Vương Trùng Dương

“Ai đi cách trở sơn khê,

Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng.”

(Ca Dao Quảng Nam)

“Thương nhau múc chén chè xanh

Làm tô mì Quảng để anh ăn cùng.”

(Ngô Thị Tài – Phú Chiêm)

Hội Đồng Hương Quảng Nam – Đà Nẵng trong những lần Picnic Hè thường tổ chức cuộc thi nấu Mì Quảng, đó là món ăn đặc sản Quảng Nam như loạt bài của nhạc sĩ Ngô Mạnh Thu “Chúng Ta Đi Mang Theo Quê Hương”. Tham dự buổi Picnic Hè, tháng 8 năm 2021 tại Garden Grove Park, sau hai năm bởi dịch Covid-19, để ghi lại kỷ niệm, tôi viết bài Mì Quảng & Tình Tự Cố Hương.

Chủ Nhật, 19/7, 2025 Hội Ái Hữu Thăng Bình, Quảng Nam xưa tổ chức buổi hội ngộ Picnic cũng tại địa điểm nầy.

Danh xưng Quảng Nam từ thừa tuyên, đạo Quảng Nam đến tỉnh Quảng Nam cách nay hơn năm trăm năm. Ngày 1/7/2025, Việt Nam sáp nhập 34 tỉnh thành, Quảng Nam bị xóa tên gọi là thành phố Đà Nẵng.

Theo dòng lịch sử, trước kia Quảng Nam là đất Chiêm Thành. Năm 1306 theo thỏa ước giữa vua Chiêm Thành là Chế Mân và vua Trần Nhân Tông, Chế Mân dâng hai châu Ô tức Thuận Châu (nam Quảng Trị, Huế) và châu Rí tức Hóa Châu (một phần Huế, bắc sông Thu Bồn) làm sính lễ cưới con gái vua Trần Nhân Tông là công chúa Huyền Trân. Người Việt dần định cư tại hai vùng đất mới; người Chiêm Thành lùi dần về vùng đất còn lại phía Nam của vương quốc.

Năm 1471, sau khi chiếm vùng đất phía Nam Thuận Hóa cho đến đèo Cù Mông, vua Lê Thánh Tông lập thêm đơn vị hành chính thứ 13 – Thừa Tuyên Quảng Nam gồm 3 phủ: Thăng Hoa, Tư Nghĩa và Hoài Nhơn (sau nầy là Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định). Danh xưng Quảng Nam xuất hiện từ đây.

Năm 1806, sau khi vua Gia Long lên ngôi, lập ra triều Nguyễn, 13 đời. Về hành chính, vua chia đất nước thành 23 trấn và 4 doanh thuộc đất kinh kỳ gồm Trực Lệ, Quảng Đức, Quảng Bình, Quảng Trị và Quảng Nam doanh.

Năm 1831, vua Minh Mạng đổi trấn và doanh thành tỉnh. Quảng Nam chính thức trở thành tỉnh từ năm này. Tỉnh Quảng Nam được chia thành 2 phủ Thăng Bình (trước là Thăng Hoa (gồm các huyện Lễ Dương, Tam Kỳ, Hà Đông, Quế Sơn và Điện Bàn (với các huyện Hòa Vang, Duy Xuyên, Diên Phúc (sau đổi là Diên Phước), Đại Lộc.

Trong thời kỳ nhà Nguyễn, Quảng Nam không có huyện mà chia thành các phủ và châu. Cụ thể, Quảng Nam thời Nguyễn bao gồm 2 phủ: Thăng Bình và Tam Kỳ, và 2 châu: Quế Sơn và Hà Đông.

Phủ Thăng Bình bao gồm các huyện Diên Phước, Lễ Dương, Duy Xuyên, Hòa Vang, và Hưng Phước. Phủ Tam Kỳ bao gồm các huyện Hà Đông, Phú Xuân, An Túc, và Lễ Nghĩa.

Châu Quế Sơn bao gồm các huyện Quế Sơn, Hiệp Đức, và Tiên Phước. Châu Hà Đông bao gồm các huyện Giang, Tây, và Nam Giang.

Thời Việt Nam Cộng Hòa, tỉnh Quảng Nam rất rộng, bao gồm các quận: Duy Xuyên, Đại Lộc, Điện Bàn, Hòa Vang, Hòa Tân, Hiên Giằng, Quế Sơn, Phước Sơn, Tam Kỳ, Thăng Bình, Tiên Phước, Trà My và thị xã Hội An. (Năm 1888, vua Đồng Khánh ban Dụ được đem phần đất đai thuộc Đà Nẵng (Pháp gọi là Tourane) nhượng cho Pháp. Từ đây Đà Nẵng bị tách khỏi Quảng Nam trở thành nhượng địa của Pháp. Trước đó Đà Nẵng chỉ là làng chài nằm bên bờ sông Hàn).

Ngày 31 tháng 7 năm 1962, Chính Phủ Việt Nam Cộng Hòa ra sắc lệnh chia tỉnh Quảng Nam thành hai tỉnh Quảng Nam và Quảng Tín. Sông Rù Rì là phân giới hai tỉnh.

Miền Trung Việt Nam từ lâu có 4 tỉnh: Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi (Dưới thời VNCH có thêm 2 tỉnh Quảng Tín & Quảng Đức) nhưng khi nhắc đến món ăn mì Quảng, đó là đặc sản của Quảng Nam & ngược lại.

Với cố hương, từ thuở học trò, vào dịp Hè, cùng bạn bè cưỡi xe đạp lang thang khắp nơi, hầu như quán mì Quảng ven đường đơn sơ nơi nào cũng có là chỗ dừng chân cho thực khách.

Ngày đó, nơi phố thị Hội An, Đà Nẵng với các món ăn dân dã, bình dị, đậm đà nầy hình như không có các quán (tiệm) mang bảng hiệu mà chỉ có tên gọi chủ quán ông, bà… trở thành quen thuộc và các gánh mì Quảng như quán Mì Quảng bà Thiều ở Tam Kỳ. Ở chợ Hội An có nhiều sạp mì Quảng. Và hầu như trên mọi nẻo đường trong tỉnh, quán, gánh mì Quảng đều hiện diện. Đặc sản nầy vừa hợp khẩu vị vừa rẻ tiền, nhất là học trò như chúng tôi nên vào dịp Hè rong chơi xe đạp, ăn mì Quảng.

