Tạ Phong Tần
Cách đây khoảng tám năm, ngành du lịch Việt Nam mở chiến dịch rầm rộ đưa bà Mười Xiềm ở Cần Thơ ra nước ngoài quảng bá món bánh xèo do chính tay bà làm. Sau chuyến xuất dương bán bánh xèo, bà Mười Xiềm trở về được báo chí trong nước thổi lên như diều gặp gió. Nghe nói bà Mười được phong tặng danh diệu “nghệ nhân dân gian,” còn do ai phong tặng thì tôi chưa biết, nhưng nhờ vậy, tên bà bỗng dưng nổi tiếng như cồn. Ðất Sài Thành thi nhau mọc ra những quán “Bánh Xèo Mười Xiềm” tấp nập khách ra vô.
Khi còn ở Sài Gòn, tôi theo bạn bè vô ăn cho biết bánh xèo Mười Xiềm danh tiếng coi nó ngon đến cỡ nào. Quán xá lịch sự, thiết kế, bày biện theo kiểu nửa nhà hàng hiện đại nửa nhà quê, có lẽ chủ nhân cho rằng hễ Mười Xiềm thì phải đi kèm cách bài trí vườn cây, vách lá, bàn ghế mây tre như nhà quê mới hợp tình, hợp cảnh. Bảng giá bánh xèo có nhiều loại, loại thấp nhất cũng sáu chục ngàn đồng một cái nhỏ bằng cái dĩa cỡ trung. Phụ nữ phải ăn một lúc hai cái mới no, đàn ông có lẽ phải “chơi” hai cặp. Không kể thêm con cái, một bữa ăn gia đình “bình dân” mà giá cả như thế này là quá mắc. Người ta thường nói: “Tiền nào của nấy,” ý là món ngon thì phải mắc tiền. Nhưng ở đây không phải vậy, bánh xèo mắc nhưng ăn cũng thấy… thường thôi, không có gì mang dấu ấn “nghệ nhân.” Ðặc biệt là quán nào cũng mang tên Mười Xiềm nhưng đố thấy bà Mười Xiềm xuất hiện. Hỏi đi hỏi lại nhiều lần, cuối cùng tôi mới biết người ta chỉ mua được cái thương hiệu “Mười Xiềm” để trưng bảng bán hàng, chớ không mua được bà Mười Xiềm đứng tráng bánh xèo.
Ngồi nhấm nháp món bánh xèo ở đây, tôi nhớ đến bánh xèo ngày xưa mẹ tôi vẫn làm cho cả nhà ăn trước năm 1975, cái thời mà thịt cá và gạo chưa phải ăn thiếu ăn đói theo tiêu chuẩn tem phiếu. Mẹ tôi không phải “nghệ nhân dân gian,” không có hàng quán rộng rãi sang trọng, không đổ bánh xèo trong những cái chảo nhôm trắng sáng bóng mà đổ trong cái chảo gang cũ kỹ màu xám xịt, rau thì đựng trong cái rỗ tre lớn để giữa nhà, mà bánh xèo của mẹ so với bánh của quán Mười Xiềm ở Sài Gòn thì cái ngon nó cách nhau thật một trời một vực.
Bột gạo nhà tự xay bằng cối đá, rồi gạn, rồi dằn cho ráo nước đến hôm sau mới đem ra dùng. Mẹ tôi pha bột đổ bánh xèo bằng bột gạo với bột củ năng mua bên tiệm tạp hóa bà Chệt, nước cốt một trái dừa khô, bột nghệ, hành lá xắt nhuyễn. Tất cả trộn lẫn vào thành một thứ bột loãng hơi sền sệt màu vàng tươi điểm thêm màu xanh của lá hành.
Nhưn bánh là củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt chỉ, giá đậu xanh xào sơ qua vừa chín tới. Ðậu xanh cà hấp chín. Tép cắt bỏ râu và đuôi rồi xào sơ. Thịt ba chỉ luộc chín xắt sợi bằng đầu đũa. Trộn chung tất cả với nhau đem xào sơ lại lần nữa, nêm thêm chút muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành lá cho nhân bánh có mùi thơm. Xúc nhưn vào một cái thau nhỏ để riêng.
Rau ăn bánh xèo là những loại rau “cây nhà lá vườn” mà mẹ tôi xin của hàng xóm, hái trong vườn sau nhà hay mua thêm ngoài chợ như: lá lụa, đọt chùm ruột, lá tra non, cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm, quế, húng cây… Nhiều lúc có thêm cả rau muống, rau trai, rau chóc, rau lá hẹ, rau dừa… hái ngoài ruộng nếu là đầu mùa mưa.
Bánh xèo ăn với nước mắm chua ngọt. Hôm nào có thêm tiền mua củ cải trắng, củ cà rốt đem về cạo rửa sạch, dùng dao bào bào mỏng hai thứ củ thành sợi nhuyễn như que tăm rồi ngâm giấm làm dưa chua. Khi ăn gắp dưa chua thả vào chén nước mắm, chấm bánh xèo vét cả dưa chua lên ăn một lượt thì bánh càng ngon hơn.
