Nguyễn Đạt/Người Việt
HUẾ (NV) – Từng sống ở Huế trong thời gian chiến tranh, từ trước mùa Hè đỏ lửa – năm 1972 chúng tôi đã thân thuộc với tô bún bò Huế điểm tâm buổi sáng.
(Hình minh họa.)
Cũng như phở gốc từ miền Bắc, hủ tiếu của miền Nam, chúng tôi đã xem bún bò Huế không chỉ để điểm tâm, mà là món ăn có thể thay thế cho bữa cơm mỗi ngày. Sau năm 1975, chúng tôi có dịp ra thăm thành phố Huế vài ba lần.
Dịp ra Huế lần này cách lần trước đã bốn năm, và món ăn đầu tiên chúng tôi thưởng thức khi đặt chân xuống thành phố Huế hẳn nhiên là… bún bò Huế. Một quán bún bò Huế chúng tôi đã tới ăn nhiều lần vào dịp ra Huế bốn năm trước, ở đường Nguyễn Trường Tộ, nay chuyển đổi địa chỉ, dời sang đường Phan Chu Trinh, con phố chạy dài theo một bên bờ sông Bến Ngự.
Tô bún bò Huế lần này khiến chúng tôi thất vọng. Cái nguyên nhân rõ rệt, cụ thể: Sợi bún bò truyền thống đã thay thế bằng sợ bún nhỏ, thứ sợi bún để dùng làm món bún riêu – bún thịt nướng – bún măng vịt…, không phải để làm nên tô bún bò Huế. Sợi bún bò truyền thống của Huế khác hẳn, sợi lớn hơn, dai và giòn hơn so với sợi bún nhỏ. Thay bằng sợi bún nhỏ, vừa ăn vào miệng thấy sợi bún đã nát ngướu, không có sự hòa hợp với miếng thịt nạm bò. Chỉ thay đổi sợi bún như vậy, từ sợi bún lớn sang sợi bún nhỏ, chúng tôi không còn nhận ra hương vị của tô bún bò Huế, mà chỉ thấy đây là một tô… tạp-pí-lù! Nghĩa là không ra thứ bún gì, kể cả không bằng tô bún riêu.
Ngỡ đây là sự cải biên của quán bún bò Huế bên bờ sông Bến Ngự này mà thôi, những lần ăn điểm tâm sau, chúng tôi tới các quán bún bò khác. Đường Nguyễn Công Trứ, con đường có nhiều quán bún bò Huế, đặc biệt đông khách là quán Thủy, sát bên chùa Phú Lâu, số 24 Nguyễn Công Trứ, cũng đều thay sợi bún truyền thống bằng sợi bún nhỏ như sợi bún của tô bún riêu.
Thật trớ trêu, khi ở giữa lòng thành phố Huế, chúng tôi quá nhớ tô bún bò Huế thân thuộc ngày nào. Quá nhớ những tô bún bò Huế ăn trước cửa chợ Đông Ba, vào những ngày mưa ướt át của cố đô, ăn vào thấy ấm lòng chiến sĩ vùng hỏa tuyến một thời chiến trận. Tại quán cà phê phía trước nhà thờ Phủ Cam, ngôi nhà thờ nhìn thẳng vào con phố Nguyễn Trường Tộ, chúng tôi nói chuyện về tô bún bò Huế mới ăn bữa điểm tâm sáng. Ông chủ quán trọng tuổi, thuở trước là giáo sư trường Quốc Học Huế, chia sẻ nỗi thất vọng của chúng tôi, cho biết: “Sợi bún bò Huế truyền thống của Huế đã xuôi Nam từ ba năm nay rồi…”
Ông chủ quán sinh trưởng tại Thừa Thiên – Huế từng tự hào với bún bò của quê hương bản quán, rành rõ về việc chế biến món ăn truyền thống này. Ông nói chuyện với chúng tôi như đang biên soạn cuốn sách dành cho người nội trợ: Ai cũng có thể thực hiện món bún bò Huế, với cách thức nhất định như đặt chiếc nồi lên bếp, cho xương bò, thịt nạm bò vào nồi với nước xăm xắp mặt xương, và để lửa lớn. Đun như thế khoảng năm mười phút, khi xương bò và thịt nạm bò nhả hết nước dơ thì đổ bỏ nước ấy đi. Rồi cho nước khác vào nồi, khoảng hai lít, đặt lên bếp. Mở lửa vừa phải để hầm xương và thịt nạm bò khoảng hai tiếng đồng hồ. Cho gừng, dứa, sả vào nồi nước dùng, nêm gia vị, ớt sa tế, ruốc, bột nêm, đường, rồi hầm thêm một tiếng đồng hồ nữa là có thể tắt bếp, vớt thịt nạm bò ra, thái mỏng vừa ăn. Để bún vào tô, rắc ít rau răm thái nhỏ và hành tây xắt mỏng lên trên, chan nước dùng vào tô, vậy là có một tô bún bò Huế chính thống. Có thể nói, bún bò Huế có thành phần chính là thịt bò, mắm ruốc Huế và sợi bún lớn.
Bây giờ thay sợi bún lớn bằng sợi bún nhỏ, chẳng khác nào đĩa cơm tấm không nấu bằng hạt gạo tấm, mà lại thay bằng hạt gạo bình thường nấu cơm ăn hằng ngày.
Ông chủ quán cà phê Cây Bàng – Nhà thờ Phủ Cam còn cho chúng tôi biết, cách đây vài năm, một du khách nước ngoài, nhà đầu bếp nổi tiếng thế giới Anthony Bourdain, đã thưởng thức món bún bò Huế, ông trả lời phỏng vấn của báo Du Lịch, thừa nhận: Bún bò Huế là món “soup” ngon bậc nhất thế giới. Nhưng hiển nhiên lúc đó, sợi bún bò Huế truyền thống chưa biệt dạng như hiện nay.
Giữ truyền thống đó lại là những quán bún bò Huế ở Sài Gòn. Có thể tìm thấy những quán bún bò Huế “rất Huế,” trong đó quán bún bò Huế ở góc đường Bùi Thị Xuân – Cống Quỳnh, Quận 1 – Sài Gòn là điển hình.
Những ngày ở Huế vừa qua, giá như sợi bún bò Huế không thay hình đổi dạng, thì bún bò Huế sẽ góp phần đáng kể cho niềm vui thú đối với bất cứ ai bước chân tới chốn cố đô. Trước chuyến ra Huế vừa qua, chúng tôi đã hình dung: ăn điểm tâm một tô bún bò Huế ở bất cứ quán nào tại thành phố Huế, rồi uống ly cà phê nóng ấm ở một quán bên bờ dòng sông bao bọc thôn Vĩ Dạ xưa, nơi nhà thơ Hàn Mặc Tử đã cảm ứng làm nên bài thơ trác tuyệt Đây Thôn Vĩ Dạ, quả là xứ Huế đáng yêu và cảm động biết chừng nào.
(Các bạn có món ăn ngon, tự làm tại nhà, đãi bạn bè, người thân? Xin chia sẻ cùng độc giả Người Việt: [email protected].)
