Hủ tiếu mì gia

Tạ Phong Tần

(Hình minh họa: dadiemanuong.com)

Ai đến Bạc Liêu mà chưa ăn món mì Tàu thì coi như chưa biết gì về cái xứ “dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu” này. Người Hoa quê quán Triều Châu trôi dạt về mảnh đất cực Nam này từ thời phản Thanh phục Minh ở bên Tàu, được nhà Nguyễn dung dưỡng và thâu nhận, sử dụng, phần lớn họ đã coi Việt Nam như quê hương bản quán của mình, trong đó có nhiều người tài hết lòng phụng sự quê hương mới như danh nhân Mạc Thiên Tích, danh nhân Phan Thanh Giản. Cho nên không có gì lạ khi người miền Tây Nam Bộ có cách ăn uống giống với người Triều Châu bởi sự sinh hoạt hòa đồng giữa người Việt bản địa và người Hoa Minh Hương.

Từ thời Pháp, hai dãy phố chợ ở Bạc Liêu đều là nơi người Hoa buôn bán đủ thứ mặt hàng, quán ăn cũng tấp nập, cứ mười quán thì có đến chín quán đề bảng hiệu hai thứ tiếng Hoa-Việt “Mì Gia.” “Mì Gia” tức là tiệm ăn bán mì, quán bán mì. Tuy nhiên, vô đó khách không phải chỉ có duy nhất món mì, mà còn có món khác để ăn, thí dụ như hủ tiếu, hủ tiếu mì, giò chéo quảy, bánh bò, bánh tiêu, cơm sườn, bánh mì xíu mại, bánh bao, xây chừng (cà phê đen nóng), cà phê đá, hùn xà (tức hồng trà, trà chanh nóng), trà đá…

Lúc này, nổi tiếng bán thức ăn ngon, đắt khách nhứt là Sừng Ký Mì Gia, kế đến là An Lạc Viên Mì Gia. Người sành ăn bao giờ cũng kéo nhau vô quán Sừng Ký trước, nếu quá đông khách không đủ chỗ ngồi mới chịu dạt vô mấy quán khác. Quán có đủ loại từ tao nhân mặc khách “ngồi thiền” bàn chuyện chánh trị lẫn chuyện phiếm trên trời dưới biển, uống hết ly hùn xà này đến ly hùn xà khác, lẫn bác nông dân ghé vô ăn tô mì, hủ tiếu cho có sức làm việc.

Chủ quán mì hầm một nồi nước súp to đùng từ xương heo, gan heo, thịt heo nạc, lòng non heo, cật heo, thêm gia vị cho nước súp vừa ăn. Bỏ thêm củ cải trắng để hầm cho ngọt nước và làm cho nước súp trong vắt mới thấy bắt thèm. Ngon hay không nhờ vô nồi nước súp này, vị ngọt từ xương, thịt, vị mặn vừa phải, bay thơm phức nhờ hành tỏi phi vàng và ngò rí. Xí quách (đầu xương ống) cứ để hầm nhừ trong nồi trên ngọn lửa sôi nhẹ, khi nào khách ăn kêu xí quách thì múc ra tô lớn cho khách. Thịt và lòng luộc thì vớt lên treo trên giá cho ráo nước, lúc nào bán cho khách người bán mới lấy xuống, dùng con dao thật là bén xắt miếng thịt, gan mỏng cỡ một li để bán cho khách, lòng thì cắt khúc khoảng một phân. Tôm đất con lớn bằng ngón tay út, cắt râu, cắt đuôi, để nguyên con nhúng bột gạo chiên giòn để sẵn trong rổ sắt trên bếp. Đó là những thứ để cho vô tô mì.

Người miền Tây không ăn thìa là, mà ăn ngò rí, hình thức hơi khác nhau tí chút, ngò rí giống y cây rau cần Tàu nhưng nhỏ xíu như que tăm và cây kim may đồ, cũng  thơm nức mũi gần giống thìa là.

(Hình minh họa: diadiemanuong.com)

Mì bán cho khách ăn cũng có hai loại, loại sợi dẹp bản lớn khoảng hai ly, loại sợi tròn nhỏ bằng cái tăm xỉa răng, cả hai đều là mì do người Hoa làm. Tùy ý thích của khách mà kêu chủ quán làm mì sợi lớn hay sợi nhỏ.

