Bánh tằm bì là món ăn dân dã, đặc sắc của miền Tây Nam Bộ, nhưng không mấy phổ biến tại Sài Gòn. Vừa qua do người bạn mách bảo, chúng tôi mới có dịp thưởng thức món ăn đặc sản miền Tây giữa lòng Sài Gòn. Ðó là quán bánh tằm bì Ðồng Tháp, số 352 Nguyễn Trãi, phường 8, quận 5.

Quán nhỏ hẹp nép mình giữa những nhà cao tầng của con đường buôn bán sầm uất vào bậc nhất thành phố. Hàng chữ biển hiệu của quán kết bằng những ngọn đèn màu, nổi lên nhấp nháy bắt mắt, khách dễ nhận: Bánh Tằm Bì Ðồng Tháp. Trong quán kê được 4 bàn phục vụ thực khách. Người bạn cho biết, quán Bánh Tằm Bì Ðồng Tháp đã có mặt tại Sài Gòn trên 20 năm, trở thành địa chỉ đáng nhớ đối với thực khách ưa thích món ăn này.

Ðã từng thưởng thức nhiều lần món bánh tằm bì khi tới các tỉnh miền Tây, chúng tôi dễ nhận ra hương vị đặc sắc vượt trội của đĩa bánh tằm bì tại quán Ðồng Tháp. Ðĩa bánh tằm bì Ðồng Tháp trước mặt chúng tôi: lớp rau xà-lách, rau thơm, rau giá… ở dưới; đám bánh tằm trắng nuột ở giữa; trên cùng là bì, gồm thịt heo nạc và chút ít da heo luộc xắt mỏng trộn với thính gạo. Hành lá xao dầu, ít đậu phộng rang rải trên bề mặt đĩa bánh tằm, và đồ chua gồm củ cà-rốt và củ cải trắng xắt mỏng trộn với giấm pha đường, thêm vài lát dưa leo tạo nên vị chua giòn.

Bánh tằm (gọi như vậy có lẽ do hình dáng sợi bánh giống con tằm), những sợi bánh dẻo và trắng tinh, được se bằng bột gạo loại ngon. Người bạn là thực khách quen thuộc của quán Bánh Tằm Bì Ðồng Tháp cho chúng tôi biết: “Nước cốt dừa chính là phần chủ yếu tạo nên sự thơm ngon đậm đà của món bánh tằm. Khi nấu bột với nước cốt dừa, phải canh lửa vừa đủ cho bột hòa tan đều với nước dừa nguyên chất, được vắt ra từ cơm dừa.”

Nước mắm để chan vào đĩa bánh tằm của quán Ðồng Tháp là thứ nước mắm ngon, pha với nước dừa đã được đun cho hơi se lại một chút, thêm vào tỏi và ớt đã đâm nhuyễn. Quán Ðồng Tháp tuyệt đối không pha mắm với nước như một số quán hàng bánh tằm chúng tôi đã từng ăn ở Mỹ Tho, Bến Tre… Thứ nước chan này tạo cho đĩa bánh tằm đầy đủ hương vị chua cay thơm ngọt.

Ngoài bánh tằm bì, quán Ðồng Tháp cũng phục vụ thực khách thêm xíu mại vào đĩa bánh tằm bì. Thứ xíu mại của quán Ðồng Tháp cũng đặc sắc. Nhiều thực khách gọi đĩa bánh tằm bì xíu mại, và quen miệng gọi luôn tên quán là quán bánh tằm bì xíu mại Ðồng Tháp, dù biển hiệu của quán chỉ ghi là Bánh Tằm Bì Ðồng Tháp. Xíu mại của quán Ðồng Tháp với nguyên liệu gồm thịt heo bằm nhuyễn, trộn gia vị, hành tây và xốt cà chua. Món xíu mại này được quán Ðồng Tháp chế biến từ một món ăn đặc biệt của người Hoa ở Quảng Ðông.

