Trước năm 1975, cha tôi thấy cá là chê ỏng chê eo. Ổng nói: “Cá lóc ăn hôi cỏ, cá chạch, thác lác ăn hôi sình,” còn cá tra thì không đời nào ổng ngó tới đừng nói là ăn, bởi vì con cá tra (còn kêu là cá vồ) ở quê người ta nuôi cầu. Ai ham “ăn” dơ, “ăn” tạp, “ăn” tham bất cần liêm sỉ, đạo lý sẽ bị kêu là “đồ cá vồ,” “miệng cá vồ,” “bản mặt cá vồ.”
Xứ Bạc Liêu “dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu” này cách ăn uống ảnh hưởng Tiều (Triều Châu) rất nhiều nên cha tôi cũng không ngoại lệ, nghĩa là thích ăn thịt heo ba rọi kho nước dừa xiêm, ăn mì khô sợi tròn dùng nước chấm là hắc xì dầu, ăn sáng bằng cháo trắng với hột vịt muối…
Sau năm 1975 thì cha tôi không dám “kén cá chọn canh” nữa (có đủ ăn đâu mà kén), cá nào chúng tôi đi kiếm về được ổng đều mừng húm, nhưng cá thác lác vẫn bị chê. Quê tôi nhiều cá thác lác lắm. Lúc tôi còn nhỏ, mỗi lần theo anh tôi xuống sông đi chài cá, thường trong chài dính theo cá thác lác, cá chốt đều bị anh tôi gỡ ra quăng xuống sông, vừa quăng vừa chửi lầm bầm: “Mấy con cá quỷ sứ này ai mượn mày chun vô đây mà cứ theo tao chun vô hoài. Ghét thiệt!” Tôi hỏi: “Sao hia không lấy cá thác lác đó? Nhìn nó cũng đẹp lắm mà.” Anh tôi nói: “Cá gì dẹp lép, xương không, mắc công mần lắm. Lấy về mày mần hén?” Dĩ nhiên là tôi lắc đầu nói “Thôi! thôi!” lia lịa, vì tôi vừa làm biếng vừa không biết làm cá.
Con cá thác lác bị chê như vậy, cho nên dân quê mới mượn hình ảnh nó mà hát những câu than thân trách phận nghe thiệt não lòng: “Ong bướm thời lại khóc nhè? Chung tình ôi đắng cay con chim chiện hò hẹn với ai/ Bổn phận thác lác, thòi lòi/ Biết bao giờ gặp đặng con cá voi” (Lý Con Rắn Mối).
Cá thác lác sống ở nước ngọt, có rất nhiều ở các sông, nhất là mùa mưa nước sông không bị nhiễm mặn. Cá cũng có trong ruộng lúa do nước sông dâng lên gặp lúc mưa lớn thì cá từ ao, sông tràn vô ruộng, khi thủy triều xuống bọn nó không lội ra được nên phải ở luôn trong đó. Mùa nắng, cá thác lác sống trong ao, trong đìa. Cá thác lác mình dẹp, màu trắng, vảy trắng mịn li ti cỡ đầu tăm xỉa răng, có điểm chấm đen hai bên thân phía dưới bụng đến đuôi, cũng có loại thác lác toàn trắng không có điểm đen. Con lớn nhất cỡ bằng bàn tay người lớn, dài hơn gang tay.
Thời bây giờ thiệt là ngộ. Cái gì sau năm 1975 “nhà nước ta” hô hào “đả đảo,” “tẩy chay,” “san bằng,” “dẹp sạch,” “đập tan,” “đạp xuống,” “vứt bỏ”… thì nay móc lên, lượm lại, vá lại, hàn lại, kiếm lại, thậm chí năn nỉ mua lại với giá cao để xài, trải thảm đỏ để rước, còn mồm thì khen lấy khen để là “phát hiện mới vĩ đại,” “cách làm mới,” “tư duy mới”… trong “thời kỳ đổi mới,” í lộn, phải nói là “thời kỳ đổi cũ” mới đúng! Giữa trào lưu “nhà nhà đổi… cũ, người người đổi… cũ” này, con cá thác lác nhà quê cũng không ngoại lệ. Cá thác lác tươi sống được người bán nạo lấy thịt tại chỗ bán ba chục ngàn một lạng (100 gram), muốn nấu nồi canh hai người ăn phải có ít nhất hai lạng cá để làm chả, với nửa ký cải xanh. Giá cá “bị chê” này mắc gấp đôi thịt heo (thịt heo ngon bình quân từ một trăm hai chục ngàn đồng đến một trăm năm chục ngàn đồng một ký lô) và tương đương giá thịt bò bắp loại ngon.
Thịt cá thác lác quết chả chế biến được rất nhiều món ngon: nấu canh cải xanh, nấu canh chua lá dang, nhồi khổ qua hầm, chiên… ăn vừa dai, vừa ngọt, vừa giòn.
