Món nướng miền Tây, ký ức về một thời đất đồng, rơm rạ

Trần Tiến Dũng - Giai Phẩm Người Việt Xuân Đinh Dậu

Gà được trét bùn và đất sét non trước khi nướng. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Các món nướng kiểu thời khẩn hoang là một nét văn hóa ẩm thực chủ đạo của người miền Tây. Phải là kiểu nướng thời khẩn hoang chứ không phải nướng bằng lò điện, bởi vì có nướng trên lửa củi, lửa rơm, hay mẻ than rực lửa thì mới xộc lên mùi thơm nức, món ăn mới đậm đà bản sắc dân tộc.

Có nướng trên than hồng hay lửa rơm mới cảm nhận được có chất gì hòa quyện vào món nướng, khi ăn sẽ có nét đặc trưng. Ông bà nói trong rơm có chất ngọt, khi nướng chất ngọt thấm vào con cá, con tôm ngon hơn nhiều so với nướng lò điện là vì vậy. Và vốn dĩ con người từ khi tạo ra lửa thì món nướng xuất hiện sớm nhất, nên dù trải qua bao vật đổi sao dời, món nướng trước sau vẫn không thay đổi. 

Độc đáo kiểu nướng

Xưa nay món nướng ở miền Tây được xếp vào “hàng anh chị” vì mùi thơm lừng, ngon, hấp dẫn. Nhưng để được như vậy không dễ. Không phải cứ đặt miếng thịt, con cá lên giàn lửa là đúng phong vị món nướng dân Nam Kỳ, bởi vì mỗi tỉnh, thành miền Tây đều có kiểu chế món nướng và cách nướng riêng, như nướng mọi, nướng đất sét, nướng trui, nướng ống tre… và cả vùi trong tro.

Tuy có nhiều cách nướng nhưng điểm chung là khi nướng, chất ngọt trong con cá, con tôm, miếng thịt, củ khoai… không thoát ra ngoài, bao nhiêu chất dinh dưỡng đều tích tụ không thay đổi như những cách chế biến khác.

Nhưng nướng sao cho ngon là cả một nghệ thuật, dù cách chế biến có cải tiến thêm gia vị. Chẳng hạn nướng gà, vịt kiểu đồng nội thì không đâu bằng Gò Công, bởi đây là một trong ít địa phương có phong vị nướng riêng biệt.

Món nướng miền Tây, ký ức về một thời đất đồng, rơm rạ
Nướng gà bằng rơm để có mùi thơm khói tro rơm. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Từ xa xưa, Gò Công vốn là nơi chăn thả các đàn gia cầm có số lượng lớn hàng đầu miền Nam. Thời đó ruộng đồng không khí còn tinh sạch, trong các gia đình nuôi vịt chạy đồng, người giữ vịt thuận theo tự nhiên mà chế ra món vịt trét bùn nướng rơm rạ. Thế nhưng, không phải cứ là người Gò Công thì đều được ăn qua món nướng độc đáo này!

Hồi còn bé, mùa nghỉ Hè tôi thường theo chân anh họ đi lùa vịt chạy đồng, và chiều về được anh họ thưởng công cho món vịt còi trét bùn nướng.

Khi kêu vịt về bồ, anh thò tay chụp một con, bẻ cổ cái rụp, không rửa ráy gì hết, cứ cầm con vịt ra bờ mương moi bùn trét kín mít. Con vịt xấu số giờ nằm gọn trong đất bùn xám đen.

Anh hốt rơm, nhổ gốc rạ gom lại thành đống bự rồi châm lửa, thảy cục đất bùn có xác con vịt bên trong lửa rồi ngồi chờ, lửa gần tàn thì châm thêm rơm cho tới khi nào anh cảm thấy con vịt gần chín thì biểu tôi lấy que khơi lửa tàn tro đậy con vịt lại. “Làm vậy thịt vịt mới thấm mùi khét của tro rơm. Ngon đã đời luôn mày,” anh nói. 

Thơm lừng món gà nòi nướng đất

Thời nay, để sống lại thời khẩn hoang, chúng tôi tìm tới miệt đất đồng heo hút để được nếm lại cái vị “ngon đến tận óc” của món ăn kiểu hoang dã đồng bằng.

Hôm trở lại Gò Công, chúng tôi được anh Châu, một người bạn học, mời món gà nòi giò nướng đất. Gà nòi xứ Gò Công vốn đã lừng danh trong “sử sách” gà đá độ. Thường người ta chỉ được ăn thịt gà nòi tử trận sau một độ đá khốc liệt, ít có ai “chơi bảnh” ăn gà nòi trống chiến.

Nếu dân sành ăn, trong các giống gà ta ở miền Tây, gà nòi tơ còn gọi là gà nòi giò, thịt ngon bởi vị thơm lại vừa mềm vừa dẻo, đúng là loại thượng hạng.

Anh Châu ở xóm Bà Lễ-Gò Công, trước nhà anh là một con kinh và bên bờ kinh, gần gốc dừa, anh khoét một cái lỗ. Con gà nòi giò nuôi trong sân nhà được anh cắt cổ, lấy hết huyết, và giải thích: “Để huyết mà nướng thì thịt gà sẽ bị bầm ngó không ngon, có khi bị hôi nữa là.”

Sau đó anh cứ để con gà y xì như lúc còn sống, anh trét cả đất bùn, đất sét non moi ở dưới lòng con kinh. Lúc cho gà vào cái lỗ bên bờ kinh, anh nói: “Rơm đời bây giờ bán được tiền, nướng chín con gà này cũng tốn bộn rơm chớ phải chơi đâu. Nhưng nướng bằng củi hay thứ khác còn gì ngon miệng nữa, lửa rơm luôn là thứ lửa nướng món ăn ngon nhất trần đời.”

Nổi lửa gần hết cả đống rơm, anh mới gật đầu, để yên cho con gà nằm trong cục đất được ngấm mùi khét thơm đặc biệt của than tro rơm. Con gà nòi giò nướng đất nóng hổi. Gở đất ra, lông gà dính theo đất, rồi lột bỏ da gà có dính đất bùn và cháy khét, gà sạch trơn.

Anh vào nhà lấy muối hột ra đâm với ớt hiểm. Người bạn trong nhóm chúng tôi muốn uống bia với gà nòi nướng đất, anh nói: “Tốn công nướng gà để nhậu với rượu đế, giờ mấy cha đòi uống bia với món này thì đâu còn ra thể thống món hoang dã nữa.”

Sau đó mạnh ai nấy xé thịt chấm muối ớt. Rượu đế được rót, bữa nhậu bày ngay trên bờ kinh.

Ăn thịt gà nòi giò nướng kiểu thời khẩn hoang này, quả thật không có miếng thịt gà nào mang mùi vị đất đồng, mùi hương lửa khói rơm đậm đà đến mức có thể gây ghiền và đánh thức ký ức về một thời đất đồng vô tận của miền Nam với sản vật phong phú và tinh khiết.

Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.