Hủ tiếu mì gia

Tạ Phong Tần

(Hình minh họa: dadiemanuong.com)

Ai đến Bạc Liêu mà chưa ăn món mì Tàu thì coi như chưa biết gì về cái xứ “dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu” này. Người Hoa quê quán Triều Châu trôi dạt về mảnh đất cực Nam này từ thời phản Thanh phục Minh ở bên Tàu, được nhà Nguyễn dung dưỡng và thâu nhận, sử dụng, phần lớn họ đã coi Việt Nam như quê hương bản quán của mình, trong đó có nhiều người tài hết lòng phụng sự quê hương mới như danh nhân Mạc Thiên Tích, danh nhân Phan Thanh Giản. Cho nên không có gì lạ khi người miền Tây Nam Bộ có cách ăn uống giống với người Triều Châu bởi sự sinh hoạt hòa đồng giữa người Việt bản địa và người Hoa Minh Hương.

Từ thời Pháp, hai dãy phố chợ ở Bạc Liêu đều là nơi người Hoa buôn bán đủ thứ mặt hàng, quán ăn cũng tấp nập, cứ mười quán thì có đến chín quán đề bảng hiệu hai thứ tiếng Hoa-Việt “Mì Gia.” “Mì Gia” tức là tiệm ăn bán mì, quán bán mì. Tuy nhiên, vô đó khách không phải chỉ có duy nhất món mì, mà còn có món khác để ăn, thí dụ như hủ tiếu, hủ tiếu mì, giò chéo quảy, bánh bò, bánh tiêu, cơm sườn, bánh mì xíu mại, bánh bao, xây chừng (cà phê đen nóng), cà phê đá, hùn xà (tức hồng trà, trà chanh nóng), trà đá…

Lúc này, nổi tiếng bán thức ăn ngon, đắt khách nhứt là Sừng Ký Mì Gia, kế đến là An Lạc Viên Mì Gia. Người sành ăn bao giờ cũng kéo nhau vô quán Sừng Ký trước, nếu quá đông khách không đủ chỗ ngồi mới chịu dạt vô mấy quán khác. Quán có đủ loại từ tao nhân mặc khách “ngồi thiền” bàn chuyện chánh trị lẫn chuyện phiếm trên trời dưới biển, uống hết ly hùn xà này đến ly hùn xà khác, lẫn bác nông dân ghé vô ăn tô mì, hủ tiếu cho có sức làm việc.

Chủ quán mì hầm một nồi nước súp to đùng từ xương heo, gan heo, thịt heo nạc, lòng non heo, cật heo, thêm gia vị cho nước súp vừa ăn. Bỏ thêm củ cải trắng để hầm cho ngọt nước và làm cho nước súp trong vắt mới thấy bắt thèm. Ngon hay không nhờ vô nồi nước súp này, vị ngọt từ xương, thịt, vị mặn vừa phải, bay thơm phức nhờ hành tỏi phi vàng và ngò rí. Xí quách (đầu xương ống) cứ để hầm nhừ trong nồi trên ngọn lửa sôi nhẹ, khi nào khách ăn kêu xí quách thì múc ra tô lớn cho khách. Thịt và lòng luộc thì vớt lên treo trên giá cho ráo nước, lúc nào bán cho khách người bán mới lấy xuống, dùng con dao thật là bén xắt miếng thịt, gan mỏng cỡ một li để bán cho khách, lòng thì cắt khúc khoảng một phân. Tôm đất con lớn bằng ngón tay út, cắt râu, cắt đuôi, để nguyên con nhúng bột gạo chiên giòn để sẵn trong rổ sắt trên bếp. Đó là những thứ để cho vô tô mì.

Người miền Tây không ăn thìa là, mà ăn ngò rí, hình thức hơi khác nhau tí chút, ngò rí giống y cây rau cần Tàu nhưng nhỏ xíu như que tăm và cây kim may đồ, cũng  thơm nức mũi gần giống thìa là.

(Hình minh họa: diadiemanuong.com)

Mì bán cho khách ăn cũng có hai loại, loại sợi dẹp bản lớn khoảng hai ly, loại sợi tròn nhỏ bằng cái tăm xỉa răng, cả hai đều là mì do người Hoa làm. Tùy ý thích của khách mà kêu chủ quán làm mì sợi lớn hay sợi nhỏ.

