SÀI GÒN (NV) – Ðường Hà Tôn Quyền còn được mệnh danh là “đường sủi cảo.” Vì trên con đường này có nhiều tiệm ăn Trung Hoa, với rất nhiều món ngon thuộc loại phổ thông. Nhưng hầu hết món “chủ lực” của các tiệm vẫn là món sủi cảo.
Tuy nhiên, từ đường Nguyễn Chí Thanh (xưa là đường Trần Hoàng Quân) quẹo vô Hà Tôn Quyền thì không thể không chú ý tới quán mì kung-fu với tên gọi Khải Ký. Nhất là khi người đầu bếp đang trổ tài ngay trước cửa tiệm, môn kung-fu làm món mì sợi tươi kéo.
Kung-fu là cách gọi chỉ nội công của võ thuật Trung Hoa. Nên trong tiếng Anh từ kung-fu gần như là để gọi môn võ Trung Hoa, Thiếu Lâm.
Từ Hán-Việt kung-fu được đọc là “công phu,” chỉ những việc nhờ bền bỉ, kiên nhẫn lâu ngày mà tạo thành… tuyệt kỹ, tuyệt tác.
Nói tới món ăn Trung Hoa, không chỉ là nói tới những “cao lương mỹ vị.” Mà trước hết phải nói tới nghệ thuật: nghệ thuật-chế biến; nghệ thuật-trình diễn; nghệ thuật-ẩm thực (thưởng thức); nghệ thuật-sống (bổ dưỡng, bồi bổ chân khí).
Nói tới nghệ thuật trình diễn-nấu nướng của các đầu bếp Trung Hoa, quả thật danh bất hư truyền, tinh xảo đến mức kinh ngạc. Như, có những vị thực khách đã từng được chứng kiến món cá chép chiên xù kiểu Trung Hoa. Khi món ăn này dọn ra, mình cá đã được chiên cháy vàng ươm, thơm nức, mà phần đầu, con cá chép còn mở miệng… ngáp ngáp. Ðúng là chuyện thực khó tin, dù ở những xứ sở văn minh, người ta không thích cái kiểu chiên cá “dã man”này của Trung Hoa.
Nhưng nói tới nghệ thuật trình diễn của các đầu bếp Trung Hoa nơi đường phố, hầu hết mọi người đều tán thưởng. Họ có cái cách “khè” lửa cao tới gần… 3 mét, và tài “mì thảy” phải cao tới… 7 mét, mà vẫn tung hứng tài tình như là… hát xiệc.
Ngày nay, việc đầu bếp mì xào giòn nơi hè phố, khè lửa tung hứng chảo mì đã hầu như… thất truyền. Vì nhiều lẽ, trong đó có hai nguyên nhân chính. Một là vì phố sá quá đông người, kẹt cứng xe cộ, cháy nhà chết người như chơi. Hai là, không mấy người tuổi trẻ chịu khó trau dồi tài nghệ, vì kỹ thuật “khè lửa” và tung hứng phải luyện rất lâu mới thành tuyệt kỹ, cũng là cách chứng tỏ đẳng cấp tay nghề của người đầu bếp. Ðó cũng là nét đẹp văn hóa của môn nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa.
Do vậy, không phải ngẫu nhiên mà tiệm Khải Ký, đường Hà Tôn Quyền “níu chân” khách bằng cách trình diễn món – mì tươi kéo sợi kung-fu.
Tảng bột mì được lăn, đập, vắt, thẩy lên kéo xuống nhịp nhàng, càng lúc càng nhanh thoăn thoắt một cách dồn dập để kéo ra được những sợi mì tươi, ngon. Du khách nếu không có tay nghề về chụp hình, rất khó mà ghi hình được những công đoạn biến hóa, dồn dập, mau lẹ này. Quả không hổ danh cho hai chữ – kung fu.
