Vịt cỏ Vân Đình, món xứ Bắc bán cực đắt ở Sài Gòn

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Bàn về món vịt ở xứ Sài Gòn, người cố cựu, dân nhập cư ai cũng có thể kể ra quán ngon và các khu chuyên món vịt như Thanh Đa, Thủ Thiêm, ông Tạ… với các món gỏi vịt, bún măng vịt, cháo vịt, miến vịt… Nhưng ít ai biết đến món vịt xứ Bắc tồn tại ở xứ này được dân Sài Gòn sành ăn tìm đến mỗi ngày.

Chiều cuối tuần chúng tôi từ khu vịt quay Chợ Lớn đi hơn chục cây số, chấp nhận khói bụi kẹt xe để đến với một trong những quán ở Sài Gòn nổi tiếng bán tám món vịt cỏ Vân Đình nằm ở quận Tân Phú.

Vịt cỏ Vân Đình là giống vịt cỏ bản địa được chăn thả theo hình thức truyền thống trên các đồng chiêm của thị trấn Vân Đình, huyện Ứng Hòa, Hà Nội. Vịt cỏ Vân Đình đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, vốn xưa nay được kinh doanh không những ở Vân Đình, mà còn là món ẩm thực Hà Thành đã có trong thực đơn của rất nhiều nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc.

Đi ăn vịt Vân Đình ở giữa Sài Gòn cũng có cơ hội để so sánh các món vịt Bắc với vịt Nam, mà thấm thía một điều là thực đơn Sài Gòn ngày nay phong phú kể sao cho hết.

Cái quán có bảng hiệu đặc sệt chất Bắc là vịt Mạnh Khoát, quán nằm tận cái con kênh 19/5, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú, chúng tôi hỏi người bạn rủ đi ăn là anh có chắc chỗ này bán vịt cỏ Vân Đình không. Người bạn vui miệng nói: “Hỏi chi khó vậy, may ra mấy quán họ nói vịt Vân Đình thì mình cứ tin cho ngon miệng, chớ mình dân trong này sao phân biệt được.”

Cái quán vịt Vân Đình Mạnh Khoát còn có tên thường gọi đúng kiểu Sài Gòn là quán vịt tám món. Quán chẳng cần trang trí gì ngoài cái lò nướng vịt hừng hực lửa than củi và lớp lớp các chú vịt kẹp trong vỉ nướng.

Quán rộng, mở cửa mỗi ngày lúc 10 giờ sáng, nhưng vào đúng giờ vàng từ 5 giờ chiều trở đi thì mấy chục cái bàn của quán từ sân trước ra đến sân sau đều không còn chỗ. Thật là một cảnh ăn vịt, nhậu vịt náo nhiệt có một không hai.

Loại vịt nổi danh này được các tay bếp miền Bắc cho ra các món tiết canh, nướng mè, luộc, om sấu, nấu chao… và quyến rũ dân nhậu đã cai thịt chó là món vịt giả cầy, lại thêm món ít tiền nhưng ưng bụng mấy anh miền Nam là món lòng vịt xào mướp, xào bầu.

Dù quán Mạnh Khoát có quảng bá là quán bán tám món vịt, nhưng chỉ mỗi một món khiến quán nổi danh hơn 10 năm nay là món vịt nướng thuần vị Bắc.

Người Sài Gòn vốn xưa nay ăn vịt quay Chợ Lớn hay vô nhà hàng gọi vịt quay Bắc Kinh, ít ai từng ăn qua món vịt cỏ Vân Đình nướng kiểu Bắc. Thịt vịt nướng được xếp vào vỉ nướng trên lò than đỏ rực, xoay đều nên không bị cháy mà vàng màu mật, rắc thêm chút mè lên thịt cho thơm.

Vịt nướng hấp dẫn người ta trước tiên ở cái mùi thơm nức mũi, rồi đến cái sắc vàng mật ong trên da vịt vừa dai vừa giòn.

Một bí quyết giúp quán chinh phục thực khách là chế nước chấm món vịt cỏ Vân Đình nướng; nước chấm pha mắm hoặc xì dầu, tỏi, ớt. Thành phần ăn kèm với vịt nướng là mùi tàu, rau húng, diếp cá.

Theo một số người sành ăn thì nếu đúng là vịt cỏ Vân Đình nướng thì lúc ăn không cần bỏ xương, cái kiểu ăn ngậm và nhai luôn xương, dù biết là có vị ngon đặc biệt từ loại vịt này nhưng coi ra người Sài Gòn không dễ gì quen.

Bên cạnh món vịt nướng trứ danh thì phải kể đến món ngoại hạng khác là món tiết canh vịt Vân Đình. Theo dân sành ăn, những năm trước khi chưa có các khuyến cáo về dịch cúm gia cầm thì hầu hết thực khách đến quán vịt Mạnh Khoát chỉ vì bị món tiết canh quyến rũ.

Dân sành ăn truyền miệng về tiết canh vịt Vân Đình là tiết được đánh thật khéo, không có mùi tanh mà chỉ thơm nhè nhẹ. Tiết pha chút nước mắm với nước, bỏ vài giọt huyết đầu và cuối, chỉ lấy phần huyết đỏ hồng. Bộ lòng vịt luộc chín, thịt lườn vịt thái hạt lựu, lạc rang giã giập, sụn lườn và cổ băm thật nhuyễn, tất cả bày vào đĩa sâu lòng.

Ngày nay quán vịt Vân Đình Mạnh Khoát vẫn còn bán món tiết canh nổi tiếng này nhưng coi ra dân nhậu thế hệ trẻ không ưa chuộng; từ chối một món ăn để tránh bệnh tật và nhất là để được là người văn minh cũng đáng tôn trọng.

Người Sài Gòn ngày nay có cơ hội ăn ngay tại Sài Gòn các món vịt Vân Đình cũng là điều hết sức thú vị, càng ngộ hơn là các quán vịt bán đắt khách này lại chỉ tìm thấy ở các vùng ven ngoại thành. Tất nhiên, các quán có sử dụng giống vịt Vân Đình chánh hiệu hay pha tạp các giống khác thì chỉ có Trời mới biết!

Nhưng cho dẫu vịt Vân Đình, được pha trộn với vịt Tàu từ các trại nuôi công nghiệp đi nữa, nếu được đúng tay bếp trứ danh chế biến theo chuẩn khẩu vị xứ Bắc đó là cơ may cho giới sành ăn. (Trần Tiến Dũng)