Hòa Khánh Nguyễn/Người Việt
LÂM ĐỒNG, Việt Nam (NV) – Thoắt cái mà đã 14 năm dân Đà Lạt biết đến một quán phở Bắc nằm trên đường Trần Bình Trọng mà thường chỉ đến cỡ 9, 10 giờ sáng mỗi ngày là “hết phở,” nhất là vào dịp cuối tuần.
Quán phở kỳ lạ, theo nhiều thực khách thì, nấu đúng vị phở Bắc gia truyền nhưng lại có tên Tây là “King” khiến bao người tò mò, thắc mắc không biết có ẩn ý gì.
“Không thể tự phụ rằng quán mình bán phở ngon nhất nhì”
Luật Sư Đặng Đình Mạnh, một người sinh ra tại Đà Lạt, từng mô tả rằng phở ở quán này “có hương vị tuyệt vời khó quên.”
Theo gợi ý của ông Mạnh, muốn thưởng thức trọn vẹn tài nghệ của người nấu phở, bạn chỉ có cách duy nhất là thưởng thức tô phở với nước dùng y nguyên như lúc nhân viên phục vụ vừa mang ra bàn. Bởi khi đó, lát chanh, lát ớt, tương đen, tương đỏ, rau quế, rau húng, rau ngò gai, rau ngổ, thậm chí tỏi ngâm giấm… các loại chưa làm ảnh hưởng, thay đổi đi hương vị ban đầu của tô phở.
Việc thưởng thức hương vị trinh nguyên là để mình nhận biết tô phở tiệm này thơm ngon hơn tiệm khác, nước dùng được đầu bếp cất công nấu từ xương hay phụ gia, hoặc là nước cốt phở được người ta bỏ sỉ cho các quán trong thành phố.
Ông Mạnh cũng gợi ý một cách ăn phở độc đáo: “Nếu muốn, thì khi ăn còn lại khoảng nửa tô, ta cho những gia vị ưa thích vào. Khi ấy, chỉ trả tiền cho một tô phở, nhưng ta lại có dịp thưởng thức đến hai hương vị khác nhau của tô phở! Mua một được hai, chẳng phải quá lời hay sao!”
Một ngày cuối năm, trò chuyện với nhật báo Người Việt, ông Phạm Gia Cẩn, 60 tuổi, chủ quán phở King, cho biết: “Dù quán có đông khách tới đâu, chúng tôi cũng không thể tự phụ rằng quán mình bán phở ngon nhất nhì Đà Lạt. Chỉ có thể nói rằng khách người ta ghé quán mình vì cảm thấy hợp gu với cách nấu phở nước trong, vị ngọt từ xương chứ không có bột ngọt dễ gây dị ứng cho người ta.”
Ông giải thích rằng khi vợ chồng ông mở quán phở này hồi năm 2008, tên quán được đặt theo tên ở nhà của thằng con trai Kin, nhưng thêm chữ “G” để nửa đùa nửa thật rằng khách tới ăn phở sẽ được chủ quán và nhân viên đối đãi như “vua.”
Ông Cẩn cho hay, gia đình ông vốn bán bánh phở từ nhiều thập niên trước, trong lúc một người chú bên gia đình vợ ông làm chủ quán phở Bắc Hương nổi tiếng ở Sài Gòn. Chính người chú này đã truyền nghề nấu phở cho vợ chồng ông để mở quán tại Đà Lạt.
Đời sống tại Đà Lạt sau 1975 “đã thay đổi 180 độ”
Ngoài tô phở ngon, quán ông Cẩn còn có nét riêng nhờ không gian thoáng đãng, “view” đồi thông và những tấm ảnh Đà Lạt xưa được ông in từ bộ sưu tập của cha ông, ông Phạm Gia Triếp, trưởng ty Thông Tin tỉnh Tuyên Đức (gồm thị xã Đà Lạt và ba quận Lạc Dương, Đơn Dương và Đức Trọng).
Ông Triếp qua đời hồi năm 2010, nhưng tên tuổi của ông vẫn được những người yêu Đà Lạt nhắc đến với tập biên khảo tổng quan về thành phố này từ những ngày mới thành lập cho tới năm 1965.
Trong tập biên khảo, ông Triếp mô tả dân số Đà Lạt thời điểm đó có 59,634 người, chuyên về canh nông và chăn nuôi. Thành phần dân số gồm có: Đồng bào người miền Trung, miền Nam đến lập nghiệp từ lâu, đồng bào Bắc Việt định cư. Bên cạnh đó là người Hoa Kỳ nhập tịch, một số ít đồng bào Thượng. Ngoài ra ngoại kiều là dân Pháp, Mỹ.”
“Sắc thái tuy phức tạp nhưng không có mâu thuẫn sâu sắc về chính trị, tôn giáo, kinh tế… Dân số trung tâm thị xã Đà Lạt được ghi nhận chiếm một phần ba tổng số. Mật độ trung bình là 600 người trên 1 cây số vuông…,” theo tập biên khảo nêu trên.
Điều tiếc nuối lớn nhất của ông Cẩn là sau 1975 đã không còn giữ được nhiều tư liệu về Đà Lạt của cha ông.
Trong ký ức của ông Cẩn, cha ông là một công chức mẫn cán, ứng xử lịch thiệp và không bao giờ đàn đúm ăn nhậu. Ông cũng dạy các con mình cách hành xử như vậy, dù theo ông Cẩn, đời sống tại Đà Lạt cũng như nhiều nơi khác tại Việt Nam sau 1975 “đã thay đổi 180 độ.”