Trước tiên, người bán lấy một vắt mì cho vô cái vợt lưới sắt trụng vô nồi nước sôi cho vắt mì mềm, sợi mì bung ra, xốc xốc mấy cái cho ráo nước rồi đổ vô cái tô lớn. Múc một muỗng canh mỡ tỏi phi rưới vô tô mì, lấy đôi đũa xốc cho mỡ tỏi thấm đều bóng mượt sợi mì, thêm một chút hắc xì dầu vô xốc trộn cho đều rồi rắc lên một nhúm ngò rí xắt nhỏ, lấy thịt, lòng xắt sẵn xếp lên trên, để thêm hai con tôm chiên giòn lên trên. Nếu khách ăn mì khô thì như vậy là xong, bưng tô mì ra bàn cho khách, múc ra thêm một chén lớn nước súp, trong chén súp cũng cho một ít ngò rí, mỡ tỏi cho thơm. Trên bàn ăn đã có sẵn dĩa giá sống, ngò gai, lá quế. Một cái khay nhỏ đựng chai nước mắm, hắc xì dầu, hũ ớt bằm ngâm dấm, dĩa ớt sống bằm nhỏ hay ớt hiểm để nguyên trái. Khách tùy khẩu vị mà lấy nêm nếm thêm vô tô mì của mình cho vừa miệng. Khách vừa dùng đũa trộn gắp mì ăn, thỉnh thoảng lấy muỗng múc nước súp nóng hổi, thơm phức húp một miếng, cảm thấy khoái trá vô cùng, ngon không gì bằng. Nếu khách muốn ăn mì nước thì chan luôn một dá lớn nước súp vô tô mì, không cần múc chén nước súp riêng.

Vô quán, vừa đặt đít xuống ghế, người bồi bàn chạy ra cung kính đứng trước mặt khách, tay cầm cái khăn lau bàn lau lau vội vàng qua lại vài cái cho khách thấy rằng anh ta quan tâm đến cái sự sạch sẽ cho khách ăn, dù trên bàn không có gì và cái khăn anh ta cầm trên tay thì màu sắc nhìn không được sạch sẽ, nhưng có lẽ do thói quen phục vụ khách của quán ăn Tàu là như vậy. Xong anh ta hỏi “Quý khách ăn gì?” Lúc đó khách sẽ nói: “Cho một (hai, ba…) tô mì khô (hoặc nước) sợi lớn (hoặc nhỏ), có thêm xương (hoặc không thì không cần nói). Cà phê đá (hoặc trà đá, hùn xà…)”. Người bồi bàn nói: “Có ngay” rồi quay qua hướng người nấu mì xướng to lên: “Số 1 (2, 3… tức số bàn khách ngồi) mì khô sợi lớn, trà đá” rồi quay lưng đi.

Hủ tiếu mì tức là trụng trong một tô vừa có mì sợi vừa có sợi hủ tiếu. Hủ tiếu làm bằng bột gạo, tráng trên miếng vải căng trên nồi nước sôi, hấp vài phút cho chín rồi lấy miếng bánh ra để lên cái mâm lớn. Trên cái mâm đã thoa sẵn dầu ăn phi hành lá xắt nhuyễn, cứ mỗi lớp bánh lấy ra để lên lại thoa một lớp dầu ăn cho bánh không dính với nhau và thơm. Được nhiều lớp bánh tráng thì lấy dao xắt thành sợi bề ngang khoảng hai ly. Cái này kêu là hủ tiếu tươi, vừa dai vừa mềm, vị ngọt và béo.

Làm một tô hủ tiếu mì thì lấy nửa vắt mì, và cũng từng ấy hủ tiếu. Mì cũng trụng mềm giống như ở trên nhưng hủ tiếu thì trụng sơ cho nóng là được. Cho hết hủ tiếu mì vô tô, trộn mỡ tỏi phi, gia vị giống như trộn mì. Hủ tiếu mì cũng làm hai loại khô và nước y chang món mì.

Nếu khách muốn ăn hủ tiếu thì không trụng mì mà trụng hủ tiếu thôi, rồi cũng trộn, sắp thịt tôm, rau lên tô hủ tiếu, nước súp chan vô hoặc múc ra chén là xong.

Hủ tiếu Bạc Liêu khác hủ tiếu Nam Vang ở chỗ không dùng mực khô nấu nước súp, cũng không thêm trứng cút khi ăn hủ tiếu. Sợi hủ tiếu Nam Vang dẻo và trong vắt, sợi hủ tiếu tươi Bạc Liêu màu trắng đục của bột gạo, mềm, dai và béo, không dẻo.

Ở Sài Gòn, muốn ăn mì Tàu phải chạy tuốt qua quận 5. Ăn chỗ khác cũng để bảng hiệu mì Tàu, nhưng ăn vô không giống mì Tàu chút nào hết.

