Các hàng quán bánh canh đều dùng loại bánh làm từ bột năng, riêng bánh canh Trảng Bàng-Tây Ninh nổi bật ở chỗ dùng bột gạo để chế biến, tạo hương vị khác hẳn. Có lẽ vì vậy mà bánh canh Trảng Bàng được Hội Ẩm Thực Quốc Tế bình chọn vào danh sách 50 món ăn đặc sản của Việt Nam.
Lần đầu chúng tôi thưởng thức món bánh canh Trảng Bàng cách đây đã trên chục năm, khi tới thăm Tha La Xóm Đạo thuộc huyện Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh, một địa danh nổi tiếng trong lịch sử thời chống thực dân Pháp. Đó là quán bánh canh Hoàng Minh, tại thị trấn Trảng Bàng.
Từ mấy năm nay, gia đình mở quán Hoàng Minh tại Trảng Bàng đã mở thêm quán Hoàng Minh tại Sài Gòn (180-182 Lý Thái Tổ, phường 1, quận 3), cũng do người trong gia đình đứng ra phụ trách chế biến.
Quán khá rộng rãi, xinh xắn, sạch sẽ và sang trọng như những quán cà phê hiện đại nổi tiếng của Sài Gòn. Cũng như quán tại Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng của quán ở Sài Gòn vẫn được chế biến từ bột gạo của loại gạo Nàng Thơm, do một trong các lò sản xuất con bánh canh tại Trảng Bàng cung cấp.
Công việc chế biến con bánh canh tại các lò sản xuất ở Trảng Bàng rất chuyên nghiệp. Gạo Nàng Thơm được ngâm thật kỹ qua đêm cho hạt gạo đủ độ mềm, rồi xay nhuyễn thành bột; bột gạo được hấp chín trước khi ép thành những con bánh canh. Sự cạnh tranh giữa các lò sản xuất con bánh canh cũng là sức đẩy, để tạo ra con bánh canh Trảng Bàng ngày một hoàn hảo.
Các lò sản xuất con bánh canh được xem như “làng nghề Trảng Bàng,” hoạt động thường trực, ăn khớp với nhu cầu về con bánh canh của các hàng quán bánh canh Trảng Bàng.
Con bánh canh Trảng Bàng sản xuất tại các lò cung cấp đúng giờ cho các hàng quán, trong đó có quán Hoàng Minh tại thị trấn Trảng Bàng và quán Hoàng Minh tại Sài Gòn. Con bánh canh để chế biến tô bánh canh, nếu giao trễ muộn sẽ bị chua, lạc mùi vị.
Thưởng thức tô bánh canh Trảng Bàng tại quán Hoàng Minh, có vị thực khách trọng tuổi đã nhận xét: “Ăn tô bánh canh này, không khác gì dùng bữa cơm hằng ngày, cũng với gạo, thịt, gia vị, nước chấm, rau thơm… nhưng ăn tô bánh canh thấy thú vị hơn dùng bữa cơm rất nhiều.”
Vị thực khách thường xuyên của quán bánh canh Hoàng Minh tại Sài Gòn cũng cho biết, bánh canh Trảng Bàng đã làm rạng danh của cả vùng Tây Ninh. Một cụ già ở thành phố Tây Ninh từng nghe câu chuyện, đây là một món ăn gia truyền của một phụ nữ gánh bánh canh đi bán dạo khắp thị trấn Trảng Bàng, sau truyền nghề lại cho con cháu tiếp nối.
Quán bánh canh Hoàng Minh nổi tiếng gần như duy nhất tại thị trấn Trảng Bàng. Những lần chúng tôi thưởng thức bánh canh tại quán Hoàng Minh ở Trảng Bàng, đều thấy thực khách đông chật quán, kể cả những đoàn khách đi du lịch núi Bà Đen, tòa thánh Cao Đài… đều ghé quán. Quán ở Ngã Bảy-Sài Gòn cũng vậy, thực khách ngồi đầy khắp các bàn trong quán và trên lầu.
Tô bánh canh Trảng Bàng của quán Hoàng Minh nhìn thì thấy đơn giản, nhưng khi ăn mới cảm nhận sự tinh tế để tạo nên hương vị thơm ngon đậm đà của tô bánh canh. Những miếng thịt luộc để dùng với tô bánh canh thường là thịt đùi heo, được luộc chín mềm nhưng không bị rã rục; những con bánh được chế biến từ loại gạo ngon, có độ dai vừa ăn.
Ngoài chế biến món bánh canh Trảng Bàng, quán Hoàng Minh còn phục vụ món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc, cũng là món ăn đặc sản của Trảng Bàng.
