Mì Quảng – món ngon ‘tứ trụ’ trong ẩm thực Việt

Văn Lang/Người Việt

Mì Quảng
Một tô mì Quảng nơi phố thị, vẫn gợi nhớ chốn quê nhà xưa. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Mì Quảng là một món ăn dân dã, phổ biến của người miền Trung.

Có thể nói, cùng với phở của người miền Bắc, hủ tiếu của người miền Nam, bún bò của người Huế, thì mì Quảng tạo thành một trong “tứ trụ” của những món ăn phổ biến, đáng phải đưa vào danh sách “giáo khoa thư” trong ẩm thực của người Việt.

Tên “mì” đi với định danh “Quảng,” làm những người “có chút chữ nghĩa” lấy làm thắc mắc? Không rõ, Quảng đây là Quảng Nam (Nôm) hay là “Quảng Đông” bên Trung Quốc? Là vì, trong những món ăn “thuần Việt” thì không thấy có món mì, trừ mì… Tàu!

Sự thực, những gì mà chúng ta lâu nay vẫn tưởng là “thuần Việt” thì lại có nguồn gốc tận bên… Tàu. Như các món bánh cuốn, hủ tiếu và món mà người miền Bắc gọi là “miến,” thì người miền Nam trước kia vẫn quen kêu là… “bún Tàu.”

Tuy vậy, trong giao lưu cũng như ảnh hưởng về văn hóa và ẩm thực qua lại, cũng khó mà định danh nguồn gốc. Hơn nữa, một khi được “bản địa hóa” mang sắc thái của người Việt thì nó… thuộc về người Việt.

Khi vào khoảng thế kỷ 17, vùng Hội An đã là một chốn thương thuyền “phồn hoa đô hội” của xứ Đàng Trong. Ngoài tàu của các thương buôn (nhiều khi đến từ tận trời Âu) thì người Trung Hoa và Nhật Bản đã định cư tại Hội An.

Theo một “thuyết giả định” thì người Hoa an cư ở Hội An, vẫn chưa nguôi lòng nhớ quê nhà, nên tìm cách nấu lại món mì trên “quê hương mới.” Vì Việt Nam là xứ lúa gạo, không có bột mì để tạo ra món mì, nên người ta đã dùng bột gạo, nhưng dùng thêm bột nghệ để nhuộm vàng sợi mì-gạo.

Theo một thuyết khác, thì người Hoa vùng Hội An (coi như thủ phủ của Quảng Nam xưa) vốn đi tới đâu thì mở cửa tiệm kinh doanh ăn uống tới đó. Và dĩ nhiên món mì vốn là “quốc hồn quốc túy” của họ là không thể thiếu. Người Việt vùng Quảng Nam ăn quen, dần chịu ảnh hưởng của món mì Tàu, sau này lần lần chế ra món mì… Quảng. Là món mà người Tàu ở bên Tàu… chưa được ăn, còn người Tàu ở bên Việt Nam ăn rồi thì cũng phải gật gù…

Ngày nay, định danh làng Phú Chiêm (thuộc Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) được xem như “cái nôi” sản sinh ra món mì Quảng để “góp mặt” với đời. Cũng giống như địa danh Thanh Trì gắn liền với món bánh cuốn ở miền Bắc.

Nếu làng quê Bắc-Việt gắn với hình ảnh (xưa), là quán nước đầu làng, bên gốc cây đa, mái đình thì hình ảnh làng quê Quảng Nam (một thủa), gắn với hình ảnh quán mì Quảng đầu làng.

Một quán ăn bán những món miền Trung ở Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Kỳ thực, không phải người Bắc ai cũng biết nấu phở, cũng như không phải người Huế nào cũng biết nấu bún bò. Nhưng đã là dân Quảng thì ai cũng phải biết nấu mì Quảng.

Là vì, đây là món ăn phổ biến của mọi nhà ngoài quê. Nên khi dân Quảng xa quê “mang theo hình ảnh quê hương” là một món ăn dân dã nơi miền ký ức. Vì vậy, khi ăn tô mì Quảng nơi chốn thị thành, họ thấy nó “lạt miệng” không ngon, vì nó không giống như trong trí nhớ mẹ nấu, hay quán đầu làng.

Mì Quảng ngoài nước lèo được hầm từ xương heo khá cô đọng, còn có tôm (rim), thịt heo (hoặc gà) xào (gần như kho). Ăn kèm với món này là rau sống, thường là bắp chuối non, rau húng quế, tía tô, rau muống bào (nhiều nơi dùng lá cải non) có mùi vị nồng nồng cay cay, đi chung với nước mắm ớt tỏi càng dậy mùi hương đánh thức hết khứu giác, vị giác cồn cào trong cơn đòi ăn.

