SÀI GÒN (NV) – Thành phố Sài Gòn là nơi tập trung hầu hết món ăn đặc sản của các vùng miền trong cả nước, bao gồm món bún cá Châu Ðốc. Trong bài viết này chúng tôi muốn nói tới quán Bún Cá Châu Ðốc ở số 124 Võ Thị Sáu (đường Hiền Vương trước 1975), nổi tiếng đặc sắc từ nhiều năm qua tại Sài Gòn.

Dễ nhận ra quán Bún Cá Châu Ðốc: đi hết đường Hai Bà Trưng, quẹo phía tay mặt cùng hướng đường một chiều Võ Thị Sáu, qua hai căn nhà phố sẽ gặp quán bún cá nhỏ bé khiêm nhượng này.

Một thời gian dài, quán Bún Cá Châu Ðốc bày phía trước căn nhà số 124, giống một quán vỉa hè. Sau này quán phục vụ thực khách trên lầu của căn nhà, phía dưới đặt xe kính chứa thực phẩm để chế biến bún cá, và bếp nấu. Căn lầu sắp đặt bàn ghế khách ngồi ăn bún cá, tối đa một lượt phục vụ được khoảng 20 thực khách.

Bún cá Châu Ðốc, xứ sở của các thứ mắm cá đặc sắc nổi tiếng khắp miền Tây Nam Bộ, đã chế biến món bún cá đậm đà thơm ngon kết hợp nhiều hương vị, trở thành đặc sản của Châu Ðốc và vùng sông nước miền Tây từ bao nhiêu năm qua. Lượng thực khách tại Sài Gòn thường xuyên tới thưởng thức bún cá tại quán Bún Cá Châu Ðốc ngày một đông, xác nhận hương vị thơm ngon của tô bún cá tại đây, không thua kém tô bún cá tại chính nơi sản sinh món ăn này.

Tô bún cá trước mặt chúng tôi, một màu vàng tỏa hương thơm của củ nghệ, của những lát cá dày dặn, và thịt heo quay; nước lèo bốc khói thơm ngon. Ðể có một tô bún cá như vậy, công việc chế biến thật công phu. Nước lèo ngọt chất thịt của cá khi luộc, lớp mỡ nhẹ mỏng trên bề mặt giữ nóng cho nước lèo để không gây sự ngán ăn.

Chúng tôi được biết, nước lèo của quán Bún Cá Châu Ðốc, ngoài chất ngọt của thịt con cá, còn được nấu với sả đập giập, nghệ tươi bằm, và mắm ruốc đặc sản Châu Ðốc. Thứ mắm ruốc này đã lọc cho trong nước lèo, và vị mặn đã bớt đi chứ không đậm đặc khó ăn.

Món bún cá Châu Ðốc đặc biệt nhất ở con cá để ăn với bún, đó là cá lóc, được xem là thứ cá đặc trưng của sông nước miền Tây Nam Bộ. Cá lóc sông vốn chắc thịt, ăn không bị mềm bở dễ ngán; loài cá lóc không có xương dăm; đặc biệt nhất là cái đầu con cá lóc, nhiều mảng thịt rắn chắc ăn ngon miệng. Thế nên, cá của món bún cá Châu Ðốc ắt nhiên là cá lóc. Những lát cá lóc được xào qua với nghệ, tạo màu vàng đẹp mắt và dậy hương thơm của nghệ. Thứ nghệ của quán Bún Cá Châu Ðốc là củ nghệ tươi được băm nhỏ, không phải bột nghệ làm sẵn; thực khách dễ nhận ra ở những cợn li ti của củ nghệ băm nhỏ, dính lại bên thành tô bún cá.

