Tiến Sĩ Hãn Nguyên Nguyễn Nhã

Sau khi đài truyền hình CNN hồi năm 2012 công bố phở là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới, sự kiện ngày 4 Tháng Tư vừa qua tại Osaka, người Nhật công bố “Ngày Của Phở” khiến tôi có nhiều cảm xúc.

Món phở của Việt Nam. (Hình: Getty Images)

Trước tình trạng có nhiều nguy cơ hủy diệt thế giới, hủy diệt nhân loại do mặt trái của phát triển khoa học kỹ thuật như làm biến đổi khí hậu, sản xuất bom hạt nhân, vũ khí hóa học hủy diệt hàng loạt; lại đang dấy lên chủ nghĩa khủng bố dùng vũ khí hóa học hay có quốc gia ngày càng trở nên rất hung dữ tranh chấp chủ quyển Biển Đông, bất chấp pháp luật quốc tế, sự thật lịch sử, khiến tôi nhận thấy ý nghĩa rất lớn lao của việc công nhận ngày 4 Tháng Tư là “Ngày Của Phở” tại Nhật và mong cũng là ngày của phở của cả thế giới hay ít nhất tại các nước trong khối TPP và cộng đồng ASEAN.

Chưa bao giờ thế giới cần đến giao lưu văn hóa để thế giới hiểu biết nhau hơn tiến tới đại hòa thế giới, đại hòa nhân loại, tránh nguy cơ diệt vong! Lịch sử văn hóa có một gia trị vô song giúp cho đất nước phát triển toàn diện nhất là về kinh tế.

Việc tôn vinh món phở mang ý nghĩa “đại hòa” là một thông điệp rất quan trọng của thế kỷ 21. Sự tôn vinh này không phải vô cớ và không phải không có nhiều cơ sở vững chắc sau đây:

1-Món ăn tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực Việt Nam, đa dạng nhất thế giới

Năm 1996, Giáo Sư Tomita Kenji trong diễn đàn nghệ thuật Châu Á-Thái Bình Dương lần thứ 4 ở Hyogo phát biểu rằng: “Có lẽ một ngày không xa nữa tên tuổi ấy (Việt Nam) sẽ được coi như là điển hình cho loại ‘món ăn đa dạng.’”

Việt Nam có hơn 3,000 món ăn, món phở tuy sinh sau đẻ muộn, vào đầu thế kỷ 20, dưới thời Pháp thuộc, song vẫn tiêu biểu nhất cho văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện sự đa dạng nhất. Đa dạng với sự khác biệt khẩu vị của mỗi nơi từng vùng miền hay ở các nước khác nhau. Phở Bắc ở Nam Định, ở Hà Nội có khác. Phở Sài Gòn hay phở Huế cũng khác. Phở ở Nhật, Nam Hàn, Mỹ, Châu Âu, Úc cũng có khác nhau. Đó mới chỉ nói đến phở bò. Lại còn có phở gà, phở đà điểu, phở chay, phở khô Gia Lai, phở chua Lạng Sơn… Dĩ nhiên phở thể hiện văn hóa lúa nước; lúa gạo; nước mắm gia vị chủ yếu ngoài gia vị tự nhiên của củ gừng, củ hành, củ tỏi và các loại rau, húng… Đa dạng còn ở cách chế biến từ hấp bánh phở đến nấu luộc nếu là phở nước, xào nếu là phở xào. Đa dạng còn ở cách ăn, ăn thêm, ăn bớt tùy theo khẩu vị từ bánh, thịt, nước dùng và các loại rau húng, có thể bát hay đĩa hành trần, giá trụng, bát thịt tái trần, đĩa gà luộc thành bữa ăn hoàn chỉnh…

2-Món ăn vừa ngon vừa lành, có lợi cho sức khỏe con người nhất

Ngon là vì với trên dưới 20 chất vị rất cân bằng, vì có thể thêm bớt nên rất dễ hợp khẩu vị của từng người cũng là dễ ngon với mọi người, lại có đủ chua cay mặn, ngọt và hương thơm của thuốc phở (đại hồi, thảo quả, đinh hương, quế…) hay của thịt, xương ống bò, xương gà (bò, gà…) của các loại gia vị kể cả nước mắm các loại rau, húng, gừng, hành, tỏi, chanh, ớt, hạt tiêu…