Ngoài bánh tằm bì xíu mại, quán Ðồng Tháp cũng phục vụ thực khách tại Sài Gòn các món ăn đặc sản miền tây Nam Bộ, gồm: bánh ít trần, bánh bèo, bánh da lợn, bánh bò miền Tây, chuối hấp cốt dừa, chuối đỏ luộc, xôi bắp cốt dừa, chuối nếp nướng Nam Bộ… Chúng tôi cũng đã thưởng thức món bánh bèo và bánh ít trần của quán Ðồng Tháp, quả không hổ danh khi đem hương vị đặc sắc của các món ăn đặc sản miền Tây Nam Bộ đến giữa lòng Sài Gòn.

Bánh bèo của quán Ðồng Tháp xứng đáng là món đặc sản miền Tây dân dã mà đặc sắc, không thua kém bánh bèo đặc sản của xứ Huế, thứ bánh bèo từng vang danh Bánh Bèo Sông Hương Núi Ngự. Bánh bèo miền Tây Nam Bộ của quán Ðồng Tháp là bánh bèo tôm bông, bánh được đổ trong cái ly nhỏ. Chiếc bánh bèo lõm một chút ở giữa, để đặt nhân bánh là thịt bằm, trên mặt bánh rắc tôm bông và hành khô. Tôm bông rắc trên bánh bèo miền tây Nam Bộ của quán Ðồng Tháp tơi xốp, màu vàng rơm. Bánh bèo miền tây Nam Bộ của quán Ðồng Tháp với nước chấm cũng đặc chế như nước chan bánh tằm bì, nhiều thực khách tại Sài Gòn đã “ghiền,” trở thành khách thường xuyên của quán.

Bánh ít trần của quán Ðồng Tháp đặc biệt hấp dẫn các thực khách tuổi “teen” tại Sài Gòn. Bánh ít trần ở đây được nắn thành viên nhỏ và tròn. Bột bánh bọc ngoài cái bánh ít trần của quán Ðồng Tháp mỏng và mịn, thoa thêm hành xanh đã xao với dầu; nhân bánh là tôm thịt cùng đậu xanh giã nhuyễn, và gia vị.

Bánh ít trần của quán Ðồng Tháp nhỏ và tròn, nhiều người gọi là bánh viên ít trần, đặc sắc, ăn ngon miệng. Với giá 7 ngàn đồng/viên, có thể đắt đỏ, nhưng vẫn được thực khách lứa tuổi thiếu niên Sài Gòn chiếu cố. Bánh tằm bì của quán Ðồng Tháp vẫn giữ giá 30 ngàn đồng/đĩa từ mấy năm trước tới nay. Nhiều người cho rằng, tuy giá cả các món ăn của quán bánh tằm bì Ðồng Tháp được xem là “không dân dã,” nhưng cái đặc sắc của hương vị dân dã xứng đáng với đồng tiền thực khách đã bỏ ra. Nhiều người cho rằng, tuy giá cả các món ăn của quán bánh tằm bì Ðồng Tháp được xem là “không dân dã,” nhưng cái đặc sắc của hương vị dân dã xứng đáng với đồng tiền thực khách đã bỏ ra.

Mời độc giả xem phóng sự: Thăm làng hoa Sa Đéc

1. Nguyên liệu

– Thịt bò xay 400 grs
– Mỡ heo 100 grs
– Lá lốt (chọn lá xanh non)
– Sả, ớt
– Hành, tỏi, tiêu, nước mắm, bột ngũ vị hương
– Hành lá
– Ðậu phộng
– Tăm xiên
– Mắm nêm, thơm
– Rau xà lách, rau thơm các loại, khế, chuối chát, dưa leo
– Bánh tráng
– Bún

2. Cách làm

a) Chuẩn bị:

– Hành tỏi băm nhuyễn.

– Lá lốt, hành lá rửa sạch để ráo.

– Sả ớt băm nhuyễn.

– Tăm xiên ngâm nước (để tránh khi nướng tăm dễ cháy)

– Mỡ heo rửa sạch để ráo, thái hạt lựu.

– Cho thịt bò xay và mỡ heo vào thố trộn đều với hành tỏi băm rồi cho 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê tiêu, sả ớt băm và ngũ vị hương. Ðể thịt thơm hơn ta xắt những lá lốt không thể cuốn được thật nhuyễn cho vào thố trộn chung với nhau, sau đó chờ khoảng 30 phút cho thấm gia vị.

