Liêu Thái
Thực ra thì mít non bây giờ cũng có, nhiều nữa là đằng khác, tôm đất vẫn còn, tuy hơi mắc nhưng người ta vẫn có thể mua được. Và món mít trộn tôm đất xúc bánh tráng cũng không phải là hiếm. Chỉ cần có kha khá tiền một chút là có thể có món này, đương nhiên là thơm ngon, bổ dưỡng. Nhưng để có được hương vị mít trộn tôm đất của ngày xa xưa, chắc là hiếm gặp, họa hoằng lắm mới có thể gặp được. Mà đã gặp thì có lẽ khó mà quên. Đôi khi người ta ví von việc ăn mít trộn bây giờ cũng giống như đi coi phim thời hợp tác xã, may mắn lắm thì ngồi trúng chỗ có cô gái gội dầu bố kết, tắm xà phòng thơm… Giữa một rừng phim, cứ nhớ mãi cái buổi xem phim hợp tác xã!
Bánh tráng xúc mít trộn tôm đất. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Tôi nhớ có lần, năm 2010 thì phải, hồi đó cả nhóm cầm bút thuộc hàng “phi chính thống” như tụi tôi đói… vĩ đại. Việc kiếm cơm mỗi ngày là cả một vấn đề, đôi khi đói quá phải nhờ đến đàn anh, sư sãi giúp đỡ. Tôi thì không phải là đệ tử thân tín gì của nhà văn Cung Tích Biền nhưng kể ra ông cũng khá thương những thằng lang bạt như tôi nên đôi khi có món ngon ông cũng gọi.
Lần đó, biết bọn tôi đang thiếu tiền mua gạo, ông gọi điện thoại hỏi đang ở đâu, chịu khó đi xe ôm lên khu du lịch Bình Quới, Bình Thạnh cùng uống bia với ông. Quãng đường từ chỗ trọ lên đến Bình Quới xa gần chục cây số, đi xe ôm tốn kém, tôi mượn chiếc xe đạp của nhỏ ở trọ gần nhà đạp thẳng lên gặp ông. Ông dắt tôi vào một nhà hàng (hình như là nhà hàng Đại Lộc) và bảo tôi thích món gì thì cứ gọi, chút nữa ông sẽ đãi tôi một món đặc biệt.
Tôi chẳng biết gọi gì vì thấy món nào cũng có giá tiền bằng tiền cơm của tôi cả tuần, vậy là gọi một dĩa đậu hủ mắm tôm, có vẻ như loại này rẻ nhất. Ông cười, bảo tôi gọi thêm mấy món gì kha khá để ông cùng nhậu, sau đó ông gọi mấy chai Heneiken (đây là phong cách của ông) để cả hai cùng uống. Uống vài ly, ông bảo tôi khoan ăn những món mới gọi mà đợi ông gọi dĩa mít trộn tôm đất. Sau vài ly lai rai, ông rút ra cho tôi 700 ngàn đồng. Hồi đó 700 ngàn đồng với tôi còn quí hơn bảy triệu đồng bây giờ. Ông nói đùa: “Cho em trước để chút nữa lỡ hết tiền thì anh bán cái xe mà trả chứ nếu để đó chút uống quá chén anh lại… tiếc cái xe!”
Phải là tôm đất thì mới tỏ tường hồn vía mít trộn. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Ngồi uống bia với một người có kiến thức uyên thâm như nhà văn Cung Tích Biền thì chỉ có ngồi nghe ông nói chuyện, có chuyện gì không biết thì hỏi ông. Từng con phố, từng con đường, từng cái cây trên đất Sài Gòn trước và sau 1975, dường như nằm gọn trong trí nhớ của ông. Còn chuyện Đông Tây Kim Cổ thì nghe ông nói cả ngày… Nhưng tôi chỉ nhớ nhất, ấn tượng nhất trong lần uống bia đó là câu kết của ông: “Sài Gòn còn chỗ này có món mít trộn giống ở quê, ngon. Cái bánh tráng cũng rất nhà quê, ngon!”
