Bài và ảnh: Nguyễn Đạt/Người Việt
SÀI GÒN – Từ lâu đời, bún bò Huế là món ăn phổ biến trên khắp đất nước Việt Nam. Tại Sài Gòn, thành phố rộng lớn nhất trong cả nước, ở bất cứ khu phố nào cũng có quán tiệm lớn nhỏ bán bún bò Huế, kể cả trên vỉa hè, trong các chợ. Ở cư xá Lữ Gia thuộc quận 11, quán bún bò Huế mang tên Gia Hội được nhiều người nhắc tới, gọi tên là Bún Bò Gia Hội Lữ Gia.
Hầu như cư dân thường trú tại Sài Gòn đều biết tới cư xá Lữ Gia, cư xá lâu năm của thành phố, với cư dân thuộc tầng lớp trung lưu, đa số là viên chức tại các cơ quan nhà nước, và sĩ quan cao cấp trong Quân Lực Việt Nam Cộng Hòa. Sau biến cố 30 Tháng Tư, 1975, có nhiều thay đổi, tuy nhiên lớp cư dân sau này tại cư xá Lữ Gia cũng thuộc giới có điều kiện sinh sống khá giả. Thực khách của quán bún bò Gia Hội không chỉ là khách quen ở cư xá Lữ Gia, mà từ nhiều nơi, đã nghe danh tiếng bún bò Huế của quán Gia Hội.
Quán bún bò Huế Gia Hội tọa lạc tại số 14A đường số 2 cư xá Lữ Gia. Ngôi quán xinh xắn, có lợi thế là nằm ngay góc hai con đường của khu cư xá Lữ Gia, nhà cửa tại các con đường đều khang trang, và sau này còn thêm nhiều biệt thự. Dù chưa hề gặp chủ nhân quán bún bò Gia Hội, nhưng nhìn khung cảnh ngôi quán, cách bài trí và bàn ghế bày biện trong quán, chúng tôi biết đây là quán bún bò mà vị chủ nhân ắt là người của cố đô Huế. Ngồi trong quán bún bò Gia Hội, có cảm tưởng đang ở trong một ngôi quán tại cố đô, với phong vị của sự cổ kính, sang trọng và tĩnh lặng.
Hai dãy khoảng chục bàn ăn trong ngôi quán, bàn ghế màu nâu gụ bóng ngời, kiểu dáng cổ xưa, có những nét khắc chạm hoa văn tinh xảo trên lưng chiếc ghế. Thêm một dãy bàn bày ngoài hàng hiên dài theo con đường. Trên hai vách tường của ngôi quán, những bức ảnh các món ăn đặc sản cố đô Huế được gắn treo trang trọng: bánh bèo, bánh nậm, bánh canh, cơm hến, cơm âm phủ…, trông thật ngon mắt.
Cũng vậy, tô bún bò Huế của quán Gia Hội “rất Huế,” nhìn đã thấy ngon. Tô bún bò Huế chúng tôi thưởng thức tại quán bún bò Gia Hội, nhìn chung cũng như bún bò Huế ở nhiều quán tiệm chúng tôi từng ăn, với bún (sợi lớn hoặc sợi nhỏ), thịt bắp bò, giò heo, nước dùng với lấm tấm màu đỏ đặc trưng… Có người sành ăn nhận xét: tô bún bò Huế của quán bún bò Gia Hội ngon ở chỗ, khi chế biến đã dùng xả để tẩm vào miếng thịt bò, chứ không dùng ngũ vị hương để tẩm ướp như rất nhiều quán tiệm bún bò Huế khác. Và tô bún bò của quán Gia Hội là thứ bún bò “rất Huế,” ở chỗ luôn có nêm vào một ít mắm ruốc, là hương vị riêng biệt của nồi bún bò Huế.
Chúng tôi cũng nhận thấy tô bún bò Huế của quán bún bò Gia Hội gia tăng vị thơm ngon ở miếng chả cá (hay chả bò) trong tô bún bò. Nhân lúc bà đứng bếp đang tươi cười, chúng tôi hỏi đây là chả cá hay chả bò; bà cho biết, là cua giã nhuyễn, trộn với mọc (thịt heo giã nhuyễn).
Miếng chả chế biến từ cua trộn với mọc ấy lại được nắn theo hình trái khổ qua, thật vui mắt.
Chúng tôi được biết, từ nhiều năm qua, gia đình chủ nhân quán bún bò Gia Hội đã mang món ăn truyền thống Huế sang Australia, với 3 quán hàng bún bò Huế tại Bankstown, Canley Heights, và Haymarket. Có thực khách đã nêu lên ý vị của bún bò Huế: trong nồi bún bò Huế là một tổng hợp hài hòa giữa nổi và chìm. Khi nấu, thịt bò nổi lên thì thịt heo chìm xuống; thịt bò co lại, thịt heo nở ra. Một thực khách quen thuộc của quán bún bò Gia Hội cho chúng tôi biết, nhiều khi trong tô bún bò ở đây còn thấy có cả thịt bò tái, để khi ăn dễ nhận thấy vị ngọt đặc biệt của thịt bò.
Trong nồi nước lèo của bún bò Huế Gia Hội, sau khi xương bò được hầm chín, người nấu nước lèo đã thêm vào chả heo hoặc chả bò quết nhuyễn, nên nước lèo càng thơm ngon đậm đà.
Cứ mỗi lần nhắc tới bún bò Huế, chúng tôi không quên một vụ việc mà mọi người xem là chuyện ngớ ngẩn xuẩn ngốc đến nực cười: thời gian cách đây không lâu, chính quyền thành phố Huế đòi hỏi mọi nơi trên đất nước Việt Nam: ai kinh doanh chế biến món bún bò Huế, phải đăng ký xin phép ở ngành chức năng về đăng ký thương hiệu tại Huế,để kinh doanh chế biến món bún bò Huế.Hóa ra từ bao nhiêu năm nay, các nơi trên đất nước đã tiếm đoạt thương hiệu bún bò Huế, đưa món ăn này phổ biến khắp nơi một cách “sai quy trình!”
Nếu phải đăng ký xin phép như vậy, thì Nam Định, nơi đầu tiên chế biến món phở trứ danh; Quảng Nam-Quảng Ngãi, nơi khai sinh món mì Quảng đặc sắc;Hà Tiên, Sa Đéc với món hủ tiếu từ người Hoa; bánh cuốn nổi tiếng của Thanh Trì-Hà Nội, vân vân…, cũng có quyền đòi hỏi mọi nơi như vậy.