– Ðậu phộng rang vàng bóc vỏ đâm bể.

– Hành lá cắt nhuyễn.

– Thơm cắt mắt, rửa sạch, băm nhuyễn.

– Rau, khế, chuối chát, dưa leo rửa sạch, rồi cắt xéo xéo, mỏng mỏng vừa cuốn.

b) Tiến hành làm:

– Cầm miếng lá lốt cho chút thịt cuốn lại, để bề láng bên ngoài, sau đó xiên qua tăm để giữ cho thịt trong lá lốt chặt, một tăm ta có thể xiên nhiều cuốn tùy thích và cứ thế cuốn cho hết phần thịt trong thố.

– Nướng trên bếp than cho thơm và chín đều. Chú ý lửa đủ nóng để thịt chín mà không khét ăn sẽ không thơm mùi lá lốt, đồng thời trở miếng thịt liên tục cho chín đều. Khi thấy miếng bò cuốn lá lốt tươm mỡ và dậy mùi thơm của thịt bò, lá lốt và ngũ vị hương là đã chín tới, đem ra khỏi bếp và tiếp tục nướng xiên khác cho đến hết.

– Bắc chảo lên bếp làm dầu hành bằng cách đợi dầu nóng rồi cho hành cắt vào, đảo qua cho chút muối và chút nước vào là bắc xuống

c) Nước chấm:

– Hỗn hợp đường (2 muỗng canh) + nước (2 muỗng canh) + giấm hoặc chanh (1/2 muỗng canh) khuấy tan, sau đó cho nước mắm nêm (2 muỗng canh) vào trộn đều. Khi ăn cho ớt, sả và thơm băm nhuyễn cho vào chung với mắm nêm đã pha.

3. Hoàn tất

– Gỡ tăm cho thịt ra đĩa, cho một lớp dầu hành và rắc đậu phộng trên mặt.

– Khi ăn ta bày tất tần tật trên bàn, trước tiên ta trải bánh tráng rồi xà lách, rau thơm, lần lượt miếng dưa leo, khế, chuối, bún và miếng bò lá lốt cuốn lại… thật thơm ngon với nước chấm mắm nêm rất tuyệt. Nếu không ăn cuốn ta có thể dùng với cơm cũng rất hấp dẫn.

Vùng sông nước miền Tây phù hợp với con trâu chớ không phù hợp nuôi bò. Trâu bơi giỏi, sông rộng mênh mông cỡ nào, nó chở trên mình nó một người lừ lừ bơi qua sông ào ào. Muỗi tuy là nhiều đến nỗi “kêu như sáo thổi” nhưng con trâu cũng khôn lắm, nó có chiêu đối phó với muỗi hiệu quả cực kỳ. Ban ngày, nó xuống các ao, đìa, vũng mà dầm dưới đó, quậy cho bùn bám vào thân mình nó một lớp dày, chỉ còn sót lại có cái mặt với lỗ mũi. Sau đó nó lên bờ phơi nắng cho khô đi, lớp bùn đó cứng cứng, nhão nhão, bám chắc trên mình nó, đố muỗi nào chích nổi. Con bò thì không chịu nổi cái khắc nghiệt ở xứ này, bởi con bò không thích dầm mình xuống bùn như con trâu, mà tôi cũng chưa thấy con bò bơi bao giờ.

Trâu tuy to lớn nhưng rất hiền lành, mến chủ. Con nít quê tôi thích con trâu lắm, dẫn trâu ra đồng chăn dắt nó, chăm sóc nó, cưỡi trên lưng nó cũng là một thú vui. Ai bảo ngu như trâu chớ tôi thấy con trâu rất là khôn và nó cũng là một con vật có nghĩa, không thua gì con chó.

