Bài và hình: Văn Lang/Người Việt
VIỆT NAM – Nhà văn Thạch Lam, trong “Hà Nội 36 Phố Phường,” viết: “Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội, đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?…”
Một quán bún chả gần chợ Bến Thành, Sài Gòn.
Kể từ 1954, bún chả Hà Nội theo chân đoàn người di cư vào Nam.
Nhưng không rõ vì lý do gì, bún chả không trở thành phổ quát như Phở.
Bún chả trước 1975, thường chỉ có ở một số nơi như khu ngã ba Ông Tạ, hẻm Casino đường Pasteur; một số khu chợ lớn như chợ Bến Thành, chợ Phú Nhuận…
Sau 1975, thời kỳ đói kém, ăn độn khoai mì, bo bo…, bún chả càng vắng bóng.
Phải tới cuối thập niên 80, đầu 90, bún chả Hà Nội mới xuất hiện trở lại. Từ lúc ban đầu lác đác, cho tới bây giờ đã gần như “nở rộ” thành món ăn Bắc ở đất Sài Gòn. Có lẽ “vai vế” của bún chả có thể sánh ngang với những món ăn miền Bắc đã phổ quát như Phở, bánh cuốn, bún riêu… Và dĩ nhiên, bún chả có hương vị độc đáo riêng.
Sự “lên ngôi” của bún chả Hà Nội, không biết hữu ý hay vô tình, đã cùng với thời kỳ mai một dần của một món ăn xưa kia rất phổ quát của người miền Nam, là món bánh hỏi thịt heo quay!
Một tác giả người miền Nam mô tả việc ăn bánh hỏi như sau: “Bánh hỏi, rau sống cho vào chén, hoặc tộ. Xếp miếng thịt heo quay cỡ ngón tay cái cho vừa miệng và. Chan nước mắm chua cay ngọt một lượt vào gần ngập bánh hỏi. Dùng đũa trộn thịt quay, rau thơm, bánh hỏi. Tất cả hòa quyện, và…”
Cách ăn bún chả Hà Nội, khác với cách ăn bún thịt nướng của người miền Nam và người miền Trung.
Rau thơm, rau muống bào, rau tía tô được ngắt bỏ vào trong chén. Gắp một đũa bún bỏ lên trên rau, rồi gắp một miếng chả băm (toàn thịt heo nạc), cho thêm miếng chả nướng thơm lừng là thịt ba chỉ (ba rọi) lên trên. Rồi chan nước mắm chua ngọt, mà phần giấm chua hơn hẳn phần ngọt, ngập lên khỏi phần chả nướng. Và kèm theo là phần đồ chua, bao gồm cà rốt xắt tròn tỉa hoa, su hào (vô Nam đôi khi thay bằng đu đủ)… Tất cả “và” một miếng, vừa miệng.
Chả của món bún chả phải được nướng bằng “nẹp” tre mới ngon.
Bún chả Hà Nội vốn dĩ không phải là món “cao lâu – tửu lầu” gì ráo, mà chỉ là món quà rong của người Hà Nội xưa. Như Vũ Ngọc Phan, tác giả “Nhà Văn Việt Nam hiện đại,” mô tả trong cuốn “Những Năm Tháng Ấy”: “Hàng bún chả đỗ ở đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn vì kềnh càng lắm.”
Bún chả Hà Nội xưa, trong ký ức của nhà phê bình văn học Vũ Ngọc Phan là vậy.
Còn bún chả ngày nay, chỉ là một loại “fast food.” Người ta nướng thịt ở đâu, khi nào không rõ, lúc dọn ra thì tất cả đã nguội ngắt. Làm gì có cảnh khói bốc lên thơm lừng, trong tiếng mỡ cháy xèo xèo…
“Bí kíp” để làm một món bún chả ngon, đầu tiên phải kể đến cách tẩm ướp gia vị. Sao cho khi nướng lên, mùi vị vừa “cháy sém” thơm điếc lỗ mũi, mà không có cảm giác ghê ghê của mùi thịt bị khét. Cái hương vị của chả nướng thơm lừng phải do hai thứ tạo ra là hành tím ngon và đường ướp vừa đủ, cộng thêm tay nghề “quạt chả,” sao cho miếng chả chín đều, hơi cháy sém bề mặt mà chưa kịp khét. Nhiều nơi thay đường bằng mật ong, dễ tạo mùi thơm quyến rũ, lại không lo thịt bị khét. Nhưng kỳ thực, “độ thấm” của mật ong không bằng đường, do vậy khi ăn miếng chả ướp mật ong, khách không mấy khoái khẩu.
