‘Phở Nhân Dân’ – Phở ‘Ông Truy’ là gì? Ông ‘Ba Cữ’ là ai?
Phở và sức khỏe
Sống ở hải ngoại, nhiều người cho rằng Phở là món quốc hồn, quốc túy của người Việt. Thật vậy, ở Little Saigon đi đâu cũng thấy phở. Phở bò, phở gà, phở áp chảo. Thậm chí, chỉ nghe đến phở thôi là đã thấy hương vị phở phảng phất trong không khí. Nhưng chỉ có Phở Quang Trung là phở có “ông Hòa – Sư Phụ Phở,” xông pha khói lửa từ hơn 30 năm nay và được khách sành điệu tìm đến khi thèm phở.
Ông Quan Khải Hòa, biệt danh “Sư Phụ Phở,” vừa là chủ nhân ba tiệm phở Quang Trung, vừa là bếp chính.
Ông vui vẻ hồi tưởng những câu chuyện phở, những kỷ niệm với khách hàng khi ông bắt đầu mở tiệm Phở Nguyễn Huệ năm 1986.
“Lúc bấy giờ, khách là những người sành điệu, ăn phở như tìm lại được ‘gu’ phở năm xưa. Có người nói Phở bắt nguồn từ Phở Hàng Than (trước 1954) ở Hà Nội. Đây là phở chân truyền. Từ đó về sau, phở được giới truyền thông đề cập đến, các nhà báo bình luận, truyền hình, văn nghệ sĩ và giới thể thao hâm mộ,” ông Hòa vui vẻ chia sẻ.
Ông nói thêm: “Khách hàng một khi bước vào bên trong tiệm, nhìn quanh thấy những khuôn mặt thân quen, những ‘cao thủ’ sành ăn phở hiện diện, họ biết ngay là tiệm phở tuyệt vời; nếu không, thì đã không có những khuôn mặt ấy!”
Ông hãnh diện kể về món Phở Ngầu Pín do ông áp dụng đầu tiên ở Orange County. Những danh từ phở “vè giòn,” “vè dày,” “gầu giòn” là những tô phở độc đáo được khách hàng ưa chuộng khi tới với Phở Quang Trung.
“Người sành ăn phân biệt được các loại thịt. Nạm là thịt chín. Vè là phần thịt có phần gân. Phải nấu cho ‘tới’ để có được độ giòn. Phải như thế mới gọi là giòn. Gầu cũng thế. Phải căn cho đúng thì phần mỡ gầu mới có độ giòn khoái khẩu!,” ông say sưa giải thích.
Hình như chỉ nghe chuyện ông kể, khách cũng có thể mường tượng được “Sư Phụ Phở” chăm chút tô phở với niềm đam mê, yêu nghề, thích phục vụ món ăn cho khách là dường nào.
Năm 2003, ông Hòa chính thức tách ra và mở tiệm Phở Quang Trung 1, địa chỉ 10072 Westminster Blvd, Garden Grove, CA 92843 (gần góc đường Brookhurst Street). Mở cửa 8 AM-11 PM. Điện thoại (714) 638-2286.
Dù làm việc lâu năm trong nghề, ông cho biết không ngừng học hỏi để cải thiện, phục vụ khách hàng sành điệu, Chẳng bao lâu sau, ông mở thêm Phở Quang Trung 2, 9211 Bolsa Ave #101, Westminster, CA 92683 (đối diện Phước Lộc Thọ). Mở cửa 8:30 AM-12 AM. Điện thoại (714) 891-2800.
Hiện nay, Phở Quang Trung 3, số 16931 Magnolia St, Huntington Beach, CA 92647, nằm trong khu vục khang trang của Huntington Beach (góc đường Warner), được xem là tiệm phở hương vị đặc biệt nhưng là tiệm rộng rãi nhất, được đa số giới trẻ ưa chuộng, đánh giá 4-5 sao trên trang Yelp! Mở cửa Chủ Nhật đến Thứ Năm, 10:30 AM-10 PM; Thứ Sáu, Thứ Bảy 10:30 AM-11 PM. Ðiện thoại (714) 375-5900.
“Dù thành công, tôi luôn trau dồi chuyên môn và không ngừng thay đổi để gìn giữ phẩm chất, phục vụ khách hàng, vì sự kén chọn của khách hàng cũng gia tăng,” ông Hòa tâm sự.
Nói đến sự thay đổi để tiến, ông kể trong những thập niên 80-90, có nhiều thay đổi trong số các tiệm ăn.
“Về nhân sự, thật khó tìm một đầu bếp thời xưa, yêu nghề, ‘vuốt ve’ tô phở như một bức tranh, như tôi. Chẳng thế mà có những khách hàng, vừa xuống phi trường LAX, hai tay còn xách vali, chưa về nhà đã phải ghé tiệm tôi để làm một tô phở trước đã!,” ông kể thao thao.
“Đây mới gọi là phở!”
“Đó là lời ông Tướng Không Quân, râu kẽm, ngày xưa. Ai cũng biết!” ông gật gù, cười thú vị.
‘Phở Nhân Dân’
Ông kể câu chuyện này liên quan đến một khách hàng tên Phiên, cựu đại tá phi công.
Ông Phiên một hôm nói với người phục vụ: “Vào nói với ông Hòa làm cho tôi tô ‘Phở Nhân Dân’!”
“Chỉ nghe thế là tôi biết ngay người khách này là ai. Ý ông ấy muốn là một tô phở chín, nhưng không phải gì cũng là chín. Ông chỉ ăn thịt chín. Điều quan trọng là độ mềm và độ dày cắt đúng thớ (riêng tô phở chín đã đòi hỏi những điều này). Ông muốn tô phở có những màu sắc đặc biệt mà chỉ tôi mới biết. Đó là sự phối hợp hài hòa để tạo nên một tô phở ngon. Cần đúng ‘gu’ chứ không phải chỉ cần lượng nhiều!,” ông kể như chuyện mới xảy ra hôm qua.