Trên bàn ăn, cạnh tô bún cá, luôn luôn có cóng ớt bột. Những người sành ăn bún cá Châu Ðốc nhận xét, thứ ớt bột này nêm vào tô bún cá sẽ tăng sự hấp dẫn cho tô bún cá, không khác thứ ớt xay nhuyễn rất cần thiết cho tô bún bò Huế. Thịt heo quay thêm vào cho tô bún cá Châu Ðốc, khi chưa ăn, nhiều thực khách tỏ vẻ ngạc nhiên, cho rằng món heo quay có vẻ “tréo ngoe,” không thích hợp với món bún cá. Nhưng khi ăn, cũng như mọi thực khách thưởng thức tô bún cá Châu Ðốc, chúng tôi nhận thấy những miếng thịt heo quay loại ba chỉ hoặc thịt đùi, là phần thịt heo không nhiều mỡ, lớp da được quay giòn rụm, ăn ngon, hòa quyện với tô bún cá.

Chủ nhân quán Bún Cá Châu Ðốc cho chúng tôi biết, đây là thứ cá lóc đặt mua ở vùng sông nước, cá sống trong môi trường tự nhiên chứ không phải cá thả nuôi; kẹt khi không có loại cá lóc này thì quán tìm mua cá lóc bông thay thế, thịt mới chắc và thơm ngon.

Tương tự các món bún mắm của miền Tây Nam Bộ, bún cá Châu Ðốc luôn có nhiều loại rau ăn kèm, như: các loại thơm, rau diếp cá, rau muống bào, bắp chuối bào, đậu que, bông điên điển… Cũng như các thực khách Sài Gòn khác, chúng tôi thấy thú vị với bông điên điển ăn kèm bún cá Châu Ðốc. Bông điên điển cũng được xem là một thứ đặc sản của miền Tây Nam Bộ, rất ít thấy ở nơi khác, nhất là tại sài Gòn.

Bông điên điển màu cam, nhỏ bằng lóng ngón tay, trụng vào nước lèo tô bún cá, những bông điên điển mềm ra, thoảng hương vị ngọt thơm. Có nhiều thực khách ăn sống bông điên điển, bảo hơi chát nhưng cũng ngon, như khi ăn sống những xắt đậu que tươi giòn. Có thực khách từng nói: “Ăn bún cá Châu Ðốc mà thiếu bông điên điển ăn kèm, là ăn chưa đúng điệu một tô bún cá Châu Ðốc!”

Tô bún cá Châu Ðốc, với giá 35 ngàn đồng/tô, được xem là giá phải chăng, trong tình hình giá cả thị trường hiện nay tại Sài Gòn. Thực khách gọi tô bún cá đặc biệt với đầu cá, giá 50 ngàn đồng/tô, sẽ thú vị để thưởng thức phần thịt rắn chắc và ngon nhất, trong những hốc của cái đầu cá lóc.

Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Tư, ngày 22 tháng 3 năm 2017

Miền Tây Nam bộ, mảnh đất rừng ngập mặn nổi tiếng “trên sông dưới cá” có nhiều loại cá ngon đặc biệt chỉ vùng đất này mới có. Cá kèo (còn có tên khác là cá bống kèo) là loại cá nước lợ sống trong các ao, mương, kinh, rạch, cửa sông ở các tỉnh giáp ranh với biển như: Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…

Không hiểu lý do tại sao người ta đặt cho nó cái tên cá kèo, nhìn nó nhỏ xíu, ốm nhom, chẳng có gì giống với kèo hay cột hết. Con cá kèo này hình thù hơi lạ, nên phải mô tả về nó kỹ một chút. Con lớn nhất dài khoảng một gang tay, bề tròn thân mình cũng bằng ngón tay. Nó có cái đầu hình chóp với cái miệng tù hướng xuống dưới, khi há ra đầy những răng nhọn màu trắng nhỏ như đầu kim may. Mắt nhỏ đen tròn nằm gần phía đỉnh đầu. Nó có vây mỏng mềm chạy dọc trên lưng, dưới bụng gần mang có hai cái vây nhỏ xíu đỏ hồng. Ðuôi nó mềm dài và xòe ra như cái quạt nhỏ khi bơi ở dưới nước, nếu bị bắt lên thì đuôi nó xếp lại, nhọn nhọn chớ không xòe cứng đơ như những loại cá khác. Cá kèo không có vảy, da trơn. Cái ngộ của nó là nó màu xám xám đen đen, có sọc rằn xiên xiên trên thân như da cọp. Phía lưng màu sậm hơn phía bụng. Mình nó có lớp nhớt trơn bóng xung quanh, rất khó bắt bằng tay.

