Bài và ảnh: Nguyễn Đạt/Người Việt
SÀI GÒN (NV) – Phở Bắc có mặt và nổi tiếng lâu đời nhất tại Sài Gòn là Phở Tàu Bay. Tiệm Phở Tàu Bay tọa lạc tại số 435 đường Lý Thái Tổ – phường 9 quận 10, kế cận nhà thờ Bắc Hà, nhìn chếch sang bên kia đường là bệnh viện Nhi Đồng 1.
Tiệm Phở Tàu Bay mới xây lại.
Khác với các tiệm phở nổi tiếng tại Sài Gòn, hầu hết xây dựng khang trang, tiệm Phở Tàu Bay từ bao nhiêu năm năm nay là một căn nhà lụp xụp, nửa xây tường nửa ghép gỗ, mái tôn cũ kỹ, chỉ là căn nhà cấp 4 của Sài Gòn. Chúng tôi ngờ rằng, từ năm 1954, tiệm Phở Tàu Bay di cư từ miền Bắc vào Sài Gòn ra sao, nhiều năm sau vẫn vậy. Những lần phải sửa chữa vì thời gian làm hư hại chỉ là sửa chữa nhỏ, chắp vá mà thôi.
Khoảng nửa năm nay tiệm Phở Tàu Bay đã được đại tu, xây dựng lại, bộ mặt thay đổi hoàn toàn. Căn nhà hai tầng lầu khang trang như các tiệm phở nổi tiếng khác, xứng đáng với sự nổi tiếng và chất lượng phở ngon vào bậc nhất của phở Sài Gòn. Là khách hàng thường xuyên của Phở Tàu Bay từ nhiều năm, chúng tôi không nói Phở Tàu Bay là phở ngon nhất, nhưng là phở đặc biệt, hương vị không lẫn với bất cứ phở của tiệm phở danh tiếng nào tại Sài Gòn. Nghĩa là chất lượng phở của tiệm Phở Tàu Bay có hương vị khác biệt hẳn, hợp với khẩu vị của nhiều người, khách ăn một lần cũng khó quên được.
So sánh với các tiệm phở danh tiếng khác tại Sài Gòn, chúng tôi nhận thấy Phở Tàu Bay khác phở Hòa ở đường Pasteur ở chỗ ăn không dễ ngán dù tô phở to bự đầy ắp, giá cả tô phở của Phở Tàu Bay vẫn rẻ hơn phở Hòa chút ít. So với phở Dậu ở Cư Xá Hàng Không cũ tại đường Công Lý (cũ) thì giá cả tô phở của Phở Tàu Bay rẻ hơn nhiều. Hơn nữa, nhiều người cho rằng cung cách phục vụ của nhân viên tiệm phở Dậu khá “chảnh,” khách ăn thường hỏi rau húng rau quế, luôn bị nhân viên phục vụ của tiệm phở Dậu nói thẳng là không biết ăn phở: “Phở đúng là phở chỉ dùng chút hành ngò, không ăn thứ rau nào khác với phở được!” Điều này không hợp khẩu vị của rất nhiều khách ăn phở tại Sài Gòn, luôn luôn ăn phở cần có dĩa rau thơm các loại, kể cả xà-lách để cho vào tô phở. Phở Hiền có vài ba quán tiệm, trong đó có tiệm phở Hiền ở con hẻm lớn của đường Trần Quang Khải, trước gọi là hẻm trường Văn Hiến; và tiệm phở Hiền tại đường Nguyễn Trãi (đường Võ Tánh cũ). Phở Hiền cũng thuộc loại phở ngon hàng đầu của phở Sài Gòn, nhưng hương vị tô phở cũng tương tự phở của các tiệm phở ngon khác, chứ không có hương vị đặc biệt như Phở Tàu Bay.
Chúng tôi là khách ăn phở tại tiệm Phở Tàu Bay từ những năm 60 của thế kỷ trước. Bà chủ tiệm Phở Tàu Bay luôn luôn đứng ở quầy chế biến, nấu phở. Ông chủ tiệm Phở Tàu Bay (gương mặt giống bác sĩ – thủ tướng Phan Huy Quát của Việt Nam Cộng Hòa) có dòng con riêng, sau tục huyền với bà chủ tiệm Phở Tàu Bay; ông thường ngồi ở quầy thu tiền. Bà chủ không có con, nhưng làm phở thì rất rộng tay. Sáng sớm vào ăn phở, tô phở do chính bà chủ làm, thịt chín xắt chưa đứt hẳn, là một dải thịt dài, có lẽ nặng tới 100 gram!
Tô Phở Tàu Bay.
Sau 30 Tháng Tư, 1975, ông chủ tiệm Phở Tàu Bay có gương mặt giống thủ tướng Phan Huy Quát mất trước ông thủ tướng đi “học tập cải tạo” của Việt cộng. Bà chủ tiệm Phở Tàu Bay vẫn tiếp tục đứng ở quầy chế biến phở, tô phở Tàu Bay vẫn đầy thịt như mọi khi, đặc biệt là những tô do chính bà chủ làm cho khách. Một nhân viên được bà chủ tin cậy, ngồi ở quầy thu tiền. Có thời gian bà chủ tiệm Phở Tàu Bay ngã bệnh phải nghỉ làm việc. Khỏi bệnh, bà tiếp tục công việc khoảng một năm sau thì qua đời. Một người con riêng của ông chủ tiệm Phở Tàu Bay đảm nhiệm hoạt động của tiệm phở.
Ngoài hương vị đặc biệt Phở Tàu Bay, chúng tôi cũng từng thú vị với tô phở giò của Phở Tàu Bay. Đây là những mẫu vụn thịt nạc được tách ra trong các phần cơ thể bò, rồi bó lại như bó giò lụa giò thủ. Bó thịt vụn nạc đủ loại ấy được hầm thật kỹ, vớt ra ngâm vào nước đá. Khi làm tô phở cho khách mới xắt ra từng khoanh, đặt trên mặt tô phở. Muốn ăn tô phở giò, phải tới tiệm Phở Tàu Bay vào sáng sớm mới còn. Tiệm Phở Tàu Bay mở cửa từ 4-5 giờ sáng.
