Về miền Tây ai mà chẳng nghe câu đố: “Ông già tui chẳng ưa đâu/ Hàm răng ông rụng, chòm râu ông dài.” Ðó là người ta đang đố con tôm. Nói đến con tôm là phải nói đến Bạc Liêu, Cà Mau là nơi nhiều tôm ngon bậc nhất miền Tây Nam bộ.

Muốn biết chủng loại nó phong phú cỡ nào cứ đọc bài vè sau đây thì biết: “Nay tôi trở qua về các thứ tôm/ Ðầu lớn chôm bôm, là con tôm tít/ Bắt người ăn thịt, là con tôm hùm/ Ở bụi ở lùm là con tôm cỏ/ Bắt bỏ vào giỏ là con tôm lương/ Gánh đất lấp đường là con tôm đất/ Vô chùa lạy Phật là con tôm tu/ Sóng đánh chổng khu là con tôm cồn/ Nấu cơm sồn sồn là con tôm gạo/ Lấy nước thơm thảo là con tôm trầm/ Bịt chén bịt mâm là con tôm bạc/ Phải quấy mình gạt là con tôm càng/ Rèn đục rèn chàng là con tôm sắt/ Hay cắn hay ngắt là con tôm chồng/ Nghe bậu lấy chồng là con tôm lóng/ Lấy chồng cho chóng là con tôm lang/ Da thịt nó vàng là con tôm nghệ/ Việc làm bê trễ là con tôm te.”

Thời khai hoang lập ấp, miệt dưới này tôm cá ê hề, thò tay xuống nước là đụng con tôm con cá. Tuy dễ kiếm đồ ăn là vậy, nhưng không có nghĩa là người dân thời này sung sướng, bởi lẽ họ phải tranh thủ thời gian để khẩn hoang, vỡ đất làm ruộng lấy lúa ăn. Do đó, cách chế biến món ăn của người miền Tây luôn luôn đậm chất khẩn hoang giữa vùng đất bao la “chim trời cá nước, ai bắt được nấy ăn,” đó là nếu không làm mắm, làm khô để dành thì luộc, nướng là hai món chính.

Con tôm – quà tặng của thiên nhiên cho người dân vùng đất này, cũng không nằm ngoài quy luật đó. Gặp khi bắt được nhiều tôm lớn, tươi ngon, người ta bèn làm món tôm lụi để dành, ăn cơm với món này cũng hao cơm, mà nhậu cũng quá hao rượu luôn.

Làm tôm lụi phải là tôm lớn cỡ ngón chân cái trở lên. Chọn loại tôm bạc hoặc tôm thẻ đuôi đỏ làm là ngon nhất. Tôm bạc vỏ mỏng, thịt nhiều, ngọt và dai. Con tôm thẻ đuôi đỏ cũng có đặc điểm giống con tôm bạc. Ðừng lấy tôm vỏ dày đầu bự làm tôm lụi vì khi lột vỏ xong con tôm còn có chút xíu.

Cà Mau, Bạc Liêu có rất nhiều cây dừa nước mọc hai bên bờ kinh rạch, sông, chỗ nào cũng thấy có dừa nước. Cái tàu lá non của nó, khi chưa nở ra thì có màu trắng phếu, nhọn hoắt, dài chừng hơn hai thước, mọc ngay chính giữa bụi dừa nước chỉa thẳng lên trời, giống như một thanh kiếm trắng khổng lồ, kêu là cây cà bắp. Người ta đốn cà bắp về lấy lá gói bánh dừa. Hoặc lấy cái cọng cứng chính giữa lá dừa cà bắp này làm dây xỏ tôm lụi. Lấy lưỡi dao mỏng gọt sạch hết lá cà bắp, lấy cái cọng cứng, phía đầu lớn và cứng của nó chặt xéo cho nhọn để xỏ con tôm.

Tôm rửa sạch ngâm nước khoảng mười phút cho vỏ mềm dễ lột. Lột bỏ đầu, vỏ, chừa lại một lóng vỏ phần đuôi và cái đuôi tôm, xong cuộn tròn con tôm lại, lấy cái cọng dừa đã chuẩn bị ban đầu sỏ xuyên qua con tôm sao cho con tôm tròn như cái đồng xu và không bị bung ra. Ðầu nhỏ của cọng lá dừa thì thắt gút vào thành cài vòng lớn cỡ ngón tay để giữ cho con tôm khi xỏ không rớt ra ngoài.

Muốn cho đẹp thì chú ý xỏ tất cả các con tôm đều theo một chiều giống nhau, đuôi quay qua một hướng, mỗi con cách nhau khoảng một phân. Xong rồi để xâu tôm lên tấm thớt lớn, lấy con dao phay nặng đập cho nó hơi dập dập một chút để khi ăn thịt tôm mềm mà ngọt chớ không bị khô cứng. Không nên đập mạnh quá con tôm bẹp dí rớt ra khỏi cọng lá dừa. Mỗi lụi xỏ khoảng mười con tôm là vừa. Cứ hai lụi thì cột cái gút phần đầu nhỏ của cọng lá dừa với nhau thành một xâu cho dễ treo lên dây hoặc sào tre phơi. Nếu phơi trên dây hoặc sào thì không nên treo khít quá tôm khô không đều, còn phơi trên giàn tre, trên mâm thì cứ ba chục phút phải trở bề một lần cho tôm khô đều.