Quê nội tôi nằm bên cạnh sông Thu Bồn, dòng họ Tộc Trần có 5 phái nên con cháu rất đông, ở dọc theo tả và hữu ngạn sông Thu Bồn, từ Quốc Lộ I, cầu Cao Lâu chạy dài theo hướng Đông xuống các làng ở phía Nam thành phố Hội An. Tên gọi xã Điện Phương hiện nay qua những lần thay đổi thuộc quận Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Ranh giới xã Điện Phương ở phía Tây thành phố Hội An, phía Bắc giáp Tỉnh Lộ 608 (Vĩnh Điện – Hội An), phía Đông của Quốc Lộ 1 (cạnh cầu Cao Lâu) và phía Nam giáp sông Thu Bồn). Điện Phương vẫn giữ tên các làng cũ như Thanh Chiêm, Phước Kiều, Phú Chiêm, Kim Bồng (thời gian thuộc xã Cẩm Kim)… Theo dòng lịch sử thì những làng nầy được hình thành mấy trăm năm về trước thời Nguyễn Hoàng, trong đó có di dân từ Thanh Hóa. Vài làng nơi nầy nổi tiếng nghề đúc đồng từ thời vua Tự Đức. Nghề bánh tráng và mì Quảng nổi tiếng từ xa xưa…

Lúc còn trẻ, tôi nghe nói Thanh Chiêm (nay là nhà thờ tộc Trần) cũng là cái nôi của món mì Quảng, gần bảy thập niên chưa ghé lại nên chỉ là nơi chốn mịt mù! Tôi vẫn mong ngày nào đó về thăm cố hương, tìm lại gia phả tộc Trần, biết được các  thế hệ con cháu vì thầy tôi thuộc phái nhứt trong Ngũ Phái… nhưng xa vời. Nay đã vật đổi sao dời! “Ngày về xa quá người ơi” (Em Tôi của Lê Trạch Lựu).

Năm 2022, đọc bài thơ  của Gánh Hồn Làng Đi của Vạn Lộc, trong đó:

“Tôi về xứ Quảng quê tôi

Gánh đồng chiêm trũng, bãi bồi, còn dâu…

Chỉ là tô mì Quảng thôi

Mà hồn, mà cốt đất trời Phú Chiêm…

Người Phú Chiêm gánh hồn đi

Gánh thương, gánh nhớ, gánh mì Quảng Nam…

Điện Phương, Điện Bàn quê tôi

Xa xôi thì nhớ, gụi gần lại thương”

Người trưởng tộc Trần nay đã gần chín mươi, gọi tôi bằng bác vì thuộc phái năm (chưa gặp mặt lần nào). Nay chỉ còn người chị thứ tư của tôi ở Hội An 95 tuổi, coi như trưởng lão trong họ. Kể từ thế hệ Thầy Mẹ tôi nay coi như “ngũ đại đồng đường” và theo lời các cháu, các thế hệ con cháu rất đông, biết đâu Vạn Lộc là người trong tộc (?) vì cũng tâm trạng, nỗi lòng nhớ cố hương và hồn với mì Quảng.

Theo bài viết của Hòa Vang (Dân Việt) “Ngày nay, quanh khu vực làng Phú Chiêm như Thanh Chiêm, Triêm Nam, Đông Khương (xã Điện Phương) có gần 200 phụ nữ hằng ngày thức dậy từ 1 giờ khuya để chế biến mì Quảng đến 3giờ sáng, sau đó lên Quốc lộ 1A đón xe ra Đà Nẵng, xuống Hội An, vào Tam Kỳ để bán”.

Ngày nay, có nhiều quán mì Quảng rải rác trên nhiều tỉnh, thành để đáp ứng món ăn đặc sản với du khách và những người con phương xa ghé lại cố hương. Nếu gọi gọi “văn hóa ẩm thực” thì món ăn nầy được liệt kê vì nó có cội nguồn từ nơi chốn và được đề cập qua thơ văn.

Trước năm 1975, mì Quảng không được đề cập qua các bài viết nhưng sau nầy được nhắc đến dưới nhiều khía cạnh nên trích dẫn.

Bài viết về Mì Quảng của Phạm Phú Minh (nhà văn Phạm Xuân Đài, lấy bút hiệu tại làng Xuân Đài, vùng Gò Nổi, nay thuộc xã Điện Quang, Điện Bàn, Quảng Nam). Anh là con nhà giáo Phạm Phú Hưu, và cháu đời thứ ba của cụ cố Phạm Phú Thứ. Là nhà giáo nhưng biệt phái sang Phủ Đặc Ủy Dân Vận nên bị 13 năm tù (1975-1988). Năm 1992 qua Mỹ theo diện H.O… được bạn bè cũ trong nhật báo Người Việt giao cho tạp chí Thế Kỷ 21. Năm 1989 anh ra Hà Nội thăm người thân nên năm 1994 với tác phẩm đầu tay Hà Nội Trong Mắt Tôi, rồi 26 năm sau với tác phẩm Đi, Đọc và Viết.

Với ngòi bút của người con nơi cố hương, đây là bài viết với công trình nghiên cứu về đặc sản quê hương:

“Trước hết về tên gọi, chữ “mì” không ổn nhưng rất độc đáo. Mì vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột mì, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả, (dĩ nhiên trừ Mì Quảng). Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều buồn cười đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột mì nào trong đó cả. Không ổn là ở chỗ ấy, mà độc đáo cũng là ở chỗ ấy. Ðã không dựa trên một truyền thống nào mà cả lối đặt tên cũng mới lạ, món Mì Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử của xứ Ðàng Trong.

Sợi Mì Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày còn tươi (không phơi khô). Về phương diện này sợi Mì Quảng và sợi phở giống nhau, nhưng chưa chắc bên nào mô phỏng bên nào. Tuy phát sinh từ miền Bắc, món phở không cho chúng ta cảm tưởng là một món ăn xưa trong truyền thống ăn uống Việt Nam như là các món miến và bún. Cổ bàn xưa không bao giờ nghe nói đến phở, các truyện xưa tích cũ và cả tài liệu sách vở xưa không bao giờ nhắc đến phở, và phở cũng không bao giờ là một món ăn truyền thống được nấu trong gia đình ngày trước…

Vào thế kỷ thứ 16 dưới triều các Chúa Nguyễn đất Quảng Nam đã ổn định từ lâu và thành phố Hội An đã thành một hải cảng quốc tế buôn bán phồn thịnh. Ngoài người Tàu đến lập nghiệp ở đây rất đông lập hẳn một cái làng Minh Hương đến nay vẫn còn, còn có các thương nhân Nhật Bản, Hòa Lan, Tây Ban Nha… đến mở cửa hiệu hoặc lui tới làm ăn. Trong một thành phố như thế thì dĩ nhiên việc ăn uống phát triển, cửa hàng ăn phải nhiều, và người Tàu, với truyền thống nấu nướng phong phú nổi tiếng của họ, chắc chắn là nhiều ưu thế. Những món ăn nổi tiếng của Hội An về sau nầy như hoành thánh, cao lầu cũng vẫn là món ăn của người Tàu. Và vào thời xa xưa ấy dĩ nhiên người Tàu đã đem món mì của họ vào Hội An, cái món mì sợi trứ danh mà người Ý đã học được từ nhiều thế kỷ trước để biến hóa thành món spaghetti cũng nổi tiếng không kém…