Lành là vì rất nhiều các loại rau, húng với nhiều vị thuốc tự nhiên. Lợi cho sức khỏe con người, chỉ cần khi đi xa người rất mệt mỏi, khi ăn một bát phở sẽ thấy cảm thấy ngay không còn mệt mỏi nữa mà lại thấy phấn chấn hẳn lên, khác hẳn với bất cứ món ăn nào trên thế giới! Trong cuốn Phở Việt do tôi chủ biên, nhà xuất bản Thông Tấn xuất bản năm 2014, Bác Sĩ Nguyễn Lân Đính, nguyên giám đốc, và Bác Sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp, giám đốc đương nhiệm Trung Tâm Dinh Dưỡng Sài Gòn, có bảng phân tích giá trị dinh dưỡng một tô phở (bò, gà). Bác Sĩ Diệp viết: “Các nhà dinh dưỡng học cả thế giới đều khuyến khích các bữa ăn chính phải đa dạng thực phẩm và cần có đủ bốn nhóm thực phẩm chính là nhóm chất bột đường; chất đạm; chất béo; vitamin và khoáng chất…; bát phở giàu chất bột đường là nguồn cung cấp năng lượng chính cho tất cả các tế bào hoạt động suốt cả thời gian giữa các bữa ăn; thị bò hay thịt gà đều là nguồn chất đạm động vật vừa giúp cơ thể xây dựng các tế bào vừa giàu các chất khoáng quan trọng như canxi, sắt, kẽm, vitamin quí giá như vitamin A; nhóm B… mỡ từ bản thân thịt bò, gà và từ chính xương ống hầm trong nước dùng phở đã hoàn thành nhiệm vụ cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng của cả một bữa ăn chỉ trong một món ăn (phở). Chỉ một bát phở có đến ít nhất 10 loại thực phẩm khác nhau. Nước dùng truyền thống còn giúp thực khách nâng cao sức khỏe nữa. Quế, hồi, hành, tỏi, gừng, tiêu… không chỉ tạo mùi thơm mà thật sự giàu các chất hóa thực vật (phytochemical), các chất hóa thực vật trong các loại gia vị này có rất nhiều giá trị. Quế có nhiều cinna maldehyde, cinnamyl acetate, cinnamyl alcohol giúp kiểm soát đường huyết, cải thiện chức năng não bộ, chức năng tiêu hóa, kháng viêm, giải cảm. Tỏi giàu chất chống oxy hóa polysulfides, giúp bảo vệ tế bào, phòng ngừa bệnh tim mạch, ung thư. Polyphenol quercetin, anthocyamin trong hành giúp cơ thể chống căng thẳng thần kinh, chống nhiễm khuẩn, bảo vệ hệ tim mạch, cải thiện chức năng xương và mô liên kết. Hoa hồi vừa hỗ trợ chức năng tiêu hóa, hô hấp vừa có tính giảm đau. Thêm một ít rau giá, thêm một chút rau thơm, nhiều hành lá lại tốt, vì có thêm tinh dầu giúp ta tỉnh táo hơn sau một đêm thức khuya, thêm một chút vitamin lại còn thêm nhiều chất xơ có vẻ chúng ta càng ngày rất ít ăn rau. Phở phải ăn nóng, thêm chút ớt tươi để vừa ngon miệng vừa đốt bớt chất béo thừa, thêm chút nước cốt chanh vừa điều hòa vị giác vừa được ít vitamin C tăng cường sức đề kháng; nước dùng mang trong nó bao chất bổ dưỡng cao cấp, hơi nóng bốc lên. Ăn một bát phở trung bình sẽ cung cấp được khoảng 25% tổng số năng lượng trong ngày…”

Phở tuyệt vời cho sức khỏe mọi người trên thế giới nhất là phải biết cách ăn sao cho phù hợp với cơ địa từng người, cho tất cả mọi người nếu không ăn được thịt bò thì có phở gà; không ăn thịt thì có phở chay trong đó cũng có chất đạm thực vật.

3-Món ăn phù hợp cho ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều tối, kể cả là món ăn nhanh (fastfood) mang đi (to go), có thể trở thành bữa ăn

Tùy theo cơ địa mỗi người có thể ăn một tô hay nhiều tô phở sáng, trưa, chiều tối đều phù hợp.

