Miền Tây Nam bộ Tháng Sáu đồng ruộng khô giòn, đất nẻ cứng như đá chẻ. Vậy mà cứ đến Tháng Bảy, Tháng Tám mưa xuống một cái là không hiểu sao cá ở đâu nhảy ra đầy đồng ruộng. Ðặc trưng của cá đồng xứ này phải nói là con cá sặc, đủ loại cá sặc, nhất là con cá sặc trắng nhỏ nhỏ bằng một nửa ngón tay. Thịt nó ngon mà số lượng cá nhiều đến mức độ người ta phải đem làm mắm, phơi khô để dành ăn quanh năm suốt tháng. “Cá sặc muốn bắt dùng lờ/ Mấy đời cháu ngoại mà thờ giỗ ông,” “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì về bưng ruộng ăn no đã thèm.” Con cá sặc trắng phần lớn người ta ăn tươi, làm mắm, làm khô.
Còn một loại cá sặc khác bự hơn, bằng bàn tay người lớn, trên thân mình có sọc rằn ri như da cọp, kêu là cá sặc rằn hay cá sặc bổi, không hiểu nguồn gốc nó xuất xứ từ đâu, vì hổng thấy có tên họ, địa chỉ gì trong kho tàng ca dao, tục ngữ Nam bộ. Cá sặc bổi tươi có bán ngoài chợ, tui đã mua về làm ăn thử nhưng thấy không ngon lắm, mà giá lại cao, nhưng ăn khô cá sặc bổi thì ngon tuyệt.
Ði chợ muốn mua được khô cá sặc bổi ngon phải biết coi giò coi cẳng con cá. Thấy con nào bự, khô, nhẹ, thịt trong vắt đó chính là cá còn tươi được đem đi làm khô, khi ăn xé ra thịt cá dai và ngọt lịm. Con khô nào cầm lên thấy hơi nặng tay, thịt không trong, ẩm ướt là cá đã chết lâu mới đem đi làm khô, vì vậy người ta phải ướp nhiều muối cho cá khỏi ươn, thành ra cá nặng và ẩm, màu thịt cá không trong, ăn bở.
Ngày trước khi tui còn nhỏ cá đồng ở quê phần lớn là cá tự nhiên, thịt rất thơm ngon, dai ngọt. Bây giờ con người tận diệt thiên nhiên quá, thành ra cá gì cũng phải nuôi mới có mà ăn, cá sặc bổi cũng vậy. Mà đã nuôi thì phải nhốt, rồi cho ăn thức ăn công nghiệp, giống như con gà công nghiệp, nhìn có cái mã bên ngoài cao to thôi, chất lượng dở ẹt hà. Cho nên đi chợ mua khô cá bổi cũng “năm ăn năm thua,” “hên xui” chưa biết. Hên thì mua được cá đồng tự nhiên, xui thì mua trúng cá nuôi ráng chịu. Có một thứ kinh nghiệm duy nhất là đừng thấy cá lớn nhìn mướt con mắt mà ham, cứ lựa cá nhỏ may ra nó “thiên nhiên huyền bí.”
Ngày Tết, khi mà các món thịt mỡ, dưa hành, bánh mứt,… béo ngậy, cay nồng, ngọt lịm,… đã đầy ứ tận cổ (nói theo kiểu miền Tây Nam bộ là “ngán tới bảng họng”) thì người miền Tây cũng có cách “trị” chứng “ngán” để cứ vui vẻ ăn Tết thoải mái hết “mùng” tới “mền” luôn. Một trong những “liều thuốc đặc trị” đó là món gỏi xoài xanh trộn khô cá sặc bổi ăn hoài không biết ngán. Ðây cũng là một trong những món ăn đặc sệt hương vị ẩm thực khẩn hoang cách đây mấy trăm năm, khi mà vùng đất rừng ngập mặn miền Tây cá tôm nhiều vô số kể, “chim trời cá nước, ai bắt được nấy ăn,” bắt lên là “quất liền tại chỗ.”
Muốn làm một dĩa gỏi xoài xanh trộn khô cá sặc bổi lớn cỡ dĩa hột xoài cho bốn người ăn, phải lựa xoài tượng còn xanh, hơi vàng một chút cũng không sao, đừng vàng quá gỏi sẽ ngọt nhiều nhưng không giòn. Xoài tượng còn gọi là xoài voi, một loại cây ăn trái đặc trưng miền Tây Nam bộ, trái có thể lớn cỡ bắp chân. Xoài này ăn sống ngon hơn ăn chín, rất giòn và có vị chua ngọt dịu.
Dùng dao bào gọt vỏ xoài bên ngoài thật mỏng, xong rửa sạch, lau khô (hoặc để cho ráo nước), lấy dao bằm bằm theo chiều dọc trái xoài rồi gọt ngang chỗ bằm mỏng mỏng cho có sợi xoài dài dài như tăm nhang để vô cái tô lớn. Cứ làm như vậy cho đến hết trái xoài, nhớ bỏ cái hột, đừng có ráng ngồi bằm cái hột, không bằm được đâu.
