Lê Đại Trí
AN GIANG, Việt Nam (NV) – Cùng với cuộc khẩn hoang trên 300 năm, văn hóa ẩm thực của người Việt ở sông nước miền Nam cũng phát triển theo hướng riêng. Khi viết “Món Lạ Miền Nam” nhà văn Vũ Bằng đã thấy cách nấu nướng ở trong Nam khác với ở Bắc và Trung. Ảnh hưởng mạnh nhất có lẽ là ẩm thực của người Hoa. Ẩm thực Ấn Độ thì hình như chỉ có món cà ri là có vị trí đặc biệt nhất.
Nhiều người miền Bắc và Trung không ăn được món cà ri, trong khi ở miền Nam thì nó được chấp nhận rộng rãi. Tuy các quán cà ri không nhiều như mì, hủ tíu, xá xíu, xíu mại… nhưng hầu như phố thị miền Tây nào cũng có. Hơn thế nữa, món cà ri không chỉ có mặt ở ngoài các quán ăn, mà còn đi vào mâm cơm gia đình, nhất là dịp cúng giỗ. Tuy vậy, khi Việt hóa món cà ri, người miền Nam đã biến tấu với nhiều phong cách nấu khác nhau.
Món cà ri gốc Ấn ở Sài Gòn
Món cà ri đã theo chân thương nhân người Ấn vào Việt Nam từ thế kỷ 19. Thời đó, Nam Kỳ là thuộc địa của Pháp nên người Ấn đi lại làm ăn ở Nam Kỳ khá dễ dàng. Dân miền Nam chấp nhận món ăn Ấn như đã từng chấp nhận các món ăn từ những vùng miền khác để làm giàu thêm văn hóa ẩm thực của mình.
Trước năm 1975, việc tìm một quán cà ri của người Ấn ở Sài Gòn không khó. Có thể những đầu bếp người Ấn đã giữ cho món cà ri vẫn còn gần với món cà ri Ấn chánh gốc: có màu vàng sậm, nước sền sệt để có thể ăn bốc với cơm, có hương khá nồng và đặc biệt là rất cay. Họ thường nấu với thịt gà hoặc thịt dê, có ướp yaourt, có chỗ thêm cả phô mai Ấn. Có quán dùng cà tím, đậu bắp làm rau. Ăn cà ri với bánh mì Naan Ấn Độ, bánh mì Pháp, cơm nị hay cơm trắng đều được người dân Việt chấp nhận.
Từ sau năm 1975, việc tìm hương vị cà ri Ấn ở Sài Gòn trở nên khó hơn. Do thời cuộc, phần lớn người Ấn đã rời Việt Nam. Quanh đi quẩn lại ở Sài Gòn chỉ còn lại vài quán cà ri Ấn thứ thiệt, các quán còn lại thì chủ nhân là người Việt. Vì phải chiều theo khách ăn nên chủ quán khó lòng giữ cho món ăn giống phong cách cà ri nị của Ấn Độ.
Người khó tính đành tới cửa Bắc chợ Bến Thành, tìm sạp bán gia vị của những gia đình gốc Ấn để mua bột cà ri về tự nấu. Khó tính hơn nữa thì tìm tới các quán bán gia vị ở Chợ Cũ, đường Hàm Nghi, quận 1, mua bột cà ri đóng gói sản xuất tại Mã Lai hay Ấn Độ.
Mươi năm gần đây, Sài Gòn mở rộng giao thiệp quốc tế, số quán cà ri do người Ấn làm chủ ngày càng nhiều trở lại và món ăn này cũng đang dần chinh phục giới trẻ.
Cho đến món cà ri Việt ở các tỉnh miền Tây
Người Ấn không chỉ đến Sài Gòn mà còn sống rải rác ở nhiều phố thị miền Tây.
Trước năm 1975, ở thành phố Tân An, tỉnh Long An, có ông Chà Him làm chủ tiệm vải lớn, một người con của ông đang làm chủ quán cà ri Việt Ấn ở phường 4 mấy chục năm qua. Thành phố Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh, nơi có tỉ lệ người Khmer khá đông nay vẫn còn tiệm “Cà Ri Ja” nổi tiếng mà chủ nhân là người Ấn.
