SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Cơm tấm và xôi là món điểm tâm ngon miệng, chắc bụng, có thể thay thế bữa cơm hằng ngày của người Sài Gòn.
Trước đây, món cơm tấm vốn của người bình dân lao động miền Tây, là “cơm nhà nghèo” vì người ta tận dụng những hạt tấm và hạt gạo gãy vỡ khi xay xát để nấu cơm ăn. Ngày nay, cơm tấm không chỉ bán ngoài vỉa hè, mà còn trong các nhà hàng sang trọng.
“Ghiền” món cơm tấm
Mỗi khi muốn thưởng thức món cơm tấm, tôi thường tới quán cơm tấm Thuận Kiều ở số 54 đường Thuận Kiều, quận 11, gần khu vực bệnh viện Chợ Rẫy, bởi vì chính chủ nhân đích thân lựa chọn loại tấm, tức phần phôi, đầu mày màu trắng đục ở đầu hạt gạo loại ngon, để nấu cơm tấm, nên cơm rất ngon.
Cùng món cơm tấm bì chả truyền thống, quán còn có khoảng 50 món ăn kèm với cơm tấm như sườn, xíu mại, thịt kho hột vịt, lạp xưởng, tép rang,… là những món ăn kèm được cho là ngon xuất sắc của quán cơm này.
Ngoài quán cơm tấm Thuận Kiều, người ưa chuộng cơm tấm tại Sài Gòn còn nhắc nhớ tới các quán cơm tấm Ba Ghiền, cơm tấm Năm Ghiền, cơm tấm An Dương Vương, cơm tấm Số 1 Nguyễn Trãi,…
Quán cơm tấm Ba Ghiền ở số 84 đường Ðặng Văn Ngữ, quận Phú Nhuận, đặc biệt ở chỗ có những món ăn kèm với cơm tấm khá độc đáo, như món xíu mại cải biên, món trứng ốp-la nhúng…
Món xíu mại cải biên cũng chế biến như món xíu mại thông thường, có cải biên một chút ở phần nhân bằng cách thêm vào ít bún tàu. Ðặc biệt món trứng ốp-la, thay vì chiên trứng trên cái chảo nhỏ, thì ở đây trứng được chiên nhúng vào dầu nóng mà thôi.
Xa hơn một chút, ra quận 6, thực khách tiếp tục “ghiền” với món cơm tấm sườn cây nướng Năm Ghiền, tọa lạc tại số 1 đường Tân Hóa.
Quán luôn bảo đảm cơm tấm được nấu bằng hạt tấm đích thực, tức phần phôi màu trắng đục ở đầu hạt gạo ngon được tách ra, cùng những hạt gạo gãy được chọn lựa, không lẫn lộn hoặc pha trộn với hạt gạo thông thường.
Cơm tấm ngon, căn bản là hạt tấm của loại gạo ngon; phần bì trộn thính ăn kèm dai giòn, không dùng nhiều thịt nạc ăn dễ ngán. Nước chan cơm tấm pha bằng nước mắm truyền thống, với chanh-ớt-tỏi-đường, tạo vị chua cay và ngọt, đúng liều lượng, vừa miệng ăn.
Ðặc biệt của quán cơm tấm Năm Ghiền là món sườn cây nướng, còn gọi là sườn chéo, là phần thịt ở be sườn của con heo, được chặt thành từng miếng ngắn dài, tẩm ướp gia vị theo liều lượng nhất định mà người chế biến đã quen tay, rồi đem nướng.
Tôi không biết tại Sài Gòn có bao nhiêu hàng quán cơm tấm chế biến món sườn cây nướng như quán này, nhưng dù có nhiều hay ít, hiển nhiên món sườn cây nướng ở đây đã khiến bao nhiêu thực khách tại Sài Gòn “ghiền” tới quán, thưởng thức cơm tấm với món ăn kèm này.
Mỗi khi thưởng thức đĩa cơm tấm ở các hàng quán cơm tấm, chúng tôi liên tưởng tới đoạn văn của nhà văn Sơn Nam, về “văn hóa cơm dĩa” của người Sài Gòn.