Cá khô thì phải là cá sặc bổi Cà Mau (đặc biệt nhấn mạnh hai chữ “Cà Mau,” khô sặc bổi Cà Mau làm món này mới ngon “bá chấy,” nơi khác cũng có cá sặc bổi nhưng hương vị cá không ngon bằng, không phải để quảng cáo cho quê tui vì quê tui ở Bạc Liêu), gặp lúc kẹt quá không có khô sặc bổi chơi đỡ khô cá lóc cũng được.
Cứ một trái xoài nửa ký thì nướng hai con khô cá bổi lớn bằng bàn tay là vừa. Nướng cá bằng bếp than đước (lại một thứ chất đốt đặc biệt xứ Cà Mau), quạt than cháy đỏ đến nở hoa thì cho cá lên vỉ sắt để lên bếp than nướng. Cái vỉ là để cá chín đều, không bị cháy khét những chỗ chạm trực tiếp vào cục than. Nướng cá mà trên bếp than đước nó bốc mùi thơm ơi là thơm, chỉ cần ngửi mùi cá nướng thôi đã đủ chảy nước miếng nhễu nhão rồi. Cá nướng bên ngoài giòn, bên trong thịt vẫn mềm và trắng.
Không có than đước thì nướng bằng bếp gas vặn nhỏ lửa, nướng vừa chín tới, bên ngoài hơi vàng bay mùi thơm là được, như vậy bên trong thịt cá vẫn còn dai và mềm. Không nướng bằng lò viba vì nướng lò này con cá khô rang, cứng ngắc ăn không ngon. Không nướng bằng bếp dầu làm cá có mùi dầu hỏa. Sang thì nướng bằng bếp cồn nhưng nói trước là nướng bếp cồn ăn không ngon, khét bên ngoài nhưng bên trong thịt cá chưa chín tới.
Cá vừa chín tới lấy xuống để lên tấm thớt, lấy chày vồ hay búa đập cho thịt cá mềm và giũ sạch hết những mảng khét bên ngoài đi, đập cá hơi tơi ra một chút, đừng ra sức “vận mười hai thành công lực” đập nhiều quá nó nát bét, hết ăn luôn à. Ðập xong lấy cá ra xé miếng nhỏ cỡ đầu đũa, dài cỡ 2-3 cm, bỏ xương, bỏ đầu cá. Nếu còn răng để nhai xương thì cứ việc lấy đầu cá lại.
Cho cá đã xé nhỏ vào tô xoài trộn đều. Nước mắm ngon rót ra nửa chén, cho vào hai muỗng canh đường cát và một ít ớt chỉ thiên tươi bằm nhuyễn, thích ăn cay nhiều thì bỏ nhiều ớt vào (có thể thêm một muỗng café bột ngọt nếu thích). Quậy nước mắm đều đến khi tan hết đường. Rưới nước mắm vào tô cá, xoài lúc nãy, dùng đũa trộn đều, xong để đó chừng mười phút trộn đảo lần nữa cho cá, xoài thấm đều nước mắm. Ðể một lúc chừng ba mươi phút cho cá, xoài thấm nước mắm đường rồi ăn.
Nếu buổi sáng trộn xong đem cất, nhớ đậy kín chống ruồi, đến chừng 1-2 giờ chiều là gỏi đã thấm nước mắm đường kỹ, bưng ra ăn với cơm nguội rất ngon. Món này cũng dùng để nhậu nữa đó. Thích ăn với cơm nguội thì ăn, mà phải bốc cơm nguội bằng tay ăn mới ngon, thích nhậu thì cứ nhậu hà. Phải uống với rượu đế đồng, rượu nếp than màu đỏ cẩm trong ly xây chừng mới thấy ngon, chơi rượu Tây vô là hỏng bét.
Hồi nhỏ con nít ở quê tui hay bẻ cái tàu lá dừa nước, chỉ cần tám lá ngang thôi, đan lại thành cái giỏ nhỏ nhỏ khoảng lớn hơn hai bàn tay, đựng cơm, đựng mắm, đựng khô nướng, đựng rau trong đó xách ra ruộng. Ðói thì lấy ra bốc cơm ăn, ăn xong quăng bỏ cái giỏ luôn. Ngày hôm sau muốn xài lại bẻ tàu lá mới đan cái giỏ khác. Buổi trưa nóng nực ngồi dưới gốc cây hưởng chút bóng mát, gió thổi phây phây lộng tứ bề, ăn cơm nguội với khô, với mắm, uống nước dưới đìa ngon ngọt làm sao. Tui cũng hứng khởi mà “mần” thêm hai câu: Sặc bổi mà trộn xoài xanh/ Chua thanh ngọt dịu xin anh chớ từ!
Khô cá sặc chiên “đá” với cơm nguội nè, chan thêm miếng nước mưa (hay nước dừa tươi) ăn vô một miếng cảm thấy hối hận vô cùng, hối hận bởi từ lâu nay sao tui ngu quá không biết cái thứ này, thiệt là phí cả nửa đời người đó!
Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Tư, ngày 29 tháng 3 năm 2017