Trước tiên, người bán lấy một vắt mì cho vô cái vợt lưới sắt trụng vô nồi nước sôi cho vắt mì mềm, sợi mì bung ra, xốc xốc mấy cái cho ráo nước rồi đổ vô cái tô lớn. Múc một muỗng canh mỡ tỏi phi rưới vô tô mì, lấy đôi đũa xốc cho mỡ tỏi thấm đều bóng mượt sợi mì, thêm một chút hắc xì dầu vô xốc trộn cho đều rồi rắc lên một nhúm ngò rí xắt nhỏ, lấy thịt, lòng xắt sẵn xếp lên trên, để thêm hai con tôm chiên giòn lên trên. Nếu khách ăn mì khô thì như vậy là xong, bưng tô mì ra bàn cho khách, múc ra thêm một chén lớn nước súp, trong chén súp cũng cho một ít ngò rí, mỡ tỏi cho thơm. Trên bàn ăn đã có sẵn dĩa giá sống, ngò gai, lá quế. Một cái khay nhỏ đựng chai nước mắm, hắc xì dầu, hũ ớt bằm ngâm dấm, dĩa ớt sống bằm nhỏ hay ớt hiểm để nguyên trái. Khách tùy khẩu vị mà lấy nêm nếm thêm vô tô mì của mình cho vừa miệng. Khách vừa dùng đũa trộn gắp mì ăn, thỉnh thoảng lấy muỗng múc nước súp nóng hổi, thơm phức húp một miếng, cảm thấy khoái trá vô cùng, ngon không gì bằng. Nếu khách muốn ăn mì nước thì chan luôn một dá lớn nước súp vô tô mì, không cần múc chén nước súp riêng.

Vô quán, vừa đặt đít xuống ghế, người bồi bàn chạy ra cung kính đứng trước mặt khách, tay cầm cái khăn lau bàn lau lau vội vàng qua lại vài cái cho khách thấy rằng anh ta quan tâm đến cái sự sạch sẽ cho khách ăn, dù trên bàn không có gì và cái khăn anh ta cầm trên tay thì màu sắc nhìn không được sạch sẽ, nhưng có lẽ do thói quen phục vụ khách của quán ăn Tàu là như vậy. Xong anh ta hỏi “Quý khách ăn gì?” Lúc đó khách sẽ nói: “Cho một (hai, ba…) tô mì khô (hoặc nước) sợi lớn (hoặc nhỏ), có thêm xương (hoặc không thì không cần nói). Cà phê đá (hoặc trà đá, hùn xà…)”. Người bồi bàn nói: “Có ngay” rồi quay qua hướng người nấu mì xướng to lên: “Số 1 (2, 3… tức số bàn khách ngồi) mì khô sợi lớn, trà đá” rồi quay lưng đi.

Hủ tiếu mì tức là trụng trong một tô vừa có mì sợi vừa có sợi hủ tiếu. Hủ tiếu làm bằng bột gạo, tráng trên miếng vải căng trên nồi nước sôi, hấp vài phút cho chín rồi lấy miếng bánh ra để lên cái mâm lớn. Trên cái mâm đã thoa sẵn dầu ăn phi hành lá xắt nhuyễn, cứ mỗi lớp bánh lấy ra để lên lại thoa một lớp dầu ăn cho bánh không dính với nhau và thơm. Được nhiều lớp bánh tráng thì lấy dao xắt thành sợi bề ngang khoảng hai ly. Cái này kêu là hủ tiếu tươi, vừa dai vừa mềm, vị ngọt và béo.

Làm một tô hủ tiếu mì thì lấy nửa vắt mì, và cũng từng ấy hủ tiếu. Mì cũng trụng mềm giống như ở trên nhưng hủ tiếu thì trụng sơ cho nóng là được. Cho hết hủ tiếu mì vô tô, trộn mỡ tỏi phi, gia vị giống như trộn mì. Hủ tiếu mì cũng làm hai loại khô và nước y chang món mì.

Nếu khách muốn ăn hủ tiếu thì không trụng mì mà trụng hủ tiếu thôi, rồi cũng trộn, sắp thịt tôm, rau lên tô hủ tiếu, nước súp chan vô hoặc múc ra chén là xong.

Hủ tiếu Bạc Liêu khác hủ tiếu Nam Vang ở chỗ không dùng mực khô nấu nước súp, cũng không thêm trứng cút khi ăn hủ tiếu. Sợi hủ tiếu Nam Vang dẻo và trong vắt, sợi hủ tiếu tươi Bạc Liêu màu trắng đục của bột gạo, mềm, dai và béo, không dẻo.

Ở Sài Gòn, muốn ăn mì Tàu phải chạy tuốt qua quận 5. Ăn chỗ khác cũng để bảng hiệu mì Tàu, nhưng ăn vô không giống mì Tàu chút nào hết.

Lúc tôi mới qua Mỹ, có người bạn mời bọn tôi vô quán ăn ở Little Saigon, thấy thực đơn có món mì Tàu khô, lâu ngày không ăn nên mừng quá tôi kêu ngay tô mì khô. Tới hồi bưng ra nhìn bày biện màu mè cũng giống, bắt mắt lắm, mà ăn vô mới ứ hự nuốt không trôi. Chẳng lẽ người ta mời mình mà lỡ kêu rồi chê không ăn nữa. Tự mình kêu chớ có ai ép bắt ăn món đó đâu, đành cố gắng nuốt được nửa tô thì không còn nhồi nhét nổi bởi quá dở, không ra mì Tàu chút nào hết. Quán này nhìn thì sang trọng, lịch sự, song khi ăn hối hận quá chừng. Tôi mới qua Mỹ nên không còn nhớ tên và địa chỉ nó ở đâu. Ai tò mò muốn biết nó kinh dị cỡ nào thì phải hỏi nhà báo Đinh Quang Anh Thái. Hôm đó ổng cũng là “đồng nạn nhân” với tôi ở đó.

