‘Bún Bò Xưa’ ở Sài Gòn nay

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Ở Sài Gòn, thực khách muốn thưởng thức tô bún bò đầy hương vị xa xưa, sẽ không ngại ngần khi đến quán “Bún Bò Xưa.” Quán hiện có năm chi nhánh tại các quận 3, 10, Bình Thạnh, Gò Vấp, và lúc nào cũng đông khách.

“Xưa” là “xưa” như thế nào? Bún bò tại các hàng quán ở Sài Gòn cũng như nhiều nơi khác vẫn ghi trên biển hiệu là bún bò Huế, thực khách cũng gọi tên món ăn này như vậy. Tuy nhiên đây không phải là món ăn theo đúng truyền thống của bún bò Huế, mà đã cải biên, thay đổi ít nhiều trong chế biến cho hợp khẩu vị của thực khách tại các địa phương.

Có người cho rằng, thoạt đầu bún bò Huế chính thống không dùng thịt bò, món ăn này được gọi là bún giò heo Huế, xuất phát từ những buổi yến tiệc của triều đình nhà Nguyễn. Mãi về sau, khi văn hóa phương Tây lan tràn tại đất Việt, thịt bò mới trở nên phổ biến, được dùng chế biến cả trong tô bún giò heo Huế; có khi chế biến tô bún chỉ dùng thịt bò chứ không dùng giò heo. Về sau, bún giò heo Huế được gọi là bún bò Huế cũng từ thời gian chế biến tô bún chỉ dùng thịt bò.

Sợi bún bò Huế truyền thống cũng khác nhiều nơi, là bún gạo nhỏ sợi như sợi bún riêu, bún chả của ẩm thực miền Bắc. Tại Sài Gòn và nhiều nơi khác, sợi bún bò thường là sợi bún gạo lớn gần gấp đôi sợi bún bò Huế truyền thống. Riêng quán “Bún Bò Xưa” vẫn chế biến tô bún với bún gạo lớn sợi, như thuở bún bò Huế có mặt lần đầu tại Sài Gòn.

Tô bún bò tại quán “Bún Bò Xưa” đặc sắc, với thịt bò và chả cua. Thịt bò để chế biến gồm nạm, tái, sụn, gân, bò viên. Thực khách gọi một tô bình thường, gồm thịt nạm bò và miếng chả cua, với giá 25,000 đồng (khoảng $1); gọi một tô thập cẩm, sẽ gồm đủ các thành phần kể trên của bò, và chả cua, trả thêm 10,000 đồng nữa.

Chả cua giòn và thơm ngon là món ăn kèm trong tô bún bò của quán, được thực khách rất ưa chuộng. Nhiều thực khách gọi thêm chả cua, mỗi miếng tính thêm 3,000 đồng.

Nước lèo của tô bún bò tại quán “Bún Bò Xưa” được xem là chính yếu làm nên tô bún bò ngon. Những thực khách sành ăn đều nhận xét, nước lèo của quán được chế biến theo khẩu vị của khách phương Nam, khi xương ống và gân bò được hầm rục, cho ra vị thơm ngọt. Khẩu vị như vậy hẳn khác với khẩu vị của người xứ Huế, thường ưa vị mặn nồng hơn thơm ngọt, nên nước lèo của bún bò Huế chính gốc luôn được nấu bằng xác ruốt (ruốc).

Thưởng thức tô bún bò tại quán, với chúng tôi, còn là lựa chọn một chỗ ngồi thoải mái, thi vị. Bàn ghế của quán làm bằng tre nứa, sắp đặt thuận tiện để ngó quang cảnh phố xá chung quanh. Ngồi trên tầng một của ngôi quán, chúng tôi có thể ngắm trọn vẹn sinh hoạt, người và các loại xe cộ giao thông.

Ở quán này cũng có thể là chỗ ngồi để nhâm nhi tách cà phê mỗi buổi sáng. (Nguyễn Đạt)