Quỳnh Trang
SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Sài Gòn là đất phồn hoa, nhân tài vật lực tứ phương tụ hội. Món ngon vật lạ trăm miền đua nhau dồn về đất Sài Gòn rồi từ Sài Gòn tỏa đi khắp nẻo, nên tìm một đặc sản riêng của Sài Gòn, xuất phát từ Sài Gòn là không dễ. Nhưng với cơm tấm thì chắc ăn, cơm tấm có điều kiện xuất phát, biểu hiện đặc trưng mà ngoài Sài Gòn không nơi nào có được.
Hãy thử lướt qua vai vế cơm tấm trên thị trường của ba kinh đô ẩm thực. Khi tìm kiếm trên mạng các trang giới thiệu, bình chọn về ẩm thực như Foody, eatnmore, kết quả cho thấy Hà Nội có tám quán cơm tấm nổi tiếng thì mất đến năm cửa hiệu có nguồn gốc Sài Gòn. Đó là Vi Sài Gòn, Mùa Vàng, Thủy Linh Châu, Sài Gòn Nam Phương, Ali.
Phải rồi, Hà Nội là quê hương của phở, bánh tôm, bún chả; còn cơm tấm lại là món ngoại lai. Huế thì đậm đặc cơm hến, cơm gà, đất thần kinh sang cả mấy ai ăn hàng tấm mẳn. Ở Sài Gòn thì cơm tấm có mặt khắp nơi, từ trung tâm Quận 1 đến các hang cùng ngõ hẻm. Có những thương hiệu nổi tiếng thành chuỗi cửa hàng lan tỏa đi các tỉnh, tiêu biểu như Thuận Kiều, Kiều Giang.
Nhưng độ bao phủ rộng trên thị trường chưa phải là yếu tố quan trọng khẳng định cơm tấm là đặc sản của Sài Gòn, mà phải xem xét từ gốc gác hình thành, phát triển của nó.
Sài Gòn: Nơi có tấm thương phẩm đầu tiên
Trong “Thương Nhớ Mười Hai” viết về món ăn miền Bắc, nhà văn Vũ Bằng nhắc đến món cơm tấm gia đình ở Hà Nội và cho rằng trong Nam không thấy có cơm tấm “vì kỹ nghệ xay thóc mở mang, không có nghề hàng xáo như ở Trung và Bắc – tôi gần như không thấy ai ăn cơm tấm.” Có lẽ đó là trải nghiệm cá nhân không đầy đủ của ông về Sài Gòn và lập luận “do kỹ nghệ xay thóc mở mang, không có nghề hàng xáo mà không có cơm tấm là phi thực tế và phi lô-gíc.”
Nguyên liệu chính làm ra cơm tấm là gạo tấm, tức hạt gạo gãy được sàng tách loại ra khỏi gạo chính phẩm. Gạo tấm tách ra khỏi nguyên liệu thông thường có tỉ lệ chừng 5% đến 10%. Các nhà máy xay xát công nghiệp công suất lớn từ 10 tấn lúa ngày trở lên mới có thể cho ra lượng tấm hàng hóa. Cơm tấm có từ khi nào? Khó xác định được thời gian chính xác, nhưng điều chắc chắn là hẳn phải có một lượng gạo tấm thương phẩm khả dĩ thành hàng hóa mới có nguyên liệu chủ yếu để làm ra cơm tấm hàng hóa.
Theo tư liệu trong tập san của Phòng Thương Mại Sài Gòn (Bulletin de la Chambre de Commerce de Saigon), năm 1869, ông Andrew Spooner – một thương nhân người Mỹ – đã xây dựng cơ sở xay lúa đầu tiên tại Chợ Lớn, Sài Gòn. Năm 1874, ông Andrew Spooner tiếp tục xây nhà máy xay lúa chạy bằng hơi nước đầu tiên tại đây. Chính quyền Pháp cho đào kênh Chợ Gạo (Canal Duperrée) nhằm mục đích vận chuyển lúa từ miền Tây về Chợ Lớn để xay xát, xuất cảng. Năm 1877, kênh Chợ Gạo khánh thành. Năm 1885, hàng loạt nhà máy xay lúa của công ty Rizerie à Vapeur, công ty Rizerie Saigonnaise mọc lên ở dọc rạch Bến Nghé và kênh Tàu Hủ. Ngoài ra còn có rất nhiều cơ sở nhỏ buôn bán lúa gạo và xay lúa do người Hoa và người Việt làm chủ. Điều này chứng minh rằng Sài Gòn là nơi đầu tiên có nguồn gạo tấm hàng hóa lớn và gần như độc nhất cả nước thời điểm ấy.
