Liêu Thái/Người Việt
QUẢNG NAM (NV) – Thường thì Tết Đoan Ngọ, mồng 5 Tháng Năm Âm Lịch, người ta ăn bánh ú tro chấm đường cát như một thức quà trung dung về mặt năng lượng. Nhưng trước đây, bánh ú tro phải chấm với đường bát cạo mới đúng điệu.
Bánh ú tro chín trong màu cánh gián đậm là bánh ú tro ngon. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Ở cả ba miền của dải đất hình chữ S, bánh ú tro có mặt khắp nơi, nhưng mức độ “chuyên nghiệp” thì phải nói đến xứ Quảng Nam! Bởi chỉ có xứ Quảng Nam mới ưa bánh ú tro đến vậy và chỉ có người Quảng mới sống chết với nghề làm ra loại bánh “của một đồng, công một lượng” này.
Mỗi chiếc bánh ú tro bán trên thị trường hiện nay có giá một ngàn một trăm đồng, tương đương với một phần hai mươi đô la Mỹ, tức khoảng năm cents. Và để kiếm lãi trong nghề này, mỗi ngày, người làm bánh phải bán ít nhất hai trăm chiếc bánh mới hy vọng kiếm được năm mươi ngàn đồng tiền lãi, tròm trèm hai đô la Mỹ mà thôi!
Cả một năm trời người nấu bánh ú tro chỉ ăn nên làm ra vào dịp Tết Đoan Ngọ. Tuy nói là ăn nên làm ra, nhưng thực ra cũng chẳng thấm là bao, bởi thu nhập cho ngày này cũng không quá một triệu đồng (tương đương năm mươi đô la Mỹ).
Đây là một phép toán cực kỳ khó đối với những người làm bánh ú tro, bởi đây là loại bánh không thông dụng như bánh chưng, bánh tét hay bánh xôi ngọt. Do vậy mà người ưa bánh ú tro cũng không nhiều, nếu tính bằng tỉ lệ so với những loại bánh vừa nêu. Bởi thế, duy trì nghề làm bánh không thôi cũng đã khó.
Thế nhưng, sáng nào cũng vậy, bước vào bất kỳ ngôi chợ nào ở Quảng Nam đều có thể tìm thấy bánh ú tro. Và để có một chiếc bánh ú tro ngon, không bị hắc, thơm dẻo và ngọt, có lẽ phải hỏi đến cô Tị – một người làm bánh ú tro lâu năm ở Hội An, Quảng Nam.
Cô Tị cho biết: “Làm bánh ú tro không khó lắm, nhưng rất tốn công. Đầu tiên phải chọn nếp thơm, hạt tròn, mẩy. Kế đến, phải có rơm rạ để đốt lấy tro và ngâm tro vào nước chừng mười phút rồi khuấy đều, để một thời gian cho cặn lóng xuống và màu nước trong thau tựa như màu bồ quân hoặc cánh gián. Sau cùng, lấy nước đó ngâm với nếp chừng nửa giờ và vớt nếp ra để ráo nước, gói bánh.”
“Vì nếp là thứ ngấm nước rất yếu, bởi vậy mà người ta hấp xôi hoặc nấu xôi với lượng nước thấp hơn nhiều so với cùng một khối lượng gạo. Nếp được ngâm cả nửa giờ trong nước tro nên việc gói cũng khó mà nấu bánh lại càng khó hơn. Bởi, nếu gói không kín hơi thì bánh sẽ nhão nhoét, mà gói quá chặt tay thì nếp sẽ bị sượng,” cô nói.
Lo sợ sự an toàn của đường bát, nhiều người dùng đường cát trắng thay đường bát cạo. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Theo cô Tị, nước đổ vào nồi nấu bánh ú tro không giống như các loại bánh khác, mà phải là nước tro ngâm, và phải nấu với thời gian khá lâu. Nên dù chiếc bánh ú tro nhỏ nhắn như vậy, nhưng thời gian nấu lại dài hơn so với nấu bánh chưng. Một cái bánh thành công là không còn hạt nếp nào nữa, chỉ thấy một khối bột nếp màu cánh gián quyện vào nhau, dẻo và thơm.
