệ ở đối diện khu chợ hoa Hồ Thị Kỷ, một trong những chợ hoa lớn nhất của Sài Gòn. Mở quán bún mắm từ 20 năm nay tại đường Hồ Thị Kỷ, bún mắm Lệ đã tạo được thương hiệu bún mắm đáng tin cậy. Hầu như lúc nào trong ngày, từ 6 giờ rưỡi mở cửa quán tới 1 giờ trưa, chúng tôi đều thấy quán bún mắm Lệ đông khách. Chị Lệ chủ quán nói với chúng tôi: “Chị em phụ nữ ưa món bún mắm hơn các ông, nên tui thấy hầu hết khách ăn thường xuyên tại đây đều là phụ nữ. Đặc biệt các bà các cô đi mua hoa mỗi sáng ở chợ hoa Hồ Thị Kỷ đều ghé đây ăn tô bún mắm.”
Bún mắm vốn là món ăn đặc sản của các tỉnh miền tây Nam Bộ, như An Giang, Châu Đốc; Châu Đốc còn nổi tiếng với các thứ mắm miền Tây. Chị Lệ quê ở An Giang, về sinh sống lập nghiệp tại Sài Gòn với món ăn đặc sản quê nhà.
“Bún mắm cũng như hủ tiếu Nam Vang đều có xuất xứ từ Cambodia truyền sang miền Tây Nam Bộ rồi lên tận Sài Gòn từ nhiều đời nay. Cái khác nhau căn bản giữa bún mắm Cambodia với bún mắm miền Tây Nam Bộ là ở loại mắm để chế biến món bún mắm. Bún mắm Cambodia thì được chế biến với mắm bò hóc, làm từ các loại cá đặc sản của Biển Hồ. Bún mắm miền Tây Nam Bộ làm từ các loại cá của sông nước đồng bằng sông Cửu Long, thông thường là cá linh, cá sặt, đặc biệt hơn là cá trèn; cá trèn là cá đặc sản quý hiếm của sông nước miền Tây,” chị Lệ giải thích rõ ràng với khách ăn bún mắm.
Có người hỏi: “Thế ở đây có bí quyết nấu bún mắm gì không mà ăn ngon vậy?” Chị Lệ cười, nói: “Thiệt ra, nấu bún mắm cho ngon, khách ăn hài lòng, thông thường ai cũng biết là phải quen tay làm, quen hương vị tô bún mắm ngon, tức là phải biết phối mắm cá linh mắm cá sặt sao cho đúng mức, tức là có tỉ lệ nhứt đinh. Có thể nói là bí quyết, nhưng không phải bí quyết chỉ riêng ai biết, mà mỗi người chế biến bún mắm đều có bí quyết riêng. Nếu tô bún mắm ngon, tức là bí quyết của người chế biến đã thành công. Tui cho rằng, làm sao để khách ăn thấy tô bún mắm thơm ngon, thì người chế biến phải có bí quyết làm sao cho không còn mùi tanh thường có trong tô bún mắm. Nếu khách hàng của chúng tôi không thấy mùi tanh gì ráo trong tô bún mắm, thì đó là bún mắm Lệ có bí quyết khử mùi tanh đạt hiệu quả.”
Tuy có người không thích hợp với hương vị tô bún mắm mà họ cho là nặng mùi, nhưng khi đã quen với hương vị này, dễ ghiền món bún mắm đặc sản của miền Tây Nam Bộ.
Những khách sành điệu ăn bún mắm đã nhận xét về tô bún mắm Lệ: thứ nhất, mắm cá linh mắm cá sặt trong tô bún mắm ở đây là thứ mắm đặc sản chính hiệu của Châu Đốc. Thứ hai, cà tím của tô bún mắn Lệ được nấu với nước bún mắm và để riêng, không bỏ vào nồi nước lèo như các quán hàng bún mắm khác tại Sài Gòn, như vậy sẽ thấy vị ngon đậm đà của cà tím. Thứ ba, bún mắm Lệ hoàn toàn không cho vào một thứ hóa chất nào làm trong trẻo nước lèo, để không gây hại cho sức khỏe của thực khách. Cũng vì thế nên nước lèo chan vào tô bún mắm sẽ thấy có màu đen của mắm phôi ra, tuy nhìn không bắt mắt, nhưng đảm bảo an toàn cho sức khỏe người ăn.
Tô bún mắm trước mặt chúng tôi trong buổi sáng nay là tô bún mắm thập cẩm, gồm chả cá – thịt heo quay – mực – cá lóc – tôm, bên cạnh là những đĩa rau thơm – rau đắng – bắp chuối xắt – bông súng… rất phong phú, là những thứ rau không thể thiếu khi ăn bún mắm.
Trong khu vực chợ này, ngoài quán bún mắm Lệ, còn quán bún mắm chính hiệu Cambodia, mang tên Num Bo Chóc. Bún mắm Lệ, chị Lệ chủ quán cho biết, là tổng hợp cách chế biến bún mắm của An Giang và bún mắm Cambodia. Nhiều thực khách ăn ở bún mắm Lệ như đã ghiền thứ bún mắm đặc sắc bậc nhất Sài Gòn. Chúng tôi từng thấy có cả khách nước ngoài, đặc biệt là người phương Tây, cũng ghé ăn bún mắm Lệ và khen ngon. Giá cả tô bún mắm Lệ, tùy theo khách yêu cầu, từ 25 tới 38 ngàn đồng/tô.
Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Tư, ngày 12 tháng 10 năm 2016