Mùa sinh sản của cá kèo là Tháng Tư đến Tháng Chín âm lịch hàng năm. Cá kèo sống trong lớp sình nhão, nó đào hang để ở trong đó, nó ăn những loại vi sinh vật có trong nước và sình. Ðây là cá kèo tự nhiên, thịt vừa dai vừa ngọt lịm, ăn cực ngon. Sau này, cá kèo khan hiếm, người ta nuôi để xuất khẩu, con cá to bự hơn nhưng thịt lại không ngon. Giống như là thịt gà nuôi kiểu công nghiệp với gà ta thả vườn vậy.

Hồi nhỏ, ngoài thời gian đi học ở trường ra là tôi suốt ngày lội xuống sông gần nhà. Nước lớn thì tắm sông, nước ròng rút xuống lộ ra bãi sình hai bên mé sông thì bắt cá, bắt cua. Hai bên mé sông cá kèo thường đào hang nằm trong đó, nó ló có cái đầu ra ngoài, mắt ngó dáo dác xung quanh. Khi nghe tiếng động, nó thụt đầu vô hang nhanh như chớp. Lội bì bọp dưới bùn, thấy cái hang cá kèo như cái lỗ nhỏ, thò tay xuống moi cái hang lôi con cá kèo ra liệng vô cái giỏ tre đeo bên hông, cách bắt này người ta kêu là đi thụt cá kèo. Chỉ bọn con nít mới làm kiểu này. Người lớn thì đan cái nò bằng tre đặt ngay cửa sông, cá kèo theo con nước cứ tự động chạy vô nò một đống, đầu nổi lên mặt nước đen đặc, lừ lừ như trái mù u. Cái này kêu là cá kèo chạy nò. Cứ vài ba ngày người ta mới đi ra thăm chừng, dở nò đổ cá vô giỏ tre một lần.

Cá kèo đem ra chợ bán người ta đựng nó trong những cái thùng tôn bề tròn lớn hơn cái mâm ăn cơm, chiều cao thùng khoảng hai gang tay, đổ vừa nước vừa cá kèo cỡ nửa thùng, cá bơi nổi đầu lên trong thùng ken dày nhau, ló có một chút đầu với hai con mắt lên khỏi mặt nước, gần như thân mình nó treo theo chiều thẳng đứng. Cho nên, gặp chỗ nào đông người quá, dân miền Tây hay nói “đầu đen như cá kèo gộng trong thùng thiếc.”

Cá kèo thụt ăn không ngon bằng cá kèo chạy nò. Con cá kèo thụt mình mới bắt nó dưới sình lên bụng nó còn đầy thức ăn nên ăn sẽ bị hôi sình. Người nào kỹ thì gặp loại cá kèo này phải lấy cái dao nhỏ lưỡi mỏng mà khứa một nhát nhỏ ngang bụng nó nặn ruột ra, rửa cho sạch, khi nấu hết hôi sình. Nếu làm món cá kho cứ cắt ngang con cá ra làm hai khúc luôn rồi móc bỏ ruột, rửa lại thiệt sạch. Còn cá kèo chạy nò coi như nó bị nhốt trong nò mấy ngày liền, thức ăn trong bụng nó tiêu hết rồi, nên con cá kèo chạy nò ruột sạch lắm, ăn luôn cả ruột không bỏ cái gì.

Cá kèo có nhớt bên ngoài da, muốn làm cho sạch thì đổ cá vô cái thau sâu lòng, đổ vô một chén muốt bọt hay giấm rồi lấy cái rổ đậy lại, dằn cho kỹ. Cá quậy lung tung trong đó khoảng 30 phút sau nằm im hết mới đem ra rửa lại bằng nước lã là sạch hết nhớt. Lúc này lấy cây kéo cắt đuôi nó đi là xong. Gần mang tai con cá kèo có túi mật ăn trúng hơi đăng đắng. Người nào không ăn được mật thì khứa ngay mang tai nó, dưới cái vây một nhát nhỏ nặn lấy mật ra. Tuy nhiên, phần lớn người miền Tây để nguyên con cá vậy mà ăn, không bỏ mật, lại còn nói cá kèo ngon nhờ cái mật của nó, mất cái mật thì không còn là cá kèo nữa. Chính cái vị đăng đắng của nó làm cho con cá ngon đặc biệt.

