Ngoại tôi không những nấu cho cháu nhiều bữa ăn ngon từ những thứ rất đơn giản, khiến cho chúng tôi ăn hoài không chán, mà ngoại còn nuôi cháu bằng những món “nấu” trên chiếc võng đong đưa trong những buổi trưa hè oi ả, khi cái nóng miền Tây đứng im phăng phắc dưới hàng dừa cao vút sau vườn, khi con chim ngoài đồng, con chó trong nhà đều chui vào bóng mát giấu cái đầu vào chân ngủ say sưa.“Bồn bồn, bông súng làm chua/ Cá kèo kho quẹt thì mua thêm nồi/ Cá rô tôm tích chiên xù/ Dòn dòn béo béo đi tu không đành/ Rắn hổ nấu cháo đậu xanh/ Ăn vô tính nết hiền lành khác xưa…”
Từ Tháng Ba dương lịch, cái nắng nóng đã tràn ngập mọi nơi, cái oi bức, cái chói chang làm cho người nào ra đường cũng phải mặc áo quần vừa rộng vừa dài, đội thêm cái nón lá to đùng sùm sụp trên đầu để trốn nắng. Cái nắng oi ở miền Nam dù sao cũng dễ chịu vì trong cái nóng gay gắt vẫn có hòa vào hơi nước ẩm mát từ hệ thống kênh rạch chằng chịt như mạng nhện khắp vùng đất cực Nam này. Tháng Tư càng nóng dữ, không một giọt mưa, ngoài ruộng thì gốc rạ, cỏ đều bị nắng “cháy” vàng cong hết. Đất ruộng nứt nẻ lọt ngón tay, trên mặt ruộng có một lớp phèn màu nâu vàng như bột, đi chân không ra ruộng nó dính vàng hết cả chân. Cái nóng kinh khủng báo hiệu sắp tới sẽ là những cơn mưa rào tối trời tối đất. Các “lão nông tri điền” quê tôi đều nói: “Một hòn đất nỏ bằng một giỏ phân.” Tranh thủ lúc này, nông dân cho máy cày cày đất, lưỡi cày bén ngót chạy phăng phăng lật lên từng tảng đất lớn dưới lớp đất sâu đưa lên lớp mặt để phơi “nỏ” chuẩn bị cho mùa mưa tới.
Những cơn mưa đầu mùa thấm đẫm dòng nước mát vào lòng đất, làm nước ngập mặt ruộng xăm xắp cũng là lúc bọn cá rô, cá lóc từ dưới kênh theo dòng nước tràn lên ruộng để tìm chỗ sinh sôi nảy nở thành từng đàn, từng đàn bơi đen đặc mặt nước. Cá lóc, cá rô đồng mạnh khỏe lắm, có lẽ thiên nhiên đã cho chúng nó khả năng “sống trên cạn” lâu hơn các loại cá khác, nên ngay từ trận mưa đầu tiên, cá lóc, cá rô từ dưới kênh quăng mình văng bán mạng lên bờ, rồi “lóc” lạch bạch, lạch bạch vô ruộng, tìm những chỗ nước sâu trú ẩn. Từ đó, chúng sinh ra từng đàn cá con đông nghẹt. Đây cũng là lúc bọn trẻ con chúng tôi xách giỏ tre đeo lên lưng rủ nhau đi “bắt cá lên” ầm ầm ngoài ruộng thiệt là vui.
Khi ruộng đã no ngập đầy nước đến nửa bắp chân người lớn là lúc cá rô, cá lóc đã sinh sản xong. Từng bầy cá lóc con (kêu là cá ròng ròng), cá rô con lội tứ tung trong ruộng lúa. Dân quê tôi kêu cá rô con lớn bằng ngón tay là “cá rô tôm tích,” chắc tại bọn rô con này khi bị bắt chúng cũng quẫy đạp lung tung như bọn tôm, và miệng thì gào lên âm thanh ẹc ẹc, tích tích nên người ta mới đặt tên là “cá rô tôm tích.” Còn cá rô đã lớn bự béo ngậy thì kêu là cá rô mề.
Cá rô tôm tích đầu mùa mưa có rất nhiều, nên bắt bằng cách lấy cái lưới nilon loại mắt nhỏ căng ra kéo ngang bầy cá đang lội một cái là có một lưới cá cả ký lô. Hoặc lấy cái vợt bự làm bằng sắt “phi” 6 uốn thành vòng tròn, cắm vào cái cán bằng tre dài chừng một thước, có may lưới nilon quanh vòng tròn sắt giống như cái vợt cà phê khổng lồ, cầm vợt đi dọc theo chỗ nào có nước (chừa nhà tắm ra à nghen!), thấy bầy cá đang bơi thì thò vợt xuống vớt lên thôi.