“Bí quyết để nấu cho bánh mịn là phải bỏ một miếng mảnh sành vào đáy nồi. Chính miếng mảnh sành này làm cho bánh nhuyễn hơn. Chuyện này tôi cũng không hiểu vì sao nó vậy. Chỉ biết đây là bí quyết của ông bà để lại,” cô nói.
“Làm bánh ú tro thì không thể bỏ nghề, ai đã chọn nghề rồi thì phải theo nghề, theo lời nguyền với tổ nghề. Nếu cố tình bỏ nghề thì mỗi ngày cũng phải nấu vài cái cúng tổ chứ không được để bếp lạnh. Ai để bếp lạnh thì bị tổ phạt ngóc đầu không lên,” cô cho biết.
Không biết lời nguyền với tổ nghề có linh thiêng như lời của cô Tị nói hay không, nhưng dường như ít thấy ai bỏ nghề làm bánh này ở xứ Quảng, mặc dù đó là nghề cực khổ.
Rất hiếm hoi để tìm ra những bát đường mía (màu đen, bên phải) như thế này. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Tuy người làm bánh khó khăn và việc làm bánh cũng quá vất vả, nhưng bù vào đó bánh ú tro lại ngon và lành tính đến mức khó tưởng. Hiện có nhiều người bị bệnh dạ dày và bệnh bao tử chỉ ăn toàn bánh ú tro. Mỗi ngày họ ăn chừng mười chiếc bánh ú tro chấm đường bát cạo bột, mà phải là đường bát thật.
Bởi hiện tại, người ta không nấu đường bát từ mía đường theo phương pháp thủ công mà lại mua đường cát của công ty về thắng thành nước, đợi nước đường sắp tới thì bỏ một ít bồ hóng (khói bám trên vách tường, mái nhà ở những nhà nấu bếp củi) hoặc một ít phẩm màu vào, đánh cho đều màu rồi đổ vào bát, bán ngoài chợ. Loại đường này mức độ nguy hiểm của nó thì khó mà lường.
Bánh ú tro chỉ hợp với bột đường bát làm từ mía đường, loại đường này có vị ngọt thơm mía và không nguy hiểm. Cạo một ít đường bát vào chén, mở bánh ú tro ra, cầm chiếc bánh chấm vào chén đường và đưa vào miệng. Vị ngọt thanh của đường bát, vị bùi bùi của bánh nếp và mùi thơm của bánh tro quyện với đường bát luôn cho một cảm giác thanh thoát, không nặng nề, tục lụy như những món ăn khác.
Nói về âm dương ngũ hành thì bánh ú tro cũng thuộc vào hàng có số có má. Bởi trong bánh ú tro chứa rất nhiều than hoạt tính từ tro rơm, bột nếp cũng lành tính, mà đường bát cạo thành bột cũng tạo tính thanh. Sau một ngày mồng 5 Tháng Năm với bia rượu, thịt và thức ăn nặng, chiếc bánh ú tro giống như một loại thức ăn cân bằng cho bao tử.
Mâm cúng đất trời giản đơn ngày mồng 5 Tháng Năm. (Hình: Liêu Thái/Người Việt)
Nói về ý nghĩa của bánh ú tro thì hay ho hơn nữa. Đối với người Việt Nam, Tết Đoan Ngọ là ngày diệt sâu bọ và đón ánh dương quang, tạ lễ thần thánh đã giúp cho nhân gian có được mùa màng tươi tốt. Trong chiếc bánh chứa cả âm dương ngũ hành, đất nước gió lửa, chứa cả quá trình sinh thành bại diệt của cây nếp nói riêng và cây lúa nói chung.
Hạt nếp là sự thành tựu, cây nếp là khởi nguồn, tro rơm là quá trình hủy hoại của vạn vật. Ba thứ ấy quyện vào nhau trong một phức hợp bánh ú tro để cúng dâng trời đất, tổ tiên, ông bà… Dường như mọi thứ đều có ý nghĩa riêng của nó trong quan niệm của ông bà xa xưa.
Do vậy, khi cầm chiếc bánh ú tro, dù muốn hay không muốn, người thưởng thức vẫn cảm nhận được mùa màng, thậm chí đâu đó phảng phất hương vị cổ xưa của thủy tổ đã để lại, gửi gắm trong thức quà giản dị, mộc mạc này.
