Thursday, March 28, 2024

Thơm ngon bún mắm miền Tây

Văn Lang/Người Việt

Mỗi người tùy vùng quê, gán cho bún mắm một cái tên. Nào là bún mắm Châu Đốc, bún mắm Sóc Trăng, bún mắm Trà Vinh, bún mắm Vĩnh Long… Hoặc gọi một tên chung là “bún mắm miền Tây.”

Một chủ nhân quán bún mắm ở Sài Gòn, quê gốc Châu Đốc, nói với chúng tôi: “Bún mắm miền Tây, thuộc tỉnh nào cũng được. Nhưng nói tới mắm, thì nhứt hạng là xứ Châu Đốc. Mà không có mắm cá linh, cá sặc ngon của Châu Đốc thì không có cách gì mà ra được món bún mắm ngon.”

Châu Đốc, cũng như xứ Nam kỳ Lục tỉnh xưa, trong ẩm thực chịu một phần ảnh hưởng của người Khmer. Nhất là trong “văn hóa… mắm.”

Người Khmer có mắm bò-hóc và nấu ra món bún Năm-bờ-chóc. Trong khi người Việt, nhất là người Việt vùng biên giới có mắm Châu Đốc và nấu ra món bún mắm lan truyền khắp miền Tây. Tuy nhiên, hai món ăn này của người Việt và người Khmer rất khác nhau, vì người Việt còn chịu ảnh hưởng sâu sắc bởi nền ẩm thực của Trung Hoa.

Vào khoảng Tháng Năm, Tháng Sáu (âm lịch), cá linh còn nhỏ li ti theo con nước từ Biển Hồ bên Cambodia bắt đầu “tràn bờ” qua lãnh thổ Việt-Vùng miền Tây. Cho tới Tháng Bảy âm lịch là mùa cá rộ. Nhưng cho tới đầu Tháng Mười âm lịch mới là mùa cá ra, khi đó con cá linh đã lớn, to mập. Người dân vùng sông nước miền Tây nơi dòng lũ đi qua, bắt đầu mùa thu hoạch cá lớn nhất năm, trước khi kết thúc mùa nước nổi.

Bảng hiệu của những quán bún mắm nơi vùng ven đô Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Chính sản vật trời ban trong thời điểm này, những chú cá linh mập ngon đã giúp người miền Tây tạo thành hương vị rất riêng của miền Tây: Mắm cá linh, nước mắm cá linh, bên cạnh những sản vật khác -mắm cá lóc, mắm cá sặc…Và đây cũng là mùa bông điên điển nở vàng trên những bìa ruộng ngập nước.

Ðể tạo ra nồi nước lèo cho món bún mắm, người ta nấu chung mắm cá linh với mắm cá sặc cho tới khi xương rã ra, rồi lọc lấy nước. Cho tiếp phần nước mắm đã lọc vô một cái nồi có sẵn hành, tỏi phi thơm lừng với ớt, với sả… rồi nấu cho tới khi tất cả dậy lên một mùi hương… mắm, ngào ngạt quyến rũ tì vị. Nhiều người cho rằng hành tỏi phi, ớt, sả… để khử “mùi tanh” của mắm. Người viết cho rằng những người “quan niệm” như thế là chưa có thực sự “thấu thị” cái tinh túy của món bún mắm. Là vì, mắm cá linh (cũng như các loại mắm cá miền Tây, nhất là mắm Châu Đốc) không hề… tanh. Vì quá trình làm mắm, chắng những đã khử hết mùi tanh của cá, mà còn tạo ra một hương vị độc đáo của mắm cá. Hương mắm với những ai quen ăn, thì nó thật ngọt ngào quyến rũ, nồng nàn chắng khác gì hương…sầu riêng.

