Bánh ngon miền Nam trên phố Sài Gòn

Văn Lang/Người Việt

Hương vị bánh ngon miền Nam chủ yếu dựa trên hai hương vị chính là hương vị của nước cốt dừa và sầu riêng. Hai hương vị không thể lẫn vào đâu, cũng như tính cách hào sảng khoáng đạt của người miền Nam là nét đặc trưng của những người một thời đi khẩn hoang, mở đất mà tính cách ấy ngày nay ít nhiều mai một dần.

Bánh sầu riêng chiên được bán tại khu Lăng Cha Cả, Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Kinh tế thị trường mở cửa nếu tính từ 1987 thì nay đã “tròn” 25 năm, những hệ lụy của nó chúng tôi không đề cập ở đây. Nhưng có một điều không cần phải “tinh tường” cũng thấy là dân Việt Nam từ những con “ma đói” thời kinh tế kiểu trại lính thì nhiều người nay chuyển sang “béo phì,” bệnh tiểu đường gia tăng một cách chóng mặt.

Trong bối cảnh sợ béo phì, tiểu đường, tim mạch… người ta bắt đầu ngán ngại các loại bánh ngoại, như bánh “made in China” thì sợ ăn nhằm hóa chất độc hại, còn bánh của Tây thì bơ, sữa béo ngọt quá không hạp khẩu vị người Việt (mà giá lại quá mắc). Vậy thì không gì hơn, ta về ta tắm ao ta, nhưng trong cuộc “về nguồn” đó không ít món bánh ngon dân dã một thời cũng bị loại như món bánh Cam (chiên), bánh Còng (chiên), hay món Chuối Chiên cũng vì lý do dầu mỡ và quá ngọt, béo.

Thời may, có một món bánh ngon từ xưa tới nay, bây giờ xem ra cũng rất “hợp thời” là món bánh bò. Món bánh này được làm từ bột gạo, lên men tự nhiên (quy trình này rất khó làm), bánh được hấp chứ không chiên, thơm mùi nước dừa nhẹ nhàng nhưng quyến rũ, bánh mềm ăn dễ tiêu, vị ngọt nhẹ rất thanh, người già, trẻ nhỏ, nam phụ, lão ấu gì đều dùng tốt.

Hình thức bánh bây giờ người ta cũng làm nhỏ, gọn to hơn nắp chai bia một chút, có màu vàng tự nhiên của gạo, hay màu xanh của lá dứa, màu tím nhạt của lá cẩm, không dùng màu thực phẩm, cũng không dùng hóa chất bảo quản, nên bánh luôn mềm thơm với hương vị tự nhiên, bánh chỉ dùng trong ngày, vì có nước dừa bánh không để qua đêm vì vậy rất an toàn về vệ sinh thực phẩm.

Bánh bò ở Sài Gòn thường do các lò bánh làm ra, các nơi lấy mối đem về bán, giá cả hầu hết như nhau 12 ngàn đồng 1 chục (mười cái). Cá biệt có lò thuê người bán, mỗi tối “ôm” tủ bánh nhỏ (loại tủ kiếng) ra ngồi ở một điểm cố định trên hè phố bán hết thì về, chuyên bán buổi tối như vậy người bán được trả 2 triệu đồng 1 tháng.

Anh M., một người trẻ tuổi quê gốc ở Long An, đã cùng người anh lên Sài Gòn đi làm cho các nhà hàng được 10 năm nay. Mới đây, anh M. cùng cô vợ trẻ “sáng chế” ra một loại bánh mang tên là bánh “sầu riêng chiên,” được một số phương tiện truyền thông tại Sài Gòn tán thưởng và giúp “quảng bá” thương hiệu, lúc đầu vì mới lạ nên bán khá chạy.

Bánh sầu riêng chiên của anh M. thực hiện cũng khá công phu. Cơm sầu riêng (loại ngon) được gói bởi một lớp bánh tráng sau đó mới nhúng bột rồi cho vô chảo dầu sôi chiên giòn. Cái khó là nếu chiên nhỏ lửa quá thì bánh tráng sẽ bị dai không ngon, mà già lửa quá thì vị ngọt trong cơm sầu riêng bị khét đường sẽ bị đắng.