Bún chả Hà Nội là món ăn rất… tốn nước chấm, đúng ra là rất tốn nước… chan (như chúng tôi đã mô tả ở phần trên).
Nước mắm chua ngọt để ăn bún chả, nó nói lên sự tinh tế của chính chủ nhân.
Chân dung một chủ quán bún chả bên hông chợ Bến Thành.
Dù công thức hay những gia vị cho nước mắm chua ngọt này cũng chỉ đơn giản, bao gồm giấm gạo, đường, tỏi, ớt… Nhưng quan trọng là tỉ lệ gia giảm, sao cho phần giấm phải lấn lướt phần đường, nhưng vẫn giữa được vị chua thanh để trung hòa phần béo của miếng chả thơm ngậy. Hợp cùng với cái vị sần sật ngon ngọt của su hào, cà rốt, cái thơm nồng của rau thơm, tía tô…
Người Nam thường cho rằng người Bắc không biết làm, cũng như không biết ăn nước mắm chua ngọt, mà chỉ quen ăn nước mắm… mặn.
Kỳ thực, có ba món mà người Bắc phải pha chế nước chấm. Đó là món bún chả, món cháo gỏi vịt, và món ốc (bao gồm cả bún ốc); với hai món sau thì nước chấm là nước mắm gừng.
Với ba loại món ăn trên, nói không ngoa, việc pha chế nước chấm cho hợp khẩu vị một cách tinh tế đã quyết định tới 40% thành công của món ăn.
Ngày nay, để tìm lại hương vị ngon ngọt của những món ăn xưa, quả là rất khó, nếu không muốn nói là không thể.
Là vì, cho dù có tìm được hậu duệ của những gánh hàng xưa. Như là, bà Ba Bùng bán gánh bún rong trên đường Lê Thánh Tôn, hay con cháu của bà Chung (người có thâm niên bán bún chả sau bà Ba một chút). Hiện bà Chung đã 88 tuổi, đã đi định cư tại Úc, người con dâu của bà Chung là người miền Nam, vẫn bán quán bún chả gần chợ Bến Thành. Vẫn dùng que tre, là những cật tre già để kẹp nướng chả trên những vỉ than hồng…
Nướng chả bằng “nẹp” tre ngay trên đường phố Sài Gòn.
Nhưng con heo ngày nay, là heo “kinh tế,” nó được chích thuốc tăng trưởng, chích thuốc tạo thịt siêu nạc. Thì miếng chả nướng bây giờ, làm sao có thể thơm ngon như miếng chả nướng ngày xưa?
Triết lý về món ăn ngon, có ba điều đơn giản. Thứ nhất – vì đói, ăn món gì cũng thấy ngon. Thứ hai – thói quen, lâu ngày gặp lại bạn cố tri, tay bắt mặt mừng là điều cố nhiên. Thứ ba – có điều kiện, được đi đó đây, gặp gỡ người này người kia, tiếp xúc với nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau.
Tất cả những đế quốc xưa nay trên thế giới, không chỉ hùng mạnh về quân sự -kinh tế, mà còn là những cường quốc về văn hóa – ẩm thực.
Sự đa dạng trong ẩm thực cũng là cơ sở văn hóa của một nền dân chủ. Vì một người chỉ biết “ru rú xó nhà,” yêu tiếng nói, món ăn của vùng miền mình. Không biết tới những ai khác, những gì khác trên cõi đời này, sao có thể chung sống cùng với bao nhiêu thiên hạ khác màu da, tiếng nói?
Một người đã bảo thủ từ trong miếng ăn, thì chắc chắn một điều là sẽ không bao giờ trở thành một người dân chủ. Dù cho có nói – Miếng ăn là thói quen, nhưng dân chủ chắc chắn không phải là thói quen, nó là văn hóa chứ không phải phong hóa.
