Đi ăn món cà-ri ở Sài Gòn

Văn Lang/Người Việt

Một quán cà-ri trên đường Trần Bình Trọng, Quận 5. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

SÀI GÒN (NV) – Trong các đám giỗ, đám tiệc trước kia của những gia đình miền Nam, dù là giàu sang hay nghèo khó đều không thể thiếu món cà-ri.

Cà-ri ở Sài Gòn thường chia làm hai trường phái.

Đó là cà-ri Ấn Độ và cà-ri theo kiểu Thái mà người miền Nam cũng như Trung Hoa ở miền Nam chịu nhiều ảnh hưởng.

Trong bài viết này, chúng tôi chủ yếu đề cập tới cà-ri của người miền Nam. Cà-ri Ấn Độ chúng tôi sẽ đề cập riêng, trong một bài viết khác.

Nếu như nguyên liệu để nấu món cà-ri ở Ấn Độ có rất nhiều (vì nấu nhiều thứ cà-ri khác nhau). Thì cà-ri của người miền Nam chủ yếu là món cà-ri gà (cũng có khi người ta nấu cà-ri bò; cà-ri vịt; vịt xiêm hoặc như người Hoa thì có thêm cà-ri cá viên).

Nhiều người không thường ăn mấy món của người miền Nam, đôi khi cũng bị lẫn lộn giữa mấy món: cà-ri, ra-gu (Ragout) và món bò kho. Là vì mấy món này có điểm chung là sử dụng nước dừa, và mấy loại củ nấu chung.

Kỳ thực, cà-ri có đặc điểm rất riêng, có thể nói là một trong những món đặc trưng của người miền Nam.

Khác với món ra-gu và bò kho dùng nước dừa tươi, cà-ri dùng nước cốt dừa.

Loại củ nấu trong món cà-ri thường dùng khoai lang (cũng có khi thêm khoai môn hoặc một ít khoai tây, cà-rốt). Trong khi món ra-gu và bò kho thì dùng khoai tây (không dùng khoai lang). Do vậy, món cà-ri của người miền Nam nó mang tính đặc trưng của hương vị Việt nhiều hơn hai món kia. Dù cả ba món: cà-ri, ra-gu, bò kho đều có nguồn gốc từ ngoại quốc đã được người miền Nam “bản địa hóa.”

Dễ nhận thấy những món “nằm ngoài” truyền thống ẩm thực gốc Việt, khi trong phần tẩm ướp nguyên liệu trước khi nấu không dùng nước mắm. Không những vậy, khi dọn ăn thì phần nước chấm cũng không dùng nước mắm. Có lẽ chỉ trừ khi cà-ri ăn với bún, vì có bún nên đôi khi “miễn cưỡng” thêm chút nước mắm ớt xắt để “lua” bún và cũng chỉ để bên ngoài. Còn như cà-ri ăn với bánh mì thì không ai dùng nước mắm. Mà ra-gu, cà-ri, bò kho người ta đều thường dùng muối tiêu chanh để không mất đi hương vị của mùi cà-ri quyện nước cốt dừa, thơm-béo-ngậy quyến rũ quá chừng!

Ngày nay, cũng như món ăn một thời phổ biến của miền Nam là món bánh hỏi thịt heo quay, đang bị mai một dần. Thì món cà-ri của người miền Nam cũng ở trong tình trạng tương tự. Khi thế hệ những người miền Nam xưa “dần khuất bóng.” Giới trẻ, cũng như những người trung niên lớn lên sau này thích ăn thức ăn nhanh, hoặc lười biếng “ai nấu sẵn họ ăn.” Và việc đi kiếm một cái quán bán món cà-ri thuần khiết miền Nam cũng rất khó kiếm.

Tại khu Chợ Lớn, quận 5, có mấy quán cà-ri, khi chúng tôi tới ăn và trò chuyện. Thì đây đều là những quán của người Hoa.

Cách nấu ăn của người Hoa và người miền Nam có rất nhiều nét tương đồng. Đúng hơn, là phong cách nấu ăn của người miền Nam chịu ảnh hưởng nhiều bởi nền ẩm thực Trung Hoa. Nhất là với những món vừa mang vị ngọt, vị béo như món cà-ri.

Một phần cà-ri bánh mì tại quán đường phố trong khu Chợ Lớn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Người Hoa “xưa” thì cũng thích nấu theo lối truyền thống, Như mấy vị chủ quán cà-ri gốc Hoa cho biết. Là xưa thấy, ông bà cha mẹ họ nấu vậy, thì họ cứ y công thức vậy mà nấu, không hề có sự thay đổi.

Nhưng với những đầu bếp gốc Hoa trẻ tuổi, thì họ ưa thích sự “phá cách” có chọn lọc hơn. Như với món cà-ri, xưa kia không ai bỏ bơ vô, nhưng đầu bếp Hoa ngày nay trong món cà-ri bánh mì họ thường thêm một chút bơ cho thêm phần thơm ngon. Nhưng nếu cà-ri ăn với bún họ sẽ không thêm bơ.

Dân Việt hải ngoại, cũng như giới trẻ ngày nay ở Sài Gòn không chuộng mấy thứ “lục phụ ngũ tạng” động vật là vì vấn đề cholesterol. Nhưng với món cà-ri gà hoặc cà-ri vịt thì “bộ đồ lòng” được hầm trong nồi cà-ri béo ngậy, thơm phức mùi nước cốt dừa – cà ri, đúng là thuộc hàng “số dzách.”