Trong tác phẩm “Nhớ… Sài Gòn” của tác giả Minh Hương, sống ở Sài Gòn từ năm 1944 (10 năm trước khi Vũ Bằng chính thức di cư vào Sài Gòn), đã khẳng định: “Cơm tấm, cơm bì chỉ thấy bán ở miền Nam, nhiều nhứt là ở Sài Gòn… Ở quê, gia đình có lúa đem đi xay, lấy gạo ăn, thường lấy tấm để dành. Lâu lâu dồn lại nấu một nồi cơm tấm ăn với bì thịt, mỡ hành.”
Gạo dài cơm ngon, sao lại ăn cơm tấm?
Cố nhà văn Sơn Nam có lúc “Dạo Chơi” (*) thường mượn quán cà phê ở Nhà Truyền Thống Gò Vấp trên đường Nguyễn Văn Nghi là nơi làm việc, quanh đó có những quán cơm tấm mà ông thường ăn sáng và nhận xét: “Cơm tấm là món bình dân của người lao động. Ăn chặt bụng, no dai.”
Ý của ông rất có lý, theo truyền thống, người Việt và hầu hết các dân tộc ăn cơm gạo thì tiêu chuẩn cơm ngon, sang trọng đầu tiên là hạt gạo phải dài. Đến nay, gạo ST 25 đoạt giải gạo ngon nhất, nhì thế giới ngang hàng với Hom Mali của Thái hay Kao Dak Mali của Ấn Độ thì tiêu chuẩn đầu tiên vẫn phải là hạt dài. Người Việt các thế hệ trước lại càng kỹ tính với độ dài của hạt cơm đến mức chỉ bới cơm ra chén bằng đũa. Có đôi đũa to chuyên dành để bới cơm gọi là đũa cả. Bới cơm bằng đũa rất khó, không quen sẽ làm trầy trật nhưng người ta không múc bằng vá như hiện nay vì muốn giữ nguyên độ dài của hạt cơm, và cho rằng hạt cơm gãy nát không ngon.
Với quan niệm đó thì khách hàng chủ yếu thời điểm khởi đầu của cơm tấm chính là giới lao động bình dân không câu nệ sang hèn, ngắn dài. Gạo tấm vốn là loại thứ phẩm chỉ dùng cho gà vịt nên cơm tấm giá cả rẻ hơn, nhiều cơm hơn nếu cùng giá tiền một phần cơm thường.
Cơm tấm là kết quả sự hội ngộ của lượng hàng hóa lớn đang cần tiêu thụ với giá trị cao hơn và một lực lượng đông đảo những khách hàng bình dân qua bàn tay chế biến điêu luyện, sáng tạo của những đầu bếp tài hoa. Điều kiện ấy cũng chỉ Sài Gòn mới có. Ngày xưa, ở tỉnh lẻ, dân thường ăn cơm nhà, thầy chú công chức ăn cơm tháng ở các gia đình trung lưu, không mấy ai ăn hàng quán.
Người Việt ăn chén, sao cơm tấm ăn dĩa?
Trái với truyền thống ăn cơm của người Việt và cả người Hoa là dùng chén, đũa; hiện nay, trong các đám tiệc ở nhà hàng Hoa, các món cơm chiên Dương Châu vẫn xớt ra chén cho thực khách. Riêng cơm tấm lại chứa trong dĩa và ăn bằng muỗng, nĩa theo phong cách Âu. Ăn cơm bằng dĩa, muỗng, nĩa thay cho cách ăn chén đũa là sự cách tân rất lớn, chắc chắn là học theo cách ăn Tây phương.
