Ngọc Quỳnh
(thực hiện)
Nguyên liệu:
Chân giò heo: 1 cái
Bắp bò: 300gr
Nạm bò: 500gr
Xương bò: 1kg
Chả huế: 100gr
Mắm ruốc huế: 50gr
Hạt điều màu: 1 muỗng canh
Sả: 6 cây
Ớt khô: 2 muỗng canh
Gừng, rau răm, hành tây…
Bún sợi to: 1 kg
Rau ăn kèm bao gồm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá và ít rau thơm các loại
Củ hành, tỏi, tiêu, đường, nắm, muối, rau răm, dầu ăn, ớt, chanh,…
Cách làm:
Chuẩn bị:
Hành tỏi băm nhuyễn
Xương bò rửa sạch rồi cho qua nước đang sôi khoảng 3 phút để loại bỏ nước dơ xong rửa lại bằng nước lạnh rồi để ráo.
Gừng đập dập + muối chà sát nạm bò bỏ nước dơ và khử mùi bò, sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh, để ráo trong rổ. Khi miếng thịt khô ướp chút muối + hành tỏi ta có thể bó lại bằng chỉ.
Chân giò rửa sạch cắt miếng vừa ăn rồi cũng rửa qua như trên. Phần trên chân giò ta dùng dao bén lóc xương lấy phần thịt ướp chút muối + hành tỏi và cũng có thể bó lại.
Nướng củ hành cho thơm.
Sả đập dập (1/2) và sả bằm nhuyễn (1/2).
Mắm ruốc huế pha với 1 chén nước lọc, khuấy tan rồi lọc sạch cặn cát trong mắm.
Hành tây cắt miếng mỏng.
Rau răm cắt nhuyễn.
Rau các loại rửa sạch ngâm chút muối rồi vớt ra để ráo để riêng từng loại.
Chả huế cắt miếng tùy thích.
Tiến hành nấu:
Hạt điều màu phi qua 2 muỗng canh dầu nóng, bỏ xác ta được dầu hạt điều màu.
Bỏ xương + bắp bò + nạm bò + giò heo vào nồi nấu sôi, xong bớt lửa vớt bọt đều cho nước trong, cho chút muối hạ lửa rồi cho sả cây + củ hành nướng vào hầm đến khi thịt chín (thịt heo thông thường sẽ chín trước) vớt ra rửa qua nước lạnh gỡ chỉ rồi cắt lát mỏng. Còn lại xương và giò vớt để riêng ra, dùng ray lược lại lấy phần nước lèo
Cho dầu ăn (1/2 chén) vào chảo, từ từ cho tỏi băm (1 muỗng canh) tới sả băm, rồi hành băm, ớt khô và chút dầu hạt điều màu theo thứ tự vào đảo đều cho hỗn hợp vàng và thơm ta được dầu satế.
Dùng chảo sạch cho dầu màu điều vào phi tỏi và chút sả băm thật thơm rồi cho vào nồi tạo màu trên mặt nước lèo.
Cho mắm ruốc huế đã lọc vào nồi nước lèo, nêm nếm lại lần cuối gia giảm muối và đường phèn. Khi nồi nước lèo sôi mắm ruốc dậy mùi rất thơm ta đã được nồi nước bún bò như ý.
Hoàn tất: Để hoàn tất ta làm các bước sau:
-Bún trần sơ qua nước sôi cho vào tô, cho thịt heo bò các loại, chả và giò trên mặt tô. Cuối cùng cho hành tây vài khoanh và rau răm cắt nhuyễn lên trên.
-Rau các loại được ăn kèm, thêm chút chanh ớt và satế. Ta được hương vị thơm ngon đậm đà của tô bún bò huế đúng chất.