Những miếng gan, miếng mề, miếng huyết đã được hầm kỹ trong nồi cà-ri có một mùi thơm thật ngọt ngào quyết rũ. Được xắt miếng vừa ăn, chấm với muối tiêu chanh, cha chả là ngon. Ngon đến nỗi mà những kiến thức y khoa đều là “đồ bỏ,” mặc kệ cholesterol, bởi vì lâu lâu mới được ăn “đã miệng” một lần. Nhưng sự thực trong thuyết “âm-dương” về ẩm thực trong y lý phương Đông thì cái vị này, vị kia trong nồi cà-ri tương khắc lẫn nhau, ăn chẳng những ngon mà còn có lợi cho… sức khỏe.

Sự tương khắc và hòa hợp trong nồi cà-ri đó là: Nước cốt dừa, bột cà-ri (và lá cà-ri), xả cây đập dập, ớt bằm, hành tây, tỏi, hành (tím),…

Thường người ta chiên hơi vàng món thịt (gà hoặc vịt) cũng như khoai trước khi bỏ vô nồi hầm.

Trước kia, sau khi tẩm ướp thịt gà (khoảng 2 tiếng), người miền quê cho hết thịt vô nồi, cho lên bếp lửa đảo đều cho tới khi thịt bắt đầu săn lại thì đổ phần nước dừa dão vô nồi hầm. Như vậy không mất công chiên, nhưng vì khoai không được chiên nên khi hầm kỹ, khoai bị nhão và một phần bột khoai sẽ hòa trong nước, cùng với nước cốt dừa (bỏ vô sau) sẽ tạo thành nồi nước cà-ri hơi sánh như vậy sẽ ngon hơn (dù khoai bị bể thì không mấy thẩm mỹ).

Khoai chiên và thịt chiên giúp khoai và thịt “bảo toàn” hình dạng ban đầu. Để tạo độ sánh người ta thường thêm chút bột năng (hoặc bột bắp). Nhưng một số đầu bếp “đầu óc” thì khi chiên khoai họ để lại ít miếng không chiên, sau khi hầm những miếng không chiên này được lấy ra đem nghiền kỹ, rồi bỏ lại vô nồi để tạo độ sánh.

Cà-ri gà hoặc vịt muốn ngon, thường người ta chọn giống gà ta (còn gọi là gà đi bộ) vì thịt của chúng dai và ngọt, nhất là khi hầm trong nồi cà-ri không bị nhão (nát) thịt. Người dân quê khi xưa, thường chọn những con gà, con vịt đã đẻ và ấp qua vài lứa để đem nấu cà-ri, còn gà mái tơ hay gà trống thiến thì để làm món khác.

Món cà-ri (dù là gà hay vịt) vừa là món ăn rất thân quen mà lại “lạ miệng.” Là một lựa chọn thích hợp trong bối cảnh nhiều người sợ cholesrerol, vì y lý Đông phương chỉ ra rằng, món này chẳng những ngon mà còn tốt cho sức khỏe. Dù vị rất béo nhưng đã được trung hòa theo nguyên lý “tương xung tương khắc” của thành phần gia vị âm-dương rất đề huề. (Văn Lang)

Mời độc giả xem chương trình nấu ăn “Mì bò sốt cà chua”

Bài liên quan

Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

Dự án Xa Lộ 405: Phá cầu Slater và đóng đường suốt một năm

Cầu Slater Avenue trên Xa Lộ 405 sẽ đóng cửa vào lúc 1 giờ sáng Thứ Sáu, 21 Tháng Chín, trong khoảng thời gian 12 tháng để tái thiết.

Cáp quang, thành phần chủ yếu của mạng lưới Internet

Khi lướt mạng, xem Facebook, coi phim bộ hay xem điện thư thì những thông tin hay dữ liệu trước khi đi tới bạn đều phải qua một vài sợi quang

Nguyên nhân đau lưng

Hầu hết các cơn đau xảy ra mà không có nguyên nhân nào rõ rệt. Chỉ cần một cử động đơn giản nào đó tạo ra áp lực lên vùng lưng cũng đau lưng. 

Stanton: Khu thương mại bỏ hoang trên đường Beach ‘đổi đời’

Sau khi bỏ hoang cả một thập niên, khu thương mại Village Center trên đường Beach sẽ được tu sửa thành một khu nhà condo mới.

Mất ngủ do tì khí suy

Muốn trị bệnh mất ngủ này, trước tiên chúng ta phải chữa cho tì khí trở lại bình thường, ăn thấy ngon, chân tay hết lạnh, người hết xanh xao.

Có cần hồ bơi trong nhà?

Được bơi lội trong hồ riêng ở sân sau có thể làm bạn không để ý những thực tế đi kèm, đặc biệt là trách nhiệm và các phí tổn bảo trì.

‘Trở đi trở lại bệnh viện,’ nỗi khổ của bệnh nhân ở nhà dưỡng lão

Tại California, 20% trong số 1,201 nhà dưỡng lão đã đưa ít nhất 24% số bệnh nhân Medicare trở lại bệnh viện.

Kem chay ở Garden Grove, lạ và ngon

Ngày càng có nhiều quán kem chay mở ra để bán các loại kem làm từ thực vật như quán Hug Life ở Garden Grove.

Sài Gòn có món bánh mì chấm… ca cao đá

Hàng bánh mì chấm ca cao đá của bà Tám là hàng bánh mì độc đáo, duy nhất tại Sài Gòn, hấp dẫn đông đảo thực khách từ nhiều chục năm nay.

Sữa bò và sức khỏe

Ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa bò còn có một số ích lợi về y học cũng như có thể gây ra một vài trở ngại cho người dùng sữa.