SACRAMENTO, California (NV) – Các học khu ở California vừa được tiểu bang và liên bang tăng ngân sách gần $15 tỷ nên có thể cải thiện bữa ăn cho học sinh, thay vì phát pizza đông lạnh và gà xay chiên thì chuyển sang salad tươi, gà đi bộ nướng, đậu Ấn Độ “chana masala,” trứng hấp Mexico “chilaquiles” và các món khác, theo một bản tin của CalMatters hôm 10 Tháng Tám.

Các quận hạt đang xây nhà bếp mới, thuê đầu bếp, ký hợp đồng với nông dân hữu cơ địa phương, và đào tạo nhân viên nấu ăn ngon.

Một học khu ở San Luis Obispo County thậm chí còn mua một nhà máy để xay lúa mì làm bánh mì và mì ống.

Việc chuyển sang các bữa ăn lành mạnh hơn, tươi ngon hơn ở trường bắt đầu ngay sau khi California có chương trình đầu tiên toàn quốc cung cấp bữa sáng, bữa trưa và đồ ăn nhẹ miễn phí cho gần 6 triệu học sinh tại các trường công lập, bất kể họ có đủ điều kiện về thu nhập thấp theo tiêu chuẩn liên bang hay không.

Việc mở rộng chương trình bữa ăn, kết hợp với đầu tư vào bếp và đào tạo đầu bếp biến các trường công lập trở thành hệ thống nhà hàng lớn nhất tiểu bang, phân phát gần 1 tỷ bữa ăn mỗi năm, nhiều hơn cả McDonald’s, Starbucks, và Subway cộng lại.

“Bây giờ chúng tôi có tiền và được bật đèn xanh để nỗ lực hết mình,” ông Juan Cordon, giám đốc dịch vụ thực phẩm tại Học Khu Vacaville, cho biết. Học sinh tại học khu này được phát các món như bánh mì kẹp thịt heo, yogurt hữu cơ hiệu Strauss Family Creamery, và rau quả thập cẩm Mexico.

Ông thêm: “Mọi thứ đều bị áp lực, phải làm nhanh, làm ngay, và làm đúng.”

Rất nhiều nghiên cứu cho thấy lợi ích của bữa ăn lành mạnh ở trường.

Một nghiên cứu năm 2020 trên tạp chí Nutrients xem xét 502 chương trình ăn ở trường và phát hiện ra rằng học sinh dùng bữa ở trường đi học đều hơn, thành tích học tập cao hơn, và sức khỏe tổng thể được cải thiện.

Việc mở rộng bữa ăn tại trường xuất phát từ một số khoản đầu tư của chính phủ trong thời kỳ đại dịch COVID-19, khi nền kinh tế suy thoái và trường học đóng cửa làm cho hàng ngàn học sinh có thu nhập thấp không được tiếp cận thực phẩm ổn định.

Chính phủ liên bang đã mở rộng khả năng tiếp cận bữa ăn ở trường trong 27 tháng đầu tiên của đại dịch và khi chương trình đó hết hạn, tiểu bang California cấp tài trợ vĩnh viễn để tất cả học sinh có bữa ăn miễn phí tại trường.

Tiểu bang cũng tạo ra một chương trình, có tên “Kitchen Infrastructure and Training Funds,” cấp $750 triệu cho các trường học để cải thiện nhà bếp, thuê và đào tạo nhân viên cũng như thực hiện các cải tiến khác để có thể phục vụ các bữa ăn phẩm chất cao cho học sinh.

Khoảng 90% học khu được trợ cấp. Một chương trình khác của tiểu bang, tên là “Farm to School,” phân bổ gần $100 triệu cho các trường học để hợp tác với các trang trại địa phương, trồng rau quả tại trường, và các dự án khác để tăng cường thực phẩm địa phương cho bữa ăn.

Việc chuyển sang các bữa ăn tươi ngon được học sinh ưa chuộng.

Em Alysa Oliver, học sinh lớp Mười tại Trung Học Aptos, thuộc Học Khu Pajaro, nói rằng bữa trưa ở trường từng tệ đến mức đôi khi em chỉ ăn một quả táo dù đói bụng.

Em nói: “Thức ăn hồi đó trong bao nhựa nhỏ để hâm nóng và thường sũng nước. Bây giờ thức ăn có phẩm chất cao hơn, tốt hơn và ngon miệng hơn.”

Em Oliver cho biết việc được ăn một bữa ăn lành mạnh giúp em tập trung hơn trong lớp và ham học hơn. Em thích salad trứng, món gà cuốn, dâu tây, và chuối.

Học Khu Pajaro Valley, thuộc Santa Cruz County, là một trong những học khu đi đầu trong cuộc cách mạng bữa ăn ở trường.

Ngoài việc cung cấp các món ăn lành mạnh hàng ngày, học khu còn hợp tác với trang trại Esperanza và Trung Học Pajaro Valley, nơi học sinh thu hoạch sản phẩm, mang về trường và chuẩn bị bữa ăn cho các bạn học.

