Người Việt ai mà chưa từng nghe câu hát: “Ai cách xa cội nguồn/ Ngồi một mình/ Nhớ lũy tre xanh dạo quanh khung trời kỷ niệm/ Chợt thèm rau đắng nấu canh” (“Còn thương rau đắng mọc sau hè”- Bắc Sơn) qua giọng ca của ca sĩ Phi Nhung đã từng “làm mưa làm gió” một thời từ Nam ra Bắc. Tuy nhiên, không phải cứ Việt Nam là có rau đắng mà đây là thứ rau đặc biệt có “tính chất phân biệt vùng miền.”
Rau đắng, một thứ rau dại ở miền Tây Nam bộ, có vị đắng, tính hàn, là loại rau ngon dùng để ăn trong những trưa Hè nóng bức.
Có hai loại rau đắng: Rau đắng đất và rau đắng biển. Nói là rau đắng biển nhưng thật ra rau này không phải mọc ngoài biển hay sống trong nước biển, nước lợ nửa mặn nửa ngọt ở cửa sông miền Tây, mà mọc ở chỗ nước ngọt hẳn hoi. Có lẽ rau đắng biển thích mọc và mọc rất nhiều ở những vùng đất trũng xăm xắp nước rộng mênh mông như cái biển nên từ xa xưa người nông dân miền Tây căn cứ đặc tính đó mà đặt tên là rau đắng biển chăng?
Từ xưa, người Việt đã biết dùng rau đắng đất chữa bệnh viêm gan, làm mát gan, tiêu độc cho cơ thể vì rau đắng đắng có tính chất lợi tiểu, làm tiết mật, giải độc, nhuận trường, nóng trong người, nổi mề đay do gan yếu. Người ta không dùng rau đắng biển làm thuốc, vị đắng của rau đắng biển ít quá, nếu muốn đủ liều mà xài rau đắng biển chắc mỗi lần uống cũng phải một xe cam nhông mới được.
Rau đắng đất thường dùng để nấu canh thịt bằm, canh tép lột, canh chả cá thác lác thìa là rất là ngon, nhưng ít ai xào rau đắng đất bởi lẽ rau đắng đất rất là đắng, sơ ý một chút trong khi chế biến là chỉ có nước đem đổ chớ nó đắng choáng váng mặt mày đến mức không thể ăn nổi. Rau đắng biển có thể ăn sống với cá đồng kho, nhúng lẩu mắm, ăn với cháo cá lóc nóng hôi hổi, luộc, xào, nấu canh đều ngon do vị đắng của rau đắng biển vừa phải, không đắng lắm, con nít cũng ăn được hết. “Rau đắng nấu với cá trê/ Ai đến lục tỉnh thì mê không về.”
Ở quê tôi, mùa mưa, nước ngoài ruộng ngập xăm xắp. Hễ chỗ nào có nước là rau đắng, rau dừa, rau ngổ, rau chóc… mọc lên như đám rừng. Tụi con nít chỉ cần bưng cái thúng, con dao nhỏ ra đồng là tha hồ cắt đầy thúng bưng về. Chỉ cắt phần ngọn non, không cắt phần già và cũng không cắt dài quá để đảm bảo cọng rau toàn là non từ đầu đến cuối, đem về rửa sạch là ăn được, không cần phải lặt lại. Vì vậy mà hồi tôi còn nhỏ, rau đắng biển bán ở chợ quê tính bằng đơn vị thúng, rổ chớ không bán cân, bán bó như bây giờ, lại bán rất rẻ, gần như là món hàng rẻ nhứt chợ quê.
Cha tôi gốc người Hoa, không bao giờ biết ăn mấy thứ này. Trong nhà bếp lúc nào cũng là cải xanh xào, cải xanh nấu canh gừng, canh củ cải trắng, canh xả pấu, canh bí đao, canh bí rợ, canh cải tùa xại, canh dưa cải… Sau này, tôi tự biết đi chợ tôi mua món ăn theo ý mình, có Trời cũng không cản được. Vậy là trong nhà bếp các món canh rau luôn luôn là rau đồng các loại. Và rau đắng biển được ưu tiên hàng đầu bởi nó có thể ăn nhiều cách và phù hợp với nhiều món đồ ăn mặn khác.
Bây giờ, không có đất trống như xưa để cho rau mọc hoang, người ta trồng rau trong những ruộng rau giống như trồng rau muống nước. Cũng vun phân, tưới nước cho rau lớn lên rồi cắt ngọn bó lại thành từng bó khoảng nửa ký lô bán cho bạn hàng ngoài chợ. Do đó, rau này cọng bự, lá bự, vị đắng cũng nhạt nhẽo hơn rau đắng mọc tự nhiên, người bán lại cắt cọng rau rất dài để khách hàng nhìn thấy bó rau bự, cân nặng ký nữa, người mua đem về phải lặt lại bỏ phần gốc già, nhiều khi bó rau lặt xong chỗ ăn được chỉ còn lại một phần ba so với bó rau ban đầu.