Chưa có một món ăn nào trên thế giới có thể ăn một cách dễ dàng như thế, nhất là có thể ăn thêm hay ăn bớt tùy ý mỗi người. Đặc biệt có thể bày biện thành một bữa ăn cho nhiều người như thêm một hay nhiều đĩa thịt gà, thêm bát tái trần hay thêm đĩa chín nạm, gân, sách thịt bò; thêm đĩa giá trụng hay sống, thêm đĩa hay bát hành trần; dĩ nhiên có đĩa rau húng các loại hay cả một đĩa rau. Bày biện như thế chẳng khác một bữa ăn hay bữa tiệc, lại thêm các tô phở cho mỗi người.

4-Món ăn ra đời với sự kết hợp ẩm thực Đông Tây

Món phở ra đời vào đầu thế kỷ 20, dưới thời Pháp thuộc do người nghèo bán phở gánh, phở bò. Vì bò trước đây không được giết và bán ở ngoài chợ vì bò là sức kéo cho nông nghiệp. Người Pháp đã bỏ lệnh cấm, năm 1885 bắt đầu cho bán thịt bò ở Hà Nội song chủ yếu là cho người Pháp, nhất là cho các lính Pháp, lính khố đỏ tập trung ở Nam Định và Hà Nội. Người Pháp dùng rất ít xương ống bò để làm món Pot-eu-feu làm nước chấm bánh mì. Do đó còn rất nhiều xương ống bỏ đi, nên những người nghèo ở Nam Định và Hà Nội biết được lợi ích xương ống bò ấy đã nấu làm nước dùng phở rất ngon. Những người nghèo ấy cũng biết cách tự làm bánh phở và món phở bò chín ra đời với nước mắm để nêm và thêm cho vào bát phở rất thơm ngon. Người bán phở gánh lại bắt chước dùng gánh người Hoa bán quà ban đêm như món hoành thánh, nên người ta cứ lầm gánh người Hoa bán quà ban đêm là gánh phở đầu tiên.

Năm 2013 tôi đến thăm nhà Đặng Phương Nghi và Francoise Rideau ở Pháp phát hiện bức tranh phở gánh, Marchand de soupe năm 1913 của họa sĩ họa sĩ Maurice Salgé, mới thật sự là phở gánh.

Như thế phở chính là sự giao thoa văn hóa ẩm thực Đông Tây từ món Pot-eu-feu của của người Pháp và gánh bán quà ban đêm của người Hoa, song lại thể hiện bản sắc Việt từ nguyên vật liệu đến cách chế biến, cách ăn.

Thật đặc biệt chưa có một món ăn nào ở Việt Nam cũng như trên thế giới được các nhà văn, nhà thơ nổi tiếng của Việt Nam như Tú Mỡ (1933) với bài thơ “Phở Đức Tụng,” nhà văn Thạch Lam (1942) với “Hà Nội 36 phố phường,” nhà văn Nguyễn Tuân (1957) với “Tùy bút về phở,” Vũ Bằng với “Món ngon Hà Nội.” Đó là chưa kể nhà văn Tô Hoài, nhà thơ Tản Đà đề cập đến phở.

Gần đây học giả Nguyễn Quảng Tuân có bài “Hát nói phở Việt.” Riêng tôi cũng có cảm xúc ba bài thơ: “Hát nói tôi yêu phở,” “Bài ca mươi thương phở,” “Anh yêu phở.”

Sự kiện người Nhật có “Ngày Phở Việt Nam” thật sự gây nhiều cảm xúc cho bản thân tôi cũng như cho người Việt khắp nơi. Mong sao ngày phở này cũng là ngày phở của cả thế giới hay ít ra tại các nước trong khối TPP.

Hiện nay các thành viên trong Quỹ Văn Hóa Giáo Dục Hãn Nguyên Nguyễn Nhã đang vận động dịch ra các thứ tiếng nhất là tiếng Nhật cuốn “Phở Việt” do tôi chủ biên. Cũng mong chúng ta cùng nhau vận động ngày 4 Tháng Tư là “Ngày Phở Việt Nam” toàn thế giới.