Ông kể tiếp: “Để chiều được khẩu vị của những vị khách được gọi là ‘đúng gu’ thì chỉ nội cọng hành được ‘ném’ vào tô phở cũng đủ để khách nhận ra rằng tô phở đó có phải đích thân tay tôi làm hay không.”
‘Phở Ông Truy’
Hình như những hình ảnh ký ức còn đậm nét, ông Hòa kể đến “Phở Ông Truy.”
“Khách hàng này có thói quen là ăn vào sáng sớm. Ông ấy tên Truy. Vị khách này tự hào nói với bạn bè của ông ấy rằng nếu muốn ăn để biết thế nào là một tô phở gầu giòn và vè giòn, đến Phở Quang Trung và gọi tô ‘Phở Ông Truy,’ thì sẽ được mãn nguyện!” ông Hòa kể.
‘Phở Ông Đạt Liquor’
Một vị khách tên Đạt, chủ một tiệm rượu khá có tiếng thời đó. Một tô phở thời giá lúc bấy giờ chỉ có $3 – $4, nhưng ông ấy luôn gọi tô $7 khiến người chạy bàn hết sức ngạc nhiên. Khi phở được mang ra, ông Đạt nói với người chạy bàn: “Tô phở của bác không phải là lớn hay nhiều, nhưng phải là giá đó mới xứng đáng với tô phở này!”
Ăn xong ông ấy hài lòng và nói với “Sư Phụ Phở”: “Tôi đến vì nghệ thuật.”
‘Phở Ông Ba Cữ’
Ông Hòa kể đến chuyện “Ông Ba Cữ:” “Số là vị khách ấy khoảng 40 tuổi, một ngày ăn ba cữ phở nên mới có biệt danh này!”
Vị phở và vấn đề sức khỏe
Ông Hòa thích thú chia sẻ những bí mật của một tô phở ngon: “Thực ra phở ngon phải có một hương vị rất tự nhiên. Để có một nồi phở thơm ngon tự nhiên, phải mất cả 10 giờ đồng hồ để nấu xương qua đêm, mỗi ngày, mới có thể hoàn thành được ‘tác phẩm’ là nồi phở!”
Về sức khỏe, trường hợp ông “Đức võ,” hay võ sư thái cực đạo Đặng Huy Đức, và cô Kim, con gái của ông, đều là khách quen thuộc của Phở Quang Trung. Vị võ sư tâm sự rằng “để cho con gái có đủ thể lực đi thi đấu, ông yêu cầu con gái mỗi ngày phải ăn ít nhất một tô phở Quang Trung thì ông mới yên tâm.”
Ngòai khách thường, phở hầu như còn đi đôi với giới nghệ sĩ. Ông Hòa kể rằng ca sĩ Trung Hành, trong một lần gặp lại, tâm sự rằng anh ấy mê món phở áp chảo của 30 năm về trước; trong khi ca sĩ Quỳnh Như, một hôm chạy xộc vào tận bếp, miệng nói: “Có anh Hòa ở đây không? Cho tôi tô phở ‘dái gà!’. Có nghĩa là ‘gà đùi’ đó. Đừng vội cười!”
Đến đây, chủ nhân Phở Quang Trung chợt nghĩ ra còn gì thiếu sót, ông nói: “Nãy giờ khoe phở mà mới chỉ kể toàn là chuyện về phở. Nhưng đó là những kỳ tích của một tiệm phở ngon. Phở bò Quang Trung có truyền thống nổi tiếng là phở vè giòn, vè dầy (xắt tay). Phở áp chảo tôm, mực bò, gà, bánh mềm cháy cạnh; hay phở xào giòn (ngoài giòn, trong mềm).”
“Còn về phở gà thì đầy đủ. Xưa chúng tôi chuyên trị phở gà. Bây giờ thì phở gà Quang Trung lên đỉnh cao nghệ thuật rồi, vì dùng gà đi bộ!” ông nói.
“Hiện nay ngoài phở, chúng tôi còn món Bò Né Rib Eye, Bún Chả Hà Nội thơm ngon, với nước mắm tuyệt vời. Có khách còn húp cả chén nước mắm mới đã. Ngoài ra, còn món sườn nướng (thực sự nướng) và món Chả Cá Quang Trung, tươi, dai, thơm ngon cũng nhờ nghệ thuật dùng lửa cho ‘tới’!” sư phụ phở khẳng định.
-Phở Quang Trung 1: 10072 Westminster Blvd, Garden Grove, CA 92843.
Mở cửa: 8AM-11PM. Điện thoại (714) 638-2286.
-Phở Quang Trung 2: 9211 Bolsa Ave #101, Westminster, CA 92683.
Mở cửa 8:30AM-12AM. Điện thoại (714) 891-2800.
–Phở Quang Trung 3: 16931 Magnolia St, Huntington Beach, CA 92647.
Mở cửa Chủ Nhật đến Thứ Năm, 10:30AM-10PM; Thứ Sáu, Thứ Bảy 10:30AM-11PM. Điện thoại (714) 375-5900.
Chuyện lạ xứ Mỹ!!
Chuyện lạ tại Cali
Chỉ có tại Phở Quang Trung 3: 16931 Magnolia St, Huntington Beach, CA 92647.
TIP IS ON US
Chương trình “Quý khách không cần để lại tiền ‘Tip'”. Vì chúng tôi đã lo bù đầy đủ cho nhân viên rồi. Xin đa tạ
——
Bài cậy đăng có trả tiền của thân chủ quảng cáo báo Người Việt
