Như lời của mệ Hoa, năm nay đã 86 tuổi, là cháu nội của người chủ quán cơm âm phủ đầu tiên trên đất Huế: “Hồi đó ông nội tôi từ ngoài Bắc vào, đói quá bỏ đi mà cũng không nhớ được là quê mình ở tỉnh nào nữa, hồi đi ông mới có mười một tuổi, theo một đoàn hai ba người gì đó mà đi bộ, gặp chi ăn nấy, có khi ăn lá chuối cho khỏi lả…”
“Một ông lính Pháp gặp ông nội tôi trên đường đã cứu sống, mang vào Huế và định nuôi luôn nhưng ông tôi bỏ trốn ra nghĩa địa sống bụi đời được bữa nào qua bữa đó. Sau này có quán cơm âm phủ, ông tôi mới gặp bà tôi lúc đó cũng… ở đây.”
“Quán cơm âm phủ bán chủ yếu là cơm gà luộc, xé phay trộn rau răm, thêm một ít tiêu, hành và tương ớt nữa là xong. Sau này biến thể ngon hơn trước. Còn quán cơm âm phủ bây giờ bán phong phú hơn nhiều, đủ các loại thức ăn Tây và ta. Và quán cũng sáng choang đèn. Nhưng vẫn lấy tên là Âm Phủ.”
* Cơm niêu âm phủ
Cơm âm phủ thời du lịch có khác so với quán cơm xưa, chủ yếu là cơm niêu, mà phải là cơm niêu âm phủ kia mới đúng. Tại sao? Anh Hùng, chủ quán cơm niêu âm phủ có uy tín ở đất Huế cho biết: “Cơm niêu bây giờ có cơm niêu thiên đường và cơm niêu âm phủ. Cơm niêu âm phủ lúc nào cũng ngon hơn cơm niêu thiên đường.”
Lấy làm lạ, tôi hỏi: “Tôi vẫn chưa hiểu thế nào là cơm niêu âm phủ và cơm niêu thiên đường?”
“Cơm niêu âm phủ thì là cơm mà người ta vo gạo thơm, bỏ vào niêu, cho nước vừa đủ nấu cơm và phải biết trừ hao phần nước thấm vào niêu, sau đó cho lên lửa than nấu từ từ, đến khi nào cơm chín thì đưa ra khỏi bếp và hạ thổ.”
Hạ thổ là thế nào và để làm gì? Hạ thổ phải chọn đất sạch và không quá khô, đưa niêu cơm xuống đất thì nghe tiếng “xèo” nhỏ phát ra, nhiệt trong niêu cơm rút vào đất và khí trong đất tụ vào niêu cơm. Khi niêu cơm nguội vừa ăn thì rất thơm, cháy cơm hơi sém không bị bám vào niêu. Cơm niêu thì phải ăn kèm với cá bống kho tộ, cộng thêm dĩa gà bóp rau răm nhỏ, một ít dưa cà, thịt heo luộc xắt phay mỏng chấm mắm tôm, vả chấm mắm ruốc và một ít canh rau tập tàng (rau tự nhiên đủ các loại nấu trong một nồi với tôm hoặc thịt bò, thịt heo bằm nhỏ).
Còn cơm thiên đường là cơm niêu nấu theo kiểu thiên đường xã hội chủ nghĩa. Bây giờ cơm niêu, cơm ống nứa, còn gọi là cơm lam đều chơi trò này. Nghĩa là nấu sẵn cơm, nhét vào ống nứa, ống tre hoặc niêu, sau đó bỏ lên bếp lửa đang cháy lớn để đốt qua, tạo ra mọt niêu cơm cháy sém. Kiểu làm cẩu thả này chỉ có ở những kẻ mang tầm mức văn hóa xã hội chủ nghĩa, chứ người tử tế không ai làm vậy. Nên tôi đặt nó là “cơm thiên đường.”
“Liệu cơm niêu có làm ảnh hưởng đến cái tên cơm âm phủ, vì gốc của cơm âm phủ là cơm gà?”
“Không hề, vì cơm gà vẫn còn đó, vẫn y như cũ. Quán bây giờ sáng sủa chứ không phải u ám như ngày xưa. Nhưng nó vẫn cứ là âm phủ. Tôi nói nha, tất cả các quán cơm trên đất nước Việt Nam này đều là cơm âm phủ. Chỉ khác cái là người ta không chịu nhận nó là quán cơm âm phủ thôi. Tây họ thích quán tôi bởi tôi cho họ cái cảm giác ăn cơm âm phủ giữa chốn thiên đường xã hội chủ nghĩa. Họ hiểu ẩn ý của chúng tôi mà, bọn Tây nó thông minh lắm ông ơi!”
Câu chuyện vẫn còn dang dở thì mâm cơm niêu âm phủ của chúng tôi đã được dọn ra đầy đủ. Một dĩa gà bóp rau răm có hành tây, lá chanh thái nhỏ, muối tiêu chanh, một chén cà dầm tương, một dĩa thịt heo luộc thái mỏng, một bát canh me đất, một dĩa rau muống xào tỏi, một niêu cá bống mú kho tộ, một dĩa cà chua sống và trái vả xắt nhỏ chấm mắm ruốc, một chén mắm tôm… và đương nhiên mỗi người có một niêu cơm, nước trái cây hay nước ngọt thì tùy thích mà gọi.
Một bữa ăn khá sạch sẽ, thơm ngon, có cả đặc sản cá bống sông Hương kho tộ và cá lóc đồng quê kho tộ, có khách Tây ra vào nườm nượp nhưng lại không ồn ào, không khí mát mẻ, cuối bữa, tổng số tiền vẫn không quá 500 ngàn đồng (chưa tới $25). Ðương nhiên, số tiền này lớn đối với người lao động, buôn bán tảo tần xứ Việt. Nhưng nếu đã lựa chọn một bữa ăn có chút gì đó mang hơi hướm của Huế xưa và nay, có vẻ như cơm niêu âm phủ là hợp lý!