Nguyễn Đạt/Người Việt
SÀI GÒN – Từ lâu, nhiều tiệm hủ tiếu Nam Vang đã xuất hiện tại Sài Gòn. Chúng tôi từng thưởng thức hủ tiếu Nam Vang ở vài tiệm nổi tiếng như Hồng Phát, Kim Tháp…, không thấy đặc sắc nổi trội hơn các thứ hủ tiếu khác. Mới đây, người bạn được xem là sành ăn và từng du lịch nhiều nơi, cho chúng tôi biết: Hủ tiếu Nam Vang Ty Lum ở số 93 đường Huỳnh Mẫn Đạt, thuộc phường 7, quận 5 là hủ tiếu Nam Vang chính hiệu, ngon hơn cả hủ tiếu Nam Vang ở nhiều quán tiệm tại xứ sở Chùa Tháp – Cambodia.
Đường Huỳnh Mẫn Đạt với nhiều quán tiệm hủ tiếu – mì… nổi tiếng của người Hoa và người Việt. Hủ tiếu Nam Vang Ty Lum trên đường phố này cũng đông khách không thua kém quán tiệm nào. Chủ quán là ông Ty Lum mang hai dòng máu Việt Nam – Cambodia, sinh ra và lớn lên tại Nam Vang (Phnom Penh), đã trở về quê mẹ Việt Nam gần 20 năm nay, mở tiệm hủ tiếu Nam Vang ở đường Huỳnh Mẫn Đạt từ lúc đó.
Người bạn cho chúng tôi biết: Hủ tiếu Nam Vang ra đời đã gần một thế kỷ tại một thị trấn nhỏ, cách thủ đô Nam Vang khoảng 20 cây số. Một người Hoa ở Triều Châu sang Cambodia sinh sống, đã chế biến ra thứ hủ tiếu này. Hương vị thơm ngon đặc biệt của tô hủ tiếu do người Triều Châu này chế biến được nhiều người biết tới, nên tiệm hủ tiếu ở thị trấn nhỏ ấy đã có điều kiện chuyển về Nam Vang, với tên quán là La Pagode, chung liên doanh Pháp – Hoa. Từ đấy món hủ tiếu này được gọi là hủ tiếu Nam Vang.
Ông Ty Lum, sau khi theo học một trường chuyên đào tạo các đầu bếp tại Nam Vang, có cơ hội gặp người sáng chế hủ tiếu Nam Vang chỉ dạy cách chế biến món hủ tiếu này, và được thâu nhận vào nhà hàng La Pagode để chuyên trách chế biến hủ tiếu Nam Vang. Nổi tiếng với món hủ tiếu Nam Vang tại nhà hàng La Pagode, ông Ty Lum được tuyển dụng phục vụ ở hoàng cung với món hủ tiếu Nam Vang.
Vào tiệm hủ tiếu Nam Vang Ty Lum, chúng tôi gọi hủ tiếu thập cẩm, một tô hủ tiếu khô và một tô hủ tiếu nước. Những lần ăn hủ tiếu Nam Vang ở những tiệm khác, tô hủ tiếu Nam Vang có thịt bằm, tôm, gan, tim, trứng cút, và các thứ rau sống rau thơm ăn kèm, như: rau cần, rau tần ô, hành, hẹ… Người bạn cho biết, hủ tiếu Nam Vang tại Sài Gòn như vậy là đã cải biên khá nhiều để thích hợp vói khẩu vị của người Việt Nam. Tô hủ tiếu Nam Vang nguyên bản tại xứ sở Chùa Tháp chỉ có thịt bằm và thịt nạc xắt từng miếng mỏng, to bản; rau ăn kèm gồm xà-lách và giá sống mà thôi. Nhưng tô hủ tiếu Nam Vang nguyên bản luôn luôn có một chút đường thêm vào tô hủ tiếu trước khi ăn.
Tô hủ tiếu Nam Vang của tiệm hủ tiếu Nam Vang Ty Lum đặc sắc hơn hẳn hủ tiếu Nam Vang ở các tiệm cùng thứ hủ tiếu này tại Sài Gòn. Chúng tôi nhận thấy, ngoài các thứ nhân như thịt bằm, tôm, gan, tim, trứng cút, tô hủ tiếu Nam Vang Ty Lum còn có 2 miếng chả cá dày và rộng khổ, rất thơm ngon, dẻo và có độ dai vừa miệng chứ không quá dai khó ăn đối với người răng đã yếu. Sợi hủ tiếu của hủ tiếu Nam Vang Ty Lum cũng vậy, độ dai vừa phải, mịn màng, không hề có vị chua như sợi hủ tiếu của nhiều tiệm hủ tiếu khác; hương vị và độ dai tương tự sợi hủ tiếu Mỹ Tho.
Tô hủ tiếu khô với lớp hành tỏi phi thơm giòn, trộn đều tô hủ tiếu và thêm chanh, ớt, tỏi ngâm giấm, sẽ thấy tô hủ tiếu khô thơm ngon đậm đà, kèm với những thìa nước lèo trong cái chén riêng. Chúng tôi được biết, nồi nước lèo của Hủ tiếu Nam Vang Ty Lum được ông Ty Lum trực tiếp chế biến từng tô hủ tiếu quan tâm hàng đầu; mỗi ngày nồi nước lèo đều được hầm kỹ với 20 ký xương ống heo, vớt bọt liền tay.
Hương vị nước lèo thơm ngon đậm đà, và hoàn toàn không sử dụng bột ngọt. Nhiều thực khách của tiệm Hủ tiếu Nam Vang Ty Lum cho rằng, phải có bí quyết gì đó của người Cambodia, nên tô hủ tiếu Nam Vang của ông Ty Lum mới thơm ngon hấp dẫn như vậy. Buổi phục vụ nào của tiệm hủ tiếu Nam Vang Ty Lum cũng có vài thực khách quen thuộc gọi tô “xí quách” vớt ra từ nồi nước lèo đặc sắc ấy, nhâm nhi với một hai xị rượu đế.
Đáp ứng yêu cầu phát triển hủ tiếu Nam Vang Ty Lum tại Sài Gòn, hiện nay đã có thêm 3 tiệm hủ tiếu Nam Vang Ty Lum được lập nên theo phương thức nhượng quyền, tại các địa điểm: số 504 đường Cách Mạng Tháng 8, phường 11, quận 3; số 60 đường Thành Thái, phường 12, quận 10; số 315 đường Lê Văn Sỹ, quận Tân Bình. Các đối tác nhượng quyền đều được ông Ty Lum chỉ dẫn chuyên môn về cách thức chế biến hủ tiếu, cung ứng các nguyên liệu, gia vị để tô hủ tiếu có cùng chất lượng đặc biệt của hủ tiếu Nam Vang Ty Lum.
