Tạ Phong Tần
Hồi tôi còn nhỏ, mỗi lần đi học về ngang chỗ bà hàng xóm bán bánh đúc, nhìn mâm bánh có bữa thì bóng loáng, xanh mướt màu ngọc, có ngày thì trắng như bông điểm thêm tí tôm màu đỏ gạch, ngò rí xanh xanh mà thèm rỏ dãi, nhưng tôi làm gì có tiền mua bánh đúc ăn. Họa hoằn lắm mới được 50 xu, mua một dĩa nhỏ loại bánh ngọt màu xanh, chấm nước đường thắng, ăn lấy ăn để, hết đĩa rồi mà vẫn còn thèm thuồng. Cái dư vị thơm thơm, giòn giòn, dai dai của bánh hòa với vị ngọt sánh của đường thắng, cái béo béo của những hạt mè rang giòn tan trong miệng cứ đọng hoài trong ký ức xa xăm.
Bánh đúc đối với người Việt Nam không lạ, tuy nhiên, mỗi vùng, mỗi miền có kiểu làm bánh đúc khác nhau, và mùi vị bánh khi ăn cũng khác nhau. Ở miền Tây, bánh đúc có hai loại: bánh đúc ngọt và bánh đúc mặn. Cái chung của cả hai loại là đều được chế biến từ gạo hoặc bột gạo. Miền Nam, hễ nói “gạo” là biết thứ hạt ngũ cốc dùng nấu cơm ăn hằng ngày, còn “nếp” thì để gói bánh tét, bánh chưng, nấu xôi; không cần thêm chữ “tẻ” vào sau chữ “gạo” để phân biệt như ngoài Bắc. Cho nên, câu phương ngôn “có nếp có tẻ” người Nam mới nghe thoạt tiên không hiểu. Sau này, hiểu được khái niệm “gạo tẻ,” “gạo nếp” thì anh miền Nam mới “À, thì ra là như dzậy!”
Người miền Tây làm bánh đúc ngọt bằng cách ngâm gạo với nước vôi trong một đêm, qua hôm sau vút xả lại bằng nước lã cho sạch hết nước vôi đi rồi xay gạo ra thành bột, lấy rây gạn hết mài gạo bỏ đi. Pha thêm một chút bột năng và chút xíu hàn the cho bánh giòn (bây giờ người ta không xài hàn the nữa do bị cho là có hại sức khỏe, mà xài một thứ bột giòn khác bán sẵn ngoài chợ pha thêm vô), nước cốt lá dứa, một chút xíu màu xanh vào cho đẹp rồi bắt nồi lên bếp quậy đều. Bột vừa sôi “sừng sực” (còn màu đục, kêu là “lấy trùng”) thì cho thêm chút bột va-ni vào quậy đều rồi nhắc nồi xuống. Đổ bột vào xửng nhôm có thoa dầu ăn, lấy cái nằm bằng gỗ làm cho bằng mặt, và ém xuống cho bột dày chừng 3 phân là được. Rồi cho xửng vào nồi nước lớn, hấp cách thủy chừng hai chục phút. Giở nắp nồi ra thấy bột trong lại, mặt bóng mượt, màu xanh ngọc đậm lên là bánh chín.
Lấy xửng ra để nguội là có thể dùng dao có lượn sóng cắt bánh thành từng miếng hình thoi sắp ra đĩa, rắc thêm chút mè rang lên mặt. Khi ăn, dùng nĩa xóc từng miếng bánh chấm quét vào mật ong mà ăn thì tuyệt vời. Bánh vừa dẻo vừa giòn sần sật trong miệng, thơm mùi lá dứa, mùi va-ni, mùi mè rang, mật ong thơm phức và ngọt lịm, thật trên đời không món nào ngon bằng. Vì vậy mà mới có câu chuyện dân gian, kể tếu về ông thầy đồ được nhà chủ cho ăn đĩa bánh đúc chấm mật ong; ăn hết mà thầy đồ vẫn còn thèm thuồng, muốn liếm hết mật trong đĩa nhưng sợ học trò cười, thầy bèn bày ra trò “đồ chữ” để liếm sạch sành sanh hết mật trong dĩa.
Nói vậy chớ hồi tôi còn nhỏ, dân tình nghèo quá làm gì có mật mà ăn bánh đúc. Kiếm được miếng bánh đúc chấm đường thắng là quý lắm rồi. Đường thắng là đường chảy, đường thẻ bẻ vụn ra cho vào nồi nấu cho đường chảy thành nước sền sệt, cho thêm chút tí bột va-ni để báng mùi hắc của đường, vắt thêm miếng chanh vô cho đường sánh đặc và trong vắt như mật ong, rồi đem ra để chấm với bánh đúc.