Lúc tôi mới qua Mỹ, có người bạn mời bọn tôi vô quán ăn ở Little Saigon, thấy thực đơn có món mì Tàu khô, lâu ngày không ăn nên mừng quá tôi kêu ngay tô mì khô. Tới hồi bưng ra nhìn bày biện màu mè cũng giống, bắt mắt lắm, mà ăn vô mới ứ hự nuốt không trôi. Chẳng lẽ người ta mời mình mà lỡ kêu rồi chê không ăn nữa. Tự mình kêu chớ có ai ép bắt ăn món đó đâu, đành cố gắng nuốt được nửa tô thì không còn nhồi nhét nổi bởi quá dở, không ra mì Tàu chút nào hết. Quán này nhìn thì sang trọng, lịch sự, song khi ăn hối hận quá chừng. Tôi mới qua Mỹ nên không còn nhớ tên và địa chỉ nó ở đâu. Ai tò mò muốn biết nó kinh dị cỡ nào thì phải hỏi nhà báo Đinh Quang Anh Thái. Hôm đó ổng cũng là “đồng nạn nhân” với tôi ở đó.

Mời độc giả xem chương trình nấu ăn “Cách làm thịt xá xíu đơn giản”

Bài liên quan

Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

Giới trẻ Mỹ chưa chịu mua nhà, vẫn ở với cha mẹ

Giới trẻ, được định nghĩa như những người từ 25 đến 34 tuổi, vẫn tiếp tục ở trong gia đình mặc dù tỷ lệ thất nghiệp thấp và mức tăng lương khiêm tốn.

Chuẩn bị cho năm học mới cùng thương hiệu Zojirushi của Nhật Bản

Ba sản phẩm đặc biệt để chuẩn bị cho mùa khai trường năm nay từ Zojirushi (1) Hộp cơm ba tầng - Ms. Bento Stainless Lunch Jar, (2) Lọ đựng thức ăn - Stainless Steel Food Jar, và (3) Bình thủy - Stainless Mug.
Zojirushi America Corporation vừa công bố chiến dịch “Trở lại trường với Zojirushi”, trong đó các sản phẩm làm bằng inox được đánh dấu đặc biệt sẽ có các hình dán tùy chỉnh đính kèm trên bao bì.

Freddie Mac dự tính giới hạn mức tăng tiền thuê nhà

Freddie Mac, công ty lớn nhất trong nước hỗ trợ các món vay để mua chung cư, sẽ đưa ra một chương trình mới nhằm cung cấp việc tài trợ với phí tổn thấp.

Đầy hơi

Nếu bên cạnh việc đầy hơi, ta có triệu chứng gì khác, như đau bụng, tiêu chảy, tiêu ra máu, sụt cân, vân vân, nguyên nhân có thể là các bệnh có thể nguy hiểm như viêm ruột, ung thư, …, khi đó, nên đi bác sĩ càng sớm càng tốt.

Siêu thị Aldi mở dịch vụ ‘khách lấy thực phẩm, không cần vào tiệm’

Công ty siêu thị Aldi hiện đang mở rộng các dịch vụ mua sắm thực phẩm qua mạng và chuẩn bị tiến hành dịch vụ "curbside pickup" để khách hàng có thể lái xe đến lấy các túi thực phẩm

Kinh tế Mỹ vững mạnh, tạo lợi thế cho TT Trump trong chiến tranh mậu dịch

WASHINGTON, D.C. (NV) -- Sức mạnh kinh tế của Trung Quốc có thể đã được thổi phồng quá lố, trong khi nền kinh tế Hoa Kỳ có nền tảng vững mạnh từ nhiều năm qua, giúp Tổng Thống Donald...

Yếu tố pháp lý với chủ quyền tài sản

Cách thức nắm chủ quyền một tài sản từ thí dụ đơn giản làm chủ một trương mục ngân hàng cho đến làm chủ một bất động sản đều có ảnh hưởng quan trọng tới mức độ an toàn của các tài sản này trong trường hợp bị kiện thưa hay ly dị.

Elon Musk ‘tuýt,’ Tesla bị dòm ngó

Mới tuần rồi, chính CEO của Tesla là Elon Musk đã làm cho Tesla trở thành tâm điểm của dư luận qua một chiêu thức nhắn tin Twitter!

Sống tích cực và tập thể dục giúp người cao niên ‘trẻ hơn’

Khi người cao niên cảm thấy rằng họ chủ động được cuộc sống của chính mình và tập thể dục nhiều hơn, họ sẽ cảm thấy trẻ hơn, lạc quan yêu đời hơn, sống lâu hơn

Qua vụ ông Michael Phương Minh Nguyễn bị bắt, nên làm gì khi đi Việt Nam?

Bộ Ngoại Giao khuyến khích công dân Mỹ đi ra nước ngoài nên tham gia chương trình “Smart Traveler Enrollment Program” (STEP).