Nông dân địa phương đến thăm các lớp học để nói về nông nghiệp và học sinh tìm hiểu về con đường sự nghiệp trong ngành nông nghiệp. Chương trình này được yêu thích đến mức học khu đang mở rộng sang một trường trung học khác trong năm nay.

Khó khăn của chương trình “Farm to School”

Mặc dù có nhiều trường trên toàn tiểu bang đang áp dụng mô hình “Farm to School” nhưng vẫn có những trục trặc.

Nhân sự là một vấn đề quan trọng. Nhân viên dịch vụ ăn uống ở trường học thường kiếm dưới $20 một giờ, ít hơn nhân viên bán “fast food,” nghĩa là học khu thường phải tìm thêm nhân viên. Một cuộc kiểm tra gần đây của EdJoin, hội đồng việc làm giáo dục lớn nhất tiểu bang, cho thấy có 851 việc làm mở ra cho nhân viên dịch vụ ăn uống ở California.

Một rắc rối khác là thủ tục giấy tờ. Mặc dù các bữa ăn được cung cấp miễn phí cho tất cả học sinh nhưng cha mẹ vẫn phải ghi danh vì trường cần theo dõi xem có bao nhiêu học sinh đủ điều kiện theo chương trình bữa trưa miễn phí và giảm giá của liên bang. Chính phủ liên bang sử dụng các con số này để hoàn trả tiền cho trường học các bữa ăn dành cho trẻ em và tiểu bang sử dụng các con số này để xác định công thức tài trợ dựa trên số lượng học sinh có thu nhập thấp.

“Chương trình ăn trưa ở trường cũng phức tạp như luật thuế của Hoa Kỳ,” bà Jennifer McNeil, người đồng sáng lập LunchAssist, một công ty giúp các học khu đi qua bộ máy hành chánh quan liêu, nói. “Rườm rà lắm. Có rất nhiều yêu cầu và nhiệm vụ ảnh hưởng đến những món ăn trưa.”

Một khó khăn khác là hậu cần. Thí dụ, nhà bếp của trường thường không có nhân viên, thời gian hoặc phòng để rửa và cắt 500 quả bí ngô. Vì vậy họ phải gởi sản phẩm đến một nhà máy chế biến cách đó 50 dặm. Vận chuyển sản phẩm đi xa tốn kém và không hiệu quả, nhất là nếu sản phẩm cần được phân phối đến hàng chục trường khác nhau.

“Tôi có thể cần 30 thùng dâu tây của nông dân A và 20 thùng dưa chuột của nông dân B và những nông dân này có thể không có cách nào gởi sản phẩm của họ đến các trường học khác nhau,” bà Jean Aitken, giám đốc dịch vụ thực phẩm tại Học Khu Pajaro Valley, nói. “Khó lắm. Chúng tôi đang nghiên cứu vấn đề này, nhưng hiện tại chưa thể giải quyết mọi thứ.”

Cần nhiều trung tâm thực phẩm

Ông Yousef Buzayan, quản lý phân phối từ nông trại đến thị trường cho Liên Minh Nông Dân, một nhóm vận động có trụ sở tại Davis, cho biết California cần nhiều trung gian hơn, được gọi là trung tâm thực phẩm, để mua, chế biến và phân phối sản phẩm đến trường học. Hiện tại, mỗi quận hạt đang tiến hành các thỏa thuận riêng, điều này không thực hiện được tại nhiều nơi trong tiểu bang.

Các trung tâm thực phẩm có thể làm việc với nông dân và các khía cạnh khác của giáo dục nông nghiệp, cũng như giúp nông dân có được mức giá hợp lý và thị trường ổn định cho sản phẩm của họ. Ông Buzayan nói, một số ít, chẳng hạn như Yolo Food Hub, đã cung cấp các dịch vụ này, nhưng tiểu bang cần phải có nhiều hơn.

Ông Buzayan nói: “Điều này có thể có tác động rất lớn không chỉ đối với học sinh mà còn đối với các trang trại ở California nói chung, đặc biệt là các trang trại nhỏ. Nhưng ngay bây giờ chúng ta cần có một mô hình kinh doanh mới chỉ tập trung vào trường học.”

Khuyến khích học sinh ăn uống lành mạnh

Một điều nữa mà LunchAssist có thể giúp giải quyết khó khăn mà nhiều cha mẹ ở khắp mọi nơi phải đối mặt: Làm thế nào để thuyết phục một đứa trẻ 7 tuổi thử những món ăn mới? Bà McNeil lưu ý rằng tất cả các chương trình mới đầy sáng tạo sẽ vô ích nếu học sinh không chịu ăn.

Một số gợi ý mà bà đưa ra cho các trường là tổ chức nếm thử thức ăn để học sinh bình chọn những món mình thích; giáo dục học sinh về dinh dưỡng, thực phẩm đến từ đâu và được chế biến như thế nào; kết hợp với cái gì để thực phẩm được ngon.