Nếu gọi “thức ăn là văn hóa” thì dân Quảng Nam vào thời ấy đã ở trong một luồng giao Món mì của người Tàu tất nhiên rất gần với khẩu vị của dân nước ta, và theo đúng truyền thống dung hóa của dân tộc Việt Nam, ta lại dung nạp và biến hóa món mì ấy để phù hợp với sản vật và cái “gu” ăn uống của ta. Và thế là dù không có bột mì, người Quảng Nam vẫn có món mì của mình, chẳng khác nào sau này món pot-au-feu biến thành món phở ở miền Bắc vậy. Quảng Nam là địa phương duy nhất trong cả nước có món mì như thế, và khi xét về các đặc tính của nó ta sẽ hiểu sự hình thành và vai trò của nó trong đời sống của người dân Quảng Nam…

Bạn có tìm thể tìm thấy Mì Quảng từ chân đèo Hải Vân phía nam đến vùng An Tân, Bến Ván mà sau này gọi là Chu Lai, từ vùng cao Dùi Chiêng, Tí, Sé, Tiên Phước cho đến các làng ven biển đông. Ở đâu cũng có thể làm lấy sợi mì được, chỉ cần một cái cối đá xay bột, khi gạo đã được xay ra thành bột nước, người ta “tráng mì” trên một nồi nước sôi bịt vải theo kiểu như làm bánh tráng, nhưng lá mì dày hơn bánh tráng, sau đó dùng dao xắt lá mì thành sợi, thế là xong. Người ta ít khi nói nấu nước lèo cho mì, món mì Quảng không có nước lèo, mà chỉ có làm nhưn. Ðây thật ra cũng là một loại nước lèo, nhưng rất cô đặc, ít nước, làm cho tô Mì Quảng thường rất khô. Vì thế, tại các quán mì ở thôn quê người ta thường thấy thực khách vừa ăn mì vừa nhâm nhi một cút rượu trắng, một điều ta ít khi thấy ở những người ăn phở hay ăn bún riêu, bún bò. Nghĩa là khi cần thì Mì Quảng tạm dùng làm món nhậu cũng được…

Với một nguyên tắc chung là sợi mì bằng bột gạo – gạo trắng cho sợi mì màu trắng, gạo đỏ cho sợi mì màu nâu, có khi cho tí nghệ để có loại mì vàng, cùng được chấp nhận hết – và một loại nhưn nhị cô đặc làm bằng bất cứ thực phẩm nào cũng được, ta thấy rằng Mì Quảng là một món biến hóa khôn lường, và đó chính là điều làm nổi bật tính cách dân gian của nó, dễ dãi tùy theo sản phẩm mà địa phương hoặc gia đình có được mà tô mì sẽ có một hương vị như thế nào.

So với những thứ khác cùng loại, mì Quảng (loại truyền thống) có vẻ quê mùa. Các cọng mì xắt to hơi thô và cứng, rau sống ghém thường có bắp chuối hoặc chuối cây, nhưng ít nước rải lên trên thêm đậu phộng giã và bánh tráng nướng bẻ vụn, khi trộn lên trông tô mì lổn nhổn, không có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng giò heo và màu đỏ cay của tô bún bò. Nhưng phở hay bún bò có cái hấp dẫn của sự tinh tế, còn Mì Quảng có cái ngon lành của sự mộc mạc.

Sợi mì to, chất nhưn rất đậm và ngậy béo cho ta một cảm giác ngon hơi phàm nhưng mạnh mẽ, kích thích. Người ta không ăn Mì Quảng một cách nhỏ nhẻ mà phải “lua ào ào” mới ngon. Nếu ăn trong khung cảnh đơn sơ của thôn quê thì càng hay. Vì nếu xét theo sự hiện diện và tính chất của nó thì có thể kết luận chắc chắn Mì Quảng phát nguyên trước hết ở nông thôn mà kẻ thưởng thức là những người làm lụng cực nhọc trên đồng ruộng.

Với câu “hãy nói cho tôi biết anh ăn cái gì và ăn như thế nào, tôi sẽ nói anh là người ra sao” thì món Mì Quảng cũng nói lên được bản chất của người Quảng Nam nhiều lắm. Không màu mè kiểu cách, hơi thô thiển nhưng chân thật, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử, mặc dầu uyển chuyển một cách hơi cứng nhắc. Rõ ràng mì làm sao thì người làm vậy…

Ở thành phố mì Quảng chỉ được bán ở chợ và gánh đi bán rao, giới bình dân gọi là “mì gỗ” có lẽ vì cái mình hơi cứng và sự thô thiển của nó và có lẽ cũng để phân biệt với món mì Tàu mềm mại. Rõ ràng gốc gác của mì Quảng chính là thôn quê chứ không phải thành phố, nguyên thủy nó là một sáng chế của dân quê để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của chính mình chứ không hề là một nghiên cứu tinh tế để cạnh tranh trên thị trường khẩu vị. Như bao thứ dân dã khác trong các thức ăn dân tộc, chẳng hạn như bún ốc, bún riêu, tại thành phố luôn luôn vẫn được bán ở vỉa hè, trong chợ hoặc gánh đi bán rao, mì Quảng cũng giữ vai trò rất khiêm tốn tại đô thị, nhưng tại khắp các vùng nông thôn Quảng Nam, nó hiện diện phổ biến một cách độc quyền tuyệt đối…

Mì Quảng, tuy đơn sơ và quê mùa là thế, vẫn có sức sống mạnh, từ lâu đã vượt khỏi biên giới tỉnh nhà. Hồi đầu cuộc kháng chiến Pháp, khoảng năm 1947, có một người Quảng Nam đi tản cư vào Quảng Ngãi, bước vào một quán ven đường và hỏi có mì không. Chủ quán đáp có và mang ra một dĩa khoai mì luộc (thứ củ mà từ Quảng Nam trở ra gọi là củ sắn, từ Quảng Ngãi trở vô thì gọi là khoai mì). Ngày nay chắc chắn không thể có ngộ nhận như thế nữa. Hai tiếng Mì Quảng từ những năm 60 đã bắt đầu quen thuộc tại Sài Gòn và các tỉnh phía Nam, nhất là những nơi có đông người Quảng Nam đến làm ăn sinh sống.

Sau 1975, Mì Quảng lại theo chân người Việt di tản đi đến nhiều nơi trên thế giới, và riêng tại Little Saigon, California, Mì Quảng đã xuất hiện tại nhiều tiệm ăn quy mô sang trọng. Ngày xưa khi còn ẩn mình trong các vùng nông thôn Quảng Nam chắc nó không bao giờ nghĩ mình có ngày đi xa và được nhiều người biết đến như thế.

Khi người dân Quảng Nam rời xứ đi tìm được quê hương mới thì món mì của họ cũng có quê hương mới. Trên đường lưu lạc, Mì Quảng có thay đổi chút ít về hình thức và nội dung so với quê cũ, nhưng khi kẻ xa xứ còn nói: “Tôi là người Quảng Nam,” thì món mì cũng thế, nó vẫn có tên là Mì Quảng”.

