Qua truyền thông Hoa Kỳ, hình ảnh các đầu bếp gốc Việt thắng giải lớn như Hùng Huỳnh và gần đây là Christine Hà đã làm tỏa sáng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ðầu bếp Hùng Huỳnh có lần tiết lộ bí quyết điều vị của anh chính là nước mắm. Khi xem chương trình cuộc thi giành chức vô địch Master Chef, cô đầu bếp khiếm thị nổi tiếng Christine Hà, người sau này đoạt giải quán quân – trong mục gia vị lúc nào cũng có chai nước mắm bên cạnh.
Gặp mặt đầu bếp Lê Kỳ Nam ở nhà hàng này là một cơ hội hiểu biết về nghệ thuật và văn hóa ẩm thực.
Tuy ở cấp độ giới hạn hơn, khi thực khách đến với nhà hàng New Season ở Falls Church, Virginia sẽ có cơ hội thưởng thức một đầu bếp tài hoa tên là Lê Kỳ Nam với các món ăn pha trộn giữa truyền thống và đương đại một cách đặc sắc. Những món ăn được trải nghiệm và điều chế như trong một xưởng sáng tạo nghệ thuật ở nhà New Season đều trở thành một “ngự phẩm” Âu phong Á vũ có một không hai.
Thực tế là trong cộng đồng người Mỹ gốc Việt vẫn còn có rất nhiều đầu bếp ở thế hệ thứ hai thừa kế bí quyết điều vị này nhưng chưa có thời cơ tỏa sáng. Khác với tâm lý ẩm thực tự ti trong khối “ăn bốc” Ðông Nam Á thì hiện nay chỉ có người Thái Lan và Việt Nam (ăn đũa) tỏ ra rất tự hào và phát triển món ăn của dân tộc mình một cách bài bản trên nước Mỹ.
Ðài BBC vừa qua cũng có bài nói về ẩm thực Philippines với sự ghi nhận rằng đất nước này có rất nhiều đầu bếp thuộc đẳng cấp quốc tế nhưng họ không có đủ tự hào dân tộc để lấy cảm hứng từ món ăn Phi mà họ cho là có mùi vị khác thường, có phần tạp nhạp và “hạ đẳng” để đem “so dây” với văn hóa mỹ thực của Tây Phương.
Nghệ thuật sắp đặt
Ẩm thực thường ghi dấu bằng một nền văn hóa nghệ thuật bản lĩnh. Qua sự tích lũy và sàng lọc về kiến thức thời thượng, nghệ thuật ăn uống được nâng tầm như là một thứ nghệ thuật đương đại để mọi người có thể cảm thụ bằng tất cả giác quan.
Món ăn bây giờ phải được trình bày như một bức tranh, có khi còn một tác phẩm mỹ thuật sắp đặt bắt mắt. Và với kỹ thuật truyền thông hiện đại, trước khi ăn người ta có thể lưu giữ lại bằng hình ảnh để nó lan tỏa vào một không gian vô định ở các mạng xã hội như facebook.
“Chưa bao giờ, các món ăn lại được quan tâm về mặt thẩm mỹ như ở thời điểm hiện nay. Hương thơm và khẩu vị có thể trôi đi nhất thời nhưng sự trình bày có thể lưu truyền vô hạn.” Ðầu bếp Lê Kỳ Nam cho biết.
Thừa hưởng cảm hứng nghệ thuật nấu ăn từ bố là dân miền Tây, Lê Kỳ Nam đã đương đại hóa các món ăn dân dã Việt Nam tới mức độ phẩm chất cao nhưng ai nhìn qua cũng có thể liên tưởng và có thể nhận ra nguồn gốc Việt Nam. Sự gợi ý qua cách trình bày tràn đầy nghệ thuật này sẽ làm thực khách thực sự ngạc nhiên về sự sáng tạo lẫn trí thông minh.
Ví dụ như món gỏi xoài. Mới nhìn vào ai cũng quen mắt tưởng là gỏi đu đủ cho đến khi cho vào miệng mới nhận ra vị xoài. Cảm nhận này thực sự trở thành ký ức khó quên. Tương tự, món gỏi đầu bò qua tay Lê Kỳ Nam – da bò được cắt bào trong suốt nhìn như gỏi sứa cho tới khi ăn vào mới nhận ra sự khác lạ mà sự thân thuộc lẫn lạ lùng đang chồng chất lên nhau.