Ở thôn quê miền Tây ngày trước nhà nào cũng có cái hũ sành da lươn cỡ bốn chục lít chứa tro bếp, đổ nước vô hũ ngâm để lấy phần nước tro lóng màu vàng lợt trong vắt dùng làm bánh, gội đầu, giặt quần áo khi thiếu xà bông. Nước tro bếp có vị mặn. Lấy xâu tôm vừa xỏ xong nhúng qua nước tro bếp lóng trong rồi phơi, tôm sẽ trong và có vị mằn mặn, tăng thêm vị ngọt của con tôm. Chú ý chọn ngày nắng to mới làm tôm lụi thì phơi tôm mới mau khô, phơi khô kỹ để lâu tôm không bị mốc, xuống màu. Phơi đến khi nào thấy tôm khô có màu hơi hồng trên lưng, trong vắt là được. Tôm phơi được nắng sẽ có mùi thơm dù chưa nướng.

Bây giờ ở Việt Nam người ta làm tôm lụi đóng gói bán ngoài chợ hoặc các siêu thị, con tôm màu đỏ gạch tươi. Ðó là tôm đã được ướp màu và các thứ gia vị, nhìn thì đẹp nhưng chưa chắc đã ngon bởi lẽ màu sắc, gia vị có thể che đi cái sự không tươi của con tôm nguyên liệu. Mà vị ngọt của gia vị nhân tạo làm sao sánh bằng vị ngọt tự nhiên của con sông, con suối, của gió biển, của nắng hè? Muốn thưởng thức vị ngon hoang dã tự nhiên thì đừng bao giờ chọn mua bịch tôm lụi có màu đỏ gạch.

Mùa Hè, trải chiếc chiếu ngồi ngoài hàng ba, sau vườn nhà, bưng cái bếp than ra ngoài vừa quạt vừa nướng tôm lụi ăn trong cái gió phây phẩy thì còn gì bằng. Mùi tôm nướng bốc lên thơm phưng phức. Lật qua lật lại xâu tôm trên bếp than, tôm vừa chín hơi khét một chút mới giòn, mới thơm nhiều. Cầm xâu tôm còn nóng hổi trên tay tuốt từng con bỏ vô miệng nhai, vừa nhai vừa hít hà, xuýt xoa vì nóng. Vị ngọt thanh của tôm, vị mằn mặn của nước tro hòa vào nhau, thịt tôm vừa dai vừa giòn, thiệt không món ăn nào sánh kịp.

Lúc này, con nít thì đứng vòng quanh cái lu nước có nắp đậy bằng sành, trên nắp lu có bỏ một nắm muối hột. Nhà nào có đứa lớn hơn biết ăn cay thì nó đâm một chén muối ớt để lên nắp lu. Mấy đứa tụi nó đứa nào cũng một tay bưng tô cơm, một tay cầm xâu tôm lụi, vừa tuốt tôm bỏ vô miệng vừa xúc cơm chan nước mưa ăn, nghe sùm sụp, soàn soạt, thỉnh thoảng thò tay lấy thêm cục muối hột bỏ vô miệng nhai rôm rốp cho thêm vị mặn đậm đà.

Người lớn vừa ăn tôm nướng với cơm hoặc bún, vừa nhâm nhi với cái ly xây chừng đựng đầy rượu đế mắt mèo trong vắt. Ðệm thêm rổ rau đồng, xoài tượng bằm trộn nước mắm đường. Chao ôi, cái thú hưởng thụ của người nhà quê thì các nhà quý tộc cũng phải thèm.

Chợ bên Mỹ này cũng có bán tôm tươi nhảy xoi xói, nếu không gặp mùa chính thì giá mắc. Tốt nhất là chọn giữa mùa Hè, vừa là mùa tôm, mà cũng là lúc có nắng tốt dễ phơi tôm lụi được ngon. Không có tôm bạc, tôm đất, tôm thẻ đuôi đỏ thì lấy tôm biển tạm cũng được. Vỏ tôm biển hơi cứng, thịt trong con tôm ít thì chọn con tôm hơi bự một chút thịt nó nhiều hơn. Tôm lụi làm bằng tôm biển xong chất lượng vẫn ngon như tôm ở trong sông rạch, ao hồ.

Không biết bên này có chỗ nào bán rượu đế để nhắm với món tôm lụi nướng hay không? Chớ tôm lụi mà uống với rượu Tây nó cũng làm giảm đi cái hương vị thanh tao, hoang dã của món ăn này.