Bài viết của Nguyễn Văn Hoàng với tựạ đề hơi lạ giữa món ăn và con người: Mì Quảng Không Biết Cãi:

“Mì Quảng, như vậy, đã sềnh sệch cái sự ăn chắc mặc bền, và đất Quảng, như vậy, đã tỏ ra không hợp lắm với cái sự cầu kỳ, quy cách. Ăn Bắc, mặc Kinh: người Bắc có thể cầu kỳ với cái ăn; người kinh kỳ, hay Huế, có thể trau chuốt về cái mặc, nhưng người Quảng thì khác. Thử thách trước mặt gay gắt và dằng dai quá nên cái cầu kỳ khuôn sáo hiếm khi có chỗ đứng. Bên kia đèo Hải Vân người ta ý tứ, nhỏ nhẻ.

Bên này đèo, người ta ồn ào, ngang xương.  Bên kia đèo người ta chăm chút, khuôn sáo.  Bên này đèo người ta tuềnh toàng, chém to kho mặn.  Và như một dấu tích trong mối quan hệ giữa đất và người, tô mì Quảng tùy nghi thỏa hiệp và sềnh sệch thực dụng đã không thể hiện được những tính cách lễ nghi và hình thức. Nó là món ăn của sự mộc mạc, xuề xòa.

Đó là món ăn để những bà con xa gần, những bằng hữu hay những láng giềng thân quen chan hòa xì xụp nhân ngày kỵ giỗ, ngày mừng lúc mới hay bất cứ dịp vui nào đó. Đó là cái hồn của những quán lá liêu xiêu bên con đường đất hay sùm sụp một góc chợ quê, vỏn vẹn vài ba cái bàn gỗ chông chênh, có những ống đựng đũa bằng tre, có thêm chai rượu đóng nút bằng cùi bắp hay bằng nắm lá chuối khô cuộn tròn kề bên. Đó là những cái tô tai bèo vàng rượm những sợi mì màu nghệ hay trắng tinh màu gạo, lác đác những khoanh ớt đỏ rói, những hạt đậu phộng rang chín vỡ tan màu nâu nhạt, thêm vào những mảnh bánh tráng khô nướng lấm tấm hạt mè. Đó là món ăn mà, bên tiếng vỡ lắc cắc của những cái bánh tráng giòn tan, bên những tiếng “khà” bật ra sau một ngụm rượu đế, người ta rổn rảng kể chuyện mùa màng, chuyện chòm xóm, chuyện gia sự con cái và cả chuyện nước non chính sự nữa. “Hương vị riêng” của mì Quảng, một phần, nằm ở sự chan hòa, sự mộc mạc và xuề xòa ấy.

Mộc mạc và xuề xòa, lại không đạt đến một trình độ tiêu chuẩn hóa, mì Quảng trở nên lạc loài giữa môi trường đô thị. Ngay tại bản quán của mình mì Quảng vẫn không chen chân nổi vào những nơi chốn khả dĩ gọi là… đô hội.  Mì Quảng, trong trí nhớ của tôi, chưa bao giờ chiếm ngự nổi một ví trí bề thế nào đó trên những đường phố lớn, những trung tâm thương mại đất Quảng. Đà Nẵng – trên những con đường tấp nập hàng quán, từ Hùng Vương, Ông Ích Khiêm đến Lê Đình Dương v.v.., – chỉ thấy rặt cơm Tàu, cơm Tây, phở Bắc hay bún bò Huế; và muốn thưởng thức mì Quảng có lẽ khách lạ phải lặn lội về hướng ngoại ô, lên đâu Phước Tường, Hòa Cầm, Hòa Khánh hay qua tận An Hải ở bên kia sông Hàn.  Bề nổi của Hội An – với những con đường mang tên Lê Lợi, Nguyễn Thái Học, Cường Để v.v… một thời hay phố chợ – cũng nào đâu thấy Mì Quảng, chỉ thấy “xanh ngắt một màu” cơm Tây, cơm Tàu, rồi phở, như Phở Liến, hay bún, như Bún Bà Tỳ đâu đó thế thôi.

Đến đây, muốn thưởng thức món ăn “chính hiệu quê hương” này, có lẽ khách lạ phải loay hoay tìm kiếm một ngõ hẻm hiếm hoi nào đó hay phải lặn lội ra xa, như Cẩm Hà chẳng hạn, nơi có cái quán nhỏ bên bờ dương thấp thoáng mé nước, nước của sông Thu, cái con sông còn mang tên Nhớ (Hoài) để dạt dào mang nước đổ về cửa Đợi… Khác với một bún bò Huế mà Võ Phiến vừa nhớ, vừa thăm dò suy đoán, vừa chặc lưỡi tiếc nuối!… “Quảng Nam hay cãi” nhưng mì Quảng thì quá thật thà, hoàn toàn không biết cãi”.

Thật vậy, người xứ Quảng ăn mì Quảng khác với thực khách các nơi khác như bài viết của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh:

“Ở Sài Gòn, nếu bạn nhìn thấy một người khách bước vô một quán mì Quảng, kêu một tô mì, ăn xong gật gù khen ngon, trả tiền rồi đi ra, lòng không hề vướng bận một điều chi thì bạn có thể đàng hoàng kết luận: khách không phải là người Quảng Nam.

Người Quảng Nam đi ăn mì Quảng không có được một thái độ hồn nhiên như thế. Họ thường trực bận tâm “Chả biết mì Quảng quán này có đúng là… mì Quảng không?” Trước khi kêu một tô mì Quảng, họ hỏi chủ chủ quán: “Đúng không?”, sau khi ăn một tô mì Quảng, họ bảo chủ quán: “Không đúng!” Họ là người Quảng.

Ăn phở, ăn hủ tiếu, ăn bún bò hoặc ăn bất cứ thứ nào khác người Quảng ăn trong thinh lặng. Còn khi bắt gặp một thực khách người Quảng vừa ăn vừa oang oang nhận xét đánh giá, bình phẩm, thậm chí cằn nhằn, càu nhàu cái món mà họ đang ăn, bạn có thể quả quyết ngay là họ đang ăn mì Quảng. Khách A bảo “Sợi mì không đúng”. Khách B phán “Rau sống sai rồi”. Khách C khẳng định “Nhưn trật lất”. Cũng có khách khen “ngon”, nhưng quay sang con gái ngồi cạnh, thòng thêm một câu: “Nhưng bà nội mày nấu ngon hơn”…

Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Nhưng điều này mới đáng đưa vào sách Guinness: Có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé đến già chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn không một người Quảng Nam nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia…

Ngay tại Quảng Nam vẫn tồn tại những quán mì Quảng nổi tiếng với các loại nhưn khác nhau: mì gà, mì vịt, mì tôm, mì tôm thịt heo, mì cua… Thị trấn Hà Lam bé xíu, nơi kẻ viết bài này trải qua suốt thời thơ ấu, mà cũng đã có mì gà Ba Tự và mì tôm bà Rì nổi tiếng song song, thuở nhỏ xách gà mên đi mua về cho ba mẹ, dọc đường cứ phải nuốt nước miếng ừng ực.