Rau đắng biển khác với rau đắng đất ở chỗ rau đắng biển không dễ bị dập khi lặt, rửa, và nếu có dập cũng không làm cọng rau tăng thêm vị đắng như rau đắng đất.
Rau đắng biển xào với tép loại nào cũng ngon, nhưng ngon nhứt là tép đồng con hơi lớn một chút, còn tươi nguyên, thì vị ngọt ngào của tép vô cùng hấp dẫn. tép lớn phải lột bỏ vẻ, tép trấu thì cắt bỏ râu và đuôi, quá nhỏ nên không thể lột vỏ được, nhưng vị ngọt của tép trấu thì đảm bảo “hàng Việt Nam chất lượng cao.”
Rau đắng mua ở chợ về lặt rửa sạch xong để trong rổ cho ráo nước. Tép lớn con thì lột bỏ vỏ, rửa sạch đựng vô rổ cho ráo nước, xong lấy tấm thớt và cây dao phay lớn hơi nặng một chút, để tép lên thớt dùng dao đập giập dập con tép thôi. Như vậy khi nấu tép vừa mềm vừa ngọt.
Bắc nồi nước sôi lên trụng sơ rau đắng qua nước sôi cho xẹp xuống bớt chớ không luộc chín, đổ qua rổ cho ráo nước. Như vậy khi xào rau mới dễ thấm đều gia vị và dầu ăn, có xanh tươi, không bị đen.
Bắc cái chảo lớn lên bếp, cho dầu ăn, tỏi đã đập giập bỏ vô phi hơi vàng một chút rồi đổ tép vô xào cho tép chín, nêm thêm gia vị gồm hạt nêm, bột ngọt, hạt tiêu xay, muối cho vừa miệng tùy khẩu vị người ăn mà gia giảm. Xong đổ rau đã trụng vô chảo, đảo cho đều rồi nhắc xuống. Lúc này rau đã chín đều và cũng thấm gia vị lẫn vị ngọt của tép, bốc mùi thơm hấp dẫn vô cùng. Ðổ rau xào ra dĩa ăn nóng với cơm nóng, cá kho, thịt kho, cá chiên đều phù hợp và ngon miệng.
Người mình hễ ăn món kho khô thì đi chung với canh, mà ăn món xào thì phải đi chung với cá hay thịt kho có nước để chan vô cơm, ăn món rau đắng xào tép cũng không ngoại lệ. Tuy nhiên, rau đắng xào tép cũng có ngoại lệ, đó là nhiều lúc nếu không dư dả lắm, chỉ cần một dĩa rau đắng xào tép ăn với nước mắm cũng được, bởi trong rau đắng đã có tép rồi, có thêm cá thịt cũng tốt, không có cũng không sao.
Mấy hôm trước tôi đi chợ Việt ở Nam Cali, mua một bịch rau đắng biển khoảng nửa ký lô về xào tép ăn với cơm. Làm xong rồi, bưng cơm ra ăn mới thấy lần đầu tiên kể từ khi tôi qua Mỹ đến giờ mới được được ăn món rau Việt mà có hương vị đắng đậm đà giống như rau đắng biển ở quê nhà, ngon quá là ngon. Chớ những thứ rau Việt khác mua ở bên này, hình thức bên ngoài thì giống chớ mùi vị nhạt nhẽo không ra đám hành đám ớt gì hết, ăn chán hơn con gián nữa.
Gắp một gắp rau cho vô miệng nhai rau giòn giòn dai dai, vị rau đắng đắng, ngọt ngọt cái hậu của rau đắng đất, cộng thêm cái ngọt của tép tươi thấm đẫm gia vị các loại, lùa thêm tép, thêm cơm, ngon quá là ngon. Cái vị ban đầu khi mới nhai thì đăng đắng, nhai một một lúc nuốt trôi xuống cổ họng lại ngọt ngọt lạ lùng không giống bất cứ vị ngọt nào khác của nó, chỉ cần ăn một lần thôi thì phát ghiền luôn đó, không thể nào quên, cứ muốn được ăn thêm nhiều lần nữa.
Ban đầu, tôi định chia ra ăn hai lần sáng chiều, cuối cùng ngon miệng cứ làm tới tới, ăn một lúc sạch bách của chảo rau xào gồm nửa ký rau đắng biển với nửa ký tép đã lột vỏ xào chung.
Ăn xong, tự đắc ý với mình mà mần thơ rằng: Rau đắng biển mà đem xào/ Ăn no căng bụng tối nào cũng ngu (ngủ)/ Say sưa tí tỉ bà rù/ Lâu ngày mập cỡ cái lu đựng gào (gạo).