Con cá linh từng bầy bơi sơn sởn giữa dòng nước đỏ ngầu phù sa, được bắt lên dĩ nhiên là tươi roi rói. Được đánh vẩy, bỏ ruột rửa sơ, sau đó rửa thêm bằng rượu (đế), rửa lại. Để ráo nước, rồi đem ướp, cứ một lớp cá, một lớp muối (hột) cho tới khi cá cứng mình (thời gian tùy mẻ cá nhiều ít). Sau đó cá linh được gài lại trong khạp, cứ một lớp cá một lớp thính rang (gồm gạo thường và gạo nếp rang, giã nhuyễn thật nhuyễn). Chính những lớp thính ướp cá này tạo ra sự khác biệt giữa món mắm Châu Đốc của người Việt miền Tây, với món mắm bò-hóc của người Khmer. Chưa hết, cá linh gài thính ủ trong khạp (tối thiểu 6 tháng) “đã chín,” có người kêu là đã được mắm (đã ngấu, đã ngon, đã… ăn được). Thì người làm mắm lại thêm một công đoạn nữa, là nấu đường thốt nốt vàng óng, tan chảy ra như một loại mật, đổ thêm vô khạp mắm (công đoạn này người ta kêu là – chao đường).

Với một quy trình làm mắm, tinh vi tỉ mẩn… khoa học, nghệ thuật như thế, mắm còn tanh ở chỗ nào? Cho nên, khi nồi nước lèo bún mắm nấu tới, tỏa hương nghi ngút, ngất ngây với mùi thơm dịu ngọt của thính của đường thốt nốt ủ trong thịt cá, được cùng lúc dậy lên một mùi hương với tỏi ớt hành phi, sả… Chao ôi! Nhắm mắt, chỉ thấy một mùi hương, ngầy ngất.

Chợ Châu Đốc nổi tiếng với nhiều loại mắm thơm ngon. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Người ta ăn bún mắm, với những loại rau đồng của xứ miền Tây. Bao gồm: rau kèo nèo, cọng bông súng, rau dấp cá, hẹ; cũng có khi thêm giá sống, rau muống chẻ, bông chuối bào…

Phần “bổi” được thêm vô cho nồi bún mắm thêm “hùng hậu,” thường gồm: tôm (tép) lột vỏ chừa đuôi, muốn có con tôm đỏ au thiệt đẹp, người ta dùng tôm đất. Rồi còn có cá, thường là cá lóc. Chả cá thác lác thường nhồi trong một loại ớt to, đỏ au nhưng không cay (chỉ hơi hơi có chút vị). Mực tươi (thường dùng mực ống); sau nữa là món thịt heo quay, còn lớp bì giòn rụm…

Ăn bún mắm, người ta không dùng nước mắm chua ngọt. Mà dùng nước mắm me.

Có lần, chúng tôi đi tới xứ Châu Đốc. Đến khu chợ Tịnh Biên, nhìn qua bên kia sông đã là đất của người Cambodia (cho nên chữ Tịnh Biên, là chỉ khu chợ giáp ranh – vùng biên giới). Rảo quanh chợ, để thăm quan vô số gian hàng bán đầy các loại mắm Châu Đốc thơm ngon. Để rồi xà vào một quán bún mắm bình dân bên ngoài rìa chợ.

Bún mắm bình dân bên ngoài rìa chợ Tịnh Biên, nấu đơn giản ngoài hương vị mắm thơm ngon chính hiệu. Thì chỉ cho thêm vài miếng mực, cá lóc; ăn kèm với rau chỉ là bông hẹ thơm ngọt, cũng như ít bắp cải được bào mỏng. Ăn vậy, thấy thật ngon, vì thưởng thức được trọn vẹn cái vị thơm của mắm, nếu quá nhiều các loại rau, cũng như nhiều thịt quá sẽ ngán và bị “mất tập trung” vô vị mắm. Trong khi vị của hẹ bông, bắp cải bào, rau dấp cá thì lại nâng cái hương vị mắm lên tới…tuyệt đỉnh của sự ngọt ngào, hương thơm quyến rũ.

Bởi vậy, cái câu: “Quân quý hồ tinh, bất quý hồ đa.” Không chỉ đúng trong binh pháp, mà còn hoàn toàn xác đáng trong nghệ thuật ẩm thực. (Văn Lang)

Video: Tin Trong Ngày Mới Cập Nhật

Copyright © 2018, Người Việt Daily News

Lưu ý: Để mở âm thanh, xin bấm vào nút muted icon imagephía góc phải bên dưới của khung video.

MỚI CẬP NHẬT