Cho 8 phần
Nguyên liệu:
Nước dùng:
– 2 cây xương ống + 2 lbs.
Xương sườn bò loại có thịt + 1 cây đuôi bò: Tất cả cưa thành khúc.
– 1 miếng vỏ quế, 5 tai hồi, 5 thảo quả (1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương tùy ý thích).
– 6 hay 7 củ hành hương hay 1 củ hành tây lớn.
– 1 củ gừng lớn, lựa loại già nhiều sơ càng thơm.
– 1 củ cải trắng; gọt vỏ xong xắt khúc.
– Muối biển: 1 muỗng canh.
– Bột nấm nêm: 1 muỗng canh.
– Ðường phèn: 1 cục bằng ngón tay cái.
– Nước mắm: 2 muỗng canh (tùy ý).
– Thịt nạm: 3 lbs. (brisket hay nạm gân).
– Thịt tái: 2 lbs (flank steak hay rib eyes).
– Gân: 1 lbs.
– Sách: 1 lbs.
– Bánh phở tươi: 4 lbs.
– Giá, rau ngò gai, ớt, chanh, hành lá, hành hương hay hành tây, tương đen và tương ớt tùy thích
Cách làm:
Cách nấu nước dùng:
-Xương bò, xương đuôi bò, sườn bò, thịt nạm, gân cho vào nồi nước nấu sôi lên 10 phút rồi đổ xương ra rửa cho thật sạch.
Có thể luộc từng thứ nếu không có nồi lớn.
– Gừng, hành nướng trên bếp than hay bỏ lò cho tới khi thơm, hơi cháy, cạo sạch chỗ cháy, hành lột vỏ để nguyên cùng gừng rửa cho sạch, phần gừng đập giập, để qua 1 bên.
– Quế, thảo quả, tai hồi nướng hay rang trên chảo cho thơm, đừng để cháy, rửa sạch xong đập giập thảo quả cùng ngũ vị hương cho tất cả vào 1 túi vải buộc chặt hay cho vào đồ lược trà, để qua 1 bên.
– Bắc 1 nồi nước sôi, cho xương ống, sườn bò vào, bỏ túi gia vị, hành gừng nướng cùng muối biển, bột nêm, đường phèn vào, cho sôi bùng lên, hớt cho thật sạch bọt, xong vặn lửa nhỏ xuống (medium), đừng đậy vung tiếp tục hầm 5 tiếng hay cho tới khi xương mềm. Nhớ luôn vớt bọt và vớt mỡ để nước dùng được trong. Có thể vớt túi gia vị ra bất cứ lúc nào nếu nồi nước dùng đã bốc mùi thơm.
– Khoảng 2 tiếng trước khi nước dùng xong, cho xương đuôi bò vào, hầm cho tới khi xương mềm, vớt ra, ngâm trong nước lạnh 20 phút, vớt ra để qua 1 bên.
– Cho củ cải trắng vào nước dùng hầm (bất cứ lúc nào trong khoảng thời gian hầm xương) cho tới khi mềm, vớt ra bỏ đi vì chỉ hầm lấy nước ngọt.
– Sau khi xương mềm, nêm lại với nước mắm cho vừa ăn đừng nêm mặn quá vì hâm nhiều lần, nước dùng sẽ bị mặn. Ðể lửa riu riu trên bếp tiếp tục hầm, trừ lúc luộc thịt thì cho lửa cao (medium).
Cách chế biến thịt:
1. Thịt chín:
– Thịt nạm và gân cho vào nồi nước dùng và hầm cho tới khi thịt/gân mềm, xâm đũa dễ dàng vào thịt/gân là thịt vừa chín tới, vớt ra cho vào ngâm trong nước lạnh 20′. Vớt ra, để 1 bên. Sau khi thịt nguội, thái lát mỏng tùy khẩu vị. Gân cũng thái lát hơi dày 1 chút.
– Thịt nạm có gân, có thể cuốn lại dùng chỉ buộc chặt khi luộc, khi cắt sẽ rất đẹp mắt, chế biến cũng như thịt nạm, để qua 1 bên.
