SÀI GÒN (NV) – Quán Mây Bốn Phương trong ngôi biệt thự cổ, địa chỉ số 132/6 đường Vườn Chuối, quận 3. Đây là quán chuyên chế biến các món ăn quen thuộc của người Sài Gòn, trong đó có món paté xốt lưỡi heo, món đặc sản của quán, được đông đảo thực khách ưa chuộng.
Ghé quán Mây Bốn Phương, ngoài ưa chuộng món đặc sản của quán: paté xốt lưỡi heo, chúng tôi còn được hưởng không khí êm ả của gia đình, khác hẳn sự ồn ã tại các quán ăn của một thành phố lớn, náo nhiệt như Sài Gòn.
Món paté xốt lưỡi heo được quán Mây Bốn Phương thực hiện theo sáng kiến của gia đình chủ nhân mở quán, sau món paté độc đáo của quán đã phục vụ thực khách một thời gian. Chúng tôi được biết, quán Mây Bốn Phương hiện diện tại ngôi biệt thự cổ ở đường Vườn Chuối, quận 3, đã trên 30 năm.
Chị Phương Vy, phụ trách quán Mây Bốn Phương cho biết: “Người chế biến ra món paté là chú tôi, chủ ngôi biệt thự này, với nguyên liệu là gan heo và gan gà. Cả gia đình chúng tôi thấy món paté này lạ miệng nhưng cũng ngon, với mùi vị đặc biệt. Tuy nhiên khách tới ăn có nhiều người không thích, bởi thứ paté này khác hẳn thứ paté mọi người thường ăn. Sau một thời gian, nhân bữa mẹ tôi đi chợ mua món lưỡi heo, bà nảy ra sáng kiến: thử chế biến món lưỡi heo chung với paté xem sao. Thế là sau đó, me-nu của quán Mây Bốn Phương có món paté xốt lưỡi heo, được thực khách chiếu cố đông đảo.”
Chúng tôi gọi một phần paté xốt lưỡi heo có giá trên 100 ngàn đồng (khoảng $5) và 2 ổ bánh mì, vừa đủ cho bữa ăn của hai người. Tô paté xốt lưỡi heo nhìn ngon mắt, với màu đỏ cà chua của nước xốt paté; những miếng lưỡi heo thái mỏng đan xen với đậu cô-ve, những lát hành tây, cà rốt; và cần tây, ngò… rải trên mặt tô paté xốt lưỡi heo bốc khói thơm.
Qua anh bếp trưởng của quán Mây Bốn Phương, chúng tôi được biết việc chế biến món paté xốt lưỡi heo không mấy cầu kỳ, có thể nói đơn giản nữa là đằng khác. Tuy nhiên về phần lưỡi heo, chọn lưỡi heo tươi ngon, lưỡi dày và tròn; mua về phải rửa thật sạch, cạo hết lớp vỏ trắng bọc ngoài lưỡi, rửa sạch những chỗ có máu đọng, rồi đem luộc khoảng 5 phút. Vớt lưỡi luộc ra sớm hoặc trễ hơn đều không được, vì lưỡi heo hoặc sẽ chưa chín, hoặc chín quá sẽ bị khô cứng. Về phần paté, sau khi chế biến với nguyên liệu gồm 80% là gan heo, 20% là gan gà, mỡ heo, các loại gia vị,… sau khi hấp chín paté, đem cất vào ngăn đông của tủ lạnh để giữ mùi vị. Mỗi lần chế biến paté, chỉ nên làm không quá 50 ký, làm nhiều hơn thì khi để lâu sẽ mất đi mùi vị.
Khi thực khách gọi món paté xốt lưỡi heo, đầu bếp của quán Mây Bốn Phương sẽ lấy paté đã được mang ra khỏi tủ lạnh chừng mươi phút, phi củ hành và tỏi với dầu mỡ, xong mới bỏ paté vào chảo, thêm chút nước dùng. Khi paté đã tan ra trong nước, bỏ những miếng lưỡi heo xắt mỏng vào chảo rồi hầm chín kỹ với đậu cô-ve. Rắc những lát cà rốt, hành tây, ngò, cần tây… vào tô paté xốt lưỡi heo ấy, mang ra bàn của thực khách.
Giản dị, lại là bữa ăn trọn vẹn, với tô paté xốt lưỡi heo bốc khói, với ổ bánh mì nóng giòn. Thực khách không quên hương vị đậm đà của paté cùng cái giòn sần sật của lưỡi heo, cái mềm của phần thịt tiếp giáp cái lưỡi. Thực khách dùng bữa bằng món paté xốt lưỡi heo, trong vẻ êm ả của ngôi biệt thự Sài Gòn xưa, là một niềm thú vị.
Chị Phương Vy từng nói chuyện với chúng tôi về cái tên của biển hiệu của quán, Mây Bốn Phương:
“Lúc đầu gia đình mở quán ăn, chẳng có biển hiệu gì hết. Bác của tôi vốn là phi công, từng gắn bó bao năm tháng với mây bốn phương trời, đã đề nghị gia đình lấy biển hiệu quán là Mây Bốn Phương. Có tên Mây Bốn Phương là như vậy.”
Mỗi lần chúng tôi ghé quán Mây Bốn Phương để thưởng thức món đặc sản của quán, món paté xốt lưỡi heo, cũng là những khoảnh khắc thời gian để nhớ lại những gì thuộc về xưa cũ của Sài Gòn, với nhiều thương nhớ. (Nguyễn Đạt)
