Bác Sĩ Nguyễn Ý Ðức
Sinh tố có tên tiếng Anh là “vitamin.” Trong tiếng La Tinh, “vita” có nghĩa là đời sống và “amino” là chất dinh dưỡng cần thiết. Hầu hết các sinh tố cần phải được cung cấp từ thức ăn, vì cơ thể con người không thể tổng hợp được, ngoại trừ hai sinh tố D và sinh tố K. Ðiều may mắn là trong thực phẩm có đủ các loại sinh tố.
Sinh tố B1
Sinh tố B1 (Thiamine) gắn liền với một bệnh nan y mà người Trung Hoa đã biết tới cách đây nhiều ngàn năm. Ðó là bệnh tê phù do suy nhược hệ thần kinh (Beriberi) vì ăn gạo không có cám.
Tên Beriberi có nghĩa là: “Tôi không thể” (I cannot), ý nói khi mắc chứng nan y này thì người bệnh không thể cử động được. Thật vậy, thiếu sinh tố B1, bệnh nhân nằm thở dốc trên giường. Nhưng chỉ với một mũi tiêm Thiamin là bệnh nhân hồi phục ngay.
Thiamine cần thiết cho mọi sinh động vật.
- Công dụng: Sinh tố B1 có nhiều công dụng như sau:
-Giữ vai trò quan trọng trong sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng của cơ thể.
-Giúp các tế bào chuyển carbohydrat thành năng lượng.
-Giúp cơ thể chuyển glucose thành chất béo.
-Rất cần thiết cho các chức năng của tế bào thần kinh não bộ và tim. Não bộ chỉ sử dụng nguồn năng lượng duy nhất từ glucose, nên cần thiamin. Tim suy yếu khi thiếu thiamin.
-Tạo cảm giác ăn ngon miệng và cần thiết cho sự tiêu hóa, sự tăng trưởng cơ thể và duy trì sức mạnh của cơ thịt.
- Nguồn cung cấp: Sinh tố B1 có trong nhiều thực phẩm như mầm lúa mì, thịt nạc (nhất là thịt heo), cá, mầm đậu nành, hạt hướng dương, gạo lứt, lòng đỏ trứng, gan…
Sinh tố B1 tổng hợp ở dạng thiamine hydrochloride là một loại bột kết tinh màu trắng, hòa tan trong nước được bán trên thị trường với các tên biệt dược như benerva, betabian, beneurin…
Sự thu hái, tồn trữ, biến chế thực phẩm có ảnh hưởng tới số lượng thiamine.
Nhiệt độ cao, sự oxy hóa, việc đóng hộp thực phẩm đều làm giảm lượng sinh tố B1. Gạo xay sạch vỏ cám, đường tinh chế cũng mất đi gần hết sinh tố này.
Khi ăn sống (gỏi) các hải sản như cá, tôm, sò cũng làm cho thiamine bị phân hóa và mất tác dụng.
Uống nhiều nước trà hoặc nhai lá trà, uống nhiều rượu cũng ngăn chặn sự hấp thụ thiamine.
Sinh tố B1 rất kỵ sức nóng, nên khi nấu thực phẩm thì sinh tố B1 vì hòa tan trong nước dễ bị mất mát trong nước sôi.
Thiamine được ruột non hấp thụ, chuyển vào máu và được tồn trữ trong gan, thận, tim, não bộ, cơ thịt. Vì hòa tan trong nước nên thiamine thừa thải ra theo nước tiểu.
- Nhu cầu: Mỗi ngày nên tiêu thụ khoảng 1-3mg sinh tố B. Khi chế độ giàu carbohydrat thì có thể gia tăng nhiều hơn.
Thiếu sinh tố B1 thì con người trở nên mệt mỏi yếu đuối, kém tập trung, ăn mất ngon, đau bụng, buồn nôn, đầu ngón tay tê dại, tim đập nhanh, thậm chí có thể bị suy tim.
