Trái bần, trái chùm ruột vị chua quê nhà khó quên!

TIỀN GIANG, Việt Nam (NV) – Người Gò Công xưa thường xài gia vị thuần Việt như mọi người dân tỉnh thành khác, người xưa không hề lãng phí các loại gia vị lạ có trên đất nhà, mà theo khẩu vị của họ thẩm định nêm nếm theo cách mới sẽ có vị ngon riêng.

Kể ra đây chuyện trái và lá chùm ruột hái từ cây chùm ruột; một loại cây có mặt khắp các đồng bằng Đông Nam Á. Cây thường ra lá và trái có vị chua (đôi khi cũng có loại chùm ruột có trái ngọt).

Người quê miền Nam, ai cũng thích ăn món canh chua nấu với cá đồng, cá biển hay tép, cua… hẳn nhiên vị chua thường được chọn nấu là trái me dốt, me tươi hay lá me non, nhưng cho dù món canh chua là món ăn với cơm trắng, cá kho hoài không thấy ngán, nhưng đâu thể vì thích vị chua của me mà bỏ qua không yêu vị chua trái chùm ruột cho được.

Thiệt là ngon lạ lùng cái nồi canh chua nấu với trái chùm ruột, nó tuy đượm chút vị chát nhưng tròn vẹn vị chua thanh tao mà nếu gặp người dầm, lọc nước chua đúng cách, thì món canh chua trái chùm ruột ngon hơn hẳn nấu với me, lá vang hay cơm mẻ.

Thêm chuyện về lá chùm ruột. Nhiều quán hàng ngày nay bán loại nem cây bọc trong lớp nylon, thôi thì các dĩa bánh cuốn, bánh ướt… sẽ bị quá tệ với loại nem chua gói nylon này. Người Gò Công ngày trước chỉ gói nem bằng lá chùm ruột, thật là sự kết hợp tài tình chưa từng thấy trong nghệ thuật chế biến món ăn, khi món nem chua mà lại sử dụng thêm lá chùm ruột chua. Ăn nem chua gói lá chùm ruột có khi ngon hơn cả gói bằng lá ổi có vị chát đậm để cân bằng bớt vị chua của món nem.

Ở các tỉnh duyên hải miền Nam, còn một thứ gia vị chua khác mà mỗi lần nhắc đến thì người dân thuộc thế hệ trước biến cố 1975 đều nhớ, nhớ đến chảy nước miếng, đó là vị chua của trái bần.

Thật dễ sống lại ký ức tuổi thơ miền duyên hải khi nhắc đến trái bần. Vào các năm của thập niên sáu mươi, khi quốc sách ấp chiến lược của nền Đệ Nhất Cộng Hòa áp dụng, thì trái bần dù đã chín hay còn non ở bên ngoài hàng rào thép gai ấp chiến lược luôn dụ khị tánh ham ăn vặt trẻ con, đến mức bất chấp lệnh cấm và hiểm nguy, cố hái cho được về chấm muối ớt mà ăn, trái chín thì chua lè lưỡi, trái non thì chát ngầm nhưng ăn không bao giờ đã thèm.

Vị chua của trái bần đúng khi thành món canh chua bần hay cá kho bần thì, ôi thôi! Một khi ăn vô khó quên món nhà nghèo này lắm. Canh chua bần nấu với loại cá chốt, cá út, cá ngát, nhưng ngon nhất vẫn là nấu với cá chốt.

Cá chốt thời xưa lội lềnh sông nước lợ, nhà giàu ít ai thèm nhưng nhà nghèo thì một khi khách đến nhà bất chợt, chủ nhà ngó trước sau không có gì ăn, chạy ra mương cất gió hay quăng chài, rồi tiện thể lội đầm, hái vài trái bần về nấu canh hay kho cá, ngạc nhiên chưa!

Khi trái bần chua lè trở thành món ăn lại chua thanh, hòa quyện cùng vị ngọt của thịt cá, vị thơm của rau nêm, vị mặn muối, nước mắm, không cần đến bột ngọt, đường dẫn thành món ăn cơm ngon lành hay món nhậu nhứt hạng nếu lai rai với rượu đế.

Có người nói, kể chi chuyện trái bần và các món ăn chế biến một thời của các gia đình nông thôn đã qua; vì bởi ngay ở đất Sài Gòn này, cứ đi về hướng Nam đô thị sẽ thấy các cụm rừng bần một thời mọc hoang bạt ngàn giờ toàn cao ốc, biệt thự; có tìm đỏ con mắt không ra trái bần, mà nếu có thì đến trẻ con cũng chẳng biết tên.

Đành rằng đất và nhiều loại cây rừng, sản vật miền Nam nay đã khác, thậm chí không hề quá lời khi gọi đang trên bờ tuyệt chủng, nhưng một khi nói về con người và văn minh ẩm thực đặc biệt của các thế hệ người miền Nam đi trước, không thể nhắc để nhớ, vì ký ức văn minh ẩm thực cũng là phần không thể tách rời của lịch sử quốc gia, dân tộc.

Ai cũng biết các loại gia vị trên thế gian này đều từ các gốc thực vật, động vật, khoán vật. Các nền văn minh ẩm thực từ phương Tây sang phương Đông đã định nghĩa, xếp loại đâu ra đó về gia vị sử dụng trong việc chế biến các thực phẩm. Nhưng nếu các loại gia vị chỉ hạn định trong kiến thức gia vị hàn lâm mà không tính đến nghệ thuật chế thêm, chọn lọc thêm đặc sản gia vị của địa phương, dân tộc để sáng tạo món ngon riêng, thì đời sống ẩm thực loài người sẽ đơn điệu và ngán ngẩm biết bao.

Bàn đến gia vị Việt Nam hay miền Nam, thì đâu chỉ riêng khu biệt trong các công thức cân bằng âm dương theo học thuyết Ngũ Hành, được gọi chung là ngũ vị hương hoặc gia vị nêm nếm theo Tây phương.

Sự tinh tế trong việc kết hợp gia vị của người miền Nam nói chung và quê chúng tôi nói riêng còn thể hiện qua nhiều món ăn ngon đến quá đã. Vậy nên không gì quá đáng nếu tin rằng vị chua chùm ruột, hay trái bần cũng như các gia vị đặc hữu mọi vùng miền Việt Nam nói chung và miền Nam nói riêng, đều chung công thức thăng hoa từ không gian gia vị nguyên quán mà thành món ngon lưu giữ mãi trong ký ức con người. (Trần Tiến Dũng)