Một số học khu đang rất chú ý đến những món học sinh ăn ở nhà và tạo ra thực đơn phản ánh truyền thống ẩm thực đa dạng của các gia đình, mục tiêu là cung cấp cho học sinh những món ăn mà các em thích đồng thời cho các em thử những món mới. Các đầu bếp ở một số học khu đã chứng minh ảnh hưởng của bạn bè: Trẻ em có khuynh hướng muốn thử món mới nếu thấy bạn bè mình ăn món đó.

Tại Học Khu Mt. Diablo ở Contra Costa County, nhà trường thuê đầu bếp Josh Gjersand nổi tiếng, người trước đây từng làm việc tại các nhà hàng ăn ngon ở San Francisco và vùng East Bay.

Ông chọn làm việc tại trường vì thời gian làm việc đều đặn, thích thú khi phục vụ trẻ em, và có đủ tài trợ để ông sáng tạo.

Một trong những công việc đầu tiên của ông là khảo sát học sinh về những món các em muốn ăn. Các em yêu cầu thịt “halal,” đặc sản Mỹ La Tinh và Châu Á cũng như các món chay. Vì vậy, ông nghĩ ra một thực đơn gồm các món như “chana masala” với đậu Ấn Độ, gạo hữu cơ, lúa mì và tương ớt, bò hầm, và taco cá với salad bắp cải.

“Học sinh thích nói chuyện. Chỉ hỏi các em thích gì, ở đâu đến, cũng làm các em thấy chúng ta lắng nghe,” ông nói. “Những phản hồi của các em thật tuyệt vời.”

Humboldt County có một cách tiếp cận độc đáo để phục vụ các món ăn “phù hợp với văn hóa.” Gần 10% học sinh ở quận hạt này là người Mỹ bản địa, vì vậy Văn Phòng Giáo Dục cung cấp các bữa ăn, và chương trình giảng dạy, dựa trên các thực phẩm bản địa địa phương như cá, dâu tây, và hạt dẻ.

“Tôi làm việc ở đây 27 năm và thật thú vị khi thấy những thay đổi này, tác động tích cực đến học sinh và nhân viên,” bà Linda Prescott, giám đốc chương trình dinh dưỡng của Văn Phòng Giáo Dục Quận Hạt, cho biết. “Và chúng tôi cũng thấy tác động kinh tế đối với nông dân. Tôi nghĩ nó đang tạo ra sự khác biệt ở Humboldt.”

Nghệ thuật nấu ăn tinh tế là trọng tâm của khóa đào tạo vào tuần trước tại Culinary Institute of America ở Napa, một trong những trường dạy nấu ăn hàng đầu trong nước. Khoảng 30 nhân viên phòng ăn trường học từ hai học khu ở San Luis Obispo County đã tập trung để tham gia một khóa đào tạo kéo dài hai ngày, được tài trợ bằng trợ cấp của tiểu bang, về cách nướng thịt thăn, làm cá hồi nướng bơ, rau xanh luộc, và các món khác.

Bà Renee Williams làm việc trong ngành phục vụ ăn uống 14 năm tại Học Khu San Luis Coastal cho biết bà hơi ngại khi nhìn những chiếc tạp dề của đầu bếp chuyên nghiệp, những cái bếp ga lạ mắt, những con dao khổng lồ bóng loáng.

“Tôi không phải là một đầu bếp. Trước đây, chúng tôi chỉ rã đông thức ăn,” bà Williams nói. “Tất cả những điều này đều mới mẻ và hơi đáng sợ. Nhưng tôi muốn học.”

Nền kinh tế tuần hoàn

Bà Jennifer Siebel Newsom, người từ lâu ủng hộ việc cải thiện bữa ăn ở trường, đã kiểm tra các đầu bếp mới khi họ học cách thái sợi cà rốt và làm món khoai nướng.

Bà coi việc đầu tư của tiểu bang vào dinh dưỡng học đường là bước chuyển đổi cho học sinh, cho trang trại nhỏ và kinh tế địa phương. Trong vòng năm đến 10 năm, bà hy vọng sẽ thấy các trung tâm thực phẩm được thành lập trên toàn tiểu bang và tất cả các trường học tham gia.

“Theo cách nhìn của tôi, chúng ta tiếp cận mọi học sinh công lập ở California và đã tác động đến phong trào nông nghiệp của tiểu bang theo cách mà hầu hết các trang trại đang thực hành nông nghiệp thích hợp với khí hậu. Nông dân ở quy mô vừa và nhỏ sẽ được hưởng lợi vì họ có người mua và nền kinh tế địa phương sẽ phát triển. Đó là một nền kinh tế tuần hoàn,” bà Newsom nói.

Bước kế tiếp, bà nói, là giải quyết tình trạng lãng phí thực phẩm bằng cách thiết lập hệ thống ủ phân và dạy học sinh cách trồng và nấu thức ăn cho riêng mình.

“Đây là khóa Hè tuyệt vời,” bà nói. “Thật là đáng quý khi chúng ta hái rau theo mùa ngoài vườn hoặc dưới suối và nấu những món ngon để chia sẻ với người khác, trò chuyện, kết nối và đến với nhau như một cộng đồng.” (ĐG) [đ.d.]