Mẹ tôi bưng cái lò củi để giữa nhà, bắc chảo lên, bày thau bột, thau nhân bánh và cái mâm lớn ra hai bên chỗ ngồi rồi đổ bánh. Sau khi múc một dá nhỏ mỡ rưới vòng quanh chảo, chờ chảo nóng đều, mẹ tôi dùng cái dá to hơn đảo bột trong thau cho đều rồi múc một dá lớn bột đổ rưới vòng quanh miệng chảo. Mẹ tôi nói rưới bột như vậy bánh mới mỏng và giòn, chính giữa nó trũng không cần đổ, bột sẽ tự chảy xuống đáy chảo, như vậy bánh mới mỏng đều. Nếu mình đổ bột ngay chính giữa chảo rồi đổ xung quanh nữa bột sẽ chảy thêm xuống đáy chảo, lớp bột ở giữa sẽ rất dày, ăn không giòn, ngán lắm.
Rưới bột vào chảo xong, lấy cái nắp vung lớn đậy chảo lại trong vài phút rồi lại dỡ nắp vung ra. Bà lấy cái tiểu liểu (cái sạn) xúc nhưn để vào một bên chảo, dàn cho nó bằng bằng ra rồi cũng dùng cái tiểu liểu đó luồn xuống xúc một bên da bánh không có nhưn úp lại. Khi đó, cái bánh có hình bán nguyệt vàng hườm, điểm thêm chút màu nâu nâu ở mấy chỗ cháy giòn.
Anh em tôi mỗi đứa cầm trong tay cái dĩa bự đứng vây xung quanh chảo. Thấy mẹ vừa úp cái bánh lại thành hình bán nguyệt là có đứa thò dĩa vào “hứng” ngay lập tức. Rồi bưng đến chỗ để rổ rau và tô nước mắm bự, múc nước mắm ra chén ngồi ăn. Bánh xèo phải ăn bằng tay mới ngon. Dùng tay xé bánh, cuốn rau vào rồi chấm vào chén nước mắm, xong đưa từng cuộn lớn vào miệng nhai rau ráu. Có lẽ vì cách ăn “không được lịch sự” như thế nên ngày xưa bánh xèo bị coi là món “nhà nghèo”: “Thân em như miếng bánh xèo/ Nằm trên chạn bếp… biết mèo nào tha.”
Tôi không biết mẹ tôi còn cho thêm bột gì vào nữa không, nhưng cắn miếng bánh xèo tôi cảm thấy bánh béo ngậy nước cốt dừa, thơm mùi hành nghệ, vỡ vụn giòn tan trong miệng, có vị hơi ngòn ngọt của tinh bột gạo với lá hành. Nhưn bánh có vị giòn ngọt của củ sắn, giá đậu xanh, thơm hành tỏi, bùi bùi của đậu xanh hấp, vị béo ngon của thịt ba chỉ và tép hòa với nước mắm chua ngọt. Thêm hương vị đặc biệt chua chua, chát chát, đăng đắng, giòn giòn của các loại rau đồng. Tất cả làm thành một thứ cảm giác ngon khó tả mà không lẫn lộn với bất cứ món ăn nào khác.
Chúng tôi vừa ăn, vừa hí hửng đọc: “Tròn như mặt trăng, đó là bánh xèo. Có cưới có cheo, đó là bánh hỏi. Ði đứng mệt mỏi, đó là bánh bò. Ăn không đặng no, đó là bánh ít…” Khi tụi tôi đã “no cơm chán chè” rồi mới tới lượt cha mẹ tôi ăn.
Bây giờ vào quán bánh xèo, tôi thấy người ta xắt thịt làm nhân miếng nào miếng nấy bự bự, tép để nguyên con, ăn vừa quá béo, vừa chỏi họng, làm nhai mỏi cả miệng. Mà nhưn cũng không có củ sắn xào nên kém vị giòn, ngọt tự nhiên. Da bánh thì “ngậm” mỡ mềm rũ và lạt thếch, ăn ngán đến óc o. Có nơi còn cầu kỳ cho thêm vào nhưn bánh các loại nấm (mắc tiền) xào và quảng cáo rằng đó là “cải cách” và “quý tộc hóa” một món ăn dân dã. Nhưng tôi nhận thấy bánh xèo càng cho thêm nhiều món “sang trọng” vào thì nó càng chỏi khẩu vị, chẳng khác nào ăn thịt heo quay, gà vịt quay với mắm tôm, không ra làm sao cả.
Tôi không thích ăn bánh xèo ở các quán Sài Gòn, và cả những quán bánh xèo ở Nam Cali này cũng vậy, vì tôi không có cảm giác nó là bánh xèo dù giá bánh không hề rẻ. Mỗi lần theo chân bạn bè vào quán, ngồi nhấp nháp chậm rãi từng miếng “được gọi là bánh xèo,” tôi lại nhớ quay quắt miếng bánh xèo tuổi thơ của mẹ đã cho tôi.
