LTS: Nhật báo Người Việt mở mục ‘Bạn đọc viết’ nhằm mời gọi quý thân hữu ‘cùng làm báo’ với Người Việt, chia sẻ những rung cảm, ý tưởng, quan niệm, hồi ức, kiến thức, kinh nghiệm,… về đời sống và xã hội. Để tham gia, quý bạn đọc vui lòng gởi email: [email protected]
Ngọc Hùng
Trong vô vàn món ăn thức uống ở Việt Nam, nếu rảnh rỗi sanh nông nổi mà đem xếp thành dòng thành “họ” do có một số đặc điểm chung chẳng hạn thì sẽ lộ ra nhiều dòng họ lớn, có trưởng họ hoặc anh cả, có bà con đông…!
Lan man với một anh cả: BÁNH TRÁNG
Kết quả cuộc bình chọn của một tờ báo tầm vóc thế giới, năm 2023 món bánh cuốn Việt đã theo chân bánh mì (trước đó) vào Top 10 các món ăn ngon trên bản đồ ẩm thực quốc tế. Nhìn hình minh hoạ thì nhớ tên bánh cuốn này ngày trước còn được kêu là bánh ướt, cái
nhớ cứ lan man chuyên nọ xọ chuyện kia…
Bánh này xài nguyên liệu chính là bột gạo xay nước; nếu bánh mì có đôi chút lai Tây thì bánh cuốn tự hào với gốc gác dân dã, thuộc dòng họ tráng – hấp mà Bánh Tráng xứng danh anh cả. Dòng họ này thành danh cùng nồi hấp trên có bịt vải, tác nghiệp với cái gáo dừa
múc bột tráng lên lớp vải đã hấp nóng hổi đó và gỡ bánh chín ra bằng đũa bếp, ống tre. Tuỳ tầm vóc lớn nhỏ của nồi hấp, tuỳ cái gáo dừa tráng tạo hình dày mỏng, tuỳ gia giảm thành phần nguyên liệu…, giới tráng – hấp đã tạo những diện mạo riêng để nhóm thành một dòng họ khá là chộn rộn!
“Có tích mới dịch ra tuồng,” Nay gọi là bánh cuốn có lẽ để chỉ động tác cuốn đùn cái bánh tròn khá mỏng vừa tráng xong sau khi rải nhân vào đó (tôm, thịt bằm, mộc nhĩ… đã xào chín) để thành một xếp bánh dày hơn, dài dài nhăn nhúm nghệ… thực; vài xếp bánh như vậy được xếp lên dĩa và cắt thành những miếng đều nhau, để lên đó giá xào, chả lụa xắt lát, nem chua, bánh giá, hành phi…, chan lên nước mắm chua ngọt…rồi GẮP (hì, như rồng cuốn!!..)
Tên gọi có vẻ không chuẩn lắm, động tác cuốn không thấy rõ như gỏi cuốn hay bì cuốn…
Trước kêu là bánh ướt có lẽ do bánh này ăn liền, khác với nhóm phải phơi sấy (và hoặc được tráng mỏng hơn để cuốn bì, cuốn gỏi, làm bánh tráng trộn…, hoặc tráng lớn hơn như bánh tráng, bánh phồng để nướng; hoặc lớn và dày hơn nữa, xắt sợi ướt làm bánh phở, phơi dốt xắt làm bánh hủ tíu…) Tên cũng không chuẩn lắm, trạng thái ướt cũng có ở loại bánh ướt mặn cuốn với dừa nạo, đậu xanh chấm ăn với nước mắm hoặc bánh ướt ngọt chan nước cốt dừa…
Nghĩ lan man chơi vậy thôi chứ nếu đã quen miệng, thành danh rồi thì cứ là danh từ riêng Bánh Cuốn cho dễ nhận diện bởi các loại bánh khô, bánh ướt, mặn, ngọt, chay, cuốn, xếp, nướng, chiên… có gốc gác từ bột gạo của dòng họ tráng – hấp là không hề ít mà!
Và… THỨC ĂN NHANH
Đến với Gỏi Cuốn thì cuốn thiệt đó! “Mỹ nhân mỏng dánh tựa cánh con chuồn chuồn…,” miếng bánh tráng mỏng, khô (Anh ngữ: Rice paper – giấy gạo) được làm ướt và cuốn bọc vào lòng nó nhúm bún trắng nõn, tôm hoặc tép lột luộc đỏ au, vài lát ba rọi nâu mượt, ít
rau giá tươi dòn và không thể thiếu cọng hẹ xanh ló ra một cái đuôi rất là… gợi cảm! Thức chấm chính là tương xay nhuyển, một ít đồ chua, ít ớt và đậu phộng rang dòn (tuy nhiên cũng có thể dùng mắm nêm pha hay nước mắm chua ngọt). Món gỏi miền Nam này nhìn gọn gàng, rất bắt mắt, xếp vào dĩa 3 cuốn thì có lẽ vừa ăn, tuy tiếng tăm thuộc lớp Top 50 nhưng trên thực tế thì đã lên quầy lên kệ nhiều ở nước ngoài không thua kém gì bánh mì khi sánh vai hamburger, pizza, shusi… ở foodcourt trong các SC (trung tâm mua sắm –
shopping centre), ở quầy thức ăn nhanh trong siêu thị… với mỹ danh spring rolls trong Anh ngữ (người Pháp gọi là rouleaux de printemp). Spring Rolls dáng dấp ngắn hơn và gói kín 2 đầu giống như cách cuốn kiểu gói của người anh em Bì Cuốn nhưng thay vì bì heo hay bì chay thì người ta có thể cho vào cuốn thịt heo, bò, gà… như môt loại thức ăn nhanh, để trong hôp nhựa 3 hoặc 4 cuốn (có lẽ là vừa đủ lượng;) cuốn kiểu truyền thống chỉ tìm thấy ở vùng có nhiều kiều bào sinh sống hoặc trong gia đình. Bánh Cuốn ướt thấy nên danh ở bản xứ, chưa thấy phổ biến nhiều ở nước ngoài như Gỏi Cuốn.
Túm lại (Cuốn lại cũng được!): Cuốn gỏi thành Gỏi Cuốn truyền thống đẹp mắt, hài hoà dinh dưỡng, ngon lành. Mô phỏng món gốc này, nổ một chút, người mình có thể “cuốn cả thế giới,” ở miền Tây người ta cuốn bì mặn, bì chay, tôm khô củ kiệu thịt kho hột vịt ngày Tết, chuyển thể chiên thành chả giò… và thời nay “mỗi người một vẻ,” cuộn tròn trong miếng bánh tráng mỏng cũng đã có biến thể thích nghi cho cách ăn fastfoods tươi nhanh với nhiều loại nhân đổi vị…
THƠ THẨN vĩ thanh
Trắng trong hồn lúa nước
Thắm vị tép tôm vườn
Béo miệng đời ba rọi
Rau cải ươm xanh dòn…
Ai mang ngàn ký ức
Cuộn tròn thành vấn vương!
Ta chấm vào tương… tư!
Cắn miếng tình cay mặn
Lót dạ mà no lòng
Ngon lành như mưa nắng
… Người trải lòng châu thổ
Nồng nàn thơm phương nam
Ta khẩn hoang ký ức
Cuốn tròn vòng yêu thương…
“Có thực mới vực được đạo.” Ngày lễ, ngày nghỉ rảnh rang nhớ tìm cách “điền dã thực tế” bạn nhé!