Vào khoảng từ Tháng Năm đến Tháng Tám âm lịch, cá đã lớn nên muốn bắt cá rô tôm tích phải câu chớ không bắt từng bầy được nữa. Câu cá rô tôm tích bằng cái cần câu nhỏ, sợi cước nhỏ, lưỡi câu nhỏ, mồi câu nhỏ (trứng kiến, trùn cơm cắt khúc nhỏ trộn cám rang).
Cá rô tôm tích bắt được đem về kho khô với tiêu hay chiên xù là ngon số dzách. Cá rô là chúa sống dai và mạnh thần sầu luôn, đừng thấy bọn cá bị bỏ trong rổ từ sáng tới trưa nằm im im mà tưởng nó đã chết mà lầm, gặp nước bọn nó bơi rầm rầm ngay, mà gặp mỡ nóng thì nó càng quẫy đùng đùng, kẻ chiên cá sơ hở coi chừng “bỏ mạng sa trường” bởi cá chiên như chơi. Vì vậy, trước khi chiên xù phải làm cho cá rô chết chắn chắn cái đã, bằng cách quậy một thau nước muối cho mặn rồi đổ bọn cá rô còn sống vào ngâm chừng ba chục phút, bảo đảm cá chết đứ đừ, thịt cá lại thấm muối mặn mặn, khi chiên mùi vị rất ngon. Cá nhỏ bằng đầu ngón tay chỉ cần ngâm nước muối xong rửa lại sạch để ráo, chiên nguyên con, không cần bỏ ruột, đánh vảy.
Bắc chảo sâu lòng lên bếp, chảo càng bự càng tốt vì chiên xù thì cần phải đổ nhiều mỡ nước vào chảo, mà chảo lớn khi chiên nhờ cái vành chảo cao nó đỡ văng mỡ. Tùy theo lượng cá định chiên mà đổ mỡ vào chảo, khoảng một phần ba chảo hay một phần hai chảo là vừa, vì nước mỡ phải ngập cá giống như chiên chuối chiên hay bánh cống thì cá mới giòn, mới xù. Ở quê người ta thường chiên xào bằng mỡ do mỡ heo rẻ mà ngon, ở thành thị người ta thường chiên xào bằng dầu ăn cho tiện và cũng để giảm béo. Chiên xù cá rô bằng mỡ heo dĩ nhiên ăn béo giòn hơn chiên bằng dầu ăn, nhưng không thích hợp lắm với những ai vốn đã có thân hình “phì nhiêu màu mỡ” và đang muốn “giảm bớt đầu tư bụng.”
Chờ cho mỡ nóng sôi lên reo reo trong chảo thì thả từng con cá rô tôm tích vào chảo chiên cho đến lúc vẩy, kỳ, vi, mang của nó đều vàng óng và xù ra thì dùng cái dá có đục lỗ vớt cá lên cái vỉ vài phút (có hứng mỡ phía dưới) cho ráo mỡ rồi đổ nó qua dĩa là ăn được. Bây giờ người ta dùng cái rỗ lưới gác trên miệng chảo cho ráo mỡ.
Cá rô tôm tích chiên xù nóng hôi hổi, giòn khấu cuốn với bánh tráng gạo, rau sống gồm: xà lách Đà Lạt, cà chua, dưa leo xắt mỏng, các loại rau thơm, rau húng… chấm vào tô nước mắm gừng mà nhai rau ráu. Vị cá giòn khấu ngọt ngào hòa với vị mằn mặn, ngọt ngọt của nước mắm, cay nồng nàn của gừng, vị mát lạnh của dưa leo, của xà lách, vị thơm của húng, của rau mùi… tưởng ăn khô lân chả phụng cũng chưa chắc ngon bằng. Mà chắc gì trên đời này lại có khô lân chả phụng mà ăn, ăn khô lân chả phụng tưởng tượng sao ngon bằng dĩa cá rô tôm tích chiên giòn vàng óng có thiệt ngay trước mắt, hà tất phải kiếm tìm món ngon vật lạ trên rừng dưới biển làm chi!
Đó là chuyện quê tôi “ngày xửa ngày xưa.” Mùa mưa năm rồi, miền Tây Nam bộ “khát” mùa nước nổi, các chợ vắng bóng cá linh. Nghe nói nguyên nhân là do hàng trăm cái đập thủy điện bên Trung Quốc, bên Thái Lan, bên Lào, bên Cambodia đã chận mất đầu nguồn sông Mê Kông đổ về hạ lưu đồng bằng sông Cửu Long rồi, vậy mà nhà cầm quyền Việt Nam vẫn im thin thít, lâu lâu dân chúng kêu ca dữ quá thì cũng có vị đứng ra “nói lí nhí” vài tiếng rồi thôi. Dự báo đồng bằng sông Cửu Long sẽ “chết” một khi “tất cả các đập thủy điện… đều hoạt động” là một tương lai gần có thể thấy trước.
Âu là người Việt chúng ta cũng nên đề nghị UNESCO đưa cá rô tôm tích và món cá rô tôm tích chiên xù vào dạng “di sản văn hóa” cần được bảo tồn trước nguy cơ tuyệt chủng?