Cách ăn Tây hóa này còn liên quan đến món ăn kiểu Tây là món sườn cốt lết nướng to chà bá. Cốt lết là phần thịt dọc sóng lưng gia súc, nói trại ra từ chữ tiếng Pháp là Côtelette, người Việt gọi đó là thịt thăn. Với thịt heo, người Sài Gòn và miền Nam nói chung thường lấy kèm với chút xương sống, sườn và gọi là cốt lết. Thăn, hay còn gọi là phi lê, dành cho thịt bò chỉ lóc toàn thịt, không xương.
Thay đổi thói quen, nhất là thói quen trong ăn uống thật không dễ dàng. Cơm tấm chỉ có thể thành món ăn trên thương trường ở nơi thực khách quen với nếp sinh hoạt phương Tây, chấp nhận ăn kiểu Tây. Cơm tấm vì vậy hẳn phải ra đời trên vùng đô thị có nhiều người Tây phương và giới công chức Pháp. Vùng đô thị ấy chính là Sài Gòn.
Tại sao phải ăn bằng dĩa? Nếu tách những món ăn chung với cơm tấm và dọn riêng từ cơm, bì, sườn, chả, mỡ hành, tóp mỡ, nước chấm, dưa leo, cà, dưa chua người ta phải dùng đến sáu bảy cái vật chứa chén dĩa rất bất tiện khi bày bán và cũng rất lỉnh kỉnh phiền hà cho khách ăn. Hơn nữa, phải có dao, nĩa để cắt cái miếng sườn cốt lết.
Chỉ một dĩa cơm, nhưng món ăn chung với cơm tấm thật phong phú, tinh tế. Trước hết là miếng sườn cốt lết nướng hồng tươi, thơm phức, sang chảnh; một ít mỡ hành lá xanh xanh; thêm vài miếng tóp mỡ chiên giòn; một lát chả thịt trứng vàng ươm; một nhúm bì trộn thính; mấy lát dưa chua, dưa leo, cà chua sặc sỡ sắc màu.
Từ bình dân trở thành sang cả!
Liệt kê trên là những thành phần cơ bản, có người theo sở thích riêng lại ăn với trứng ốp la, thịt kho hột vịt, sườn nướng, lạp xưởng, thịt gà kho gừng. Các món ăn kèm tinh tế, phong phú đã bù đắp cái khuyết của hạt gạo nát, đồng thời nâng phẩm chất, cấp độ của món ăn lên thành đặc sản. Cái tên “Cơm Tấm” không chỉ để nói về loại gạo thứ phẩm, mà đã trở thành danh xưng của một món ăn đặc sản, một kiểu cách ăn, giống như nói Cơm Gà Hải Nam, Cơm Chiên Dương Châu.
Cơm tấm xứng đáng được gọi là đặc sản còn do sự phối hợp tuyệt vời về khẩu vị. Chỉ một dĩa cơm mà người ăn cảm nhận đủ các cảm giác giòn, mềm, dai, đủ các vị chua, ngọt, mặn. Đặc biệt, ngay với hạt cơm, người tinh ý sẽ nhận ra hạt gạo gãy lại có khẩu vị riêng, ngon khác hẳn với hạt cơm dài. Khoa học ngày nay cũng phát hiện ra rằng trong bụng của hạt gạo chứa những phần mầm của lúa có giá trị dinh dưỡng cao, nên chính ra cơm tấm mới là loại cơm có giá trị dinh dưỡng cao hơn cơm thường.
Học theo Tây phương nhưng sáng tạo hơn, sắp tất cả các món vào trong một dĩa, món cơm tấm không chỉ gọn gàng, giản tiện mà còn có phần sang trọng, sang cả. Đó cũng chính là biểu hiện phong cách Sài Gòn mà người Pháp có thành ngữ là Saigonnais. Với việc làm rõ ba yếu tố: nơi có nguồn tấm nguyên liệu đầu tiên, nơi có lượng thực khách xa nhà phải ăn cơm quán thường xuyên, nơi tiếp xúc giao lưu mạnh với văn hóa Tây phương, Sài Gòn chắc chắn là cái nôi ra đời cơm tấm. [qd]
—–
Chú thích: (*) “Dạo Chơi” là tên một hồi ký của nhà văn Sơn Nam đồng thời là giai đoạn sống lãng mạn cuối đời của ông.