Lúc tôi còn nhỏ, ngoại tôi dạy hát bài đồng dao như sau: “Con trâu có một hàm răng/Ăn cỏ đất bằng uống nước bờ ao/ Sống thì mày ở với tao/ Ðến khi mày chết cầm dao tao mổ mày/ Thịt mày tao nấu linh đình/ Da mày bịt trống tụng kinh trong chùa/ Sừng mày tao tiện con cờ/ Sừng mày tao tiện lược dày lược thưa…” Tôi không chịu, nói với ngoại “Sao mà đối xử với con trâu ác vậy, phải thương nó, nó giúp ích cho mình mà.” Ngoại tôi nói “Thì nó chết rồi người ta mới làm thịt, không ai đem trâu cày làm thịt hết. Trâu cày quý lắm.”

Thịt bò ở chợ bán rất mắc, là thịt phải chở từ miền Ðông Nam Bộ xuống, tính luôn công vận chuyển, đội giá lên gấp đôi so với thịt trâu. Do đó, thịt trâu xứ tôi là phổ biến còn thịt bò thuộc loại khan hiếm, sang trọng. Vì vậy, các hàng quán đề tên bảng hiệu phở bò, bò nhúng giấm, bò lúc lắc, bò kho, bò nướng, bò hầm, bún bò Huế, bò vân vân và vân vân… ở quê tôi thật ra đều là thịt trâu hết, ghi tên bảng hiệu “bò” chẳng qua là “đua đòi” theo thiên hạ mà thôi. Con trâu và con bò cùng họ với nhau, nên thịt của nó khi mổ ra cũng gần gần giống nhau. Người chuyên đi chợ mua thịt mới biết phân biệt sự khác nhau giữa thịt trâu và thịt bò. Thịt trâu không đỏ nhiều như thịt bò, sớ thịt trâu to hơn sớ thịt bò, mỡ trâu màu trắng xà cừ, mỡ bò màu vàng. Tuy nhiên, người ăn thì mấy ai biết phân biệt thịt nào là thịt trâu, thịt nào là thịt bò, trâu hay bò đều giống nhau thôi.

Có lần, tôi vào một quá bò kho quen. Vừa ngồi xuống, chủ quán lăng xăng chạy tới hỏi: “Chị ăn gì? Bò kho hay phở?” Tôi hỏi: “Quán này bán thịt trâu hay thịt bò?” Chủ quán nói: “Thịt bò,” tay chỉ ra cửa, “bảng đề chữ bò đó.” Tôi nói: “Bò thì không ăn, tui chỉ thích ăn thịt trâu” Nói xong đứng dậy kéo ghế cái rột, dợm chân bước ra cửa. Chủ quán vội vàng lôi áo lại, nói nhỏ: “Trâu, trâu, trâu chớ không phải bò” Tôi cười lên ha ha, quay lại nói: “Không làm vậy sao ông chịu thú tội.”

Món bò kho hay phở ở miền Tây chẳng qua cũng là món lai căng, không đặc trưng xuất xứ vùng miền, ai tớ Bạc Liêu mà chưa ăn món trâu luộc cơm mẻ coi như chưa tới. Món này cách làm rất đơn giản mà ăn lại ngon và lạ miệng.

Thịt trâu tươi cất miếng mỏng ngang sớ, như vậy thịt mới mềm, nhai không bị dính răng. Sả, ớt, tỏi bằm nhuyễn, thêm chút muối, chút đường, bột ngọt ướp với thịt trâu, chờ khoảng ba mươi phút cho thịt thấm gia vị.

Dùng thịt trâu tươi xắt ngang thớ, ướp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm muối, đường, bột ngọt (hoặc hạt nêm), chờ khoảng ba mươi phút cho thịt thấm gia vị. Sắp thịt ra dĩa, thêm củ hành tây, ớt cắt mỏng lên trên mặt dĩa thịt.