… Người Quảng xa xứ đi ăn mì Quảng không giống như khi đi ăn những thứ khác như lẩu dê hay bò bảy món. Họ không chỉ ăn bằng miệng, bằng vị giác hay khứu giác, không phải đơn thuần chỉ để thưởng thức cái ngon… Gặp tô mì Quảng giữa Sài Gòn, với người Quảng, đó là nỗi mừng rỡ “tha hương ngộ cố tri”. Bẻ một miếng bánh tráng hay cắn một trái ớt là bao nhiêu kỷ niệm ấu thơ ùa về trong tâm trí. Người Quảng ăn mì Quảng bằng cả tấm lòng, bằng kỷ niệm…

Vì vậy, mãi mãi về sau ai cả gan mở quán bán mì Quảng, đành phải mỉm cười chấp nhận công thức: Một tô mì Quảng đúng nghĩa gồm: lá mì, nhưn, rau sống, đậu phộng, bánh tráng… và món gia vị “đúng không?”. Bán mì Quảng mà không bị khách trố mắt nghi ngờ “Đúng không?” thì dứt khoát là… không đúng!”…

Với hai bài viết vừa đề cập, đúng phong phóc. Năm 1987, lần đầu tiên từ Đà Lạt về Sài Gòn, bạn tôi chở vào quán mì Quảng trong khu vực Bảy Hiền, quận Tân Bình. Nơi nầy quy tụ di dân từ quê vào hành nghề dệt vải. Trước năm 1975, người dân bị tình nghi “nằm vùng” nhưng sau nầy bạn tôi cho biết đã vượt biên khá đông. Quán đông khách, thực khách rôm rả to tiếng như chỗ không người. Ngoài chuyện ăn uống, thản nhiên kể chuyện vượt biên nhà nầy, nhà nọ… mà những nơi khác coi như cấm kỵ. Bạn tôi hiểu ý nên giải thích, dân nằm vùng gặp lúc kiệt quệ nên nằm ghe tàu vượt biên… có bị chộp cũng chỉ thời gian ngắn rồi thả ra, không bị chụp mũ “trốn ra nước ngoài theo địch”.

Tháng 11 năm 2015, lần đầu tiên và duy nhất về Sài Gòn, các cháu hiểu ý nên tìm các quán mì Quảng chiêu đãi, chủ quán chịu khó mang sợi mì, rau… từ Hội An như “mang theo quê hương”.

Bài biết của Mặc Thu: Mì Quảng Của Bùi Giáng. Ông là nhà văn, nhà báo tên thật Lưu Đức Sinh, là một kiện tướng góp phần tạo nên sinh hoạt văn chương báo chí của miền Nam Tự Do. Năm 1954, sau khi di cư từ Hà Nội vào Nam, ông là chủ nhiệm nhật báo Tự Do. Cùng với những nhà văn, nhà báo lỗi lạc cùng thời với ông. Sau đó, ông làm giám đốc nhật báo Thách Đố, tuần báo Phụ Nữ Mới. Sau 1975, nhà văn Mặc Thu bị cầm tù 12 năm, phong cách của ông luôn là tấm gương sáng, được bằng hữu và bạn tù nể trọng.

Ông bà Mặc Thu Lưu Đức Sinh đã đoàn tụ với gia đình người trưởng nữ (bà Lưu Mặc Lan, vợ ông Chử Vương Anh) tại California, nhưng vẫn còn 8 người con và đông đảo các cháu đang sống tại Sài Gòn. Khi ông trở về Việt Nam thăm con cháu và ông đã tạ thế tại Phú Nhuận.

“Lần đầu tôi gặp Bùi Giáng vào năm 1957, tại Sài Gòn. Khi ấy, mỗi chiều tối, gần như thường lệ, Đinh Hùng và tôi gặp nhau ở Câu Lạc Bộ Văn Hóa, đường Tự Do (Catinat cũ) để uống bia. Quán này của anh chị Phạm Xuân Thái, thường tụ họp khá đông giới văn nghệ sĩ của thủ đô miền Nam. Anh Phạm Xuân Thái lúc ấy đã rời chức bộ trưởng Bộ Thông Tin…

Một buổi, Đinh Hùng bảo tôi:

– Bùi Giáng mời tôi với anh trưa mai 12 giờ tới uống rượu ở nhà anh ta, đường Dismude (Cô Giang hay Cô Bắc, phường Cầu Muối: Douaumont gì đó).

Tôi đoán chừng: Bùi Giáng mà tôi thấy có thơ đăng lác đác trên vài tờ tạp chí văn học – hẳn là người đã ngưỡng mộ thơ Đinh Hùng nên đã mời Đinh Hùng, chứ không phải mời tôi. Nhưng Đinh Hùng muốn kéo tôi đi cùng cho có bạn, nên đã nói thác ra như vậy.

Tuy nhiên tôi không từ chối mà chỉ ngồi im, suy nghĩ. Ý hẳn Đinh Hùng hiểu tôi ngần ngại nên xác định thêm:

– Tôi có nói với họ Bùi là sẽ đi với Mặc Thu. Anh vui vẻ nói: Thế càng quí hóa. Vậy khoảng 11 giờ trưa mai tôi tới anh rồi ta cùng đi! (Hùng ngại đi một mình và không muốn tôi từ chối). Vả, chính tôi cũng muốn làm quen với nhà thơ họ Bùi…

Đây là lần đầu tôi gặp Bùi Giáng. Đó là một thanh niên dáng vẻ rất thư sinh, đầu tóc rẻ đầu ngôi, gọn ghẽ, áo sơ mi trắng, quần màu rêu nhạt, mặt sáng sủa, thanh tú, mắt mang kính cận…

Bữa ăn hôm ấy đãi chúng tôi gồm có hai phần. Phần đầu một món ăn chơi: bánh hỏi thịt quay. Phần sau, món mì Quảng được người đẹp bưng ra, còn bốc hơi nóng, thơm lừng. Tôi thầm nghĩ hẳn mặt hoa cũng thơm lừng mùi nước dùng.

Bùi Giáng khẽ cười lỏn lẻn, giới thiệu:

– Mì Quảng! Nhà Làm! Xin mời!

Họ Bùi có vẻ đắc ý về món ăn đặc biệt chất quê của anh. Vừa ăn anh vừa ngẩng nhìn bọn tôi, xem ý ra sao. Mặt anh tươi hẳn lên, có lẽ cũng ngang bằng khi anh làm được câu thơ thích thú. Thỉnh thoảng lại hỏi chúng tôi:

– Được chứ? Rồi lại tự kết luận – Được đấy chứ!