Nhà văn Sơn Nam viết rằng: Vào khoảng những năm đầu thập niên 1940 thế kỷ trước, tại Sài Gòn, món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa. Ăn cơm dĩa ắt dùng muỗng nĩa; thức ăn kèm dĩa cơm thường là thịt sườn heo nướng, tép rang hoặc kho, trứng vịt kho, thịt heo quay… Cơm dĩa, ban sơ là sáng kiến của người Hải Nam di cư sang nước ta, đứng nấu bếp cho người phương Tây, sau thì dùng cơm dĩa phục vụ cả giới người Việt bình dân. Thuở đó, chợ Bến Thành đã nổi danh với dĩa cơm ngon, sạch và rẻ nhất,…
Vậy đó, cơm tấm là món ăn được nhiều người ưa chuộng, nhất là người Nam Bộ chiếu cố, cũng như người miền Bắc với món phở, người miền Trung với món bún bò, mì quảng.
Sài Gòn có đủ loại xôi
Cứ mỗi sớm mai, món xôi xuất hiện trên đường phố Sài Gòn, len lỏi trong những con hẻm và từ đó bán đến tận trưa hay mãi đêm khuya. Xôi bán được cả ngày vì có đủ kiểu, từ xôi kiểu Bắc, Trung, Nam, rồi xôi của đồng bào Khmer, xôi Xiêm, xôi của người Hoa…
Riêng người miền Nam thường phân biệt rất rõ, xôi có hai loại chính là xôi mặn và xôi ngọt. Xôi mặn thì thường đi với lạp xưởng, chà bông, pa-tê, xá xíu, gà xé, con ruốc, mỡ hành… Tóm lại “mặn” nghĩa là có thịt. Còn xôi ngọt thì thường đi kèm với dừa nạo, nước cốt dừa, đậu phộng đâm nhuyễn trộn với mè, muối và đường.
Những vùng ven Sài Gòn như khu Bà Quẹo, khu An Nhơn-Gò Vấp, hay khu Chánh Hưng-quận 8, là nơi bán nhiều những món xôi bình dân (đậu đen, đậu phộng) cho dân lao động ăn no buổi sáng.
Tại trung tâm Sài Gòn, có lẽ một gánh xôi đắt hàng, giá bình dân (chỉ từ 5,000 đồng tới 10,000 đồng) một gói, được nhiều người ưa thích là gánh hàng xôi bán nơi chợ cũ (đường Tôn Thất Ðạm, quận 1). Gánh xôi này nấu theo kiểu miền Nam, với nhiều loại khác nhau và đều ngon.
Xôi bán bên hông chợ Bến Thành, vào lúc trời tối hay về đêm thường đắt hơn những nơi khác (giá ít nhất phải là 15,000 đồng/gói). Nhưng xôi ở đây luôn nóng và rất ngon, do nấu đúng cách và nếp được lựa kỹ. Thường chỉ bán với ba loại xôi là nếp than, lá cẩm và xôi lá dứa.
Xôi Bắc ở Sài Gòn thì thường gọi theo tên tùy theo nguyên liệu nấu, như nấu với đậu đen thì kêu là xôi đậu đen, nấu với đậu phộng thì kêu là xôi đậu phộng. Phần “phụ gia” cũng có thể theo cách của miền Nam (gọi là nhập gia tùy tục) thêm dừa nạo, mè-muối-đường-đậu. Nhưng cũng có thể chỉ gồm mè-muối-đậu (tùy theo khách yêu cầu). Do vậy, xôi đậu phộng hay xôi đậu đen với người Nam thì đó là xôi ngọt, nhưng với xôi Bắc thì muốn “mặn,” muốn “ngọt” gì đều được.
Nếu “hảo ngọt,” bạn không thể nào bỏ qua món xôi Xiêm. Xôi này được nấu với nước dừa, đậu xanh và sầu riêng, chỉ riêng ba hương vị này cộng lại đã tạo một hương thơm ngây ngất đầy quyến rũ. Khi ăn, xôi được cho lên dĩa, rồi rải thêm một lớp dừa nạo, rồi mới chan nước cốt dừa béo ngậy lên trên. Vì vậy, xôi này vừa thơm, vừa béo, vừa ngọt… ăn quên thôi. Xôi Xiêm được bán ở nhiều nơi, một trong những nơi này là quán chè đường Kỳ Ðồng, quận 3.
Xôi là món bình dân được bán nhiều ở Sài Gòn (nếu không nói là nhiều nhất), mỗi nơi mỗi kiểu nấu, kiểu bán nên tùy theo khẩu vị cũng như tùy duyên mà người ăn thích anh bán xôi này hay cô bán xôi kia,…
Riêng với những ai bận rộn, hoặc ngại phải trải nghiệm qua những hang cùng, ngõ hẻm để tìm ra cho mình một gánh hàng xôi ngon, thì chỉ việc ghé quán xôi Lá Chuối hay hoặc quán Ngon là có thể thong thả thưởng thức món xôi ngon của cả ba miền.