Một truyện ngắn đăng trên báo Phụ Nữ Tân Văn năm 1931 có đoạn miêu tả những món ăn mà phụ nữ giới thượng lưu dọn cho gia đình, trong đó có món cà ri Chà. Món cà ri trở nên quen thuộc với dân quê miền Tây lúc nào thật khó xác định, lúc đầu có lẽ là qua các đầu bếp và các quán của người Hoa.
Nên nhớ là từ năm 1958, Sài Gòn đã có hãng làm bột cà ri do một người Ấn (Hari) và một người Hoa (Chu Vinh Cơ) làm chủ cung cấp cho cả miền Nam. Cho nên chuyện người miền Nam có phần mặn mà với món cà ri là điều có thể hiểu được.
Hầu như ở tỉnh nào của miền Tây cũng đều có quán cà ri. Chỉ riêng phố thị Bạc Liêu và Cà Mau, mỗi nơi có 5-7 tiệm chuyên bán món cà ri. Ngay cả ở chợ huyện Vĩnh Châu của tỉnh Sóc Trăng cũng có vài ba quán, còn tại thành phố Sóc Trăng thì có quán cà ri bà Ke nổi tiếng. Cách nấu món này ảnh hưởng phong cách nấu của người Hoa rõ rệt: món cà ri có nhiều nước hơn, nhiều dầu mỡ hơn và hương liệu ngũ vị hương cũng đậm đà hơn. Người ta thường ướp thịt với bột cà ri và xào cho thịt săn lại trước khi cho nước vào.
Khi tới tay những bà nội trợ vùng sông nước, món cà ri được biến tấu trở thành cà ri Việt. Người miền Nam không những hay nấu cà ri trong các dịp đám giỗ mà còn xuất hiện trong trong bữa ăn gia đình thường nhật. Có thể món cà ri Việt ít tinh tế hơn so với cà ri Chà của Ấn, Thái Lan hay Mã Lai… do cái dễ tánh của người dân miền Nam.
Bà con chỉ cần chuẩn bị thịt với sả, khoai lang, ra tiệm tạp hóa mua một gói bột cà ri hoặc một hũ cà ri dầu về ướp, cho thêm nước cốt dừa vào là có được món cà ri một cách dễ dàng. Thịt thì thường nhất là gà, vịt, ít khi nấu với thịt bò, nấu với thịt dê thì càng hiếm vì không có sẵn. Đa số người miền Nam không nấu cà ri với cá trừ nhóm người Chăm ở thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang. Nhưng có lẽ do cái dồi dào của sản vật tại chỗ, người miền Tây còn sáng tạo những món cà ri nấu chung với những nguyên liệu khác, nào là lươn, ếch, cua biển, ốc bươu… thật là muôn vẻ!
Các loại bột cà ri Ấn đều dùng nhiều hương liệu theo một tỉ lệ nhất định, chỉ cần một chút khéo tay và kinh nghiệm thì sẽ có thể nấu được món cà ri tại nhà mang hương vị Ấn. Cà ri Việt dùng bột cà ri phổ thông pha sẵn có chứa những vị căn bản như đại hồi, quế, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, bạch đậu khấu… nên hương thơm nhẹ hơn bột cà ri Ấn, thường là mua gói pha sẵn, hiếm người biết tự chế. Người Việt nấu hay dùng nhiều sả tươi và ngại dùng ớt.
Ngoài ra, do lạm dụng đường, món cà ri Việt có vị ngọt khác hẳn với cà ri Ấn. Đặc điểm dễ phân biệt với cà ri Ấn là cà ri Việt có màu vàng tươi, hương vị nhẹ và ít cay nên khó gây ấn tượng. Đã vậy, người Việt nấu cà ri với nhiều nước để ăn với bún, có lẽ do ngày trước ở quê khó kiếm bánh mì nên nhìn nồi cà ri có vẻ chưa được bắt mắt. Trong khi đó, đầu bếp Ấn không coi công thức nấu cà ri là quan trọng, mà dồn sự khéo léo vào việc nấu nước xốt cà ri để cho ra một dĩa cà ri sền sệt cay nồng.