Đây là lần đầu tôi được ăn món mì Quảng. Tôi thấy lạ miệng, và thấy thật ngon. Tô của tôi hết sạch trước hai bạn. Giáng gọi thêm cho tôi một tô “thiếm xực”. Khi ra lệnh, mặt anh càng tươi hơn. Người đẹp bưng ra một tô nữa cho tôi, mặt hoa cũng có chiều tươi tắn, hớn hở. Hớn hở vì món nàng làm được khách ân cần chiếu cố.

Mấy mảnh bánh đa điểm lác đác vừng đen, cõng theo vài hạt đậu phọng giã nhỏ, quyện với nước dùng nâu vàng, ngậy mà thanh, ngọt lịm sao mà ngon đến thế!

Cái món “quê mùa, nhà làm”, hôm ấy, làm tôi quyết đoán: cô gái xinh đẹp, quá trẻ nọ, phải là người cùng quê xứ Quảng với nhà thơ họ Bùi. Chỉ còn không biết người đó là vợ, là người yêu, hay chỉ là học trò cưng của thầy, nhưng thật không tiện hỏi. Mà Giáng cũng chẳng nói. Vừa ăn tôi cũng vừa nghĩ: mỗi đêm nàng Giáng Kiều kia, từ trong tranh bước ra, bưng cho chàng tú tài họ Bùi một tô mì Quảng bốc khói thơm phức trách gì chàng chẳng làm được thơ đẹp cho đời.

Bữa ăn thanh đạm hôm ấy làm tôi nhớ mãi sau này. Và cũng mãi mấy chục năm sau, tôi mới được biết thêm cái món mì Quảng ấy cũng là món ăn thích thú độc nhất của Bùi Giáng. Nó theo anh tới tận những ngày cuối cùng của đời anh.

Từ đấy, đường đời, mỗi người đi mỗi nẻo, tôi không còn có dịp ngồi đối diện đồng ẩm với họ Bùi nữa. Nhưng trong lòng vẫn giữ được hình ảnh đẹp về anh. Tuy nhiên, tôi vẫn theo dõi và thích thú được gặp anh trong thơ anh, những bài đăng trên báo này, báo nọ. Tôi thấy thơ anh cứ chuyển dịch lần, chuyển dịch từ Thực và Ảo. Rồi đất nước cũng chuyển dịch vào cuộc biến “tang điền”. Tôi đi tù (cải tạo) trở về vào năm 1986, lại được nghe tin về Bùi Giáng, qua các bạn trong làng, và qua người cháu của anh: Bùi Ngọc Thơ. Bùi Ngọc Thơ đã là cháu rể của tôi, Ngọc Thơ kết bạn đời với cháu ngoại của tôi: Chử Mặc Anh Thư.

Nghe người ta nói: Bùi Giáng đã trở nên một cuồng nhân, một cuồng sĩ, suốt năm tháng đi lang thang, vô định, màn trời chiếu đất, với một bầu thơ, đựng toàn cuồng thi bên mình, với một sợi dây dong vài ba con cho lẽo đẽo theo sau…

Một buổi, vào đầu Xuân 1987, tôi đương ngồi uống trà, đọc sách trên căn lầu nhà tôi (94, Nguyễn Huỳnh Đức, Phú Nhuận) bỗng thấy một bóng người nhô lên đầu cầu thang. Người ấy, đầu tóc rối bù, đội chiếc nón rơm te tua, quần áo lụng thụng rách bươm. Nhìn khách thì thấy mặt mũi hốc hác, mồm miệng móm mém, râu ria lởm chởm, giống y như một Lý Thiết Quài. Tôi đương kinh ngạc chưa nhận ra ai thì kịp nhận ra người theo sau là cháu Bùi Ngọc Thơ. Cháu mủm mỉm cười hỏi:

– Ông ngoại không nhận ra ai sao?

Tôi vội trả lời:

– Nhận ra chứ! Bạn của ông mà! Bùi thi sĩ đây chứ ai!

Trước đây, khi hỏi thăm về Bùi, cháu Bùi Ngọc Thơ có kể cho tôi biết nhà thơ họ Bùi vẫn nhận được tiền của thân nhân từ hải ngoại gởi về. Mỗi lần nhận được tiền, Bùi lại chỉ đi tìm ăn mì Quảng. Hoặc nhờ người quen nào đó nấu mì Quảng. Hoặc nhờ người quen nào đó nấu mì Quảng rồi mời cả đám những bọn giang hồ, kể cả đám bạn con nít, lôi thôi lếch thếch tới ăn kỳ đến hết đống tiền “tài trợ” mới thôi. Lại đi, không biết đi đâu, ăn ở đâu, ngủ ở đâu.

Tóm lại, những ngày tháng cuối đời, nhà thơ họ Bùi luôn sống giữa cơn say và cuộc tỉnh, giữa mộng và thực, chuệnh choạng bước giữa hai lằn đường, không biết khi nào tỉnh, khi nào say, khi nào giả, khi nào thực…

Nhắc đến xứ Quảng, người ta biết ngay là Quảng Nam. Khi nhắc đến món mì, người ta lại nhớ đến món mì Quảng, đây là món mì dành riêng, ngon hảo hạng ở Quảng Nam. Món ăn dân dã này được xếp vào 12 món ăn Việt Nam được châu Á công nhận giá trị ẩm thực.

Nếu đã từng đến Quảng Nam, các bạn chắc chắn sẽ không thể nào quên được món mì Quảng dân dã, bình dị”.

Nhà văn Tưởng Năng Tiến, di cư vào Nam năm 1954, học sinh trường trung học Trần Hưng Đạo và theo học Khóa I Chính Trị Kinh Doanh. Có lẽ tuổi trẻ của anh chưa thưởng thức hương vị mì Quảng nhưng sau nầy ở hải ngoại, tác giả đề cập với bài viết Mì Quảng với dòng cảm nhận rất thú vị:

“Sáng trời mưa. Mưa mà loay hoay với món điểm tâm quen thuộc như mì gói hay bánh mì với trứng thì cuộc đời quả là không đáng sống. Sao bỗng dưng mà thấy nhớ một tô mì Quảng đến muốn đến muốn rơi nước mắt. Mì Quảng, Trời ơi, biết tìm nó ở đâu bây giờ?

Trưa, trời vẫn cứ mưa, vội vã, co ro chạy từ lớp học đến phòng ăn đứng xếp hàng để chờ mua một cái… “cheese sandwich”! Bất chợt bắt gặp một khuôn mặt quen quen, một “gã” đồng hương. Bèn gật đầu chào thật nhẹ với một nụ cười mím chi dè dặt…

Sau một giây im lặng ngắn ngủi bỗng người ta cảm thấy bị thôi thúc bởi nhu cầu tâm sự. Cái tâm sự mãi từ sáng tới giờ chưa trút được cho ai vì chưa gặp ai cùng là người Việt.

