Ngọc Quỳnh
Nguyên liệu:
Vịt nguyên con khoảng 1.5kg
Măng khô 200gr
Nấm rơm 200gr
Gừng củ 200gr
Củ hành tây 02 củ
Miến dong hay bún
Rau ăn kèm bao gồm: giá, rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau thơm các loại…
Củ hành, tỏi, tiêu, đường, muối, dầu ăn, ớt, chanh, rượu trắng…
Cách làm:
-Chuẩn bị:
Làm thịt con vịt, nhổ sạch lông lấy tiết và lòng mề tim gan để riêng.
Măng khô ngâm qua đêm cho nở và ra hết nước đen (thay nước liên tục). Bắc nước luộc măng cho sôi khoảng 15 phút rồi bỏ nước đi, luộc lại thêm 1-2 lần nữa cho đến khi thấy măng nở và mềm ta cho ra rổ xả lại bằng nước lạnh, sau đó xé măng ra từng sợi nhỏ để ráo (chú ý khi xé măng ta cũng phải lựa bỏ đi những phần măng già ra để lấy phần măng non).
Gừng lấy 1/3 phần đập giập hòa với chút rượu trắng và muối chà xát lên con vịt cho hết hôi và đi lông non, xong rửa lại rồi chặt làm đôi để ráo miếng thịt.
Củ hành, tỏi rửa sạch băm nhuyễn.
Hành tím rửa sạch thái miếng để riêng.
Nướng củ hành và gừng cho vàng và thơm.
Gừng còn lại băm nhuyễn.
Nấm rơm cắt phần dơ rửa sạch rồi ngâm với nước pha chút muối khoảng 30 phút vớt ra rổ cắt đôi.
Hành tây cắt khoanh.
Hành ngò + chút rau răm thái nhuyễn.
Rửa sạch rau để riêng từng loại.
Chanh cắt miếng.
-Tiến hành nấu:
Dùng nồi to luộc thịt vịt, tiết và tim gan với hành củ và gừng nướng, nhớ cho nước ngập thịt. Khi thấy nồi nước sôi lên ta giảm lửa riu riu cho đến khi thịt vịt chín, chú ý vớt bọt thường xuyên cho nước trong và nhớ cho vào 1 muỗng café muối ăn.
Sử dụng chảo trên bếp cho chút dầu ăn vào, khi nóng dầu cho tỏi vào phi cho vàng và thơm rồi đổ hết phần măng đã cắt vào xào cho đều, khi đang xào mà ta thấy măng cạn nước ta lấy nước trong nồi luộc thịt cho vào từng chút cho măng mềm. Cho nửa muỗng café đường và nửa muỗng café muối vào chảo măng đảo cho thấm đều.
Lấy đũa xiên miếng thịt vịt xem mềm chưa. Khi vịt mềm ta vớt thịt và tim gan ra dĩa để nguội rồi chặt miếng, còn tiết thì để trong nồi. Riêng nồi nước lèo ta cho măng đã xào vào đun riu riu, khi nồi măng sôi ta cho nấm vào rồi nêm nếm lại lần nữa bằng cách gia giảm đường và muối (nên sử dụng đường phèn nêm thì ngon hơn).
Phi hành củ đã thái, xong vớt ra để ráo dầu.
Miến dong luộc qua nước sôi, khi miến chín dội qua nước lạnh để ráo cho chút dầu ăn vào.
-Nước chấm:
Gừng đâm nhuyễn với 2 tép tỏi cho vào tô đã pha 3 muỗng canh đường + 5 muỗng canh nước sôi + nửa muỗng café chanh. Sau đó cho 3 muỗng canh nước mắm vào quậy đều, ớt băm cho vào ta có nước chấm ngọt ngọt cay cay…
-Ðể hoàn tất ta làm các bước sau:
Miến hay bún cho vào tô, thịt vịt và gan tim trên mặt tô rồi hành và rau răm cắt nhuyễn vào. Sau đó chan nước măng + miếng tiết và măng vào tô, cuối cùng chút hành phi trên mặt.
Món này ăn kèm với rau muống chẻ, bắp chuối, giá và chút rau thơm.
Nước chấm dùng để chan lên tô hoặc để riêng chấm với thịt vịt. Ta có thể thêm chút chanh hoặc ớt tùy thích vào nước chấm.