Xửng là vật dụng nhà bếp làm bằng nhôm, hình tròn, có hai cái quai bằng sắt hai bên (có thể xếp lên xuống) để cầm. Xửng dùng để hấp bánh (chưng cách thủy) là chánh, người ta cũng tận dụng dùng nó làm đồ đựng phơi thực phẩm cho mau khô vì nó có bề mặt rộng. Bây giờ, ở Sài Gòn không thấy người ta bán xửng ngoài chợ nữa, nếu vô chợ của Chệt lục tìm ở mấy gian hàng bán đồ gia dụng, thì có thể có xửng nhôm bán kèm theo xửng bằng mây tre để hấp bánh bao. Bây giờ làm bánh đúc, có thể dùng cái chảo không dính để đổ bánh, vì nó có cái lòng sâu. Nhưng dùng chảo thì cảm giác lại không ngon, vì chảo màu đen (thấy nó dơ dơ chớ không thanh sạch như dùng xửng nhôm trắng), ta lại bị ám ảnh nó là cái chảo chiên xào đủ thứ mùi tanh thịt cá, dù nó là cái chảo mới toanh.
Ở xứ Cà Mau quê nội tôi thời thập niên 1990 còn làm bánh đúc ngọt không cần xay bột. Ngâm gạo với nước vôi trong một đêm, vút xả sạch, cho nước lã vào gạo nấu vừa sôi hột gạo còn búp lấy đũa sơ đều, đem ra đổ vô thúng vút gạo cho bớt nhựa. Trút gạo vô nồi, lường nước để vô nấu hầm cho nhừ nát hột gạo. Lấy cái nằm cây khuấy cho nhuyễn. Cho thêm bột năng khuấy tiếp, chừng thấy bột gần trong thì cho thêm chút xíu hàn the và khuấy đều. Trút bánh ra xửng, lấy cây nằm đập ém cho bằng mặt bánh, bề cao cỡ ba phân, để thật nguội rồi cắt ra từng miếng. Bánh đúc ngọt có thể cất vào tủ lạnh ăn dần, lạnh thì càng ngon.
Cây nằm có cán dài, và phần mặt dẹp dẹp, ngang cỡ sáu bảy phân, dài chừng hai gang tay, giống như cái mái chèo xuồng, mặt bản rộng và hơi nặng, khi nấu nồi cơm lớn vài chục người ăn, người ta mới xài tới để xới cơm khi cơm sôi. Có lẽ vì nó vừa bự vừa dài, không thể cắm đứng vào ống đũa chung với đũa muỗng được mà phải để nằm trên sống chén, nên người ta mới kêu tên bằng “nằm” chăng?
Mời độc giả xem thêm phóng sự: Song Long- nơi kết hợp hai nền ẩm thực Pháp-Việt
Làm bánh đúc mặn cũng chế biến bột giống y như bánh đúc ngọt, khác ở chỗ bánh mặn không trộn thêm nước cốt lá dứa và màu xanh mà để bột trắng, cho thêm nước cốt dừa cho béo. Bánh nguội, rắc thêm tép xào và ngò rí xắt nhuyễn lên mặt cho đẹp. Khi ăn cũng dùng dao cắt ra từng miếng nhỏ hình thoi rồi gắp ra đĩa, chan nước mắm chua ngọt vào ăn với đồ chua thái chỉ (dưa chua làm bằng củ cải trắng, củ cà rốt), ớt đỏ bằm.
Người miền Nam không ăn ớt trái lớn vì chê… hôi, nếu nấu cỗ thì dùng tỉa bông trang trí món ăn cho đẹp thôi, lúc ăn gắp bỏ. Ớt trái càng nhỏ thì càng thích, nó thơm và cay nồng, nhưng không gắt. Ớt trái nhỏ xíu bằng đầu nhỏ chiếc đũa kêu là ớt hiểm, ớt chim ỉa, khi chín có màu đỏ tươi, loại này thuộc dạng “quý hiếm.” Ớt trái lớn hơn một chút (bằng đầu lớn chiếc đũa), trái ốm và hơi dài, khi chín có màu đỏ sậm, kêu là ớt chỉ thiên, dùng để ăn sống nguyên trái hoặc bằm nhỏ ngâm nước muối giấm.
Tép xào là con tép lớn cỡ đầu đũa cắt bỏ râu và đuôi, để nguyên vỏ bằm hơi nhuyễn. Cho vào chảo xào khô lại với dầu ăn, muối, bột ngọt, hành lá xắt nhỏ và chút xíu màu gạch tôm cho đẹp. Miền Tây phân biệt con bự cỡ ngón chân cái trở lên mới kêu là con tôm, nhỏ từ đó trở xuống đầu lớn chiếc đũa kêu là con tép. Nhỏ hơn nữa cỡ đầu nhỏ chiếc đũa trở xuống cái tăm xỉa răng thì kêu là tép moi, tép mòng, tép trấu… nếu sống ở sông, ruộng nước ngọt, nếu sống ngoài biển thì kêu là con ruốc.
Ở Sài Gòn bây giờ nếu chịu khó đi “lùng sục” vẫn tìm thấy những quán bán bánh đúc, nhưng là bánh đúc kiểu Bắc, kiểu Trung, còn bánh đúc kiểu miền Tây không thấy đâu cả. Những ngày thời tiết hơi lành lạnh, mưa lất phất bay, tôi lại nhớ mùi vị thơm giòn, ngọt lịm và tiếng rao “Ai bánh đúc hông?” kéo dài của bà hàng bánh đúc.