Làm món cá kèo kho tộ nên xài cái nồi đất đỏ (không tráng men) kho mới có vị ngon mà không bị bể như kho trong cái tộ (tức cái tô bự) mỏng. Nếu cá lớn con phải cắt đôi con cá ra, cá nhỏ thì không cần. Cá rửa sạch xong để trong rổ cho ráo nước. Lấy một muỗng canh dầu ăn hay mỡ nước gì cũng được cho vô nồi đất, chờ sôi lên cho vô một muỗng cà phê đường cát, khuấy đều cho sôi bọt cua màu nâu đỏ thì nhắc nồi xuống, đổ cá vô, xốc đảo cho cá thấm đều, cá sẽ có màu nâu đỏ đẹp mà khô ráo, không chảy nước như ta đổ nước màu vô trộn.

Lấy nước mắm ngon đổ vô hơi xăm xắp dưới cá một chút, thêm bột ngọt, đường, hạt nêm vào, nhiều ít tùy khẩu vị người nấu. Bắt nồi lên bếp lửa riu riu kho cho nước mắm sôi lên, gia vị thấm từ từ vào con cá cho đến khi cá cứng lại. Chú ý hớt bọt cho sạch.

Khi nước mắm trong nồi gần cạn mới để thêm nước cơm vô cho sôi lên kho cho rút cạn nước lần nữa chỉ còn hơi sền sệt mới thêm hành lá xắt nhỏ kho cho chín hành. Rưới thêm mỡ, dầu ăn lên, rắc thêm tiêu, ớt lên mặt nồi cá rồi nhắc xuống. Ở nhà quê, người ta nấu cơm trong nồi gang trên bếp củi, đổ nước hơi nhiều, khi cơm sôi lên thấy hột gạo vừa nở thì nhắc xuống chắt nước cơm ra khoảng một tô con gà (tức là cái tô lớn khoảng một lít rưỡi nước) để kho cá hay chan cơm ăn làm canh. Tiếp tục để nồi cơm lên bếp để “lấy hơi” cho cơm chín.

Lúc này, nồi cá kèo kho nóng hôi hổi bốc mùi thơm phưng phức của cá, của tiêu, ớt, hành, nước mắm như đấm mạnh vào mũi, vào cái bụng đang sôi sùng sục.

Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Tư, ngày 22 tháng 3 năm 2017

Người miền Tây thích xài chén chưn nôm là loại chén sành lớn làm bằng đất sét thường, phía chân hơi vuông chớ không tròn như chén bây giờ, đựng được nhiều cơm. Cả nhà bưng nồi cơm mới nấu trên bếp ra, xới cơm vô chén. Chan thêm nước cơm vô, gắp mấy khúc cá kho bỏ vô chén, vừa ăn sì sụp vừa thổi cho bớt nóng.

Quê tôi có câu: “Cá kèo mà gặp mắm tươi/ Như nơi đất khách gặp người cố tri,” đủ thấy cá kèo ngon đến cỡ nào. Tuy nhiên, cá kèo kho mắm là ăn mùa Hè, chớ tháng mưa dầm mình ngoài ruộng xong về đến nhà chỉ có cơm nóng, nước cơm nóng, ăn với cá kèo kho tộ nóng hôi hổi bốc mùi hành, tiêu, ớt thơm nức mũi mới là món “Thiên hạ đệ nhất sơn hào” ở xứ này.

Chợ Việt Nam bên Mỹ bán cá kèo tươi đông lạnh, ăn không ngon. Có nhớ, có thèm ăn cơm cá kèo kho tộ kiểu miền Tây tui cũng đành ngồi ngáp gió mà ngâm rằng: “Cá kèo không gặp cố tri/ Kinh Kha một thuở người đi không về.”