Bài và hình: Liêu Thái/Người Việt
VIỆT NAM – Sở dĩ bài viết này tôi không gọi tên là “bánh cuốn Bắc Hà” như hiện tại người ta đang dùng rất nhiều vì hai lẽ: Đây là bánh cuốn đã giao thoa văn hóa miền Nam đậm đặc và không thể xem nó là món ăn của Bắc sông Gianh (Bắc Hà, ranh giới thời Trịnh – Nguyễn) và nó cũng không phải là món riêng biệt của huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai; Đây là món ăn mặc dù đã ảnh hưởng đậm đặc không khí ẩm thực miền Nam nhưng nó vẫn giữ riêng hồn cốt xứ Bắc nếu chịu khó rẽ về hướng núi. Vì vậy, tôi gọi tên bánh cuốn xứ Bắc theo những gì tôi cảm nhận.
Nói về bánh cuốn, có lẽ có năm thứ không thể thiếu, đó là bánh cuốn bột gạo, nước mắm, chả lụa chiên, rau thơm và hành phi. Đương nhiên còn một yếu tố quan trọng nhất vẫn chưa được nói tới, đó là người bán. Ăn bánh cuốn Hà Nội mà không phải do một người gốc Hà Nội bán thì xem như chẳng có gì là thú vị; Ăn bánh cuốn ở các tỉnh Đông Bắc như Bắc Kạn, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn mà không phải người đồng Bào Tày hoặc Nùng ngồi bán thì tốt nhất đừng ăn hay hơn.
Trước nhất, nói về bánh cuốn Hà Nội, nếu không phải một người Hà Nội bán thì e rằng mất hết ý vị, bởi lẽ chỉ có người Hà Nội mới thấu được cái hồn của bánh cuốn Hà Nội, điều này tôi đã thử nhiều chỗ và nhận ra. Vì bánh cuốn của người Hà Nội tráng rất mỏng, có tra một lớp hành phi dầu giữa chiếc bánh. Nghĩa là chiếc bánh cuốn mỏng dính được tra một lớp hành phi dầu lên trên rồi cuốn lại thành ba lớp. Tuy cuốn lại thành ba lớp nhưng vẫn còn mỏng tương đương với lá mì xứ Quảng. Muốn làm được chiếc bánh cuốn này, chỉ có hai lò đúc bánh cuốn lâu đời ở đường Cổ Ngư và phố Hàng Hòm, Hà Nội là có thể làm được. Chủ của hai lò này đều là hậu duệ đời thứ bảy, thứ tám của nghề này. Nghĩa là tổ tiên của họ đã làm bánh cuốn bán vào thời Hà Nội còn là Thăng Long, còn vắng vẻ, lưa thưa người…
Bánh cuốn được cắt thành đoạn ngắn, vừa đủ để gắp cộng với rau ghém, rau thơm, ngò, và một lát chả, chấm với nước mắm cay chua ngọt. Thường thì một đoạn bánh cuốn gắp chung với một lát chả chiên (làm từ thịt lợn, tiêu, hành, tỏi và muối, được chiên thành từng mảng và cắt từng thỏi để bán bánh cuốn). Buổi sáng Hà Nội trời se lạnh, đi dọc phố Hàng Hòm, gặp một cô mặc áo cánh sen choàng khăn len, ngồi bên mẹt bánh cuốn, với vài chiếc ghế nhựa thấp. Khách hàng có thể gọi món bánh cuốn tùy vào túi tiền. Thường một phần bánh cuốn có giá mười ngàn đồng (tương đương $0.5) và một phần có thể lót bụng. Nếu có thời gian thì gọi thêm phần nữa.
Bánh cuốn bột gạo có vị ngọt của hương đồng cỏ nội cộng với nước mắm cay chua ngọt, vài cọng hành, ngò, rau ghém và rau quế cho hương vị ấm, cay, thơm… Cái lạnh Hà Nội trở nên thú vị vô cùng. Và cái hay của bánh cuốn Hà Nội là hầu như muốn tìm bánh cuốn gốc Hà Thành, bánh cuốn ngon thì không thể vào nhà hàng mà phải ăn ở vỉa hè. Chính vì vậy mà không hiếm người gởi xe hơi, lội bộ đi ăn bánh cuốn vỉa hè. Riêng về công thức lấy trùng làm bánh cuốn Hà Nội, có lẽ bánh cuốn của người Tày, người Nùng ở Đông Bắc lại giúp làm rõ bánh công thức bánh cuốn Hà Nội.