Thiếu B1 lâu ngày có thể đưa đến bệnh tê phù (Beriberi), với viêm dây thần kinh ngoại vi, mất cảm giác, gầy mòn, sưng phù cơ thể, suy tim.
Sinh tố B2
Sinh tố B2 (Riboflavin) hiện diện trong hầu hết các tế bào của cơ thể.
Ở trạng thái thiên nhiên, B2 là những tinh thể màu trắng, không mùi, vị đắng, hòa tan trong nước, tương đối chịu nhiệt nhưng dễ bị ánh sáng phân hủy.
- Công dụng: Cũng như thiamin, sinh tố B2 giúp chuyển hóa đường bột, chất đạm và chất béo thành năng lượng. Ngoài ra, sinh tố này còn có các chức năng như:
-Tác động qua lại với các loại sinh tố B khác và giữ vai trò thiết yếu trong sự chế tạo hồng huyết cầu và sự tăng trưởng của cơ thể.
-Giữ vai trò quan trọng để ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể của mắt.
-Làm da, móng chân tay, tóc phát triển lành mạnh.
-Giúp hệ thần kinh hoạt động hoàn hảo.
- Nguồn cung cấp: B2 có trong sữa, phó mát, thịt nạc, tim, gan, thận, trứng, quả hạch (nut), hạt ngũ cốc, rau có lá màu lục và các loại rau đậu (legumes).
- Nhu cầu: Mỗi ngày cơ thể nên có khoảng 1.4 mg sinh tố B2.
Phụ nữ mang thai hay đang uống thuốc viên ngừa thai, người nghiện rượu, ma túy, hoặc uống nhiều cà phê thì cần nhiều B2 hơn.
Thiếu sinh tố này đưa đến cơ thể mệt mỏi, vết thương chậm lành, thủy tinh thể đục, mắt cay, không chịu được ánh sáng mạnh; lưỡi đau, môi nứt nẻ, da khô, tóc dễ gãy, móng tay móng chân giòn.
Thừa sinh tố B2 không gây ngộ độc.
Sinh tố B2 được hấp thụ ở ruột, chuyển sang máu, dự trữ rất ít ở gan, thận. Lượng sinh tố thừa được thải ra hầu như toàn bộ, nên hằng ngày phải cung cấp đủ sinh tố này.
Sinh tố B3
Năm 1730, y sĩ Tây Ban Nha Gaspar Casal mô tả một chứng bệnh với các vết viêm loét trên da, tiêu chảy trầm trọng và thay đổi tính tình như cáu kỉnh, lo sợ, buồn rầu rồi đi dần tới mất định hướng, hoang tưởng. Bệnh xuất hiện ở những người lấy ngô bắp làm thực phẩm chính. Ông ta đặt tên bệnh là Pellagra. Trong tiếng Tây Ban Nha, “pella” có nghĩa là da và “agra” là cáu kỉnh.
Sau đó bệnh lan tràn ra nhiều quốc gia trồng ngô ở Âu Châu, Phi Châu.
Tại Hoa Kỳ, vào thời kỳ Nội Chiến, dân chúng chỉ có ngô để ăn, nên cũng có nhiều người bị bệnh và thiệt mạng.
Nghiên cứu khoa học trong những thế kỷ kế tiếp cho thấy, ngô thiếu một chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Do đó việc chọn ngô làm món ăn chính mới dẫn đến mắc bệnh Pellagra. Chất bị thiếu chính là sinh tố B3 hay niacin, tên gọi chung cho nicotinic acid và nicotinamide. Trong thịt động vật có nhiều chất Tryptophan là tiền thân của niacin.
Niacin là những tinh thể không màu, vị đắng, hòa tan trong nước, không bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng, acid, kiềm, và sự oxy hóa.
- Công dụng: Sinh tố B3 có các công dụng sau đây:
-Cần thiết cho sự hô hấp của tế bào.
-Cần thiết cho việc chuyển hóa thực phẩm thành năng lượng.
