SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Bà con nào đã sống hay có dịp đi ăn ở Chợ Lớn chắc đều nhờ hình ảnh cái bếp dầu lửa, khè lửa vàng rực ôm trùm lấy cái chảo gang lớn ở các tiệm ăn người Hoa. Hình ảnh bếp dầu khè lửa trong không gian phố lầu Chợ Lớn đặc trưng đến mức vào thập niên 1990 của thế kỷ trước, một họa sĩ trẻ đã đoạt giải quốc tế khi đưa hình ảnh này vào họa phẩm sơn dầu.
Cần phải nhắc luôn là các tiệm ăn ở Chợ Lớn bày cái bếp dầu khè này ngay trên phố để bán món gì. Xin thưa, gần như mọi món phổ thông trong thực đơn đồ ăn Tàu ở nhà hàng đều có, và độc đáo thay lại bán trên đường phố, đầu hẻm hay tiệm nhỏ nhưng món được giới tiểu thương, lao động ưa gọi nhất chính là món hủ tiếu xào, mì xào dòn, cơm xào thập cẩm, cơm chiên Dương Châu…
Vậy trong các món xào trứ danh từ bếp dầu khè lửa đỏ, tiếng cái sạn cọ trên chảo gang, mùi khói thơm dầu mỡ thì món nào được người Sài Gòn không phân biệt Việt hay Hoa nhớ nhất? Có lẽ là món hủ tiếu xào và mì xào dòn.
Ở quanh khu chợ Thiếc quận 11, đường Phạm Văn Chí quận 6, đường Huỳnh Mẫn Đạt quận 5… cứ khoảng bốn giờ chiều cho tới khuya là bếp dầu khè hủ tiếu xào, mì xào, cơm thập cẩm lại sáng lửa phục vụ khẩu vị cổ điển cho khách sành ăn.
Khi nhìn dĩa hủ tiếu xào được người phổ ky bưng ra cho khách, người ta dễ lầm đây là món ăn chế biến đơn giản, trên dĩa các cọng hủ tiếu mềm (bánh phở) đặc trưng của người Hoa, vài miếng thịt heo nạc, tôm, mực và vài lá cải ngọt, hành, ngò; tuy chỉ có vậy nhưng nếu gặp được ông đầu bếp có tay nghề “dzách lầu” thì phải nói là khoái khẩu.
Bí quyết của món này theo nhiều khách sành ăn chính là nghệ thuật canh lửa, canh sức nóng chảo gang và sự điêu luyện của động tác lắc, đảo cái chảo lúc xào sao cho cọng hủ tiếu mềm khét vừa đủ, để vị khét đó hòa quyện với các thực phẩm khác nhưng mùi khét vẫn là vị chủ của món ăn cho cả dĩa hủ tiếu xào.
Ăn hủ tiếu xào và ghiền món này có khi vì quen thưởng thức mùi khen khét, thơm thơm nhưng không mất độ mềm mềm, dai dai của từng cọng hủ tiếu. Tất nhiên, chất gia vị của hủ tiếu xào phải kể đến là bí quyết pha nước xốt sền sệt rưới đều lên món ăn khiến cho thấm vào miệng lưỡi dễ nuốt.
Món thứ hai cũng với các loại thực phẩm phụ như món hủ tiếu xào, được người đi ăn rong ngày xưa thích là món mì xào dòn. Chỉ một nắm sợi mì sau khi được đầu bếp cho vô chảo gang ngập mỡ sẽ phồng lên đầy ắp cái dĩa dọn ra cho khách, nhưng nếu ớn dầu mỡ chiên xào thì có thể gọi món cơm thập cẩm, món này với cơm trắng để nguyên, phần xào chảo gang là thịt nạc, tôm, mực, cải ngọt được rưới nước xốt sền sệt nên dễ ăn không ngán, nếu thích thực khách xịt thêm tương ớt, dấm, xì dầu.
Ngày nay khi dân các tỉnh nhập cư đem món ngon quê mình về khắp Sài Gòn, thì các món ngon đường phố của người Hoa như hủ tiếu xào co cụm lại, không còn phổ biến như xưa. Nhưng có điều lạ là dân Sài Gòn mới cứ vô tiệm ăn sáng hay ăn tối, đa số lại ưa ăn hủ tiếu khô, mì khô, thậm chí phở bò, phở gà khô na ná giống như món hủ tiếu xào, mì xào. Thêm nữa, phong trào thực khách sợ mỡ động vật, sợ bột ngọt cũng phần nào khiến cho món ngon Chợ Lớn này giảm dần người sành ăn, nhất là giới trẻ; thế hệ mới hiện nay chỉ thích đua theo các món mới du nhập.
Thật ra người Sài Gòn-Chợ Lớn chánh hiệu không chỉ vì hoài cổ mà tìm đến các món hủ tiếu xào, mì xào dòn, cơm xào thập cẩm của Chợ Lớn xưa. Đã là món ngon một thời gắn liền với một nền ẩm thực đa văn hóa của Sài Gòn thì lúc nào cũng ngon.
Chính phần không gian lúc ăn món hủ tiếu xào… mới là phần thực khách được thưởng thức trọn vẹn văn hóa món tàu Chợ Lớn. Vào thời đèn đường hẻm phố ngọn tỏ ngọn lu, ánh lửa bếp dầu khè rực sáng các gương mặt trong tiệm hòa củng tiếng Quảng Đông hay tiếng Việt lơ lớ của chủ tiệm, người phục vụ đủ khiến người ăn cảm khái.
Người xưa coi việc ăn ngon không phải chỉ để cho sướng miệng, mà cái chính là một khi chịu chi tiền cho một món ăn từ nền văn hóa khác chính là để thỏa tánh hiếu kỳ, hơn nữa để học hỏi và rộng lòng dung hòa các điểm khác biệt dân tộc tánh. (Trần Tiến Dũng)