Mì Quảng – món ngon ‘tứ trụ’ trong ẩm thực Việt

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Mì Quảng là một món ăn dân dã, phổ biến của người miền Trung.

Có thể nói, cùng với phở của người miền Bắc, hủ tiếu của người miền Nam, bún bò của người Huế, thì mì Quảng tạo thành một trong “tứ trụ” của những món ăn phổ biến, đáng phải đưa vào danh sách “giáo khoa thư” trong ẩm thực của người Việt.

Tên “mì” đi với định danh “Quảng,” làm những người “có chút chữ nghĩa” lấy làm thắc mắc? Không rõ, Quảng đây là Quảng Nam (Nôm) hay là “Quảng Đông” bên Trung Quốc? Là vì, trong những món ăn “thuần Việt” thì không thấy có món mì, trừ mì… Tàu!

Sự thực, những gì mà chúng ta lâu nay vẫn tưởng là “thuần Việt” thì lại có nguồn gốc tận bên… Tàu. Như các món bánh cuốn, hủ tiếu và món mà người miền Bắc gọi là “miến,” thì người miền Nam trước kia vẫn quen kêu là… “bún Tàu.”

Tuy vậy, trong giao lưu cũng như ảnh hưởng về văn hóa và ẩm thực qua lại, cũng khó mà định danh nguồn gốc. Hơn nữa, một khi được “bản địa hóa” mang sắc thái của người Việt thì nó… thuộc về người Việt.

Khi vào khoảng thế kỷ 17, vùng Hội An đã là một chốn thương thuyền “phồn hoa đô hội” của xứ Đàng Trong. Ngoài tàu của các thương buôn (nhiều khi đến từ tận trời Âu) thì người Trung Hoa và Nhật Bản đã định cư tại Hội An.

Theo một “thuyết giả định” thì người Hoa an cư ở Hội An, vẫn chưa nguôi lòng nhớ quê nhà, nên tìm cách nấu lại món mì trên “quê hương mới.” Vì Việt Nam là xứ lúa gạo, không có bột mì để tạo ra món mì, nên người ta đã dùng bột gạo, nhưng dùng thêm bột nghệ để nhuộm vàng sợi mì-gạo.

Theo một thuyết khác, thì người Hoa vùng Hội An (coi như thủ phủ của Quảng Nam xưa) vốn đi tới đâu thì mở cửa tiệm kinh doanh ăn uống tới đó. Và dĩ nhiên món mì vốn là “quốc hồn quốc túy” của họ là không thể thiếu. Người Việt vùng Quảng Nam ăn quen, dần chịu ảnh hưởng của món mì Tàu, sau này lần lần chế ra món mì… Quảng. Là món mà người Tàu ở bên Tàu… chưa được ăn, còn người Tàu ở bên Việt Nam ăn rồi thì cũng phải gật gù…

Ngày nay, định danh làng Phú Chiêm (thuộc Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) được xem như “cái nôi” sản sinh ra món mì Quảng để “góp mặt” với đời. Cũng giống như địa danh Thanh Trì gắn liền với món bánh cuốn ở miền Bắc.

Nếu làng quê Bắc-Việt gắn với hình ảnh (xưa), là quán nước đầu làng, bên gốc cây đa, mái đình thì hình ảnh làng quê Quảng Nam (một thủa), gắn với hình ảnh quán mì Quảng đầu làng.

Kỳ thực, không phải người Bắc ai cũng biết nấu phở, cũng như không phải người Huế nào cũng biết nấu bún bò. Nhưng đã là dân Quảng thì ai cũng phải biết nấu mì Quảng.

Là vì, đây là món ăn phổ biến của mọi nhà ngoài quê. Nên khi dân Quảng xa quê “mang theo hình ảnh quê hương” là một món ăn dân dã nơi miền ký ức. Vì vậy, khi ăn tô mì Quảng nơi chốn thị thành, họ thấy nó “lạt miệng” không ngon, vì nó không giống như trong trí nhớ mẹ nấu, hay quán đầu làng.

Mì Quảng ngoài nước lèo được hầm từ xương heo khá cô đọng, còn có tôm (rim), thịt heo (hoặc gà) xào (gần như kho). Ăn kèm với món này là rau sống, thường là bắp chuối non, rau húng quế, tía tô, rau muống bào (nhiều nơi dùng lá cải non) có mùi vị nồng nồng cay cay, đi chung với nước mắm ớt tỏi càng dậy mùi hương đánh thức hết khứu giác, vị giác cồn cào trong cơn đòi ăn.

Một trong những hương vị đặc trưng nữa làm nên món mì Quảng là hương vị của củ nén và dầu phộng.

Khi tráng lá mì, trước khi xắt thành sợi, người ta dùng dầu phộng được khử bằng củ nén thoa đều lên lá mì. Ngoài ra củ nén còn được dùng trong nồi súp (nước lèo). Khi ăn vị thơm của dầu phộng và củ nén vẫn còn, dù đã trộn đều trong nước mắm tỏi ớt, cũng như hương vị của nhiều loại rau thơm. Chính vị thơm dịu đặc biệt không lẫn vào đâu này tạo ra sự khác biệt so với các món ăn khác. Do vậy, có thể nói phi củ nén, phi dầu phụng bất thành… mì Quảng.

Chưa hết, khi ăn ngoài những loại rau ghém và nhân thịt, tôm (có khi là thịt cá lóc, ếch và thêm trứng cút, cùng với đậu phộng rang giã dập bỏ lên trên), mì Quảng còn ăn kèm với bánh tráng (mè) nướng và một chén ớt xanh (nguyên trái).

Với đa phần dân Quảng (gốc), bánh tráng nướng được bóp “vụn” trộn đều trong tô mì trước khi ăn. Còn với dân Quảng ngoại… lai, thì miếng bánh tráng nướng được ăn kèm bên ngoài, mỗi lần cắn nghe “rôm rốp” đã lỗ tai. Còn với mấy cô “yểu điệu thục nữ” thì không dám “cắn” bánh tráng nướng, sợ mấy chàng chê là… kém duyên, đành lấy bánh che nghiêng nụ cười, khoe cái răng… duyên.

Mì Quảng ngon một cách mộc mạc như chân tình của người thôn nữ. Những ai chuộng sự đỏng đảnh, kiêu sa khó mà nhận ra cái ngon của món mì Quảng.

“Ai đi cách trở sơn khê,
Nhớ tô mì Quảng tình quê mặn nồng.” (Văn Lang)