Quán Khải Ký ngoài món mì kung-fu ra thì còn có đủ bộ ăn chơi kiểu dim-sum. Ngoài những món truyền thống như bánh hẹ, bánh củ cải, bánh bao nhân cadé… còn có sủi cảo, xíu mại khô, xíu mại ướt…
Mì thì có các loại mì sợi tươi kéo (kung-fu) như mì xá-xíu, mì sườn, mì thập cẩm. Nhưng khi tới quán này, chúng tôi thường chọn ăn món mì vịt quay Bắc-Kinh.
Nói về món vịt quay Bắc Kinh, lần đó khi khai trương một khách sạn lớn ở Sài Gòn, trong đó có một nhà hàng Trung Hoa. Chúng tôi được một người quen rủ đi ăn món vịt quay Bắc Kinh.
Những miếng da vịt mỏng, giòn, thơm ngon được cắt thành từng miếng nhỏ, ăn với một loại bánh bao không nhân rất thơm ngon. Hoặc có thể cuốn với bánh tráng (kỳ thực loại bánh này dày, mềm và mịn hơn bánh tráng của người Việt mình), cùng với dưa leo xắt lát, đầu hành tươi chẻ dọc, chấm với một loại nước xốt đặc chế, cực kỳ thơm ngon.
Ăn hết dĩa da vịt quay Bắc Kinh, chưa đã thèm, chúng tôi yêu cầu mang lên hết luôn phần thịt quay còn lại. Người phục vụ ngó chúng tôi với cái cười tinh quái, nhưng cũng dọn thịt ra theo ý khách.
Chúng tôi hăm hở gắp thịt vịt chấm vào chén nước xốt và bỏ ngay vô miệng. Nhưng rồi chúng tôi đều cả cười và buông đũa, vì miếng thịt vịt lạt phèo. Khi đó người bạn mới giải thích, toàn bộ cái “tinh túy” của món vịt quay Bắc Kinh là nằm ở phần da giòn, thơm, ngọt. Không rõ đầu bếp họ làm cách nào, nhưng đã ăn hết phần tinh túy của da vịt quay, thì dù hà tiện cách mấy cũng đừng thèm đụng tới phần thịt, vì thịt vịt trong vịt quay Bắc Kinh thực chất chỉ còn là cái phần bã, bỏ đi, không có chút giá trị gì.
Lần đó chúng tôi mới thực sự “bái phục” đầu bếp Trung Hoa. Vì trước đó, chúng tôi cũng có nghe nói là có một số nhà hàng phục vụ thực khách món vịt quay Bắc Kinh, ngoài phần da vịt quay, họ còn phục vụ luôn phần thịt, thậm chí đến cả phần… xương vịt. Dĩ nhiên ở đây cách quay vịt sẽ khác đi…
Trở lại món mì vịt quay Bắc Kinh tại quán mì kung-fu.
Miếng thịt vịt quay trong tô mì vịt quay Bắc Kinh tại quán mì kung- fu (Khải Ký), thì phần da vịt giòn, thơm ngon (như phải thế) đã đành, mà cả phần thịt cũng thực sự mềm và thơm ngon. Hỏi thăm người đầu bếp, thì nhận được cái cười vui vẻ, kèm theo lời giải thích đơn giản: “Món vịt quay Bắc Kinh là món chỉ để khách ăn phần da quay, còn đây là món vịt quay Bắc Kinh để ăn với mì, thì khác, phải đảm bảo phần thịt cũng phải thơm ngon.”
Chúng tôi đến Hà Tôn Quyền để ăn sủi cảo, ăn mì kung-fu, ăn dim-sum… với giá cả cũng tương đối bình dân, cỡ 45 ngàn đồng cho một tô mì. Ở đây không có cái gì gọi là “cao lương mỹ vị,” chỉ là một khu ăn uống bình dân thường thường – bậc trung của người Hoa. Nhưng cũng đủ để gợi lại nét đẹp của ẩm thực Trung Hoa xưa. Những nét đẹp đang ngày một lu mờ dần, khi Sài Gòn một thời là Hòn Ngọc Viễn Ðông cũng đang dần chìm xuống, khó tìm lại những tàn tích của quá khứ một thời đầy viên mãn xưa.
Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Tư, ngày 11 tháng 1 năm 2017