Câu nhận xét của ông vô tình kéo tôi về với những ngày bà tôi còn trẻ, cái thời bao cấp, hợp tác xã, nuôi con heo, con gà muốn ăn, muốn bán cũng phải báo cáo, nếu không báo cáo mà bán thì bị thuế vụ tịch thu, ăn mà không biết giấu thì tới 16 âm lịch họp an ninh xóm sẽ bị ông tổ trưởng an ninh gán cho tội “sống xa hoa, mang tư tưởng tư bản phản động.”
Thời đó, nói là thời đó chứ cũng không phải là xa lắm, những năm 1980, mọi nhà đều đói, nông dân thì đi làm công điểm, cuối năm được nhiều hay ít lúa tùy vào ông đội trưởng chấm điểm cao hay thấp. Nhà tôi thì cuối năm luôn được chừng ba chục ký lúa bởi ngoại tôi là gia đình cựu địa chủ, mẹ tôi là giáo viên nên “đã có nhà nước lo.” Cái mà ông đội trưởng đội sản xuất nông nghiệp nói là “nhà nước lo” ấy chính là đói và thèm ăn, mẹ tôi lãnh gạo tem phiếu, thỉnh thoảng mới có gạo ít độn, thường thì ba lát sắn một hạt gạo hoặc hai lát khoai, một hạt bắp và một hạt gạo. Tỉ lệ chính xác thời kinh tế bao cấp xã hội chủ nghĩa!
Mít non trộn tôm đất. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Hồi đó, mỗi khi mùa Tháng Ba, bà đi cắt lúa tập thể lại mang theo một cái rổ nhỏ và một cái túi bằng vải. Tranh thủ lúc nghỉ trưa, bà lội xuống mấy cái ao cạn nước trong đồng để xúc tép, xúc tôm đất. Ngày mùa, trưa nào bà cũng mang về một túi vải chứa đầy tôm đất và tép đồng để nấu canh cải hoặc xào. Chủ nhật, mẹ tôi ở nhà thì bà bảo ra vườn hái trái mít non vào gọt hết lớp vỏ sần bên ngoài, ngâm với nước muối đậm đặc chừng 15 phút thì vớt ra rửa sạch và luộc chín.
Bà nói rằng ngâm nước muối đậm đặc trước khi luộc sẽ làm cho mít chín có màu trắng và mùi vị thơm ngọt, đây là kỹ thuật cơ bản khi luộc mít non. Mít luộc xong chần qua nước lạnh, sau đó để nguội và xé nhỏ từng thớ, dùng đũa xóc cho các thớ mít rời nhau.
Gia vị để trộn mít gồm, rau thơm, rau húng, đặc biệt là rau ngò tây thái nhỏ, dầu phụng phi hành tỏi, nước mắm tỏi, ớt, chanh, đường, gừng pha loãng, đậu phụng rang, đặc biệt là tôm đất phi mỡ hành hoặc rang đường và nước mắm. Mít luộc được bỏ lên chiếc lá chuối lớn hoặc chiếc mâm, nếu không có mâm thì người ta dùng xoong, nồi, chảo tùy hoàn cảnh và điều kiện. Sau đó cho nước mắm vào mít luộc, dùng đũa trộn đều một chút, nhẹ tay. Tiếp theo là dầu phụng đã phi hành tỏi được cho vào và trộn đều, cũng nhẹ tay.