Cái khác giữa bánh cuốn của người Tày, Nùng với bánh cuốn Hà Nội chính là nóng và nguội, ướt và ráo, bổ sung năng lượng và ăn lấy vị, thưởng thức… Bởi những quán bánh cuốn ở các trung tâm thành phố, thị xã, thị trấn của người Tày, Nùng ở Đông Bắc là những nơi thuộc hạng sang đối với đồng bào thiểu số, không phải dễ gì có một bữa ra phố để ngồi ăn bánh cuốn buổi sáng. Và cái lạnh cắt da cắt thịt ở xứ Đông Bắc cũng hợp với những lò than, lò lửa. Việc ngồi bên bên bếp lửa để tráng từng chiếc bánh nóng hổi, bỏ ra dĩa và đưa ngay cho khách, còn phần khách thì ngồi xuýt xoa vì lạnh, thỉnh thoảng đưa tay hơ vào bếp cũng là cái thú của bánh cuốn Tày, Nùng.
Và bánh cuốn Tày, Nùng không lấy trùng đậm đặc như bánh cuốn Hà Nội, bánh có thể kèm theo trứng gà hoặc trứng cút. Người ăn có thể yếu cầu chủ quán cho thêm một hoặc hai quả trứng gà hoặc vài cái trứng cút sống vào chiếc bánh đang tráng, sau đó đậy vung lại chừng 5 phút rồi mở ra, dùng hai chiếc đũa dẹt chuyên dụng của nghề bánh cuốn, gọi là “đũa nàng dâu” để cuộn chiếc bánh gói tròn quả trứng ở giữa, tiếp tục đậy nắp chừng vài phút (thời gian đậy nắp tùy vào yêu cầu của người ăn trứng chín vừa hay chín kĩ). Bánh cuốn ăn với nước nhưn thịt bằm, gồm thịt lợn bằm nhỏ, tiêu, hành, tỏi, ớt và xì dầu, đường phi trên dầu phụng thành một hợp chất màu nâu, không quá đậm đặc và có mùi vị khá hay.
Bánh cuốn của người Tày, Nùng phải ăn với rau thái nhỏ bởi nó vốn dĩ là loại bánh lỏng trùng, nhão nhưng khá thơm ngon. Khác với bánh cuốn Hà Nội đặc trùng, chiếc bánh dẻo và có thể cầm từng lá bánh, cuốn bánh trên tay để cắt. Và bánh cuốn Hà Nội ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng rất hấp dẫn. Ngược lại, bánh cuốn Tày, Nùng thì phải ăn nóng, nếu để nguội sẽ rất khó ăn.
Và nếu như giữa Hà Nội se lạnh, lang thang ra phố, dạo qua những con phố, thi thoảng có vài cây bàng vặn mình trút lá, ghé vào một mái hiên, ngồi xuống chiếc ghế nhỏ, gọi một phần bánh cuốn để nghe mùi vị của đất trời đang gói ghém trong dĩa bánh, trong vài cọng rau, trong chén nước mắm chua cay ngọt (và trong thời đoạn bây giờ còn có thể là để bùi ngùi nghĩ về biển, về muối và cá!) là cái thú khó quên… Thì ngược lại, ở xứ núi Đông Bắc, việc đội cái lạnh để đi từ bản làng ra phố, ra thị trấn mà ngồi ăn một dĩa bánh cuốn nóng thì quả là một cuộc cách mạng, cái sự cách mạng này đi từ việc chịu đựng cái lạnh, mưa tuyết và đường xa, lầy lội cho đến chọn lựa một bữa sáng tương đương với một ngày ăn để bổ sung năng lượng và thay đổi không khí…
Nếu như ở Hà Nội, người giàu và người nghèo cùng ngồi ăn bánh cuốn ngon lành, phần ai nấy ăn, không ai hỏi ai giữa vỉa hè chật chội, ngồi sát nhau mà chẳng có lời tiếng thì ở Đông Bắc, giữa một cái quán rộng, có thể không rộng lắm nhưng chắc chắn là rộng hơn nhiều so với quán vỉa hè Hà Nội, người Tày, Nùng và người Kinh ngồi quay quần bên bếp lửa, trò chuyện rôm rả và có thể mời nhau cái bánh ngọt hoặc ngao thuốc lào, bát chè xanh, không khí rất nhà quê và thân thiện.
Và cả bánh cuốn Tày, Nùng và bánh cuốn Hà Nội đều là bánh cuốn xứ Bắc. Sở dĩ nói nó là bánh cuốn xứ Bắc bởi nó khác với bánh cuốn miền Nam ở chỗ người ta ăn chậm rãi, ăn theo tác phong nhà giàu (mặc dù có thể là nghèo rách mùng tơi) và tác phong nông nghiệp, giữ điệu văn minh lúa nước. Nó khác với cái chộn rộn, ăn vội, uống vội để đi làm theo tác phong công nghiệp của bánh cuốn Sài Gòn. Và đương nhiên bánh cuốn xứ Bắc làm tỉ mẩn từng li từng tí phải có cái khác và ngon hơn so với bánh cuốn miền Nam. Đây là một sự thật khá tế nhị mà cũng khá thú vị!