– Vâng, vừa nhớ nhà vừa thèm ăn mì Quảng.

– Cô nói Sao?

– Tôi nói mì Quảng.

– Xin lỗi cô, tôi nghe chưa rõ.

– Mì Quảng, loại mì sợi vàng…

Người đối thoại bỗng im lặng, đăm chiêu như thể vừa nghe đề cập đến một món ăn lạ lùng và đặc biệt của… thổ dân Samoa! Còn mình thì nín thở hồi hộp chờ đợi tha nhân lục lọi trí nhớ.

Ô, cô thích ăn mì hả? Mì thì người Tàu ở San Francisco nấu ăn cũng được. Cô có bao giờ thử mì ở tiệm Golden Restaurant chưa?

Cố lắm mới nén được một tiếng thở dài, với cái tâm cảm chua xót đắng cay của một thiếu nữ chợt biết mình đã… trao duyên lầm tướng cướp! Câu chuyện chấm dứt vĩnh viễn ở đó nhưng sự tấm tức, ấm ức thì kéo dài suốt cả ngày.

Mẹ ơi, sao lại có một người đàn ông Việt Nam không biết đến mì Quảng, và còn lầm lẫn giữa mì Quảng và mì hoành thánh nữa? Điều bất công khó chịu là từ lâu rồi mì Quảng vẫn bị chịu thiệt thòi. Nó chưa bao giờ được chào đón nhìn nhận cho đúng với giá trị của mình.

Tệ hơn nữa là nơi nó xuất xứ – Quảng Nam – người dân địa phương vốn được coi là thích chuyện tranh luận và họ có thể tranh cãi về hàng trăm thứ chuyện bà rằn không cần thiết nhưng riêng với sự bất công mà mì Quảng phải chịu đựng thì dường như chưa thấy ai lên tiếng?

Phở, chẳng hạn, thì có gì là xuất sắc đâu mà luôn luôn được đề cập đến một cách ồn ào quá đáng. Sợi phở trắng nhách trông thấy ghê. Nước phở trong veo coi thấy chán. Thịt để ăn với phở thì đòi hỏi điệu hạnh đủ thứ như nạm, gân, sách…; mà chỉ cần vụng tay một chút là cả tô phở coi như là bỏ!

Bún bò Huế thì (chao ơi) cay quá. Nó cay như thể là trên đời này không còn có một thức ăn nào cay hơn được nữa. Mà đã là bún bò sao còn có giò heo. Bò và Heo không mấy khi đi chung với nhau một cách ổn thỏa. Đã thế, miếng giò heo vẫn thường làm cho tô bún bò bớt phần thanh nhã và khiến cho người đang nhồm nhoàm nó mất đi rất nhiều cái “phong thái tỵ nạn chính trị” của mình.

Tô bún riêu thì coi đỡ thấy ghét hơn một chút. Điều phiền là nó giản dị quá, giản dị tới mức… gần như là đạm bạc. Một chút cà chua và riêu cua thôi thì làm sao tô bún trông không lõng bõng cho được? Hơn nữa, ăn bún riêu vào một buổi sáng trời mưa thì đến trưa chắc chết (chết chắc) vì đói.

Hủ tíu, mì sợi hoành thánh, sủi cảo… thì kể như là hết thuốc! Vậy chứ những thứ thức ăn “ngoại nhập” và vô duyên đến như thế vẫn được chấp nhận dễ dàng và phổ biến ở khắp nơi. Chỉ có mì Quảng là mãi mãi bị bỏ quên hoặc chưa bao giờ được đón chào đúng mức.

Mà mì Quảng ngon tuyệt vời nha. Sợi mì làm bằng bột gạo rồi đem nhuộm vàng. Không phải cái màu vàng “đồng bóng” của nghệ, hay màu vàng thổ nhà quê đâu. Sợi mì Quảng thường vàng tươi và chỉ đủ vàng để dung hợp với màu xanh của rau đi kèm với nó.

Rau sống ăn với mì Quảng không bị đặt nằm một cách trơ vơ như một dĩa giá hay xa lách để chung với phở. Nó cũng không bị thu vén một cách bần tiện trong những cái đĩa con con như rau để ăn chung với bún riêu hoặc bún bò. Tất cả những loại rau thơm để ăn chung với mì Quảng, kể cả rau xà lách, đều được thái nhỏ mịn và bỏ chung gọn gàng trong tô mì.

Nước mì Quảng không lênh láng như nước phở, không thừa thãi như nước bún bò, không nhạt nhẽo như nước mì hay hủ tíu. Nó hơi sền sệt với thịt heo sắt vụn, với tôm khô giã nhuyễn nấu nhừ, và luôn luôn chỉ được chan vào tô ở mức hơi săm sắp.

Mà đừng tưởng như vậy sẽ khiến cho tô mì không đủ nóng nha. Nghĩ như vậy là lầm à. Độ nóng của tô mì quảng không hoàn toàn do nước mà còn tùy thuộc phần nào vào số lượng ớt bằm mà thực khách múc bỏ vào tô. Nhiều ớt quá tô mì hóa cay chát. Hỏng. Mà ít ớt thì nó sẽ thiếu cái độ nóng và độ cay cần thiết. Hư. Mà nhớ là ớt bằm à nha. Mì Quảng dứt khoát và quyết liệt không dung thứ những loại ớt khác như ớt xanh, ớt sắt, ớt khô, ớt ngâm dấm… hay bất cứ một loại ớt nào khác trên cuộc đời này.

Mô tả như vậy ngộ nhận rằng mì Quảng là một món ăn cầu kỳ, trưởng giả. Nghĩ như vậy là kể như trật thêm một lần nữa. Ráng chịu. Mì Quảng không kiểu cách, lộn xộn rườm rà như bún mọc. Mì Quảng giản dị mà đậm đà và vô cùng đằm thắm.

Và mì Quảng cứ ở miệt Quảng Nam. Nó không di cư ồ ạt rộn ràng như phở, không chen chân nơi những đô thị xa lạ như bún bò, không tỏ thái độ vô tình bạc bẽo theo kiểu “một đi không trở lại” như mì sợi hay hủ tíu.

Thản hoặc, người ta mới bắt gặp một tô mì Quảng mon men đến một vài thành phố phụ cận nhu Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Tín, Quảng Bình, Quảng Trị… nơi xa xôi nhất mà mì Quảng trôi dạt đến những vẫn còn nguyên được bản sắc của mình có lẽ là Đà Lạt. Nơi đây mì Quảng vẫn còn nguyên cái dáng vẻ trầm lặng và khép kín của mình. Mì Quảng không trưng bảng hiệu, không ưa phố xá ồn ào. Nó thích hợp với không khí gia đình hơn bất cứ một thức ăn nào khác. Có quá lắm thì mì Quảng cũng chỉ hiện diện (với đôi chút ngỡ ngàng tội nghiệp) nơi một quán ăn nhỏ hẹp, nghèo nàn.