Ðiều đáng nói là anh M. cố gắng sử dụng kinh nghiệm làm bếp trong nhà hàng để chế biến cho tốt món bánh chiên vỉa hè của mình, như dùng khăn giấy loại thấm tốt để khử bớt dầu mỡ khi vô hộp cho khách, bánh vô hộp mang về cả tiếng sau vẫn giữ được độ giòn.

Tuy nhiên, thực khách chính của món bánh sầu riêng chiên của anh M. tại đầu đường Hà Tôn Quyền (quận 11) chủ yêu là giới học sinh, tuổi teen. Vì như đã nói ở phần trên, đa số người dân đều ngán vấn đề dầu mỡ, béo, ngọt không tốt cho tim mạch hay tiểu đường.

Chúng tôi cũng đã mua thử hai cái bánh sầu riêng chiên (có giá là 8 ngàn đồng một cái) đem biếu một bác lớn tuổi quê gốc miền Tây xem ý kiến bác thế nào về món bánh mới này.

Thử xong, bác gật gù cho biết: “Giòn thì có giòn, lạ thì có lạ” nhưng theo bác thì vẫn không thể qua được bánh Pía ở Sóc Trăng, quê bác. Bác còn khẳng định với chúng tôi, bánh Pía Sóc Trăng đó mới chính là món bánh đặc sản ngon “đệ nhất miền Tây.”

Bánh Pía Sóc Trăng cũng sử dụng hương vị của sầu riêng trộn chung trong nhân gồm thêm đậu xanh và khoai môn (tán nhuyễn), trong cùng nhân là tròng đỏ của hột vịt muối, lớp ngoài của bánh được làm bằng bột mì. Bánh được đưa vô lò nướng nhưng cái hay là chẳng những vẫn giữ nguyên được mùi hương sầu riêng ngây ngất, mà vỏ bánh (gồm nhiều lớp áo mỏng chồng lên nhau) vẫn thật mềm mại chứ không cứng như các loại bánh nướng khác.

Ðiều tạo ra “thương hiệu” của loại bánh dân dã qua bàn tay khéo léo của người thợ là loại bánh này có độ ngọt và béo rất vừa phải, đúng là sự kết hợp tài tình giữa sự mộc mạc và sự tao nhã. Một cái bánh Pía nhỏ cỡ cái chén con, một bình trà độc ẩm vào một sớm mai, khách “ưu thời, mẫn thế” có thể ấm lòng hồi tưởng lại tuổi thơ của mình và lâng lâng mơ khách đường xa, khách đường xa.

Bánh Pía Sóc Trăng được bán tại một số đại lý ở Sài Gòn, và họ đều tự nhận là “Sóc Trăng gốc.”

Kỳ thực, món bánh này do người Hoa đem vào Việt Nam từ thế kỷ 17, trên con đường “phản Thanh, phục Minh” bất thành của họ. “Pía” là do từ “Bánh” đọc trại của người Triều Châu (người Tiều), nhưng trong quá trình “bản địa hóa” bánh Pía đã hoàn toàn mang phong cách và hương vị của mảnh đất phương Nam hiền hòa, đậm đà tình người.

Món ngon miền Nam trên đường phố Sài Gòn có những món mới “gia nhập” như bánh sầu riêng chiên, nhưng cũng có những món nổi tiếng một thời lặng lẽ mất đi. Như trường hợp của món kẹo dừa Bến Tre, tuy vậy tại Bến Tre món kẹo dừa vẫn được sản xuất quy mô và chủ yếu xuất hàng qua Trung Quốc.

Làm bánh sầu riêng chiên trên đường Hà Tôn Quyền, quận 11, Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Tại đất Trung Quốc món kẹo dừa được ưa chuộng tới mức các thương gia Trung Quốc phải làm hàng giả thương hiệu “Cô Ba” của kẹo dừa Bến Tre. Hay tin, cô Ba khăn gói lên đường sang Trung Quốc, thuê luật sư khởi kiện và kết quả đã thắng kiện. Nên bây giờ tại trung tâm Bến Tre có treo một tấm bảng quảng cáo lớn cho món kẹo dừa mang dòng chữ: “Kẹo dừa Cô Ba thắng kiện.”

Hương vị món ngon miền Nam chắc chắn còn rất nhiều, nó cũng như tình người miền Nam kể hoài không hết.