-Giúp duy trì các chức năng của da, dây thần kinh và hệ tiêu hóa.
-Ðiều hòa lượng đường và cholesterol trong máu.
-Cần thiết để cơ thể chế tạo những kích thích tố căn bản như cortisone, estrogen, progesterone, thyroxin…
Trong điều trị, đôi khi niacin được dùng để giảm mức cholesterol trong máu, nhưng việc sử dụng phải được bác sĩ hướng dẫn vì thuốc có nhiều tác dụng phụ khó chịu.
- Nguồn cung cấp: Cơ thể có thể sản xuất sinh tố B3 từ chất tryptophan có trong chất đạm động vật, hoặc hấp thụ trực tiếp sinh tố B3 có trong thực phẩm.
B3 có nhiều trong thực phầm giàu chất đạm như gan, thận, thịt nạc, thịt gà, cá, nấm, các loại hạt, sữa, pho mát, ngũ cốc khô tăng cường, rau, sữa, trứng, cà phê.
Niacin tổng hợp cũng công hiệu như dạng tự nhiên và giá thành vừa phải.
- Nhu cầu: Mỗi ngày nên tiêu thụ từ 15-17 mg niacin.
Thiếu sinh tố B3 dẫn đến các triệu chứng giảm sinh lực, mất ngủ, hay quên, lo âu, tâm thần căng thẳng, hay gắt gỏng, buồn chán, nhức đầu, sưng nướu răng và chảy máu, viêm ngứa da.
Nếu thiếu trầm trọng, có thể mắc bệnh Pellagra, với các triệu chứng như viêm da, rối loạn tiêu hóa, bồn chồn, mất ngủ, giảm cân và ở mức độ nặng có thể mất trí nhớ.
Dùng niacin với liều lượng quá cao (trên 3g/ngày) có thể đưa tới hại gan, viêm ngứa da, mặt đỏ bừng, cảm giác chóng mặt. Với liều cao hơn nữa có thể làm cơ thể không hấp thụ được carbohydrat và gây cảm giác bồn chồn, không yên…
Sinh tố B5
Sinh tố B5 hay acid panthotenic, acid hòa tan trong nước, có nhiều trong trứng, sữa và phó sản, cá, rau, đậu, men, thịt nạc, bắp cải xanh, bắp xu, khoai lang.
Sinh tố B5 có các công dụng như sau:
-Cần thiết cho sự tổng hợp các acid béo.
-Cần cho chuyển hóa carbohydrat, chất béo, chất đạm để tạo ra năng lượng.
-Giúp tổng hợp các kích thích tố, kháng thể.
-Tạo ra porphyrin, tiền thân của heme, cần cho sự tổng hợp huyết cầu tố.
-Tạo ra hóa chất acetylcholine để điều hòa các chức năng não bộ.
-Giảm đau và cứng khớp xương.
Ngoài ra, một số ý kiến cho là sinh tố giúp tóc giữ màu tự nhiên.
Các nhà dinh dưỡng chưa xác định nhu cầu hằng ngày cho sinh tố này, nhưng khuyên không nên dùng quá 4-7 mg một ngày. Nếu dùng trên 10 mg một ngày thì có thể bị tiêu chảy.
Khi thiếu B5, có thể dẫn đến hội chứng tiêu hóa như viêm dạ dày-ruột, tiêu chảy, vọp bẻ, ói mửa, kém tập trung, hay mệt mỏi, da sừng hóa, mất sắc tố da và có thể ảnh hưởng tới tuyến thượng thận. Trường hợp thiếu kéo dài có thể xảy ra hiện tượng suy cấp vỏ thượng thận, giảm các chất sterol…
Ở các loài chó, chuột…thiếu B5 làm cho màu lông bạc trắng. Nhưng ở con người thì sinh tố này cũng như các sinh tố khác không có vai trò gì trong việc bạc tóc.
(còn tiếp)