Cơm mẻ là cơm nguội để lâu ngày lên men sanh ra con cơm mẻ, nhìn vô thấy nó trắng sáng như mũi kim khâu, mỏng hơn sợi tóc, dài chừng 1 milimet, ngọ nguậy nhúc nhích trong hũ cơm mẻ. Cơm mẻ ngon có màu trắng tinh, mở nắp hũ đựng ra bốc lên mùi chua và thơm đặc trưng của cơm mẻ. Múc cơm mẻ ra tô rồi lấy cái giá bự tán cho cơm mịn ra như bột khuấy hồ, cho thêm chút muối rồi đổ nước âm mấm vô khuấy đều. Xong đổ cơm mẻ qua rây mịn lọc lấy nước, bỏ xác. Cho nước lọc cơm mẻ này vô nồi đặt lên bếp than, nêm nếm sao cho vừa độ mặn mặn, chua chua, cay cay là xong, tùy theo khẩu vị từng người mà gia giảm chớ không cần có công thức gì hết. Trong nồi nước lẩu này có thể cho thêm cà chua xắt miếng, sả nguyên cây đập hơi dập phần gốc rồi cột cuốn lại cho gọn thả vô nồi nấu sôi lên luôn, nước mẻ sẽ có mùi vị của sả, thơm ngon hơn. Có người thích phi một ít tỏi cho vàng với dầu ăn rồi đổ lên trên mặt nồi nước lẫn nấu luôn cho thơm. Riêng tôi thì tôi thấy ăn món này phải đậm chất tinh khiết, không hề có chút dầu mỡ nào hết mới thưởng thức được cái ngon của một món ăn “hương đồng gió nội,” mùi dầu mỡ phi tỏi tuy là thơm thật, nhưng lại làm mất đi vị ngon của món ăn này.

Có người nói rằng phải cho muối vô để cho con mẻ chết, nước sôi không làm chết nó được. Riêng tôi thì thấy rằng con mẻ nó chết hay sống chẳng có gì quan trọng, cho muối vô như một thứ gia vị làm món ăn thêm ngon mà thôi. Con mẻ sống hay chết tôi đều ăn hết, thấy ngon chớ không bị làm sao, bằng chứng là cho đến ngày hôm nay tôi vẫn cứ sống nhăn răng nè, đâu có bịnh hoạn gì mà nguyên nhân trực tiếp hay gián tiếp là do con mẻ gây ra đâu.

Sau đó làm đến nước chấm cũng bằng cơm mẻ. Làm y như làm nước lẩu ở trên, không cần lược bỏ xác, nêm thêm chút bột ngọt, sả ớt bằm nhuyễn trộn đều vô cho đặc sền sệt là được.

Rau sống thì càng kiếm được nhiều rau đồng ăn càng ngon. Nào là chuối chát xắt mỏng, rau ghém, khế chua, khóm chưa cắt mỏng, trộn chung với dưa leo, xà lách, húng quế, rau thơm… Kẹt quá thì chỉ có rau thơm, xà lách, dưa leo cũng được, nhưng tất nhiên mùi vị không bằng. Có thể thêm vào rau muống sống bào, trụng tái qua cũng được nếu thiếu rau sống.

Nước lẩu sôi lên gắp thịt trâu nhúng vào, thấy thịt chín là đem ra. Bánh tráng lựa thứ vừa mỏng vừa dai, thoa nước cuốn thịt trâu vừa nhúng lúc nãy với cơm mẻ, bún tươi, rau sống, cuộn lại thành từng cuốn vừa ăn, quết cuốn bánh tráng vô chén nước chấm cơm mẻ rồi đưa lên miệng cắn một miếng thưởng thức cái vị ngọt ngào, chua chua, mặn mặn đậm đà của thịt trâu, cơm mẻ, cái ngon của rau sống cùng với bún, cứ ăn tới tới quên hết lối dìa luôn á!

Mời độc giả xem phóng sự: Chợ lao động Đồng Quang ở Thái Nguyên

Ăn món này phải có thêm một chút “nước mắt quê hương” trong vắt, chớ uống với rượu Tây hay bia nó trớt he, chẳng ra cái giống gì hết trơn. Thời xưa là vậy, bi giờ đua đòi nước mắt nước miết phải coi chừng, nước lã pha với cồn khô Trung Quốc không hà. Nếu không đến tận các lò nấu rượu quen biết với mình, dám cam kết bảo đảm là “hàng quê chính hiệu” thì tốt nhất là đừng đòi hỏi gì nữa, cứ ăn chay không rượu cho nó lành.

Chỉ cần bỏ ra một chút công sức là có ngay món ăn ngon, bổ, rẻ đãi người thân, bạn bè, chén chú chén anh trong ngày nghỉ.