Mời độc giả xem chương trình nấu ăn “Cách làm thịt xá xíu đơn giản”

Bài liên quan

Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

  • Tommy

    NGười dân Miền Tây khi xưa nghèo khổ lắm, nên nấu nồi nước lèo to tổ bố, chỉ vài kg xương, cho nên họ phải cho thêm đường cho nhiểu để nó có vị ngọt..bởi gía bán phải rẻ . Và nếu bạn là dân Saigòn sành ăn, thì ăn mấy món này bạn sẽ chẳng bao giò ngon miệng, bởi ăn Mì, Hủ Tiếu, Phỏ Hay Bún RIêu , Lẩu v.v… mà nưóc lèo thì ngọt ngay như ăn chè loãng thiếu đường. Thậm chí qua tới Calif.. Tại ngã Tư …. cũng có một quán phở mà người dầu bếp chính gốc người Miền Tây đứng nấu PHở, tôi đưọc người bạn tôi mới tới ăn nói rằng quán phở ( bởi cùng đống hương ) này ăn cũng đưọc lắm, bởi tôi và bạn tới tiệm phở khác, thì thấy phải chờ cả tiếng , mới tới phiên mình , nên qua tiệm phở này..khi người ta mang 2 tô phở , tôi thấy nhìn cũng bắt mắt, bởi muì thơm , của phở bốc nghi ngút, nhưng tới khi ăn vô mới chưng hửng Ôi mẹ kiếp nưóc Phở hầu như chiềm tời 35% là đường, Mả tôi lại là dân ăn phở Bắc chính gốc lâu đời ở Saigon, nên đành nhắm mắt nuốt hết phần bánh Phở của tô phở , còn nước PHở xin bỏ lại hết.

Mùa Hè sắp đến, hãy chăm sóc máy điều hòa không khí

Mỗi mùa trong năm đều đem lại những điều dễ chịu và không dễ chịu. Trong khi mùa Hè có thể là một mùa thích hợp để hưởng các thú vui ngoài trời, hoặc thực hiện những chuyến đi tới bãi biển.

Vài biện pháp chính yếu để ngăn trộm viếng nhà

Mỗi năm, có hàng trăm vụ trộm được báo cáo với cảnh sát tại Hoa Kỳ. Kẻ trộm đột nhập vào nhà và lấy đi tài sản trị giá hàng triệu đô la của chủ nhà.

Bàn về y lý: Phân biệt bệnh theo âm dương

Phân biệt bệnh theo âm dương là điều quan trọng nhất trong vấn đề định bệnh, nằm trong Bát Cương.

Công nghệ trồng cây không cần đất

Một công nghệ hiện đang phát triển mạnh, đó là công nghệ trồng cây không cần đất. Bạn muốn có rau tươi, sạch sẽ, bảo đảm vệ sinh thì công nghệ này sẽ giúp bạn điều đó một cách dễ dàng.

‘Ra’ sớm

Xuất tinh sớm được định nghĩa là sự không thể kiểm soát được việc xuất tinh, xuất tinh xảy ra ngay cả với các kích thích nhỏ nhất, và quan trọng nhất là xảy ra trước lúc cả hai mong đợi.

Cháo mực, món bình dị khó quên ở Sài Gòn

Những ai từng sống ở Sài Gòn, thời thập niên 80 của thế kỷ trước, chắc đã từng ăn qua tô cháo mực thì sẽ... không thể nào quên.

Lần đầu đi ăn ‘buffet sầu riêng’ ở Thái Lan

Không mấy ai từng nghe, chứ đừng nói là từng thử qua một “buffet sầu riêng.” Đó chính là lý do vì sao tui đã quyết định bằng mọi cách phải đến để nhìn xem ăn sầu riêng “bao” bụng nó ra làm sao.

Ăn sáng ngon miệng tại Omelette House ở Garden Grove

Một trong số những quán ăn sáng kiểu Mỹ ngon ở Orange County có Omelette House ở Garden Grove, nổi tiếng với món trứng omelette, như tên gọi.

Khi mua nhà cần có luật sư cố vấn pháp lý

Có nhiều vấn đề pháp lý liên quan đến việc mua một căn nhà, không phải bạn chỉ cần ký một vài giấy tờ là đã thong dong gia nhập hàng ngũ các chủ nhà.

Trồng cây bằng chậu nếu nhà ít đất

Bạn có thể trồng hầu như bất cứ cây gì nếu loại bồn, chậu mà bạn chọn đủ lớn và có chỗ thoát nước thích hợp.