SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Bánh canh là món ăn phổ biến tại Sài Gòn và nhiều tỉnh thành trong cả nước, được đông đảo thực khách khắp nơi ưa chuộng, nhất là giới bình dân.
Với nhiều người, bánh canh là món ăn điểm tâm hằng ngày. Thức ăn nào chế biến chung với bánh canh thì được gọi kèm với tên bánh canh ấy, như bánh canh giò heo, bánh canh tôm, bánh canh cua, bánh canh ghẹ, bánh canh cá…
Tại Sài Gòn, các hàng quán bánh canh thường là bánh canh giò heo, bánh canh cua. Bánh canh tôm là thứ bánh canh nổi tiếng và có nhiều nhất ở xứ Huế.
Riêng tại Quảng Trị, bánh canh được cư dân địa phương gọi là cháo bột hoặc cháo bánh canh; nhiều người địa phương còn gọi bánh canh là “cháo vạt giường.” Và ở vùng đất này, bánh canh cá lóc là đặc sản.
Tôi được thưởng thức bánh canh cá lóc Quảng Trị ở Sài Gòn tại địa chỉ số 9/10 Phạm Văn Hai, phường 1, quận Tân Bình. Biển hiệu của quán bánh canh cá lóc Quảng Trị không mang tên, chỉ ghi món ăn: “Bánh Canh Cá Lóc.”
Những thực khách quen thuộc đều biết quán bánh canh cá lóc này chính gốc Quảng Trị, chủ nhân là người làng Diên Sanh, huyện Hải Lăng, là nơi nổi tiếng với món bánh canh cá lóc đặc sắc.
Ngoài căn nhà nhỏ là nơi chế biến bánh canh cá lóc và sắp đặt vài bộ bàn ghế phục vụ thực khách, thì đối diện quán là khoảng vườn khá rộng, với cây khế cổ thụ cành lá tỏa rộng, trĩu trái, cội hoa giấy rực rỡ sắc màu, là nơi thực khách thưởng thức tô bánh canh cá lóc đặc sản Quảng Trị.
Khi ăn tô bánh canh cá lóc mới hiểu tại sao bánh canh Quảng Trị còn được gọi là “cháo vạt giường.” Đó là những sợi bánh canh có góc cạnh y hệt những thanh tre vạt giường.
Bánh canh Quảng Trị ở đây được chế biến từ bột gạo, màu trắng đục. Trong khi tại nhiều hàng quán bánh canh khác, kể cả bánh canh Nam Phổ nổi tiếng ở Huế, bánh canh được làm từ bột lọc, sợi trong và dai. Nhiều thực khách ưa bánh canh được chế biến từ bột gạo, ăn có cảm giác bảo đảm yên lành hơn bột lọc, và dễ gắp từng miếng ăn.
Để chế biến bánh canh từ bột gạo, thì gạo ấy đã được ngâm thật kỹ rồi mới xay thành bột. Bột được nhào nhuyễn bao nhiêu, thì khi xắt ra từng thanh nhỏ, hình dạng như thanh tre vạt giường, rồi luộc chín, những sợi bánh canh ấy càng ngon bấy nhiêu. Quán bánh canh cá lóc Quảng Trị chỉ luộc những sợi bánh canh khi có thực khách gọi.
Cá lóc trong tô bánh canh Quảng Trị cũng đặc biệt. Khúc cá dày dặn, khi chế biến được lọc riêng phần thịt, xương, và lòng cá. Phần thịt ấy được ướp tẩm gia vị, rồi um tới chín, nên vị đậm đà, chắc thịt.
Thực khách sành ăn gợi ý, vào ăn bánh canh cá lóc Quảng Trị, nên gọi một tô “đầu lòng,” tức đầu và lòng cá lóc. Phần đầu và lòng cá lóc này đã được luộc trong nồi nước dùng, lúc thực khách gọi mới lấy ra. Thịt ở đầu cá lóc là ngon nhất. Ruột cá lóc cũng rất ngon. Nhà thơ sành điệu về ẩm thực như Tản Đà đã từng nhận xét, ruột cá lóc là đáng kể nhất của con cá lóc, thiếu ruột cá lóc là hỏng bữa ăn cá lóc.
Ăn bánh canh cá lóc Quảng Trị luôn luôn dùng song song cả đũa lẫn muỗng. Một tay gắp những sợi bánh canh bột gạo không bị trơn trượt như sợi bánh canh làm từ bột lọc, tay kia múc những muỗng nước dùng thơm thanh nhẹ nhàng, cùng với vị nồng cay của ớt xanh miền Trung, rất đã! (Nguyễn Đạt)