Một trong những hương vị đặc trưng nữa làm nên món mì Quảng là hương vị của củ nén và dầu phộng.

Khi tráng lá mì, trước khi xắt thành sợi, người ta dùng dầu phộng được khử bằng củ nén thoa đều lên lá mì. Ngoài ra củ nén còn được dùng trong nồi súp (nước lèo). Khi ăn vị thơm của dầu phộng và củ nén vẫn còn, dù đã trộn đều trong nước mắm tỏi ớt, cũng như hương vị của nhiều loại rau thơm. Chính vị thơm dịu đặc biệt không lẫn vào đâu này tạo ra sự khác biệt so với các món ăn khác. Do vậy, có thể nói phi củ nén, phi dầu phụng bất thành… mì Quảng.

Chưa hết, khi ăn ngoài những loại rau ghém và nhân thịt, tôm (có khi là thịt cá lóc, ếch và thêm trứng cút, cùng với đậu phộng rang giã dập bỏ lên trên), mì Quảng còn ăn kèm với bánh tráng (mè) nướng và một chén ớt xanh (nguyên trái).

Với đa phần dân Quảng (gốc), bánh tráng nướng được bóp “vụn” trộn đều trong tô mì trước khi ăn. Còn với dân Quảng ngoại… lai, thì miếng bánh tráng nướng được ăn kèm bên ngoài, mỗi lần cắn nghe “rôm rốp” đã lỗ tai. Còn với mấy cô “yểu điệu thục nữ” thì không dám “cắn” bánh tráng nướng, sợ mấy chàng chê là… kém duyên, đành lấy bánh che nghiêng nụ cười, khoe cái răng… duyên.

Mì Quảng ngon một cách mộc mạc như chân tình của người thôn nữ. Những ai chuộng sự đỏng đảnh, kiêu sa khó mà nhận ra cái ngon của món mì Quảng.

“Ai đi cách trở sơn khê,
Nhớ tô mì Quảng tình quê mặn nồng.”
(Văn Lang)

Mời độc giả xem chương trình nấu ăn “Cách làm rau câu trái dừa


Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

Bảo lãnh người thân: Lợi tức phải 250% trên mức nghèo liên bang?

Có hay không chuyện Sở Di Trú USCIS muốn tăng từ 125% lên tới 250% mức nghèo liên bang mới được bảo lãnh người thân?

Tại sao có sóng thần?

Sóng thần là gì? Biến cố nào tạo ra sóng thần và có thể đề phòng sóng thần được không? Những sóng thần nào ghê gớm trong lịch sử?

Một số động tác giúp trị đau lưng

Thể dục có thể giúp ích rất nhiều. Khi có thể ngồi một cách thoải mái là khi ta có thể bắt đầu tập thể dục, như đi bộ, bơi, đạp xe tại chỗ.

Kỹ thuật số đang xâm nhập vào kỹ nghệ địa ốc

Những người mua và người bán trẻ tuổi có nhiều khả năng sử dụng online hơn bất kỳ thế hệ nào khác trong tiến trình mua bán của họ.

Bệnh bạch đới

Bạch đới là bệnh của phụ nữ thường gây ra do tì khí hư hàn, chân tay hay lạnh, không năng động, im lìm ít nói, người cảm thấy nặng nề.

Giá nhà lưu động có thể tăng nhanh

Nhiều người từ lâu cho rằng nhà lưu động không tăng giá trị, hoặc tăng rất ít, chậm hơn nhiều so với nhà truyền thống. Nhưng nay trái ngược.

Bột chiên ngon, bổ, rẻ ở Sài Gòn

Bột chiên là món ăn vặt phổ biến tại Sài Gòn. Đa số hàng quán chế biến phục vụ món bột chiên là những hàng quán bình dân...

Thịt bò BBQ đậm mùi khói hiếm thấy ở Orange County

Orange County có rất ít quán bán BBQ kiểu Mỹ đúng kiểu và nhà hàng LA Brisket ở Costa Mesa là một trong số ít các quán đó.

Bệnh nhân đột quỵ tim chỉ trả viện phí $332 thay vì $108,951

Một bệnh viện ở Texas phải giảm hóa đơn viện phí cho việc chăm sóc một giáo viên bị đột quỵ tim từ $108.951 xuống còn $332.

Sữa chua và công dụng chữa bệnh

Sữa chua cung cấp số năng lượng tương đương với sữa tươi, nhưng giá trị dinh dưỡng cao hơn. Sữa chua có nhiều chất đạm...