Chiều quê trong quán mít trộn. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Sau khi trộn nước mắm và dầu phụng, xem như món mít trộn đã hoàn thành, lúc nào ăn thì đưa ra dĩa và rải một lớp đậu phụng rang, đến tôm rang, đến rau thơm lên trên. Dĩa mít trộn phải là loại dĩa lớn và lượng mít trong dĩa phải chiếm từ 50% đến 70% dĩa chứ không được vượt quá. Bởi khi ăn, người thưởng thức lại trộn đều các thứ gia vị trong dĩa một lần nữa. Lúc này mùi thơm của mít luộc quyện với mùi đậu phụng rang, dầu phụng phi mỡ hành, nước mắm chanh đường và tôm đất rang… Một phức hợp mùi ngọt dịu, thơm bùi và có chút nồng nàn của rau thơm… Phải nói là hấp dẫn hết sức.
Việc còn lại là bẻ bánh tráng nướng rốp rốp và cho một ít mít trộn vào chén, sau đó lấy miếng bánh tráng xúc mít trộn đưa vào miệng. Cái hương vị của đồng quê, mùi thơm của rau ngò tây cùng với vị ngọt bùi của tôm đất, vị mặn chua của nước mắm, vị bùi đằm của mít non mới luộc sẽ dẫn dắt người ta về với mùi hương nguyên thủy của ruộng đồng và cỏ cây. Mùi hương này chỉ có trải nghiệm mới cảm được hết chứ không thể nói thành lời.
Mít non. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Thi thoảng, bà đổi gia vị, thay vì trộn mít với tôm đất thì bà ra chợ mua một ít da heo về luộc chín, xắt mỏng để trộn, công thức trộn cũng tựa như trộn tôm đất. Nhưng trộn da heo thì có thêm một ít táp mỡ phi giòn tan và khi nào có tiền mới mua được da heo. Thời đó da heo quí hiếm còn tôm đất thì tràn lan, chỉ cần xách rổ ra các ao ruộng là gặp. Thời bây giờ thì ngược lại, mít trộn da heo có giá rẻ bèo, năm ngàn đồng một dĩa nhỏ, mười ngàn một dĩa lớn. Còn mít trộn tôm đất thứ thiệt chỉ có ở nhà hàng, nó trở thành món đặc sản, món sang trọng, hàng hiếm.
Thảo nào nhà văn Cung Tích Biền lúc đó còn chép miệng, nói một câu mà tôi nhớ không trọn câu chữ nhưng đại ý là có thể dĩa mít trộn của tôi vào ông ăn sẽ là một trong những dĩa mít trộn cuối cùng của thành phố Sài Gòn, bởi mai mốt các loại mít lai, tôm nuôi, dầu dỏm, đậu phụng rang bằng máy sẽ thế chỗ, thậm chí người ta luộc mít bằng cách ngâm tẩy trước, sau đó bỏ vào lò vi sóng, như vậy thì mất hết ý vị…
Rất may là lời tiên đoán nửa đùa nửa thật của ông chỉ đúng với Sài Gòn, Hà Nội và những thành phố khác chứ khi về quê, chẳng hạn như về Quảng Nam, chỉ cần lên đến chợ Đại Lộc, chợ Duy Xuyên, chợ Vĩnh Điện – Điện Bàn hay ghé vào bất cứ quán ăn lâu năm nào cũng có thể tìm được món mít trộn da heo rất ngon.
Mít trộn da heo ở quán quê ven đường. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Nhưng dù sao thì món mít trộn tôm đất của bà vẫn là ngon nhất, bởi bây giờ tôm đất không còn nhiều và cũng không còn ngọt lịm hương vị đất đồng như ngày xưa. Mà nếu có còn tôm đất chăng nữa thì bà cũng không còn để đi xúc tôm về làm mít trộn. Mọi thứ đã qua, mỗi khi nếm lại món cũ, thi thoảng bắt gặp hương vị rất xưa, mùi hương như gợi nhắc, đào sâu vào tiềm thức những hình hài, những câu nói, những cái nhìn của một thuở.
Món mít trộn, thức quà quê nghèo thơm thảo mỗi khi ăn cùng với bánh tráng, tiếng bánh tráng rôm rốp như những thanh âm nguyên thủy dội vào một đời người ngắn ngủi! Nói như nói đùa mà thật đến ứa nước mắt!