Muốn chả cá dai và ngon, phải chọn cá thác lác loại lớn và tươi trong, cá lớn thì nhiều thịt và quết mau dai tự nhiên, không cần chất phụ gia làm dai. Làm cá thác lác không cần đánh vẩy, chặt vây, chặt kỳ, mổ bụng như các loại cá khác. Ðem cá thác lác rửa sạch để ráo, lấy dao mỏng bén cắt một đường dọc theo xương sống từ đầu đến đuôi cá, tách cá ra làm hai mảnh theo đường rạch, lấy phần ruột cá ra cho sạch, dùng lưỡi dao rọc lấy cái xương sống cá ra để riêng rồi dùng cái muỗng ăn canh bằng nhôm nạo lấy thịt cá. Cho thịt cá vào cối đá quết cho thật nhuyễn, trong lúc quết cho thêm hành, tiêu, muối, bột ngọt vào quết chung cho đều, sờ thấy cá dai là được. Thoa dầu ăn vào tay để bốc cá đừng bị dính, vo thành viên tròn hay miếng dẹp tùy ý nếu làm chả chiên, còn nấu canh có thể không cần vò viên, cứ lấy cái muỗng tây thoa dầu vô rồi múc từng muỗng thả vào nồi nước canh đang sôi.
Ở quê tôi, nhiều người tiết kiệm, họ đánh vảy, làm cá sạch sẽ như làm để kho, nhưng sau khi nạo lấy thịt cá làm chả xong, phần da cá, xương sống cá gom lại đem bằm chung với nhau cho nhuyễn. Trộn thêm bột mì, bột gạo, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu xay, hành lá) vô rồi nắn thành từng miếng dẹp dẹp nhỏ nhỏ, xong đem chiên giòn ăn cũng thơm ngon đáo để.
Trời Tháng Bảy, Tháng Tám nắng nóng như thiêu, không gì ngon bằng ăn canh cá thác lác nấu cải xanh, thêm chút gừng ta, ăn vừa ngon, vừa mát, vừa ấm bụng, chống được chứng ho, viêm họng do cảm nắng, cảm nóng.
Cải xanh nấu canh phải chọn loại cải không già cũng không non. Cải xanh chưa có mùi hăng nồng đặc trưng của cải xanh, chỉ để ăn sống kèm với các loại rau ăn sống khác. Cải già quá thì nồng và đắng, mất chất ngọt, lại nhiều xơ, nhai mỏi miệng. Người miền Tây nấu canh cải xanh thường cắt cải thành từng khúc dài chừng lóng tay, nấu cải vừa chín tới là nhắc xuống khỏi bếp.
Chả làm xong rồi để đó. Bắc nồi lên bếp, đổ vô nồi một tô lớn nước sạch, nấu cho nước sôi lên sùng sục thì thả từng viên cá vô nồi cho đến hết cá. Cạo vỏ, đập giập một củ gừng ta bằng ngón tay cho vô nồi canh. Chờ nước sôi lên lần nữa, cho cải xanh vô, nấu sôi lên, ăn thử cải coi có đủ chín chưa, nếu thấy vừa ăn thì nêm nếm thêm gia vị vô nước canh cho vừa miệng rồi nhắc xuống.
Múc canh ra tô ăn nóng với cơm, cá kho tộ hay thịt heo nạc kho tiêu. Thích ăn cay hơn thì rắc thêm tiêu, rắc thêm hành lá xắt nhỏ, ngò rí, thìa là lên tô canh. Nước canh trong vắt, cải xanh đậm đà điểm thêm từng miếng chả cá trắng phếu, nhìn đã thấy màu sắc hấp dẫn con mắt rồi. Vị canh cải xanh nồng nồng, ngọt ngọt, mùi gừng cay ấm nóng, chả cá vừa dai vừa ngọt thanh lẫn đậm đà, mằn mặn. Nếu không có món kho mặn thì rót một chút nước mắm ngon vào chén, dầm trái ớt chỉ thiên đỏ vô chan ăn cũng ngon như thường.
Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Tư, ngày 11 tháng 1 năm 2017
Tôi ăn canh cải xanh nấu cá thác lác rồi cứ suy nghĩ hoài hổng hiểu tại sao hồi xưa dân xứ tôi lại chê cá thác lác, thiệt là phí nửa cuộc đời.
Bây giờ, người bình dân nào “sang chọng” lắm mới dám ăn canh cá thác lác. Cá thác lác trở thành “của ngon vật lạ” rồi. Cho nên, nếu ai đó nhát quá, “tình trong như đã” mà “mặt ngoài còn e,” nhưng sợ mình lỡ mồm lỡ miệng nói hớ bị “chúng” xáng cho bạt tai, hôm nào muốn dò ý “thiên hạ,” thỉnh thoảng cứ nấu tô canh cá thác lác thiệt ngon bưng qua nhà “thiên hạ” mời ăn để “chứng tỏ lòng thành,” rồi thừa dịp “thiên hạ” đang vui vẻ mà ý a ý à rằng: “Rừng che bóng mát/ Con thác lác nhảy nhào/ Qua hỏi thăm bậu có chỗ nào hay chưa?” thì biết liền hà!