2. Thịt tái:
– Thịt tái: Muốn cắt cho dễ cho vào tủ đông đá, để hơi cứng xong xắt lá mỏng, để vào tủ lạnh.
– Thịt flank steak: Xắt mỏng, dùng cán dao đập giập, để vào tủ lạnh.
3. Sách: Rửa với muối cho thật sạch, trần riêng qua nước sôi với gừng đập giập, để qua 1 bên, thái mỏng.
Hành lá thái nhỏ, đầu hành có thể tỉa mỏng cho đẹp, ngò thái nhỏ, hành tây hay hành hương thái lát mỏng. Trộn tất cả và để qua 1 bên.
Rau quế + rau ngò gai + giá + ớt + chanh rửa sạch; ớt thái lát mỏng theo chiều dài cho đẹp, chanh thái ngang, trình bày trên dĩa cho đẹp.
Hành giấm: Thái hành hương mỏng, cho giấm vào trộn đều ngay trước khi dùng phở.
Hành trần: Cho đầu hành lá đã thái khúc, trần vào nước dùng 30 giây.
Trình bày:
Trụng bánh thật nhanh trong nước sôi, bỏ vào bát, cho các loại thịt theo ý thích trên mặt bánh (thịt nạm, gân, đuôi bò, sách), phần thịt tái dùng vợt lưới trần sơ trong nồi nước dùng (nước dùng đang sôi sẽ không bị đục nước, nhớ vớt bọt luôn), bỏ lên mặt bánh xong múc nước dùng đang sôi vào bát, bỏ hành ngò trên mặt, nhớ rắc tiêu vào cho thơm. Ðem ra dùng ngay.
Dùng nóng với ớt, chanh, giá hay rau mùi, tương đen hay tương ớt tùy ý thích.
Có thể bỏ chút gừng non đã thái thật nhuyễn vào bát phở nếu thích. Mùi thơm của gia vị cùng hành gừng nướng trong nước dùng quyện lẫn với gừng non sẽ tạo ra hương vị đặc biệt của bát phở bò.
Phần xíu quách múc ra tô, rắc hành ngò chấm với nước mắm mặn rắc chút tiêu hay chanh cũng rất hấp dẫn để đưa duyên vài chai bia, không nên bỏ qua phần tủy vì đây là phần bổ dưỡng nhất.
Muốn thưởng thức đúng hương vị một bát phở, không nên bỏ tương đen vào bát mà chỉ nên chấm ngoài.
Món này có thể để trong tủ lạnh ăn dần.
Chú thích: Ðây là một món ăn rất ngon, bổ dưỡng nhưng chế biến công phu và tốn nhiều thời giờ như người Mỹ cũng tin rằng “good food takes time”!! Phở là biểu tượng cho Việt Nam cuisine, dùng quanh năm và suốt ngày không bao giờ chán. Bí quyết để có nồi nước dùng ngọt là thịt nhiều, xương thì cho chất bổ và mùi vị nhất là tủy. Nhưng để giữ được chất bổ dưỡng của nước dùng, phải dùng 1 nồi thật lớn để hầm xương, chỉ cho nước lạnh 1 lần thật đầy nồi, gấp đôi lượng xương, nhớ không cho thêm nước lạnh lúc đang hầm cho tới khi xương mềm. Lượng nước dùng còn lại trong nồi là nước cốt chứa đầy chất bổ dưỡng từ xương và thịt.
Nhiều quốc gia đã dùng xương tủy cho các món soup. Lượng iron được tìm thấy rất cao trong tủy.
Macronutrients In Bone Marrow
Component
Amount
% Daily Value*
Calories
786
Protein
6.7 g
13%
Fat
84.4 g
130%
Carbohydrate
0 g
0%
Water
7.4 g
Ash
1.5
*The daily value is based on a 2,000 calorie per day diet.
Vitamins and Minerals in Bone Marrow
Nutrient
Amount
% Daily Value*
Thiamin – B1
.04 mg
3%
Niacin – B3
.2 mg
1%
Vitamin A
240 mg
5%
Iron
4.5 mg
25%
Phosphorus
107 mg
11%
*The daily value is based on a 2,000 calorie per day diet.
