Bún mọc ở Sài Gòn

Văn Lang/Người Việt

Tô bún mọc với nước lèo (nước dùng) trong, nhìn tuy đơn sơ, mộc mạc, nhưng khi trộn đầy đủ các loại rau (rau muống bào, rau chuối, rau kinh giới, húng quế, tía tô...) thêm mắm tôm, ớt xắt, vắt chanh vô, thì đây thuộc loại món ngon... nhớ đời. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Bún mọc hay có khi người ta còn gọi là bún mộc, là một món ăn xuất xứ của người miền Bắc.

Nhưng đầu tiên, có lẽ cần phải xác định lại tên gọi cho chính xác. Bởi lẽ, trước kia người viết chưa bao giờ ăn bún mọc, dù đã nhiều lần qua lại khu vực ngã tư Bảy Hiền, có thấy ở đâu đó thấp thoáng những bảng hiệu đề tên “bún mộc.”

“Mộc” – trong thâm tâm của nhiều người (chứ không riêng gì người viết), có nghĩa là mộc mạc, đơn giản. Vậy nên, món bún mộc chắc là một loại bún… chẳng có gì (ra hồn) để ăn (?!).

Đó là lý do, đã bao lần đi qua những quán bún mộc (hay bún mọc), để rồi đi luôn vì tên gọi này không gợi ra cảm giác – mời mọc phải vô ăn.

Cho tới một hôm, có anh bạn là dịch giả ở Sài Gòn rủ đi ăn sáng tại một quán bún mọc, nằm ở bên hông chợ Bến Thành.

Lần đầu tiên ăn bún mọc, người viết phải gật gù, sự thật là món này… quả là ngon!

Anh bạn dịch giả lúc đó mới cười, cho biết là quán bún mọc này được một nhà thơ Việt kiều ở bên Pháp về rủ đi ăn và giới thiệu.

Khi thấy anh chàng dịch giả (còn trẻ) khen quán bún mọc này ngon, mà là lần đầu được biết đến. Nhà thơ đã trọng tuổi, phán một câu: “Ở Sài Gòn mà không biết quán bún mọc này, thì… chết rồi!”

Một trong những quán bún mọc ngon có tiếng ở Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Từ khi biết ăn món bún mọc, tìm hiểu thêm thì mới biết, bún mọc vốn xuất xứ từ làng Mọc (tên chữ là Nhân Mục), thuộc xã Nhân Chính, quận Thanh Xuân, Hà Nội.

Ngoài xuất xứ từ làng Mọc ra, thành phần chính của tô bún mọc không thể thiếu món mọc – là giò sống được hấp hoặc chiên vàng.

Trở lại tên gọi, nếu như kêu là mộc, theo nghĩa là mộc mạc thì cũng khó chấp nhận. Là vì tô bún mọc rất huê dạng. Ngoài bún và mọc chiên, mọc hấp thì còn có chả, mà là tới mấy loại: chả lụa, chả quế, chả lá. Lại còn có sườn non, đôi khi còn bỏ thêm mấy miếng nấm, ngoài nấm hương đã bỏ chung trong cục mọc.

Về rau ăn chung trong tô bún mọc thì cũng rất đa dạng. Ngoài rau muống chẻ theo kiểu Bắc, còn có rau chuối (bông chuối bào), rau húng quế, rau tía tô, cùng rau kinh giới. Tất cả những loại rau ghém đi kèm trong tô bún mọc thật sự trở lên “đắc địa,” khi được bỏ vô một muỗng mắm tôm, vắt chanh kèm theo mấy lát ớt xắt, trộn đều. Chưa kịp đưa lên miệng đã nghe dậy một mùi hương, cồn cào cơn thèm ăn đến phải… tứa nước miếng.

Chưa hết, mùi mắm tôm, rau kinh giới, chanh tươi… lại còn mùi hương béo mà thanh của nước lèo hầm xương heo, với hành lá tươi, cùng hành tím phi thơm lừng.

Như kinh nghiệm của người viết nhận thấy, các món bún của người Việt hầu như đều gắn với một loại mắm nào đó. Có thể nói “phi” mắm, bất thành món bún đó. Như là các món bún Bắc – bún mọc, bún đậu – phải nhất thiết đi kèm với mắm tôm. Món bún bò Huế, nhất thiết phải có mắm ruốc Huế. Bún mắm miền Tây (Nam Bộ) thì không thể thiếu mắm cá lóc, mắm cá linh… Và món của người Khmer thì càng độc đáo với mắm bò hóc.

Dĩ nhiên, cũng có món bún không ăn với mắm, như là món bún chả, hay món bún thịt nướng.

Trở lại với món bún mọc. Người viết đã từng chứng kiến cảnh “tranh cãi” của hai cô gái trẻ trong một quán bún mọc vùng chợ ông Tạ.

Sau khi đã làm hết các công đoạn, lặt rau, bỏ ớt, vắt chanh… chuẩn bị “há miệng” – nghiệm thu thành quả. Một cô gái bỗng kêu lên với cô bạn: “Mày chưa bỏ mắm tôm, vậy là mày chưa biết ăn bún mọc!” Cô bạn còn lại, tròn mắt, nhìn bạn: “Vậy đó hả?”