Cuối tuần tụ họp bưng lên đặt xuống, khề khà với xâu tôm lụi, dĩa rau sống, cái này phải kêu là “Kình nghê vui thú kình nghê/ Tép tôm thì lại vui bè tép tôm.”

Các hàng quán bánh canh đều dùng loại bánh làm từ bột năng, riêng bánh canh Trảng Bàng-Tây Ninh nổi bật ở chỗ dùng bột gạo để chế biến, tạo hương vị khác hẳn. Có lẽ vì vậy mà bánh canh Trảng Bàng được Hội Ẩm Thực Quốc Tế bình chọn vào danh sách 50 món ăn đặc sản của Việt Nam.

Lần đầu chúng tôi thưởng thức món bánh canh Trảng Bàng cách đây đã trên chục năm, khi tới thăm Tha La Xóm Đạo thuộc huyện Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh, một địa danh nổi tiếng trong lịch sử thời chống thực dân Pháp. Đó là quán bánh canh Hoàng Minh, tại thị trấn Trảng Bàng.

Từ mấy năm nay, gia đình mở quán Hoàng Minh tại Trảng Bàng đã mở thêm quán Hoàng Minh tại Sài Gòn (180-182 Lý Thái Tổ, phường 1, quận 3), cũng do người trong gia đình đứng ra phụ trách chế biến.

Quán khá rộng rãi, xinh xắn, sạch sẽ và sang trọng như những quán cà phê hiện đại nổi tiếng của Sài Gòn. Cũng như quán tại Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng của quán ở Sài Gòn vẫn được chế biến từ bột gạo của loại gạo Nàng Thơm, do một trong các lò sản xuất con bánh canh tại Trảng Bàng cung cấp.

Công việc chế biến con bánh canh tại các lò sản xuất ở Trảng Bàng rất chuyên nghiệp. Gạo Nàng Thơm được ngâm thật kỹ qua đêm cho hạt gạo đủ độ mềm, rồi xay nhuyễn thành bột; bột gạo được hấp chín trước khi ép thành những con bánh canh. Sự cạnh tranh giữa các lò sản xuất con bánh canh cũng là sức đẩy, để tạo ra con bánh canh Trảng Bàng ngày một hoàn hảo.

Các lò sản xuất con bánh canh được xem như “làng nghề Trảng Bàng,” hoạt động thường trực, ăn khớp với nhu cầu về con bánh canh của các hàng quán bánh canh Trảng Bàng.

Con bánh canh Trảng Bàng sản xuất tại các lò cung cấp đúng giờ cho các hàng quán, trong đó có quán Hoàng Minh tại thị trấn Trảng Bàng và quán Hoàng Minh tại Sài Gòn. Con bánh canh để chế biến tô bánh canh, nếu giao trễ muộn sẽ bị chua, lạc mùi vị.

Thưởng thức tô bánh canh Trảng Bàng tại quán Hoàng Minh, có vị thực khách trọng tuổi đã nhận xét: “Ăn tô bánh canh này, không khác gì dùng bữa cơm hằng ngày, cũng với gạo, thịt, gia vị, nước chấm, rau thơm… nhưng ăn tô bánh canh thấy thú vị hơn dùng bữa cơm rất nhiều.”

Vị thực khách thường xuyên của quán bánh canh Hoàng Minh tại Sài Gòn cũng cho biết, bánh canh Trảng Bàng đã làm rạng danh của cả vùng Tây Ninh. Một cụ già ở thành phố Tây Ninh từng nghe câu chuyện, đây là một món ăn gia truyền của một phụ nữ gánh bánh canh đi bán dạo khắp thị trấn Trảng Bàng, sau truyền nghề lại cho con cháu tiếp nối.

Quán bánh canh Hoàng Minh nổi tiếng gần như duy nhất tại thị trấn Trảng Bàng. Những lần chúng tôi thưởng thức bánh canh tại quán Hoàng Minh ở Trảng Bàng, đều thấy thực khách đông chật quán, kể cả những đoàn khách đi du lịch núi Bà Đen, tòa thánh Cao Đài… đều ghé quán. Quán ở Ngã Bảy-Sài Gòn cũng vậy, thực khách ngồi đầy khắp các bàn trong quán và trên lầu.

Tô bánh canh Trảng Bàng của quán Hoàng Minh nhìn thì thấy đơn giản, nhưng khi ăn mới cảm nhận sự tinh tế để tạo nên hương vị thơm ngon đậm đà của tô bánh canh. Những miếng thịt luộc để dùng với tô bánh canh thường là thịt đùi heo, được luộc chín mềm nhưng không bị rã rục; những con bánh được chế biến từ loại gạo ngon, có độ dai vừa ăn.

Ngoài chế biến món bánh canh Trảng Bàng, quán Hoàng Minh còn phục vụ món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc, cũng là món ăn đặc sản của Trảng Bàng.