Nơi bán mì Quảng ở Đà Lạt không nhiều và thường nằm ẩn trong một con hẻm nhỏ. Thực khách, nếu không phải là khách quen, còn lâu mới tìm ra nhà. Cái nhà không phải là cái quán. Chủ nhà không phải là chủ quán. Đó thường là một bà mẹ Quảng Nam hay Đà Nẵng. Chủ khách chào nhau tương kính trang trọng.

Không ai đề giá hay hỏi một tô mì Quảng. Nó vô giá mà. Cũng không ai phân chia mì Quảng thành tô lớn, tô nhỏ, tô đặc biệt… Mọi tô mì Quảng đều đặc biệt. Cũng rất ít người chỉ ăn một tô mì Quảng. Thường người ta gọi một “tô ăn thêm”. Phải ăn thêm, dù no, cho khỏi phụ lòng người nấu và cho bõ công mình lặn lội đi ăn vào một buổi chiều Đà Lạt mưa dầm.

Nhân loại có thể đổ đi ba tỉ tô phở, hai tỉ tô bún, và một trăm tỉ tô mì hay hủ tíu nhưng không ai có thể bỏ dở một “tô mì Quảng ăn thêm”. Mì Quảng không làm ai ngán. Ăn nhiều thì nó bớt ngon chút xíu thôi hà.

Ăn xong người ta tráng miệng bằng nước trà. Trong lúc khách nhỏ nhẹ kín đáo xỉa răng thì chủ thế nào cũng tìm dịp thỏ thẻ:

– Mì bữa nay nấu được không cô?

– Dạ… ngon.

Trả lời như vậy là không được. “Ngon” là một hình dung từ mơ hồ, nếu không muốn nói là hàm hồ, không thể nào diễn tả được cái đặc sắc tuyệt vời của một tô mì Quảng. Có vụng về lắm thì người ta cũng phải đưa ra được vài ba nhận xét “bâng quơ” như sau:

– Dạ thưa bác mì ngon lắm. Tôm giã vừa nhỏ và nấu vừa nhừ. Rau chuối tươi mà không chát. Nước đậm đà vừa miệng.

Sau đó mới đến màn cảm ơn và từ tạ…

Coi, một thứ thức ăn nặng tình gia đình và văn hóa dân tộc như mì Quảng mà bị bỏ vô “cửa hàng ăn uống quốc doanh” thì chịu đời sao thấu. Cỡ khoai mì, khoai lang mà đụng chuyện với người Cộng Sản còn bị te tua bầm dập nữa mà.

Càng khó chịu hơn nữa khi người ta gặp lại mì Quảng trên bước đường lưu lạc. “Tha hương ngộ cố tri” không thiếu cảnh bẽ bàng. Nhưng đụng đầu mì Quảng trong tiệm ăn ở thành phố San Francisco, Hoa Kỳ thì quả là một chuyện bẽ bàng chết được.

Dù biết rằng tô mì Quảng không thể nào được đặt trên bàn ăn trải khăn trắng, dưới ánh đèn màu, và bên cạnh một bình hoa daisy; mì Quảng lại càng trông khổ sở ngượng nghịu trên tay người bồi bàn mặc áo “chemise” trắng, cổ thắt nơ đen… nhưng vẫn phải thử chứ, vẫn náo nức trông đợi coi sao chứ?

Đến khi nhìn thấy mì Quảng được đặt trong tô sứ, đĩa hoa, và đi chung với đũa ngà thì người ta lại bắt gặp nơi mình một cảm giác đau đớn và chua xót khác – cái tâm cảm của một người bất chợt nhìn thấy “cố nhân” lái Mercedes với một vợ và tám đứa con trên xe.

Người ta xêu nhẹ vài sợi mì vào muỗng, gắp thêm một chút rau, ấn nhẹ muỗng xuống tô để lấy thêm chút nước… rồi e ngại, rụt rè đưa vào mồm. Và rồi sẽ hiểu thế nào là nỗi thất vọng đắng cay của kẻ “Yêu lại một người yêu thất tiết. Mì Quảng ơi, thôi vĩnh biệt!”…

Thời gian tôi được sống bên thầy mẹ, anh chị chỉ ở tuổi thơ nhưng vài món ăn được mẹ và các chị nấu, trong đó có mì Quảng, trở thành khẩu vị tôi vẫn thích cho đến tuổi già sống xa xứ. Với tôi, còn nhiều mẩu chuyện “tình sử vớ vẩn” hơn nửa thế kỷ về trước của một thời nơi quán bên đường, bàn ghế thấp lè tè. Hình ảnh đó thấp thoáng trong bài thơ Quán Bên Đường của Quang Dũng:

“Hàng của em, chai lọ xác xơ nghèo

… Tôi thương mà em đâu có hay!”

Năm 2020 vì dịch bệnh Covid-19, quán xá ở Nam California phải đóng cửa, tôi trở thành chef cook mỗi sáng các món điểm tâm trong đó có mì Quảng. Ở đây có tiệm Thái Sơn bán sợi mì Quảng rất ngon, có thể để trong tủ lạnh cả tuần, ở siêu thị có bán sợi mì Quảng khô (Quangnam Noodle) cũng tiện dụng. Với thịt ba chỉ (bacon) và tôm, luộc sẵn để trong tủ lạnh… tô mì thêm chút nước súp (chicken broth) pha với gia vị nấu mì Quảng (như bún, phở), rau đắng, rau thơm, nướng bánh tráng trong microwave với chén mắm ớt. Mì Quảng

Khác với bún bò Huế, phở, tô mì Quảng chỉ “chang” ít nước lèo nóng dưới đáy, trên các cọng mì với “topping” các loại rau sống, tôm, thịt, đậu phộng ran, bánh tráng nướng như người đẹp “Em về điểm phấn tô son lại. Ngạo với nhân gian một nụ cười” (Thái Can). Ví von như vậy để cảm nhận với tô mì Quảng. Ăn mì Quảng cũng như bún bò Huế, ớt đỏ ăn cay hít hà mới thú vị.

Ở Little Saigon, hiền thê của nhà thơ Thành Tôn, chuyên viên với món mì Quảng khi bạn bè đồng hương phương xa ghé thăm. Vợ tôi – dân Hà Nội di cư 1975 vào Nha Trang – sang Mỹ cũng rành món mì Quảng, ngoài tôi, hai con trai cũng thích món ăn nầy. Có lẽ mì Quảng tại gia hợp khẩu vị hơn các quán, có nơi tô mì đầy nước như phở!

Tên gọi Quảng Nam tuy không còn nữa, với các thế hệ sau nầy sẽ không biết đến nhưng món mì Quảng vẫn còn, đặc sản nầy mãi mãi Gợi Nhớ Cố Hương.

(Little Saigon, July 2025)