Lê Kỳ Nam cho biết, trời sinh ra mỗi người có mỗi thiên hướng và khả năng về nghệ thuật. Họa sĩ, nhiếp ảnh gia cần đôi mắt quan sát. Nhạc sĩ cần đôi tai. Rồi thì các nhà sản xuất hương vị như nước hoa, dầu thơm đề cần có một khả năng về khứu giác tinh anh ngoại hạng. Riêng người đầu bếp trứ danh thì dứt khoát trời phải cho riêng anh một giác quan đặc biệt – đó là khả năng nếm đồ ăn và cảm nhận được khẩu vị thích hợp với mọi người. Lê Kỳ Nam tin tưởng rằng anh có khả năng đặc biệt này để biến tất cả các món ăn ở nhà hàng New Season trở thành “cao lương mỹ vị” có một không hai.
Phong cách ở Bar Rượu
Three Brothers
New Season cũng là một nhà hàng đầy cá tính do ba người bạn làm chủ mà họ tự xưng là “Three Brothers.” Trước đây, ở Falls Church, Virginia cũng có một nhà hàng của bốn chị em (Four Sisters) làm chủ cũng rất nổi tiếng trong khu Eden.
Theo anh Tùng, một trong ba người chủ nhà hàng, “để tạo nên được một nhà hàng sang trọng mang tính dẫn nhập văn hóa Mỹ-Việt thật sự là những người có bản lĩnh về kinh doanh và thấu hiểu văn hóa.” New Season đúng ra là một “tửu bar” (bar rượu) cao cấp mà những món ăn ở đây trở thành những tiết mục nền pha chế đặc sắc và là dấu ấn riêng của người đầu bếp.
Khác với những nhà hàng khác đối xử người đầu bếp như là thợ nấu ăn, Lê Kỳ Nam xuất hiện như là một nghệ sĩ ẩm thực đích thực.
Với ưu thế ngoại hình rất đẹp trai, anh chàng Lê Kỳ Nam từng mong muốn làm người mẫu thời trang nhưng rồi cảm hứng về thiên trù (bếp trời) đã níu chân ở New Season.
Anh Tùng còn cho biết New Season lúc đầu không phải là một tham vọng kinh doanh sinh lợi mà xem như là một không gian tụ tập bạn bè. Nếu thành công về tài chánh, đó là tặng phẩm cho sự tinh thần “Lương Sơn Bạc” của nhóm này.
Ngoài việc chủ nhà hàng này, các phần hùn này đều là những doanh nhân thành công. Tuy nhiên, hiện nay nhà hàng đã phát triển quá tốt hơn hẳn các nhà hàng lớn trong khu Eden cho nên đây cũng là mẫu mực cho các nhà hàng muốn thoát ra khỏi không gian Việt Nam để phát triển. Thực khách của New Season hiện nay là 40% Mỹ Trắng và 60% là Mỹ gốc Á.
Không gian văn hóa
“Cánh gà chiên nước mắm” là món anh Lê Kỳ Nam tâm đắc nhất.
Nhà hàng New Season ốp toàn bằng gỗ láng, nội thất phảng phất nét Ðông Nam Á bên cạnh sự thiết kế TV màn hình theo lối Mỹ. Cách trang trí này không phải nhà hàng Việt Nam nào cũng làm được. Nếu đậm chất Việt Nam quá thì đâm ra tre nứa quê mùa, nếu đậm chất Mỹ quá thì không có gì là đường nét riêng biệt. New Season là một không gian vừa phải tạo nên sự đặc sắc và cá tính.
Trở lại chuyện hương vị nước mắm. Ngoài các món bò cừu cao cấp ướp tới 16 hương liệu khác nhau mà nhiều người hết lời ca ngợi. Khi hỏi anh Lê Kỳ Nam trong nhà hàng này món gì anh tâm đắc nhất, anh bảo đó là “cánh gà chiên nước mắm.”
Ở Mỹ là quê hương của cánh gà chiên nhưng chiên bằng hương vị nước mắm thì chắc chưa ai làm qua. Cánh gà chiên nước mắm thực sự là món bình dân nhưng đã điều chỉnh khẩu vị. Da gà săn lại như tóp mỡ bao bọc nhưng bên trong lại ngập nước cốt gà. Với một kỹ thuật chiên nấu đặc biệt nào đó mà cánh gà chiên nước mắm của New Season trở thành món chủ lưu, vừa thân thuộc lại vừa lạ lẫm làm phai nhạt hương vị Buffalo Wing của người Mỹ.
Nhà hàng New Season tọa lạc tại khu thương xá Loehmann’s Plaza chỉ cách khu thương mại Eden năm phút lái xe với địa chỉ:
7279 Arlington Blvd
Falls Church, VA 22042
(703) 573-1348