Trong một đoạn hồi ức về cha mình đăng tải trên trang cá nhân, ông Cẩn viết: “…Cái thời hồi xưa mà trong lớp bị ghép đôi với đứa con gái nào đó là tức đến khóc, chảy nước mắt thật sự. Rồi tự nhiên nổi sùng với đứa con gái đó một cách vô cớ, làm như vì nó mà mình bị phạm một tội lỗi ghê gớm, động trời.”
“Để rồi bây giờ bàng hoàng khi đọc trên báo, trên mạng biết chuyện đâm chém nhau giữa học sinh là chuyện bình thường; biết nữ sinh trung học ghét bạn thì đánh bạn dã man, xong rồi lột áo làm nhục và thản nhiên quay phim tung lên mạng; và biết nhiều thứ không thể tưởng tượng nổi… đang khiến những bậc phụ huynh lo lắng cho con em mình khi môi trường sống đã bị ô nhiễm, vẩn đục.”
“Chỉ vì những chuẩn mực của xã hội đã hoàn toàn đổi ngôi, giá trị vật chất được quá coi trọng, đời sống tinh thần bị bỏ bê.”
Chỉ vì chẳng còn nhiều người xưa như ba dạy dỗ, khuyên răn theo kiểu cổ nên bây giờ chúng nó hại đời nhau nhiều quá! Mà thật ra chẳng biết đứa nào hại đời đứa nào!”
Nhìn lại quãng đời sau 1975, ông Cẩn tự hào nói rằng ông đã không nề hà chuyện mình phải bươn chải bằng đủ thứ việc như cuốc đất, bán hàng quán vỉa hè… để mưu sinh trước khi sống ổn định với quán phở.
“Tôi thấy mình may mắn, tồn tại được dù có khi nói vui mình là ‘bên thua cuộc,’ từng nếm trải tình trạng bị đối xử không rộng lượng sau 1975. Nhiều bạn bè của tôi bị thiệt thòi, không được đi học đại học vì rào cản lý lịch, đã tìm đường đi nước ngoài, chấp nhận làm lại từ đầu ở phương trời xa lạ,” ông nói.
“Nhưng sau tất cả thì vợ chồng tôi vẫn ở lại với Đà Lạt này. Tôi vẫn sống tốt, nuôi ba đứa con nên người, bản thân có công việc ổn định dù tôi chưa bao giờ có ý định vào đảng…,” ông Cẩn nói tiếp.
“Đau lòng khi thấy người ta đang làm hư bản sắc Đà Lạt…”
Đề cập chuyện gần đây, nhà chức trách tính chuyện nâng dinh Tỉnh Trưởng lên 28 mét để xây tổ hợp khách sạn cao tầng bên dưới, ông Cẩn trầm ngâm nói: “Nói thật là tôi cũng như nhiều người sinh ra ở Đà Lạt cảm thấy đau lòng khi chứng kiến những đổi thay ở thành phố này theo dòng thời gian.”
“Trước 1975, Đà Lạt được biết đến là nơi không khí trong lành, thoáng đãng, nhà ở nằm cách xa nhau một quãng, việc xây cất hài hòa với rừng thông.”
“Còn bây giờ, tôi có cảm tưởng những người đem đến một ‘diện mạo mới’ cho Đà Lạt mà họ gọi là ‘tiểu Paris’, đang tùy tiện áp đặt những ‘cái đẹp’ của nơi khác, nhưng không phải xuất phát từ tình cảm của người Đà Lạt dành cho thành phố này.”
“Mặt khác, dường như mỗi khi đưa ra quyết định liên quan đến các công trình xưa cũ ở Đà Lạt, giới chức cũng không tôn trọng ý kiến chuyên môn của những kiến trúc sư kỳ cựu như ông Ngô Viết Nam Sơn, người có bố, vị kiến trúc sư Ngô Viết Thụ là rể của Đà Lạt.”
“Những cái đó khiến tôi thấy người ta đang làm hư bản sắc của Đà Lạt.
Người bi quan thì sẽ nói Đà Lạt mất rồi, bây giờ chỉ còn lại kiến trúc xô bồ, lai tạp. Tôi thì không phải là người bi quan, mà sống thực tế và chấp nhận những đổi thay nằm ngoài tầm tay của mình.”
“Tôi nói thế không có nghĩa là muốn phê phán các quan chức đương quyền. Vì họ không làm thì những người sau họ cũng làm.”
“Mình chỉ tiếc là giá như người ta biết cân nhắc, suy xét cẩn trọng trước khi có bất kỳ quyết định ‘cách tân’ hoặc ‘thay áo mới’ cho Đà Lạt cho giống các đô thị khác. Theo thiển ý của tôi, chuyện làm đẹp Đà Lạt tốt nhất là dựa trên cái nền cũ và văn hóa của vùng đất này để làm sao giữ lại được cái hồn của nó.”
“Vì Đà Lạt, nói cho cùng, là thành phố sương mù đã gắn liền với hoài niệm, kỷ niệm của nhiều người, nhiều thế hệ dẫu có những đổi thay của thời cuộc. Chẳng lẽ chúng ta lại để du khách mỗi khi đến Đà Lạt lại thảng thốt: ‘Bao giờ cho đến ngày xưa!’…,” ông Phạm Gia Cẩn bày tỏ. [kn]