Có thể nói, cái làm nên danh tiếng của quán bún mọc bên hông chợ Bến Thành, đến 50% là do cái ngon của… mắm tôm.

Theo như lời của cô quản lý, là em của chủ quán cho biết, thì mắm tôm của quán là mắm tôm được đặt hàng, nên rất ngon và uy tín. Chứ không phải là loại mắm tôm mua ngoài chợ hay trong siêu thị.

Hơn nữa, quán tự đi chợ đêm nên tất cả còn tươi ngon, sau đó quán tự chế biến để bảo đảm cho ra những thành phẩm làm hài lòng thực khách.

Quan sát cách chế biến của quán, chúng tôi nhận thấy có một chi tiết, mà chắc nhiều người sẽ không để ý. Nhưng chỉ cái chi tiết “chút xíu” này thôi, cũng vô tình tạo ra sự khác biệt so với các quán khác.

Đó là trong khâu chế biến cục mọc, ngoài việc phải chọn thịt heo mới ra lò (còn tươi nóng). Khi quết thịt thật đều, lúc trộn chung với nấm trước khi cho vô xửng hấp, hoặc cho vô chảo dầu đang sôi để chiên, thì người làm công đoạn này, sau khi ngắt cục giò sống ra cho vừa vặn, liền xoa cục mọc theo cái lối “vo tròn” thoăn thoắt mấy lượt.

Chính sự “xoa”đều cục mọc chẳng những làm cho hình dáng cục mọc tròn trịa, đẹp hơn. Mà quan trong là, giúp cho cục mọc được “nén” lại, kết dính tốt hơn. Nên sau khi hấp hoặc chiên sẽ dai và mịn đều, ăn sẽ ngon hơn.

Còn như nhiều người sau khi lấy giò sống ra khỏi máy xay thịt, cứ thế “ngắt” từng cục, không kể vuông tròn, méo gì cứ vậy hấp hoặc bỏ vô chảo dầu chiên. Cục mọc chẳng những không đẹp mà khi ăn có vẻ sần sật, sam sảm, do không được xoa đều, cho dai cho mịn. Những cục mọc “thô thiển” như kiểu trên, ăn vô thì thấy nó “bã” ở trong miệng, chán phèo. Vì bún mọc mà cục mọc lại dở thì còn gì là…bún mọc.

Nói như lời của cụ Nguyễn Du: “Nghề chơi cũng lắm công phu!” thì nghề nấu ăn, chắc chắn là càng phải công phu hơn. Chăm chút tỉ mỉ từng công đoạn chế biến, đó là cái tâm, cái tình, là cả một “khung trời nghệ thuật” trong văn hóa ẩm thực. Lưu danh những cái gọi là quốc hồn-quốc túy, truyền từ đời này qua đời khác. (Văn Lang)

Lưu ý: Để mở âm thanh, xin bấm vào nút muted icon imagephía góc phải bên dưới của khung video.
Bài liên quan

Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

Tại sao có sóng thần?

Sóng thần là gì? Biến cố nào tạo ra sóng thần và có thể đề phòng sóng thần được không? Những sóng thần nào ghê gớm trong lịch sử?

Một số động tác giúp trị đau lưng

Thể dục có thể giúp ích rất nhiều. Khi có thể ngồi một cách thoải mái là khi ta có thể bắt đầu tập thể dục, như đi bộ, bơi, đạp xe tại chỗ.

Kỹ thuật số đang xâm nhập vào kỹ nghệ địa ốc

Những người mua và người bán trẻ tuổi có nhiều khả năng sử dụng online hơn bất kỳ thế hệ nào khác trong tiến trình mua bán của họ.

Bệnh bạch đới

Bạch đới là bệnh của phụ nữ thường gây ra do tì khí hư hàn, chân tay hay lạnh, không năng động, im lìm ít nói, người cảm thấy nặng nề.

Giá nhà lưu động có thể tăng nhanh

Nhiều người từ lâu cho rằng nhà lưu động không tăng giá trị, hoặc tăng rất ít, chậm hơn nhiều so với nhà truyền thống. Nhưng nay trái ngược.

Bột chiên ngon, bổ, rẻ ở Sài Gòn

Bột chiên là món ăn vặt phổ biến tại Sài Gòn. Đa số hàng quán chế biến phục vụ món bột chiên là những hàng quán bình dân...

Thịt bò BBQ đậm mùi khói hiếm thấy ở Orange County

Orange County có rất ít quán bán BBQ kiểu Mỹ đúng kiểu và nhà hàng LA Brisket ở Costa Mesa là một trong số ít các quán đó.

Bệnh nhân đột quỵ tim chỉ trả viện phí $332 thay vì $108,951

Một bệnh viện ở Texas phải giảm hóa đơn viện phí cho việc chăm sóc một giáo viên bị đột quỵ tim từ $108.951 xuống còn $332.

Sữa chua và công dụng chữa bệnh

Sữa chua cung cấp số năng lượng tương đương với sữa tươi, nhưng giá trị dinh dưỡng cao hơn. Sữa chua có nhiều chất đạm...

Châu Á làm giàu nhanh hơn Mỹ và Châu Âu

Châu Á đang tạo ra nhiều người giàu sụ - những người có tài sản trị giá từ $30 triệu trở lên - và tích lũy tài sản với một nhịp độ nhanh...