HUẾ (NV) – Bún bò, đặc sản của xứ Huế, từ lâu đã trở thành món ăn phổ biến, được đông đảo thực khách các nơi ưa thích. Bún Bò Huế, mọi người gọi tên như vậy, nhưng tại chính “thủ phủ” của món ăn này, chỉ gọi là Bún Bò. Nhiều vị cao niên ở cố đô Huế cho biết, thoạt đầu chế biến món bún bò này chỉ dùng thịt bò, không có thịt giò heo như về sau.
Với chúng tôi, bún bò Huế là món ăn đầy ấn tượng. Vào những năm cuối thập kỷ 60 của thế kỷ trước, mỗi khi về thành phố Huế sau cuộc hành quân, chúng tôi uống cà-phê trước cửa chợ Đông Ba; và ăn tô bún bò tại cái xe bán bún bò đậu ngay trước mặt quán, trong cơn mưa lê thê của xứ Huế. Hương vị đậm đà của tô bún bò, với cay nồng ớt xanh, thơm chanh vàng, sả, mắm ruốc… giữa cơn mưa lê thê ấy, quả đã làm nguôi ngoai đi cái ám ảnh khốc liệt của thời chiến tranh. Lưu lại nhiều ngày tại thành phố Huế thời gian vừa qua, chúng tôi tìm thấy lại cảm giác thơm ngon đặc biệt của tô bún bò, tại quán bún bò Thủy giữa thành phố Huế.
Quán bún bò Thủy ở số 26 Nguyễn Công Trứ, Huế, rộng rãi thông thoáng, sắp đặt được nhiều bàn ghế, hầu như lúc nào cũng đông đảo thực khách; đặc biệt những đoàn khách du lịch, từ nhiều nơi tới thăm cố đô Huế.
Chúng tôi được người quen giới thiệu, quán bún bò Thủy có món chả cua thật đặc sắc, thêm vào cái ngon cho thịt bò, thịt giò heo trong tô bún. Cũng như các quán bún bò ở Huế và nhiều nơi khác, từ lâu tại quán Thủy, sợi bún lớn cọng đã được thay bằng sợi bún nhỏ cọng như sợi bún riêu, bún chả,… cái ngon của tô bún bò không thay đổi, chỉ hơi lạ miệng cho người mới ăn lần đầu loại bún nhỏ sợi này.
Hầu hết quán tiệm bún bò tại Huế, trong đó có quán Thủy, tô bún bò đều có thịt bò, giò heo, chả, cua, gân,… tùy theo khách yêu cầu, chỉ khác nhau ở chỗ chế biến những thứ này; chủ yếu cái ngon của tô bún bò chính là ở nước lèo. Nước lèo được nấu với xương heo, xương bò, đồng thời nước lèo lại dùng để luộc thịt bắp bò, thịt giò heo. Nồi nước lèo cho tô bún bò tại quán Thủy, cũng như các quán bún bò xứ Huế, đều phải có mắm ruốc Huế, và sả tươi hầm kỹ.
Những thực khách sành điệu đều nhận xét: tô bún bò nguyên bản xứ Huế khác hẳn tô bún bò ở các nơi, chính là do mắm ruốc Huế để chế biến nước lèo cho tô bún bò.
Cách chế biến mắm ruốc Huế không giống cách chế biến mắm ruốc ở những nơi khác, nên mới tạo ra thứ hương vị đặc trưng, hòa hợp được hai vị khác nhau của xương bò và xương heo trong nước lèo để dùng cho tô bún bò. Có thể nói, bún bò Huế là thứ món ăn “hòa giải” được xung khắc, chính do mắm ruốc Huế. Thêm vào đó, sả tươi hầm lại giữ phần làm nên sự hài hòa cho mắm ruốc Huế.
Món bún bò ở các quán tiệm bún bò tại Sài Gòn mà chúng tôi đã thưởng thức nhiều lần, hễ nơi nào ăn thấy ngon miệng, ắt hẳn nơi đó có mắm ruốc Huế, thứ mắm ruốc được chế biến theo cách thức riêng của người xứ Huế.
Thế nên có thể nói, được gọi là bún bò Huế, chủ yếu là do bún bò có dùng mắm ruốc Huế. Và bún bò Thủy, theo nhận xét của nhiều người đã thưởng thức, không hẳn là bún bò ngon nhất của thành phố Huế, mà là thứ bún bò điển hình của truyền thống bún bò xứ Huế.
Có người hỏi chủ quán: “Quán Thủy có bí quyết chi chăng?” Chị Thủy cười, bảo: “Có bí quyết chớ! Đó là chế biến tô bún bò theo đúng như thuở khai sanh ra thứ bún bò ở Huế. Đó là cần nhứt thứ mắm ruốc Huế. Dẫu mỗi nơi đều có cách chế biến cho tô bún bò, nhưng vẫn là bún bò Huế, nếu có mắm ruốc Huế!”