Món cà ri của người Chăm Châu Giang
Ở miền Tây, người Chăm Châu Giang tại Châu Đốc có một phong cách nấu cà ri khác hẳn với cà ri Việt. Tổ tiên của họ là người Chăm thuộc vương quốc Chiêm Thành. Sau nhiều cuộc chiến tranh, họ bỏ lên Tây Nguyên, sang Cambodia, Mã Lai. Từ vài thế kỷ trước, một số quay về Châu Đốc định cư thành làng dọc theo sông Tiền làm thành cộng đồng Chăm ở phương Nam. Dân số hiện nay trên dưới 13,000 người, tất cả đều theo đạo Hồi.
Đối với người Chăm, món cà ri gần như là thức ăn hằng ngày của mọi nhà và là món phải có trong dịp lễ hội. Qua hàng trăm năm, họ vẫn giữ được phong cách nấu cà ri truyền thống của người Chăm, có dịp nếm thử mới thấy được là nó gần với món cà ri Ấn hơn là cà ri Việt.
Cứ thử ghé quán ăn Ali nằm trên đường từ Tân Châu đi Châu Đốc, cách bến phà Châu Giang chừng 2 cây số, bạn sẽ có cơ hội nếm món cà ri của người Chăm. Gọi đó là phong cách cà ri Ấn cũng đúng, mà gọi là cà ri Mã Lai cũng được, vì sự khác nhau giữa cà ri Ấn và cà ri Mã Lai là không nhiều.
Bà con người Chăm không dùng bột cà ri của người Việt mà chỉ dùng bột cà ri sản xuất tại Mã Lai. Độc đáo hơn là vẫn còn một vài người làm nghề pha chế “bột cà ri tươi” chỉ có thể nấu trong ngày vì sau một vài giờ bột này sẽ lên men chua.
Tôi đã có dịp đến tận nhà chị Asija gần bến phà Châu Giang, đối diện với thánh đường Mubarak để tìm hiểu. Chị vui vẻ trò chuyện, hướng dẫn cách nấu cà ri, dặn dò tôi là nhớ đừng cho sả vào như đa số người Việt vẫn làm. Ở các làng Chăm Châu Giang, hầu như nhà nào cũng có một hai cây cà ri sau nhà mà bà con gọi là cây Chiêng.
Cây cà ri có thân cao lớn, lá thơm giống mùi của cam quýt và đại hồi. Người Chăm thường chiên lá cà ri với dầu mỡ để lấy mùi thơm trước khi cho thịt vào nấu cà ri hay nấu cơm nị. Món cà ri gà và cà ri dê của người Chăm đậm đà hương vị, không quá nồng cũng không quá béo, khác xa cà ri của người Việt và người Hoa.
Tiệm ăn của anh Ali lúc nào cũng có khách vì người Chăm chỉ ăn ở những quán Halal, tức là đạt các quy tắc về giết mổ của đạo Hồi. Ali nói anh biết nhiều công thức làm bột cà ri truyền thống của người Chăm, nhưng khi mở quán anh cũng đã ít nhiều gia giảm để mùi vị món cà ri không quá nồng so với sở thích của người mình. Một đặc điểm khác là người Chăm dùng rất nhiều nước cốt dừa khi nấu các món ăn.
Cà ri là món quen thuộc ở miền Tây sông nước và không có món cà ri nào giống món cà ri nào. Bạn nào đã ăn quen món cà ri Ấn, muốn thử hương vị cà ri của miền Tây thì hãy mở lòng đón nhận những phong cách khác nhau trên vùng đất giao thoa văn hóa này. Điều chắc chắn là phong cách nấu cà ri dù biến tấu thế nào cũng đều ảnh hưởng từ nguồn gốc văn hóa ẩm thực Ấn Độ! (Lê Đại Trí) [qd]
